全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊愿冤院员缘员苑 耀 员缘圆源允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园员鄄园员摇 接受日期院圆园员缘鄄园猿鄄员远
基金项目院公益性行业渊农业冤科研专项渊圆园员员园猿园园苑冤
作者简介院王守经袁男袁研究员袁主要从事农产品加工与贮藏技术研究遥 耘鄄皂葬蚤造院憎泽躁赃员园园园园岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院许方佐袁男袁研究员袁主要从事辐照技术应用研究遥 耘鄄皂葬蚤造院赠扎灶曾枣扎岳 泽葬葬泽援 葬糟援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园愿鄄员缘员苑鄄园愿
高能电子束辐照对小麦粉品质及面团流变学特性的影响
王守经员 摇 柳尧波员 摇 胡摇 鹏员 摇 汝摇 医员 摇 王兆华员 摇 孙宏春员 摇 许方佐员 摇 王志东圆
渊员 山东省农业科学院农产品研究所 辕山东省农产品精深加工技术重点实验室袁
山东 济南摇 圆缘园员园园曰圆 中国农业科学院农产品加工研究所袁北京摇 员园园员怨猿冤
摘摇 要院为了探索生物毒素电子束辐射降解剂量对小麦粉品质和面团流变学特性的辐照效应袁采用 园尧
员郾 怨尧源郾 园尧远郾 圆尧愿郾 源 和 员园郾 园噪郧赠的高能电子束射线辐照处理小麦籽粒袁研究了不同辐照处理对小麦籽粒
含水量尧面粉色泽尧面粉沉淀数值及降落数值尧面筋指标和面团流变学指标的影响遥 结果表明袁不同剂量
的高能电子束辐照处理袁极显著地降低了小麦籽粒的水分含量袁对小麦粉色泽 蕴鄢值的影响达到显著水
平袁葬鄢值尧遭鄢值的影响达到了极显著水平遥 大于 远郾 圆噪郧赠 的高剂量辐照显著提高了小麦面粉干尧湿面筋
的含量袁对照与辐照样品尧各辐照样品之间的面筋指数差异均达到显著水平曰面粉的沉淀数值和降落数
值随辐照剂量的增加而降低遥 与未辐照样品相比袁辐照处理显著地提高了小麦粉面团的吸水率和弱化
度尧降低了面团的形成时间尧稳定时间和粉质指数袁此外袁小麦粉面团的拉伸曲线面积尧拉伸阻力尧拉伸比
例等流变学参数袁随辐照剂量增加呈下降趋势遥 高能电子束射线辐照处理袁能导致小麦粉部分质量指标
的下降袁因此可将辐照剂量控制在 圆郾 园噪郧赠 以下遥 该研究结果为小麦高能电子束辐射贮藏技术的应用
提供参考遥
关键词院高能电子束曰辐照曰小麦粉曰面团曰流变学特性
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园愿援 员缘员苑
摇 摇 小麦渊栽则蚤贼蚤糟怎皂 葬藻泽贼蚤增怎皂 蕴援 冤是我国主要的食用谷
物袁也是重要的战略储备粮品种遥 由于霉菌尧细菌等有
害微生物和害虫的侵染袁在长期贮藏过程中往往会造
成小麦品质下降袁严重影响其加工产品的食用品质袁带
来巨大的经济损失袁特别是在贮藏设施条件差尧环境温
暖湿润的情况下会更加严重遥 为了寻求高效尧简捷尧绿
色尧节能的小麦储藏病虫害防治尧防霉变及有害生物毒
素去除技术袁根除传统化学防治技术带来的药物残留尧
环境污染尧病虫抗药性增强尧操作人员危害大等副作
用袁国内外学者通过大量的探索研究袁发现适宜剂量的
辐射处理能够高效杀灭谷物储藏害虫尧抑菌防霉袁且不
影响其营养品质袁是一种潜力巨大的环境友好型储粮
技术咱员 原 源暂 遥
辐射加工是一个物理过程袁大量的研究已经证明
酌射线尧电子束和 字 射线等不同类型的辐照处理对农
产品尧食品都具有杀虫抑菌尧保障安全和延长货架期的
作用咱缘 原 员员暂 遥 世界上许多国家已把辐照加工技术推广
到商业化规模遥 电子束是近几年发展起来的一种新型
辐照手段袁由于它具有使用便捷尧无潜在放射性废物污
染尧能量利用率高等独特技术优势袁备受关注咱员圆 原 员猿暂 遥
在谷物贮藏技术领域袁人们开展了广泛的研究袁结果证
明适宜剂量的电子束辐照处理能够全相杀灭玉米象尧
赤拟谷盗等储粮害虫袁可以有效降低谷物表面的有害
微生物数量尧并抑制其生长繁殖咱员源 原 员怨暂 遥 此外袁电子束
辐照处理对谷物及其制品品质的影响研究也逐渐展
开袁并取得了一定的进展咱圆园 原 圆猿暂 遥 本研究利用不同剂量
的高能电子束射线辐照处理小麦袁在开展黄曲霉毒素
月员 辐射降解效果研究的同时袁对小麦粉部分品质指标
和面团流变学特性进行了分析测定袁进一步研究确定
高能电子束的辐照效应袁为小麦电子束辐射贮藏技术
的推广应用提供一定的理论参考遥
苑员缘员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
员摇 材料与方法
员郾 员摇 试验材料
小麦供试样品由山东省农业科学院农产品研究所
小麦遗传育种研究室提供袁品种是鲁原 缘园圆 系列遥
氯化钠尧氢氧化钾尧乳酸均为分析纯渊上海国药集
团化学试剂有限公司冤遥 溴酚蓝袁分析纯渊天津市大茂
化学试剂厂冤遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 辐照处理摇 去杂尧精选后的小麦样品分装在普
通编织袋中袁用 灾云鄄孕则燥粤悦鄄员园 辕 圆园 型电子加速器辐照装
置渊山东蓝孚电子加速器技术有限公司冤进行辐照处
理遥 设 远 个剂量水平袁并分别进行辐照剂量跟踪检测遥
辐照处理时样品平摊在传送托盘上袁保持厚度均匀一
致袁约 缘糟皂 左右遥 电子加速器辐照运行参数院电子束
能量 怨郾 愿源酝藻灾袁输出功率 员圆噪宰袁电子束流 怨园园皂粤袁扫
描频率 愿郾 愿匀扎袁扫描宽度 远园糟皂袁束下传输速度为 园郾 园员苑
耀 园郾 员员苑皂窑泽 原员 渊按照剂量需求进行调节冤遥 辐照结束
后立即进行跟踪剂量计测定袁经测定样品的实际辐照
渊吸收冤剂量为 园尧员郾 怨尧源郾 园尧远郾 圆尧愿郾 源 和 员园郾 园 噪郧赠袁每个
剂量处理小麦样品 员园噪早遥
员郾 圆郾 圆摇 磨粉摇 提前 员圆澡进行润麦处理袁按照样品重量
和平衡水分含量要求袁分别加入适量纯净水袁混匀静
置袁然后用布勒 酝蕴哉要圆园圆 型试验磨渊无锡布勒机械制
造有限公司冤磨制成粉袁装入塑料袋中密封袁室温下平
衡 员缘 耀 圆园凿袁供测试用遥
员郾 猿摇 指标测定
员郾 猿郾 员摇 小麦籽粒水分含量测定摇 小麦籽粒水分含量
按照 郧月 辕 栽圆员猿园缘 原 圆园园苑 辕 陨杂韵 苑员圆院员怨怨愿咱圆源暂规定的方法
测定遥
员郾 猿郾 圆摇 面筋指标测定摇 小麦粉的湿面筋含量及面筋
指数测定袁参照 郧月 辕 栽 缘缘园远郾 圆 原 圆园园愿咱圆缘暂方法进行袁测
试设备是 郧酝圆圆园园 型面筋指数测定仪渊瑞典袁波通仪器
公司冤遥
员郾 猿郾 猿摇 沉淀数值测定摇 小麦粉沉淀指数值采用泽伦
尼渊在藻造藻灶赠冤法袁参照 郧月 辕 栽 圆员员员怨 原 圆园园苑咱圆远暂方法进行曰
测试设备是 月粤哉鄄粤型沉淀指数测定仪渊德国袁布拉本
德公司冤遥
员郾 猿郾 源摇 降落数值测定 摇 小麦粉降落数值采用
匀葬早遭藻则早鄄孕藻则贼藻灶法袁使用 员怨园园 型降落数值仪渊瑞典袁波
通仪器公司冤进行测定袁参照 郧月 辕 栽 员园猿远员 原 圆园园愿咱圆苑暂方
法进行遥
员郾 猿郾 缘摇 粉质参数测定摇 小麦粉面团粉质参数的测定
采用 愿员园员员园 型粉质仪渊德国袁布拉本德公司冤袁参照
郧月 辕 栽 员源远员源 原 圆园园远咱圆愿暂方法进行遥
员郾 猿郾 远摇 拉伸参数测定 摇 小麦粉面团拉伸参数采用
愿远园苑园员 原 耘型拉伸仪渊德国袁布拉本德公司冤测定袁参照
郧月 辕 栽 员源远员缘 原 圆园园远咱圆怨暂方法进行遥
员郾 猿郾 苑摇 面粉色泽测定摇 用 悦砸 原 源园园 型色差计渊日本袁
柯尼卡公司冤测定样品的 蕴鄢值尧葬鄢值和 遭鄢值遥
员郾 源摇 数据分析
试验设 猿 次重复袁采用 杂孕杂杂 员怨 软件进行试验数
据方差和相关性分析袁用 耘曾糟藻造 圆园园猿 进行数据整理和
作图遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 电子束射线辐照对小麦籽粒含水量的影响
由图 员 可知袁经过不同剂量的高能电子束射线辐
照处理后袁小麦籽粒的含水量发生了变化袁对照样品含
水量明显高于所有处理组样品遥 方差分析表明二者之
间差异达到极显著水平渊孕 约 园郾 园员冤袁辐照样品之间含
水量的变化不显著性遥 小麦籽粒水分的下降有利于贮
藏品质的稳定袁产生这一结果的原因主要是高能电子
束射线辐照时产生的瞬时高温影响和对籽粒表皮组织
的破坏作用遥
图 员摇 不同剂量辐照处理后小麦籽粒含水量的变化
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
燥灶 憎葬贼藻则 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 憎澡藻葬贼 早则葬蚤灶
圆郾 圆摇 电子束射线辐照处理对小麦粉色泽的影响
由表 员 可知袁与对照样品相比袁辐照处理后面粉的
蕴鄢值渊亮度值冤显著降低渊孕 约 园郾 园缘冤袁不同剂量处理之
间只有 员园郾 园噪郧赠与 员郾 怨噪郧赠有显著差异渊孕 约 园郾 园缘冤曰辐
照处理对面粉 葬鄢值渊红度冤的影响达到极显著水平渊孕
愿员缘员
摇 愿 期 高能电子束辐照对小麦粉品质及面团流变学特性的影响
约园郾 园员冤袁不同处理之间袁只有 员园郾 园噪郧赠 与 员郾 怨噪郧赠 之
间的差异达到显著水平渊孕 约 园郾 园缘冤袁辐照后面粉的 遭鄢
值极显著地升高渊孕 约 园郾 园员冤袁在不同处理剂量之间袁猿
个高剂量处理与 圆 个低剂量之间差异达到了极显著水
平渊孕 约园郾 园员冤遥 面粉的 猿 个色泽指标对高能电子束射
线敏感性较大袁存在明显的剂量效应袁统计结果表明
遭鄢值受剂量影响最大袁辐照后小麦粉色泽趋于向褐变
的方向变化袁随着辐照剂量的升高袁褐变加重遥 这种褐
变效应是由辐射处理产生的自由基引起的氧化作用所
致遥
圆郾 猿摇 电子束射线辐照对小麦粉面筋指标的影响
面团中面筋的数量和质量是小麦粉蛋白质质量和
数量的直观参数袁也是面粉食用品质的重要指标遥 由
表 圆 可知袁不同剂量的辐照处理对面粉的干尧湿面筋含
量产生了一定的影响袁统计结果表明 员郾 怨噪郧赠 和
源郾 园噪郧赠 圆 组处理的湿面筋含量与对照差异不显著袁另
外 猿 个剂量处理湿面筋含量明显高于对照 渊 孕 约
园郾 园缘冤袁而对干面筋含量的影响只有 员郾 怨噪郧赠 处理组与
对照差异不显著袁其它处理组显著高于对照 渊 孕 约
园郾 园缘冤曰不同剂量的高能电子束辐照处理对面粉面筋
指数的影响非常明显袁统计结果显示袁辐照处理样品的
面粉面筋指数极显著低于对照样品渊孕 约 园郾 园员冤袁有的
处理剂量之间差异达到了极显著的水平袁该研究结果
与陈云堂等咱猿园暂的结论不一致遥 造成结果不同的主要
原因是电子加速器束流能量的不同袁其次是供试小麦
样品的品种不一致遥 高剂量辐照处理后袁小麦粉干尧湿
面筋含量明显增加袁可能与蛋白质的辐射降解与辐射
聚合有关院一方面在高能电子射线作用下袁蛋白质分子
的高级结构遭到破坏袁产生大量的降解产物袁增强了对
水分尧小分子糖类物质等的吸附能力遥 另一方面袁在射
线能量的作用下发生了辐射聚合反应袁部分降解产物
与蛋白质尧淀粉等物质重新聚合到一起袁形成新的大分
子聚合体袁从而增加了淀粉洗脱的难度遥
表 员摇 不同剂量辐照处理对小麦粉色泽的影响
栽葬遭造藻 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 糟燥造燥则 责葬则葬皂藻贼藻则泽 燥枣 憎澡藻葬贼 枣造燥怎则
辐照剂量
陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
蕴鄢值
蕴鄢 增葬造怎藻
葬鄢值
葬鄢 增葬造怎藻
遭鄢值
遭鄢 增葬造怎藻
悦运 怨猿郾 缘园 依 园郾 园愿园葬粤 原 园郾 圆苑 依 园郾 园圆远葬粤 员园郾 远远 依 园郾 员苑缘葬粤
员郾 怨 怨猿郾 圆圆 依 园郾 园怨缘遭粤月 原 园郾 猿缘 依 园郾 园源员遭月 员员郾 员愿 依 园郾 员员园遭月
源郾 园 怨猿郾 圆圆 依 园郾 圆圆缘遭糟粤月 原 园郾 猿愿 依 园郾 园猿缘遭糟月 员员郾 猿怨 依 园郾 员圆苑糟月
远郾 圆 怨猿郾 圆源 依 园郾 园缘远遭糟粤月 原 园郾 猿苑 依 园郾 园员员遭糟月 员员郾 远怨 依 园郾 园缘员凿悦
愿郾 源 怨猿郾 圆猿 依 园郾 园猿缘遭糟粤月 原 园郾 猿愿 依 园郾 园员员遭糟月 员员郾 远缘 依 园郾 员缘远凿悦
员园郾 园 怨猿郾 员愿 依 园郾 园员缘糟月 原 园郾 源员 依 园郾 园园缘糟月 员员郾 苑猿 依 园郾 园愿缘凿悦
摇 摇 注院表内同列数据中相同小写字母表示在 园郾 园缘 水平上差异不显著袁相同大写字母表示在 园郾 园员 水平上差异不显著袁下同遥
晕燥贼藻院 阅葬贼葬 泽澡燥憎 蚤灶 贼澡藻 泽葬皂藻 糟燥造怎皂灶 憎蚤贼澡 葬 泽葬皂藻 造燥憎藻则糟葬泽藻 葬灶凿 糟葬责蚤贼葬造 造藻贼贼藻则 凿藻灶燥贼藻泽 灶燥 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 葬贼园郾 园缘 葬灶凿 园郾 园员 造藻增藻造 则藻泽责藻糟贼蚤增藻造赠援 栽澡藻 泽葬皂藻
葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
表 圆摇 辐照处理对小麦粉面筋指标的影响
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 早造怎贼藻灶 责葬则葬皂藻贼藻则泽 燥枣 憎澡藻葬贼 枣造燥怎则
辐照剂量
陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
湿面筋含量
宰藻贼 早造怎贼藻灶 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
干面筋含量
阅则蚤藻凿 早造怎贼藻灶 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
面筋指数
郧造怎贼藻灶 蚤灶凿藻曾 辕 豫
悦运 猿猿郾 猿苑 依 园郾 员缘圆葬 员园郾 源园 依 园郾 园园园葬 远愿郾 猿圆 依 员郾 苑员源葬粤
员郾 怨 猿圆郾 圆猿 依 园郾 员缘圆葬 员园郾 源园 依 园郾 员园园葬 源愿郾 猿圆 依 猿郾 源园缘遭月
源郾 园 猿猿郾 缘园 依 园郾 员苑猿葬糟 员园郾 苑园 依 园郾 圆远园遭 源圆郾 圆苑 依 缘郾 苑源愿糟月
远郾 圆 猿缘郾 员远 依 园郾 员缘猿遭糟 员园郾 愿园 依 园郾 圆员园遭凿 猿园郾 愿圆 依 远郾 源源园凿悦
愿郾 源 猿缘郾 愿园 依 园郾 圆远源遭 员员郾 圆园 依 园郾 园远园糟 猿园郾 猿苑 依 源郾 怨源园藻悦
员园郾 园 猿源郾 怨源 依 园郾 怨缘园糟 员员郾 园猿 依 园郾 猿员园凿 圆员郾 愿园 依 源郾 源怨圆枣阅
怨员缘员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
圆郾 源摇 电子束射线辐照对小麦粉沉淀数值的影响
由图 圆 可知袁不同剂量的高能电子束辐照处理后袁
小麦面粉的沉淀数值下降袁方差分析表明差异达到极
显著水平渊孕 约园郾 园员冤袁随着辐照剂量的增加袁沉淀数值
下降袁剂量效应显著遥 相关性分析表明沉淀数值与辐
照剂量之间的回归方程为院赠 越 原 园郾 缘远缘曾 垣 猿园郾 缘源圆袁相
关系数 则 越 原园郾 怨苑圆遥 该结论从另一方面验证了高能电
子束辐照处理会导致小麦面粉中蛋白质分子降解尧面
筋蛋白质量显著降低遥
图 圆摇 不同处理剂量对小麦粉沉淀数值的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶
泽藻凿蚤皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 蚤灶凿藻曾 燥枣 憎澡藻葬贼 枣造燥怎则
表 猿摇 不同剂量辐照处理对小麦粉粉质指标的影响
栽葬遭造藻 猿摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 枣葬则蚤灶燥早则葬责澡 责葬则葬皂藻贼藻则泽 燥枣 凿燥怎早澡 燥枣 憎澡藻葬贼 枣造燥怎则
辐照剂量
陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
吸水率
宰葬贼藻则 葬遭泽燥则责贼蚤燥灶 则葬贼藻 辕 豫
面团形成时间
阅藻增藻造燥责蚤灶早 贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶
稳定时间
杂贼葬遭造藻 贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶
弱化度
杂燥枣贼藻灶蚤灶早 凿藻早则藻藻 辕 云哉
粉质质量指数
云葬则蚤灶燥早则葬责澡 蚤灶凿藻曾
悦运 远源郾 怨苑 依 园郾 员缘圆粤 源郾 园 依 园郾 员园园粤 苑郾 园 依 园郾 圆园园粤 圆源 依 员郾 员缘源粤 员员园 依 猿郾 远园缘粤
员郾 怨 远缘郾 缘苑 依 园郾 圆园愿月 猿郾 愿 依 园郾 员员缘粤 缘郾 园 依 园郾 员缘圆月 猿苑 依 员郾 员缘源月 愿圆 依 猿郾 园缘缘月
源郾 园 远苑郾 源远 依 园郾 圆缘员悦 猿郾 愿 依 园郾 猿苑愿粤月 猿郾 源 依 园郾 员员缘悦 远源 依 员郾 缘圆苑悦 远怨 依 圆郾 园园园悦
远郾 圆 远苑郾 源猿 依 园郾 员缘圆悦 猿郾 猿 依 园郾 员园园月 猿郾 园 依 园郾 员园园阅 愿远 依 圆郾 园园园阅 缘圆 依 圆郾 缘员远阅
愿郾 源 远苑郾 圆猿 依 园郾 猿苑愿悦 猿郾 员 依 园郾 员园园月 圆郾 猿 依 园郾 园缘苑耘 怨远 依 远郾 缘缘苑耘 源苑 依 圆郾 园愿员耘
员园郾 园 苑园郾 愿苑 依 园郾 员缘猿阅 圆郾 猿 依 园郾 圆缘员悦 员郾 源 依 园郾 园缘苑云 员猿缘 依 缘郾 远愿远云 猿缘 依 圆郾 缘员远云
圆郾 缘摇 电子束射线辐照处理对小麦粉降落数值的影响
由图 猿 可知袁经过不同剂量的高能电子束辐照处
理袁小麦粉的降落数值随着剂量的增加迅速下降袁方差
分析结果表明袁辐照样品与对照样品之间尧不同剂量辐
照样品之间差异均达到了极显著水平渊孕 约 园郾 园员冤遥 辐
照处理剂量与降落数值之间的回归方程为 赠 越
原 猿远郾 苑缘怨曾 垣 源缘远郾 远猿愿袁相关系数 则 越 原 园郾 怨员怨袁呈极显著
负相关遥 降落数值反映了面粉中淀粉被淀粉酶降解的
速度袁随着辐照剂量的增加袁降落数值显著降低袁表明
图 猿摇 辐照处理对小麦粉降落数值的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶
枣葬造造蚤灶早 灶怎皂遭藻则 燥枣 憎澡藻葬贼 枣造燥怎则
淀粉降解明显加快袁这一特性的变化可能是由于辐射
处理造成了淀粉粒的破损和淀粉大分子的降解所致遥
圆郾 远摇 电子束射线辐照对小麦粉面团流变学特性粉质
参数的影响
表 猿 表明袁小麦粉面团的吸水率随着辐照处理剂
量的增加而升高袁与对照样品相比差异达到极显著水
平渊孕 约 园郾 园员冤袁部分处理样品之间差异也达到极显著
水平渊孕 约园郾 园员冤遥 面团的形成时间和稳定时间随着辐
照剂量的增加而减小袁其中 猿 个高剂量组的形成时间
与对照及其它辐照样品之间差异极显著渊孕 约 园郾 园员冤遥
各处理之间尧各处理与对照之间袁稳定时间的差异均达
到极显著水平渊孕 约园郾 园员冤遥 面粉的弱化度值随辐照剂
量的上升不断增加袁而粉质质量指数则相反袁方差分析
表明袁这 圆 项指标辐照样品与对照之间尧不同剂量处理
之间差异均达到极显著水平渊孕 约 园郾 园员冤遥 小麦粉面团
吸水率的增加表明其中的蛋白质和淀粉大分子的破损
程度加大袁有利于改善面团的品质袁而面团形成时间缩
园圆缘员
摇 愿 期 高能电子束辐照对小麦粉品质及面团流变学特性的影响
短则不利于面筋网络结构的形成曰面粉粉质指标的变
化表明面粉中蛋白质分子的结构被破坏或发生了降
解遥
圆郾 苑摇 电子束辐照对小麦粉面团流变学特性拉伸参数
的影响
小麦粉面团流变学特性是面粉质量指标的综合反
映遥 由表 源 可知袁不同剂量的高能电子束辐照处理后袁
小麦粉面团拉伸面积渊拉伸能量冤和拉伸阻力袁随着辐
照剂量的增加逐渐减小袁而拉伸比例的变化无明显的
规律性袁辐照处理对面团延伸度的影响不明显遥 对同
一样品而言袁不同醒面时间的各参数值呈现无规律性
变化遥 员园郾 园噪郧赠处理组样品经过 员猿缘皂蚤灶 的醒面后袁面
团变为稀糊状袁无法成型袁说明面粉的质量受到了严重
的破坏遥 仅 员郾 怨噪郧赠处理组样品的各项检测指标与对
照组基本一致袁高剂量辐照处理降低了面团的强度袁增
加了易流动性遥
表 源摇 不同剂量辐照处理对小麦粉面团拉伸参数的影响
栽葬遭造藻 源摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 藻造藻糟贼则燥灶 遭藻葬皂 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼藻灶泽蚤造藻 责葬则葬皂藻贼藻则泽 燥枣 凿燥怎早澡 燥枣 憎澡藻葬贼 枣造燥怎则
辐照剂量
陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
凿燥泽藻 辕 噪郧赠
醒面时间
云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
贼蚤皂藻 辕 皂蚤灶
拉伸面积
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
葬则藻葬 辕 糟皂圆
拉伸阻力
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
则藻泽蚤泽贼葬灶糟藻 辕 月哉
延伸度
耘曾贼藻灶泽蚤遭蚤造蚤贼赠 辕
皂皂
最大拉伸阻力
酝葬曾蚤皂怎皂 藻曾贼藻灶泽蚤燥灶
则藻泽蚤泽贼葬灶糟藻 辕 月哉
拉伸比例
耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
责则燥责燥则贼蚤燥灶
最大拉伸比例
酝葬曾蚤皂怎皂 耘曾贼藻灶泽蚤燥灶
责则燥责燥则贼蚤燥灶
悦运渊园冤 源缘 缘猿 圆圆源 员源苑 圆猿愿 员援 缘 员援 远
怨园 缘员 圆远圆 员圆远 圆远怨 圆援 员 圆援 员
员猿缘 远园 圆苑远 员源苑 圆怨员 员援 怨 圆援 园
员援 怨 源缘 远缘 圆圆圆 员源愿 圆园远 员援 缘 员援 愿
怨园 源愿 圆园员 员缘源 圆员远 员援 猿 员援 源
员猿缘 缘怨 圆苑苑 员猿怨 圆愿愿 圆援 园 圆援 员
源援 园 源缘 圆怨 员源圆 员猿猿 员源猿 员援 员 员援 员
怨园 圆愿 员愿园 员园园 员怨圆 圆援 愿 员援 怨
员猿缘 源猿 圆缘猿 员员缘 圆缘怨 圆援 圆 圆援 猿
远援 圆 源缘 圆缘 员圆苑 员圆圆 员圆苑 员援 园 员援 园
怨园 圆怨 员远圆 员员远 员远猿 员援 源 员援 源
员猿缘 猿猿 员怨缘 员员园 圆园圆 员援 愿 员援 愿
愿援 源 源缘 圆源 员园圆 员源猿 员园苑 园援 苑 园援 苑
怨园 圆怨 员猿愿 员猿猿 员猿愿 员援 园 员援 园
员猿缘 圆苑 员源圆 员圆源 员源猿 员援 员 员援 圆
员园援 园 源缘 员猿 苑园 员员园 愿猿 园援 远 园援 苑
怨园 圆猿 员园源 员源怨 员员圆 园援 愿 园援 愿
员猿缘 原 原 原 原 原 原
猿摇 讨论
经过半个多世纪的研究探索和技术应用袁辐照处
理已成为一种高效尧安全的谷物杀虫尧防霉储藏技术袁
应用前景广阔遥 近年来随着电子加速器制造技术的日
臻成熟袁电子加速器辐照装置发展迅速袁电子束辐照加
工技术的应用研究迅速成为热点袁目前在谷物贮藏方
面的技术研究已经取得了一定的进展遥 陈云堂等咱猿园暂
研究发现袁低剂量的电子束射线处理小麦袁对其营养品
质和流变学特性没有影响遥 王若兰等咱猿员 原 猿圆暂研究认为
不同剂量的 酌 射线和电子束处理小麦尧玉米样品袁 对
其蛋白质含量影响不明显遥 黄曼等咱猿猿暂 研究认为
缘郾 员噪郧赠电子束射线辐照处理袁对储藏小麦的菌落总数
有明显的抑制作用袁小麦的营养成分和感官性状没有
变化曰严建民等咱猿源暂认为 园郾 源噪郧赠 是电子束辐照麦类杀
虫的最低有效剂量遥 但本研究发现袁在 员郾 怨 耀 员园郾 园噪郧赠
试验剂量范围内袁辐照处理造成了小麦籽粒含水量的
下降袁引起了小麦粉面团吸水率的升高袁面团形成时间
和稳定时间缩短曰还导致了小麦粉部分品质指标渊沉
淀数值尧降落数值尧面筋指数等冤的显著降低遥 这可能
是由于本试验设置辐照剂量较高所致遥 高剂量辐照处
员圆缘员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
理是否会影响小麦衍生加工产品的质量袁有待更进一
步的研究遥
本研究中发现高于 远郾 圆噪郧赠 的辐照处理袁导致了
小麦面粉的干尧湿面筋含量显著增加袁这一结果与先前
的研究结果不同咱猿缘暂 袁分析其原因可能存在以下 圆 点院
一是受到高能电子束射线的作用后袁小麦粉主要组成
成分蛋白质和淀粉大分子袁发生了不同程度的降解作
用袁裂解成相对较小的碎片咱圆猿袁猿远 原 源园暂 袁改变了原有蛋白
质与淀粉大分子复合体的架构结合方式袁发生聚合反
应袁使蛋白质与淀粉分子之间结合的更牢固袁不易洗脱
分离遥 二是小麦粉中的蛋白质大分子袁在高能电子的
作用下袁原有的高级结构发生变化袁使大量的极性基团
外露袁从而增强了对水等极性小分子的结合能力遥 为
了更明确地解释这一试验结果袁还需要从分子水平对
辐照后小麦面粉中蛋白质和淀粉大分子的作用机理进
行更深入的研究遥
面团的流变学特性是小麦粉品质的综合性指标袁
本研究发现不同剂量的高能电子束辐照处理袁均造成
了各项指标不同程度的下降袁对面粉的质量产生了负
面影响袁辐照处理剂量太高是主要原因袁因此袁对小麦
进行辐照加工时袁要严格按照辐照加工目的袁尽量选择
更低的有效辐照剂量遥 面团吸水率的增加和形成时间
的缩短袁可能对面制品制作工序有一定的好处袁但仍需
要进一步的研究袁确定适宜的辐照工艺和剂量水平遥
源摇 结论
研究结果表明袁员郾 怨 耀 员园郾 园噪郧赠 的高能电子束辐照
处理显著地降低了小麦籽粒的含水量袁引起了小麦粉
色泽 蕴鄢值尧葬鄢值的下降和 遭鄢值的增加曰远郾 圆噪郧赠 以上
的高剂量辐照提高了面粉的干尧湿面筋含量袁显著降低
了面粉的面筋指数遥 与对照样品相比袁辐照后小麦粉
的沉淀数值和降落数值显著下降袁分别与辐照剂量之
间存在显著的负相关性遥
高能电子束辐照处理导致了小麦粉面团流变学特
性的劣化遥 随着辐照剂量的增加袁小麦粉面团的吸水
率尧弱化度升高袁面团形成时间尧稳定时间尧粉质质量指
数显著降低遥 面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力等小麦
粉面团流变学特性参数袁随辐照剂量增加袁均呈现下降
趋势遥
综合考虑高能电子束辐照处理对各项品质指标的
影响袁小麦的适宜高能电子束辐照剂量应不高于
圆郾 园噪郧赠遥
参考文献院
咱 员 暂摇 施培新援食品辐照加工原理与技术咱酝暂援 北京院中国农业科学技
术出版社袁圆园园源院圆员愿 原 圆缘远
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咱 源 暂摇 李光涛袁曹阳袁孙小辉袁李燕羽袁辐照技术在储粮害虫防治中的应
用咱允暂 援粮食储藏袁 圆园园苑袁猿远渊圆冤院员园 原 员远
咱 缘 暂摇 呼玉山袁陈双兴袁王经权袁张发楷袁吴天荣袁唐为民援电子加速器辐
照大米防霉技术研究咱允暂 援中国粮油学报袁员怨怨怨袁员源渊员冤院缘缘 原 缘愿
咱 远 暂摇 哈益明袁施惠栋袁王锋袁刘志袁谢宗传援 电子束辐照食品的研究现
状及应用特点咱允暂 援核农学报袁圆园园苑袁 圆员渊员冤院远员 原 远源
咱 苑 暂摇 周慧娟袁叶正文袁张学英袁苏朋申袁杜纪红袁张旻倩援电子束辐照对
蓝莓品质及生理代谢的影响咱 允暂 援核农学报袁 圆园员猿袁圆苑渊怨冤院员猿园愿
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咱 愿 暂摇 黄曼袁刘丹援辐照技术在粮食储藏中的应用咱 允暂 援粮油食品科技袁
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咱员圆暂摇 杜方岭袁王志芬袁王守经袁胡鹏袁张奇志援 电子束辐射技术应用研
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咱员远暂摇 王殿轩袁李淑荣袁温贤芳袁原锴援电子束辐照谷物中玉米象不同虫
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咱员苑暂摇 范家霖袁陈云堂袁李旭照袁郭东权袁吕晓华袁张建伟袁杨保安袁刘江
豫袁田占军袁张晓燕援电子束辐照对印度谷螟发育的影响咱 允暂 援 核
农学报袁圆园员员袁圆缘渊远冤院员圆园远 耀 员圆员园
咱员愿暂摇 李淑荣袁王殿轩袁温贤芳袁原锴援电子束对赤拟谷盗辐照效应的试
验研究咱允暂 援郑州工程学院学报袁圆园园源袁圆缘渊圆冤院圆远 原 圆愿
咱员怨暂摇 李淑荣袁王殿轩袁高美须袁原锴袁温贤芳援 电子束处理对玉米象繁
圆圆缘员
摇 愿 期 高能电子束辐照对小麦粉品质及面团流变学特性的影响
殖力的影响咱允暂 援核农学报袁圆园园缘袁员怨 渊员冤院源远 原 源愿
咱圆园暂摇 胡碧君袁尹寿伟袁资名扬袁温其标援电子束辐照对小麦分离淀粉流
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咱圆员暂摇 李湘袁郭东权袁陈云堂袁范家霖袁吕晓华袁王娟娟袁张建伟袁杨保安援
电子束辐照对大米营养和蒸煮品质的影响咱 允暂 援 农业工程学报袁
圆园员圆袁圆愿渊员缘冤院圆缘员 原 圆缘苑
咱圆圆暂摇 胡碧君袁 温其标援电子束辐照对小麦粉加工特性及馒头食用品
质影响的研究咱允暂 援粮食与饲料工业袁 圆园员园袁渊圆冤院远 原 怨
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麦及其面粉袁杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定 匀葬早遭藻则早鄄孕藻则贼藻灶
法 郧月 辕 栽 员园猿远员 原 圆园园愿咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园园怨
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咱猿苑暂摇 王若兰袁杨延远援射线辐照对粮食微观结构及其萌发特性的影响
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