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作 者 ：张书香Organ-单位: 北京工商大学

期 刊 ：北京工商大学 2010年 03期 页码：103

关键词：香菇；同时蒸馏萃取；固相微萃取；热反应；GC-O；电子鼻；香味；酶；

摘 要 ：香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香味浓郁宜人,营养丰富,且具有降低血压、抗病毒、抗癌等功效,是我国著名食药用菌。蘑菇种类繁多,香菇位于食用菇中之首,由于它的营养价值、药用功效以及香气沁脾的诱人香味引起了人们广泛的关注和研究。 香菇的香味独特是因为构成香菇的活性香味成分较多。本文对三个产地(东北、福建、江西)香菇的香味成分进行了详细、深入地分析;香菇热加工后散发出浓郁的香味,主要来源于香菇的美拉德反应(Maillard reaction)产生含氧杂环化合物(呋喃衍生物)、含硫杂环化合物(噻唑类、噻吩类和硫杂环烷类)及含氮杂环化合物(吡嗪类、吡啶类)等。综合近年来对香菇的利用在调味上主要还是以粗...

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