全 文 ：工艺技术 Vol.29, No.12, 2008　食品工业科技
2008年第 12期　 179　
低糖雪莲果果脯的研制
何　靖 ,刘祥梅 ,方红斌
(曲靖农业学校食品加工教研室 ,云南曲靖 655000)
摘　要:以雪莲果为原料 ,对其果脯加工中的硬化 、护色 、渗糖 、干燥等工艺条件进行了实验研究 。结果表明 ,低糖雪莲
果果脯加工的最佳工艺条件为:热烫 90℃、3min;用 3%葡萄糖酸内酯 、0.15%的抗坏血酸溶液硬化护色 6h;填充剂选
择 0.4%的低甲氧基果胶 +0.2 %的魔芋精粉;渗糖工艺采用真空渗糖 ,糖液浓度为 50%,真空度 0.075MPa,保持 2h;于
55℃下干燥 24h,在此工艺条件下生产出了色 、香 、味俱佳 ,形态饱满 ,透明的低糖雪莲果果脯 。
关键词:雪莲果 ,低糖果脯 ,真空渗糖
Developmentoflower-sugarpreservedYaconfruit
HEJing, LIUXiang-mei, FANGHong-bing
(SafRoomofFoodProcessing, QujingAgriculturalSchool, Qujing655000, China)
Abstract:UsingthefreshYaconasrawmaterial, thetechnicalconditionsofpreservedYacon, includingfirming,
colorfixing, sugarpermeating, dryingwerestudied.Theresultsshowedthattheoptimumprocessingtechnology
wasasfolows:90℃ boilingblanchingfor3min;3% glucono-delta-lactoneand0.15% ascorbicacidfor6hfor
firmingandcolorfixing;0.4% lowmethoxylpectinand0.2% konjakuflourforthefilingagent;invacuum of
0.075MPa, 50%sugarinwhich40% ofthesugarwasreplacedbystarchsyrupusingforvacuumosmosisfor2h;
driedat55℃for24h.Thefinishedproductswereful, transparentandwithperfectcoloranddelicioustaste.
Keywords:Yacon;lowsugarpreservedfruit;vacuumosmosis
中图分类号:TS255.41　　　　文献标识码:B　　　　文 章编 号:1002-0306(2008)012-0179-03
收稿日期:2008-04-28
作者简介:何靖(1972-),男 ,在读硕士研究生, 讲师 , 研究方向:果蔬
贮藏与加工。
　 　雪 莲 果 (俗 名:Yacon, 学 名:Smalanthus
Sonchifolius)属菊科植物 ,原产于安第斯山脉 ,在当地
是一种常见的水果。据报告 ,雪莲果含有很高的果
寡糖 ,是人体内双歧杆菌繁殖所需要的最佳营养成
分 。雪莲果含有二十多种人体必需的氨基酸和大量
可溶性纤维 ,属低热食品 ,且富含钾 、钙 、锌 、铁 、镁等
微量元素 ,具有清肝解毒 ,降血压 ,养颜美容及提高
人体免疫力等功效 [ 1 ] 。目前 ,雪莲果在云南东部地区
被广泛种植 ,但由于其含水量高易霉烂 ,不耐储存运
输 ,鲜果销售损失较大 。经加工后可可延长雪莲果
供应期 ,扩大雪莲果消费市场 ,推动雪莲果种植业的
健康发展。果脯是我国的传统名特产品 ,早在西周
至先秦这段时间内的 《诗经 》中就有果脯制作的记
载 。但是传统果脯产品含糖量高 ,在 60%以上 ,已不
适于现代人对营养和健康的要求 ,因而低糖果脯的
出现倍受消费者的青睐 。但如何研制低糖雪莲果果
脯的工艺至今未见报道 ,本文研究了低糖雪莲果果
脯的生产工艺 ,确定了最佳生产工艺 ,供相关厂家
参考。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
雪莲果　市售;淀粉糖浆 、蔗糖 、氯化钙 、抗坏血
酸 、柠檬酸 、葡萄糖酸内酯 、低甲氧基果胶 、琼脂 、魔
芋精粉 、黄原胶　食品级 。
真空渗糖锅 , 干燥箱 , 糖度计 , 不锈钢锅 , 恒
温箱 。
1.2　工艺流程
原料挑选※清洗※去皮※切块※硬化(护色)※漂烫※
糖制※烘干※整形包装
1.3　操作要点
1.3.1　原料的挑选　选市售九成熟的雪莲果 ,果实
饱满 、形正 ,无虫害 、霉变 。
1.3.2　切快　切成 3 ×1.5 ×1.5cm左右 、大小均一
的块 。
1.3.4　硬化和护色　将切块后的果块立即放入加有
硬化剂和护色剂的溶液中硬化和护色 , 保持 6h
处理 。
1.3.5　热烫 　将硬化好的雪莲果用清水漂洗 2 ～ 3
次 ,于 90℃条件下进行 3min热烫处理 。
1.3.6　糖制　将硬化后的果块浸入加有填充剂的一
定浓度糖液中 , 在真空度为 0.075MPa的真空中保
持 2h。
1.3.7　上糖衣　以 3份蔗糖 、1份淀粉糖浆和 2份水
配制成过饱和溶液。将过饱和溶液加热至 113 ～
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.016
食品工业科技　ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工艺技术
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表 1　不同护色剂对果脯品质的影响
护色剂 浓度(%) 护色效果 成品效果
抗坏血酸
0.10 浅褐色 浅褐色 ,口味好
0.15 无色变 无色变 ,口味好
0.20 无色变 无色变 ,口味有轻度酸味
柠檬酸
0.10 浅褐色 颜色加深 ,口味偏酸
0.15 无色变 无色变 , 口味较酸
0.20 无色变 无色变 ,酸味重
抗坏血酸 +柠檬酸 0.15+0.1 无色变 无色变 ,口味酸
表 2　不同硬化剂的硬化效果
硬化剂 浓度(%) 浸泡后结果 成品
氯化钙
1 轻微苦涩 , 颜色略暗 ,硬度略高 暗黄色 ,口味好 ,较硬 , 有砂粒感
3 有苦味 , 颜色暗 ,较硬 , 粗糙 暗黄色 , 微苦 ,较硬 ,有砂粒感
5 有苦味 ,颜色暗 , 硬度高 ,粗糙 暗黄色 ,苦 ,硬 , 砂粒感重
葡萄糖酸内酯
1 清香味 ,无色变 , 软 金黄色 , 口味好 ,口感软 ,少量软烂
3 清香味 , 无色变 ,略软 金黄色 ,口味好 , 口感软而有韧性
5 有微酸味 , 无色变 ,硬 金黄色 , 有轻微酸味 ,口感较软
氯化钙 +葡萄糖酸内酯 1+3 轻微苦涩 ,无色变 , 硬度较高 金黄色 ,口味好 , 口感软而无韧性
表 3　不同填充剂对果脯品质的影响
填充剂 浓度(%) 效果
低甲氧基果胶 0.4 金黄色 , 绵软 ,较饱满
魔芋精粉 0.2 灰暗 ,较饱满
黄原胶 0.5 原色 ,绵软 , 较饱满
低甲氧基果胶 +黄原胶 0.4+0.5 淡金黄色 , 软而有韧性 ,较饱满
低甲氧基果胶 +魔芋精粉 0.4+0.2 金黄色 , 柔和软而有韧性 ,形态饱满
黄原胶 +低甲氧基果胶 +魔芋精粉 0.5+0.4+0.2 金黄色 、绵软 ,形态较饱满
1145℃，离火冷却到 90℃待用 。将糖浸制后的果脯
浸入饱和液中约 1min取出 。
1.3.8　干燥　平铺于盘内 ,于 55℃下干燥 24h。
2　结果与讨论
2.1　护色条件的选择
护色是为防止产品发生褐变 ,从而提高成品的
外观色泽和产品的风味 。在硬化工序和以后的加工
工序中 ,合适的护色剂是产品质量的重要保障。去
皮后的雪莲果在空气中极容易被氧化变色 ,这种变
色主要是由于多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的
酚类化合物 ,最后聚合成黑色物质所致。有机酸溶
液不仅可以抑制多酚氧化酶活性 ,又可以降低氧气
的溶解度而兼有抗氧化作用 。选择柠檬酸 、抗坏血
酸进行实验 ,护色效果取决于浓度。从表 1可以看
出 , 0.15%抗坏血酸与 0.1%柠檬酸 +0.15%抗坏血酸
护色效果最好 ,但后者产生了酸味 ,对成品的口味有
不良影响。因此 , 选择 0.15%抗坏血酸护色最为
理想。
2.2　硬化剂的选择
雪莲果含水量 90%以上 ,粗纤维约 0.33%,糖制
过程中易发生软烂现象 。选择氯化钙 、葡萄糖酸内
酯 、氯化钙 +葡萄糖酸内酯作为硬化剂进行实验 。
确定了处理时间为 6h,对不同硬化剂与不同浓度进
行实验 ,见表 2。结果表明 ,不同的硬化剂的硬化效
果存在明显差异 ,不同的浓度之间也存在差异。氯
化钙作为硬化剂处理硬度较高 ,效果好 ,但会残留苦
味 ,且颜色变暗 。 3%葡萄糖酸内酯硬化处理后 ,其
成品口感软而有韧性 ,颜色呈金黄色 ,效果最好 。
2.3　填充剂的选择
果脯不仅要具有一定的风味 ,还要具有一定的
保存期。传统的果脯是根据高浓度糖分所产生的高
渗透压 ,降低了水分活度 ,抑制微生物的生长和繁
殖 ,从而使果脯得以长期保存 。现代人出于对营养
和健康的考虑 ,则希望选择购买低糖或无糖的制品 ,
因此在最大限度延长产品的保质期的前提下 ,尽量
降低果脯的糖含量 ,有利于市场的占领 。但是单纯
降低糖含量 ,又会造成雪莲果果脯成品严重的干缩
现象 。基于这种矛盾 ,我们在糖制过程中添加了一
定量的亲水性胶体物质 ,对不同的填充剂进行了筛
选研究 ,一方面可以防止产品干缩 ,另一方面又可
以降低果脯的水分活度 ,延长保存期 ,见表 3。实验
结果表明:0.4%低甲氧基果胶 +0.2%魔芋精粉做
填充剂效果最好 ,可使产品保持金黄色 ,柔软而有
韧性。
2.4　不同渗糖方式对成品质量的影响
渗糖方式的选择是果脯制作的关键工序 ,本研
究采用三种糖制方法 ,即多次浸渍煮制法 、高温渗糖
法 、真空渗糖法。多次浸渍煮制:果块在糖液里经过
多次糖煮和浸渍 ,促进糖分渗透 ,同时不断提高糖液
浓度 ,逐步提高果块糖含量 ,达到产品含糖量的要
求。高温渗糖:果块和糖液都处于一个温度相对较
高的状态 ,利用 “热 ”的因素促进糖分的渗透。真空
渗糖:应用真空作用 ,促进糖分渗透 。表 4结果表
明:渗糖效果最好的是真空渗糖法 。采用多次浸渍
煮制法制成的成品不饱满 ,干缩严重的现象 ,其原因
是糖液中填充剂的存在严重阻碍了糖的渗透。高温
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表 4　不同渗糖方式工艺条件对渗糖效果的影响
真空渗糖 多次糖煮 高温渗糖
糖液浓度
(%)
时间
(h) 效果
糖液浓度
(%)
浸渍
(h)
煮制
(min) 效果
糖液浓度
(%)
温度
(℃)
时间
(h) 效果
30 2 略干缩 30～ 35 12 3～ 5 40 80 12 干缩
40 2 干缩轻 45～ 50 12 3～ 5 干缩严重 50 80 12 较饱满
50 2 饱满 55～ 60 12 3～ 5 60 80 12 饱满
注:多次糖煮中的糖液浓度值指第一次浸渍浓度至第三次浸渍浓度。其结果只有一个。
渗糖会造成营养物质的较大损失 ,且成品绵软。此
外 ,对于果脯出现返砂和流汤现象 , 在糖液的选择
上 ,用淀粉糖浆代替 40%的蔗糖 ,淀粉糖浆主要含有
麦芽糖和糊精 ,不仅可有效解决果脯返砂和流汤现
象 ,还可大大降低产品的甜度 ,成品具有甜味温和 ,
弹性和润滑性均好 ,色泽光亮的良好特性 。
3　结论
果块在 3%葡萄糖酸内酯 、0.15%的抗坏血酸构
成的硬化护色液里浸泡 6h,具有较好的硬化护色效
果;用 0.4%低甲氧基果胶 +0.2%魔芋精粉来提高低
糖雪莲果果脯的饱满度具有较好的效果;糖液浓度
50%,真空度 0.075MPa,渗糖 2h有较好的效果 。
通过实验研究表明 ,雪莲果低糖果脯制作最佳
工艺是:漂烫 3min,温度 90℃;硬化剂和护色剂用
3%葡萄糖酸内酯 +0.15%的抗坏血酸 ,时间为 6h;
填充剂采用 0.4%的低甲氧基果胶 +0.2%的魔芋精
粉;糖制参数为:真空渗糖 ,真空度为 0.075MPa,糖浓
度 50%,保持 2h;于 55℃下干燥 24h。
参考文献:
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(上接第 178页)
漂白液极易通过输导组织进入杏核壳内 ,使种仁因
漂白剂的作用而失白泛黄 ,产品失去脆感而呈蒸煮
味 。适宜的漂白温度为 80～ 85℃,此时 ,漂白效果好
而又不会影响果内种仁的品质风味 。最终确定漂白
温度为 80℃。
2.2.2.2　漂白时间的影响　漂白时间以 10～ 15min为
宜 ,漂白时间过短时 ,漂白剂作用种壳外表组织的深
度不够 ,干燥后杏核因漂白组织层太薄而呈暗灰白
色;漂白时间过长 ,则一是漂白剂易通过果蒂部输导
组织渗入种仁内 ,使种仁风味质感变劣;二是易产生
漂白剂对种壳局部点的完全浸润现象 ,致使在以后
的干燥过程中 ,完全浸润种壳部分内层的色素物质 ,
通过水汽的扩散迁移富集于种壳表层而形成色斑 。
最常见的是产生黄 、褐蒂现象 ,严重影响产品外观质
量 。因此 ,漂白时间以漂白剂能浸润种壳表层组织 ,
其渗透深度以 1 /5～ 1/4种壳厚度为适宜 ,再从节约
时间方面考虑 ,最终确定漂白时间为 10min。
2.2.2.3　浓度的影响　不同漂白剂的浓度对产品品
质的影响也不同 ,因为过氧化氢具有一定毒性 ,食品
添加剂使用标准上要求不能有残留 ,因此尽量降低
其使用量。最终确定过氧化氢浓度为 8%。
3　结论
对开口杏核加工产品进行漂白 ,单因素实验结
果表明 ,过氧化氢的漂白效果最好 。用过氧化氢通
过正交实验研究不同工艺条件对产品品质的影响
后 ,通过综合分析确定可能的最优工艺条件为漂白
温度为 80℃, 漂白时间为 10min, 过氧化氢浓度为
8%。采用过氧化氢漂白液漂白杏核后 ,能取得良好
的漂白效果 ,保持了杏仁原有的色泽 ,有效提高了产
品的质量和商品价值。
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