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作 者 ：李彦坡;麻成金;黄群;

期 刊 ：现代食品科技 2006年 02期 页码：176-178

关键词：凉薯；低糖果脯；真空渗糖；真空冷冻干燥；正交实验；

摘 要 ：以凉薯为原料,采用真空渗糖工艺,用转化糖浆和葡萄糖代替部分蔗糖,通过正交实验探讨制取凉薯低糖果脯的最佳工艺。研究表明:由40%蔗糖、5%葡萄糖、12%转化糖浆、0.15%柠檬酸组成的糖液,在真空度0.08MPa、70℃下真空渗糖60min,采用真空冷冻干燥技术,制得的低糖凉薯果脯的色泽、饱满度、质地口感及风味最好。

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