全 文 ：食品研究与开发 2009 年 7 月第 30 卷第 7 期
银耳（Tremella fuciformis Berk）又称白木耳，属银
耳目 （Tremellales）, 银耳科 (Tremellaceae), 银耳属
(Tremella)。 据 Aimsworth 和 Bisby（1983）的统计，银耳
属约 40余种，据国内学者估计约 60余种，分布于全世
界。 除少数种类生于土壤上， 少数种类寄生于其他真
菌上之外，绝大多数种类都腐生于各种阔叶树或针叶
树的原木上[1]。
银耳既是一种经济价值很高的食用菌，又是祖国
医学中一种久负成功盛名的良药。历代医学家都认为，
银耳具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效。
银耳原是野生于枯木上的胶质菌，主要分布于我
四川、云南、福建等省的山林地区，江西、浙江、广西等
省（区）也有分布[2]。
随着现代生物技术的发展，银耳液体深层发酵的
研究也逐渐深入。 采用深层发酵技术获得液体菌种具
有生产周期短，成本低，节省劳力，出菇齐，便于管理，
便于进行大规模工厂化生产，并且在发酵液中含有银
耳的主要成分， 可直接利用。 利用银耳深层培养物制
取的银耳多糖胶囊已经投放市场。
1 银耳的形态构造及主要成分
银耳由菌丝体和子实体两大部分组成。 菌丝体
为营养器官， 是由担孢子萌发而来的。 它分为单核菌
丝和双核菌丝及结实性双核菌丝。
担孢子在适宜的条件下，从一端或侧面萌发出 1条
或 2 条菌丝，不分枝或分枝，直径 1 μm ~1.5 μm，内有
横隔膜，且有一个隔，内只有一个核，即为单核菌丝。
两个异“性”单核菌丝相结合成双核菌丝。
双核菌丝，呈白色，淡黄色及黄白掺杂的各种中间
色。 气生菌丝直立，斜生或平贴于培养基表面，菌丝直
径 1.5 μm~3 μm，有横隔膜，有锁状联合。 结实性双核
菌丝是能产生子实体并易胶质化的菌丝[3-4]。
银耳菌丝实体上是一个混合菌丝结构。 即由银耳
菌丝和一种称为“耳友菌”或称“伴生菌”的香灰菌丝
（或称羽毛状菌丝）构成的一个组合体系。 这种耳灰菌
丝呈灰褐色，并能分泌黄、绿色素，生活力旺盛，能把银
耳菌丝无法利用的纤维素、木质素、淀粉等分解成可利
用的菌养料，利于银耳孢子萌发，菌丝定植和子实体生
长发育。
子实体为繁殖器官，是人们食用的部分，由半透
明皱褶薄瓣组成，柔软洁白，胶质而富有弹性。子实体
干燥收缩后成角质，硬而脆，呈白色或米黄色。干耳吸
水后以能恢复鲜耳状态。 银耳子实体的表面，有一层
担子，担子间夹杂有细长的侧丝，与担子共同组成子
实层。
有资料表明，在银耳子实体中含水分 15.46 %，粗
蛋白 7.59 %， 纯蛋白 6.83 %， 灰分 2.05 %， 粗纤维
19.05 %，粗脂肪 5.52 %，可溶性非含氮物质 72.75 %[3]。
杨萍 1，张震 2
（1.天津市食品研究所有限公司，天津 301609；2.天津市静海县产品质量监督检验所，天津 301600）
银耳的功能性及发展前景
作者简介:杨萍（1978—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品科学。
摘 要：综述了银耳的生物学特性，形态构造及营养成分，并对银耳的发展趋势进行了展望。
关键词：银耳；深层发酵；发展前景
FUNCTIONAL CHARACTERISTICS AND DEVELOPMENT TREND OF TREMELLA FUCIFORMIS
YANG Ping1, ZHANG Zhen2
（1.Tianjin Food Research Institute Co., Ltd, Tianjin 301609, China; 2. Tianjin Jinghai Products Quality Supervision and
Inspection Institute, Tianjin 301600, China）
Abstract: This paper gives an overview of the biological characteristics, form, nutritive composition of Tremella
fuciformis and an outlook for the development trend in its market production.
Key words: Tremella fuciformis; submerged fermentation; development trend
综述
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食品研究与开发2009 年 7 月第 30 卷第 7 期
2 银耳的保健功能
近代医学研究表明，银耳含有丰富的蛋白质，碳水
化合物，维生素，微量元素等营养成分 。
银耳蛋白质中含 17 种氨基酸， 人体必需的 8 种
氨基酸中，银耳有 7 种。 银耳是一种用途很广，药效较
好的中药。 其中丰富的氨基酸，有机磷，有机铁等化合
物对人体都是十分有益的。 特别是由 α—甘露聚糖为
主链，以 β（1，2）L—木糖，β（1，2）葡萄糖醛酸和少量
的 岩 藻 糖 为 侧 链 构 成 的 酸 性 异 多 糖 （acidic
heteroglucan）能提高人体的免疫力，起扶正固本的作
用，对老年慢性支气管炎，肺源性心脏病有显著的疗
效，能提高肝脏的解毒能力，起护肝作用，并提高机体
对原子能辐射的防护能力[5]。 据 1974年日本学者雪吉
研究，从中国银耳中分离出的酸性异多糖，对小白鼠
肉瘤有明显的抑制作用。 因而被人们称为保键食品，
“养生益寿”的良药[6]。
3 银耳生产的发展趋势
在我国的食品工业中，银耳历来深受广大人民的
喜爱，常作为烹调各式菜肴的主要配料，其特殊的保健
功能更是深受人们的喜爱。 同时它也是我国一种食用
和药用价值都很高的名贵胶质菌，产量和质量都居世
界首位，我国的银耳远销日本及东南亚各国，近年来我
国的银耳逐步扩大到西欧、北美，声誉卓著。 发展银耳
的生产，对扩大对外贸易、满足人民生活需要，都有着
重要的意义。
液体深层发酵技术属于现代生物技术之一，这一
概念是 20 世纪 40 年代由当时的美国弗吉尼大学生
物工程专家 Elmer L.Gaden.Jr 设计出培养微生物系统
的生物反应器，成为该项技术的权威，所谓深层发酵，
就是使微生物细胞置于液体底物里面进行培养， 以此
与固体表面培养成对照[7]。 由固体表面培养进入到深层
搅拌培养， 在很大程度上是由于通气工艺技术有了巨
大的进步而发展起来。 这种通气式搅拌型深层发酵培
养技术是发酵工程史的第一个里程碑， 也是当今微生
物学的主要生产方法。 另外，液体深层发酵技术可以解
决银耳传统栽培中需要场所的问题， 同时减少了接种
的劳动强度，菌种可进行工业化生产，生产周期短，菌
龄整齐。 液体深层发酵培养出的菌丝体含有银耳的主
要成分，其发酵液中也含有银耳的保健成分，这样可以
利用的不仅仅只是子实体， 而且还包括菌丝体与发酵
液。 并且还可以通过发酵条件的控制获得富集不同微
量元素的发酵液[8]，利用这些深层发酵培养物制成银耳
多糖饮片，银耳露功能性饮料，银耳孢子糖浆，银耳多
糖胶囊或添加到食品中增强食品的保健功能。
参考文献：
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[2] 吕作舟，蔡衍山 .食用菌生产技术手册 [M]. 北京：农业出版社，
1997:98-102
[3] 杨欣美. 中国食用菌栽培学[M]. 北京：农业出版社，1995:67-69
[4] 丁湖广，王德平. 黑木耳与银耳代料栽培速生高产[M]. 北京：金
盾出版社，1995:35-37
[5] 王谦.大型食用真菌的多糖类物质[J].广西轻工业，1995，4:16-19
[6] 王谦.大型食用真菌与发酵工程[J]. 广西轻工业，1995，3:21-25
[7] 汪维云， 朱金华. 食用菌液体深层发酵技术研究进展及展望[J].
中国食用菌，2005，17（2）:11-12
[8] 刘坤.姬松茸深层发酵富锌工艺的研究[D] .江南大学，2005
收稿日期：2009-01-01
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