全 文 ：宫、.
《食品与发酵工业》 ro o d& F e ro e nt。 t so n一 n du st r i。 s 9 19 0袍 . 2
落菇预煮水中的营养素分析
林沁瑛 颜思旭
( 厦门大学生物学系 )
食用菌 ( E d i b lem u s hro o m s) 不但 味
美 , 而且 营养丰富 。 其药用价值远在元朝 已
有记述 , 近代研究指 出香菇含有维生素 P 和
麦 角苗醉 , 可杭粗皮病 , 降血压 和 降 胆 固
醉 。 近年来又发现 , 可食担子菌含多糖体 ,
能提高机体仰制种瘤 因素 , 或加强机体的排
异作用 ( ’ ) 。 蘑菇 ( A g a r i e u s b i s p o r u s ) 是
产量居首位的一种食用菌。 我国蘑菇罐头制
品畅镜国际市场 , 对于制作蘑菇罐头的预 煮
程序 中被废弃的大量蘑菇预煮水的综合开发
利用 , 已 日益 右起有关生产部 门的重视 。 本
文报道对蘑菇预煮水中的营养素分折 , 并初
步讨论其开发利用的可能性 。
本文所用蘑菇预煮水 ( 以下 简 称 预 煮
水 ) , 外观棕红色 , 肉眼可见少许絮状物 ,
经 离心 ( 8 0 0 0 r P m , 1 0分钟 ) , 取上清液 进
行分析 。 (取 自福建仙游堆头厂 )
1
. 氛基态氮分析 : 未用甲 醛 滴 定 法
( 2 ) , 改用酸度计 ( P H s一 ZA型 、 厦门 ) 浏
定滴定终 .汽的 P H 。 根据滴定达终点 时 所 消
耗的标准氢氧化钠用量计算预 煮水的氮基态
氮含量 。
2
。 总游离氛基酸含量分析 : 未用苛三
酮溶液显色法 ( 3 ) , 用 国产 72 一 1 分光 光度
计浏定 5 7 0 n ln 波长的光密度值 , 以标准 丙 氛
酸为参比 , 计葬游离氛基酸总 含 量 ( m m ol
% )
。
3
. 氮基酸的双相纸层析 ( ` ) : w 五。 t一
nI a n N o l
。 滤纸 2 8 X 2 8c nz , 第一相 : 碱 系
统 (正丁醉 : 12 % 氛水 , 95 % 乙醉 = 13 : 3
, 3 ) 展层二次 。 第二相 : 酸 系 统 ( 正 丁
醉 : 85 % 甲 酸 : 水 = 15 ` 3 , 2 ) 展 层 一
次 , 用 0 . 4 %苛三酮或 1 % 引味酸喻雾染色 。
4
. 氛墓 酸 定 量 分 析 : 在 83 5一 50 型
( 日立 ) 氛基酸 自动分析仪上进行 。
5
. 糖 的浏定 : 米用葱酮定 糖 法 ( 5 ) ,
煮沸时 间改为 3 分钟 , 以标准 荀 萄 糖 为参
比 。
6
。 甘油三醋浏定 : 根据 S ol on i 法 (6 》
稍加改 良。 以正庚烷一异丙醉混合抽提液抽
提预煮水中的甘油三醋 , 经皂化 、 过 碘 酸
化 、 乙鱿丙酮显 色 , 于 42 0 n 血 浏 定 光 密度
值 。
7
。 胆 固醉的浏定 : 应用单一试剂显色
法 。 显色试剂为冰醋酸 , 乙酸醉 , 无水硫酸
钠 : 浓硫酸 = 3 0m l : 6 0 m l : 2 9 , 1 0 m l ) 。
刘定 62 0 n m 波长 的光密度值 , 以标准胆 固醉
为参 比 。
试验结果 :
预煮水的 p H为 6 . 1 5 ( 2 5℃ ) , 每 l o o m l
预 煮水含有氛基态氮 5 . 08 二 m ol , 游离 氮 基
酸总量为 4 。 5 2 m 二 0 1 , 糖 0 。 4 5m m o l 。 (表 1 )
表 1 。 预煮水中氨基氮、 游离氨基酸和
糖的含最 ( m o ol / 10 , l)
峨
甲
氛基态氮 5 。 0 8
游离氮基酸 4。 5 1
在室温 下进行预煮水的游离氮基酸双向
上行纸层析 , 结果表明 , 预煮水主要含有 17
种游离氮基酸 , 色氮酸木检 出 。
将预煮水直接在氛基酸 自动 分 析 仅 上
分析 , 其结 果与双相纸层析相符 。 17 种 氮
基酸的含量见表 1 。 游离氮基酸 总 含 量 为
可
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1990. 02. 019
, 40钾 m g% , 其中含 7 种人体必须氛基酸 , 含量为 .56 5m g % , 占总量租 4%o
表 1 预煮水中各种扭签酸的含皿 (单位 : m g / 1 0 m l)
谷 氛 酸 1 6 3 。 4 7 9 撷 氛 酸 1 1 。 4 3 3
丙 氛 酸
{
4 8
·
8 9 3
一
}{ 一 硫 氮 酸 …一里生色竺一土一 -竺翌书` 皿二上色生三…一才遗`1 色`一 {二些竺一一 l` 二牛兮 一- 冬一精 氛 酸 ! “ 0 ` 3 84 !’ ` 领 氮 酸 {
8
。
1 2 0
7
。
1 8 0
7
。
0 5 7
5
。
0 8 6
酪 氛 酸 1 6 。 2 0 6 亮 氛 酸 4 。 9 4 1
苯 丙 氮 酸 1 6 。 0 5 4 7 1 5
丝 氮 酸 1 6 。 0 0 3
异 亮 氛 酸
组 氛 酸 6 1 9
耽 氛 酸 }
. 为人体必需氛基酸
1 2
。
2 9 4 5 7 2
氮基酸定量分析表明 , 预 煮水的游离氛
基酸以谷氛酸含量 最 高 16 3 。 5 , g % , 其 次
为丙 氛酸 ( 4 8 。 9 0 9% ) , 脯氛酸 居 第三位
( 3 3
。
5 “ g % )
预煮 水 的 甘 油 三醋 含量 较低 ( 1 。 0 5
m g % )
, 胆固醉未检 出 。
本文对蘑菇煮水直接进行游离氛基酸含
量种 类和总氛基酸分析 , 旨在为生产部门开
发利用预煮水提供较为直接可靠 的 依 据 。
( 本刊有删 节 ) 。
乒
(上接第80 页 )
其它氧化物法加工松花蛋 , 它们的成熟期儿
乎相 等 , 误差时 间最多不超过二天 。 因此 ,
笔者认为在松花蛋加工过程中 , 不管是 Z n O 、
P b O及其它乳化物 , 与它们的离子半径 及浓
度无关 , 而有关系的是 N a 0 H浓度 。 鲜 蛋 浸
池过程中 , rN “ O H的浓度是加工松花蛋 的 关
健 , 料液的 N a 0 H浓度在 6 %以下能使 蛋 白
浙渐凝结成胶体状态 , 产生 弹性 , 进而 出现
色泽 , 形成松花 , 反之 , 如果鲜 蛋 浸 泡 在
6
。
5% 以上的 N a 0 H溶液 中 , 因 浓 度 大 , 蛋
白液化后 不能再凝 固 , 蛋 白中的 蛋 白 质 和
胶原被浓城所破坏 。 而进入蛋黄的 N a O H 又
超值限 , 蛋黄 出现硬结 , 即群谓 “ 蜡黄蛋 ”
失去食用价位 。 所以加工松花蛋时 , 适 当控
$,l N a O H浓度是加工优质松花蛋的前 提 。 这
里需要指 出 N a o H和 z n o 、 P b o及其它金属轰
化 物 , 它们都是 碱性物质 , 为什 么松花蛋水
工与 N a O H的浓度有关 , 而 与 Z n o 、 P b o 及
其它全属氧化物的浓度无关 , 其中主要有二
方面原因 : 一方面 N a O H 的浓度比氧化 物 的
浓度大 10 0倍左右 , 另一方面还有 城 性强弱
的问题 。 所 以 , N a O H就有明 显的 作 用 , 而
氧化物则作用 不明显 ; 同时 , 本文是指氧化
物 的离于半径 、 离子浓度与反应速度 (即成
熟期 ) 无关。 当然 , 松花蛋加工与衷化物有
关 , 它们 的离子及其它化学性质与色泽 、 分
层 、 蛋黄聚集 、 弹性等均有关系 , 扣米用羊
一 z n o 加工松花蛋 , 弹性 不好 , 光泽差 , 女
黄大 , 分层 不明 显 , 至于它们的作用机理 ,
有待进一 步研究 。
卜