全 文 ：收稿日期:2002-08-30初稿;2002-10-01修改稿
基金项目:陕西省教育厅重点科研计划资助项目(99JK014)
　食用菌学报　2002.9(4):40～ 43
　Acta Edulis Fungi
文章编号:1005-9873(2002)04-40-04
　松 茸 子 实 体 营 养 成 分 比 较 研 究
周选围1 　林　娟2　陈文强1　吴三桥1　王　智1
(1陕西理工学院 陕西省资源生物重点实验室 , 陕西汉中　723000;
2复旦大学遗传研究所 , 上海　200433)
摘　要:以从西南地区采集的 4 个松茸子实体为材料 , 测定了其粗蛋白 、 粗纤维 、粗脂肪 、 灰
分 、矿质元素和维生素含量。试验结果表明 ,松茸子实体中粗蛋白 、粗纤维 、粗脂肪和灰分的平均
含量分别为 11.984%、 6.744%、 3.009%和 6.940%。矿质元素中 K、 Ca、 Mg 含量较高 , 1 号 、 2
号和 4号样品的平均含量分别为 3.1×104mg kg 、 1.62×103mg kg 和 5.58×102mg kg 。产于云南
昌隆的松茸子实体中 , Fe、Mn 含量最高 , 分别为 62.282mg kg 和 6.064mg kg;产于重庆的松茸子
实体中 , Cu 含量最高 , 为 52.845mg kg;Zn 含量在 4 个子实体中差异不大。 4 个松茸子实体中维生
素 B 1和维生素 B2 的平均含量分别为 0.210mg 100g 和 3.665mg 100g。
关键词:松茸;营养成分;矿质元素;维生素;测定;分析
中图分类号:S 747.110.1;TS 201　　　文献标识码:A
松茸 [ Tricholoma matsutake(Ito et Imai.)Sing.] ,即松口蘑 ,属担子菌亚门(Basidiomy-
co tina),担子菌纲(Basidiomycetes),伞菌目(Agaricales),口蘑科(T richolomataceae),口蘑属
(Tricholoma),是世界上最名贵的野生食用菌之一 ,也是一种可与多种树木根系共生的著名
菌根真菌。松茸是亚洲地区的特有种 ,主要分布在日本 、朝鲜半岛以及我国东北 、西南和台
湾地区[ 1] 。据化学分析 ,松茸富含蛋白质 、脂肪和多种氨基酸(其中含人体必须的八种氨基
酸),并含有丰富的维生素B1 、B2 、C和 PP。据文献记载 ,松茸具有强身 、益肠胃 、理气 、化痰
和驱虫等功效。现代医学表明 ,松茸还具有治疗糖尿病和抑制癌细胞增殖的作用。其热水提
取物对小鼠肉瘤 S-180的抑制率高达 91.8%[ 2] 。近年来 ,在松茸的驯化培养 、产品粗加工和
资源保护等方面已有一些研究 。但对西南地区松茸营养成分的测定与分析还未见详细报道 。
本文以我国松茸主产区西南地区的松茸子实体为材料 ,对其主要营养成分进行了测定 ,为更好
地开发利用松茸资源打下了一定的基础 。
1　材料与方法
1.1　材料
1号样品采自四川通江;2号样品采自云南昌隆;3号样品采自云南凯顺;4号样品采自重庆。
1.2　方法
1.2.1　水分含量测定　按直接干燥法[ 3] 。
1.2.2　灰分含量测定　按灼烧重量法[ 3] 。
1.2.3　粗脂肪含量测定　按索氏提取法[ 3] 。
1.2.4　粗纤维含量测定　按重量法[ 3] 。
1.2.5　蛋白质含量测定　按微量凯氏定氮法[ 3] 。
1.2.6　矿质元素含量测定　按原子吸收分光光度法(采用 TAS-986原子吸收分光光度计 ,
北京普析通用仪器有限公司产品)。
1.2.7　维生素含量测定　按荧光分光光度法[ 4] 。
2　结果及分析
2.1　松茸子实体中主要营养成分测定
松茸子实体中主要营养成分含量的测定结果见表 1。
表 1　松茸子实体营养成分组成(g 100g ,干重)
Table 1　The nutrient components of T.matsutake fruitbodies(g 100g , dry weight)
样　品 Samples 水分 Water 粗蛋白 Crude protein 粗纤维 Crude fiber 粗脂肪 Crude fat 灰分 Ash
1号样品 Sample 1 9.024 10.919 6.069 2.942 6.244
2号样品 Sample 2 6.675 12.528 6.120 3.271 7.432
3号样品 Sample 3 5.694 13.608 8.576 3.635 7.520
4号样品 Sample 4 7.123 10.881 6.212 2.189 6.563
从表 1可以看出 ,松茸子实体中粗蛋白含量的高低依次为 3号样品 、 2号样品 、 1号样品
和 4号样品 ,分别是 13.608%、 12.528%、10.919%和 10.881%;粗纤维含量的高低依次为 3
号样品 、 4号样品 、2号样品和1号样品 ,分别是8.576%、6.212%、6.120%和 6.069%;粗脂
肪含量的高低依次为 3号样品 、 2号样品 、 1号样品和 4号样品 ,分别是 3.635%、 3.271%、
2.942%和 2.189%;灰分含量的高低依次为 3号样品 、 2号样品 、 4号样品和 1号样品 ,分别
是 7.520%、 7.432%、6.563%和 6.244%。本试验供试样品中除灰分含量较低外 ,其余营养
成分与王波(1995)[ 5] 采自四川境内的松茸子实体的相差不大 ,与一般食用菌各种化合物的组
分相比[ 6] ,其总糖 、粗蛋白和粗脂肪的含量均偏低 ,粗纤维含量稍低。
2.2　松茸子实体矿质元素测定
松茸子实体中矿质元素的测定结果见表 2 。从表 2可以看出 ,所测的矿质元素中 , K 、Ca
和Mg 的含量较高。K参与蛋白质 、碳水化合物和能量代谢的物质转运 ,有助于预防和治疗
高血压 。Ca有利于维持神经兴奋 ,有助于神经递质合成 ,有利于心脏的正常搏动 ,可预防高血
压和心脏病 ,是许多酶的激活剂或抑制剂。Mg 能激活细胞各种酶系统 ,使体内新陈代谢得以
正常进行 ,还参与维持 RNA 的空间结构 ,促进核酸生物合成[ 7] 。K 含量在 1 号样品 、 2号样
品和 4号样品中差别不大 ,分别为 3.23×104mg kg 、 3.03×104mg kg 和 3.03×104mg kg , Ca
含量在1号样品和2号样品中较高 ,分别为 1.73×103mg kg 和 1.72×103mg kg , Mg 含量在 4
号样品中较高 ,为 6.32×102mg kg ,其次是 2号样品和 1 号样品 ,分别为 5.23×102mg kg 和
5.18×102mg kg ,最低的是 3号样品 ,为 2.57×102mg kg 。在 Fe、Mn 、 Zn 、Cu 四种元素中 ,
Fe、 Zn 、Cu的含量较高 ,Mn的含量较低。Fe是氧的载体 ,参与多种酶活性部位的构成;Cu是
细胞色素 a及细胞色素氧化酶的组成成分 ,参与生物氧化和铁代谢 ,可加速铁蛋白形成及血红
蛋白的合成;Zn具有多种生物学功能 ,能促进细胞分裂 ,加速伤口修复 ,是许多酶的辅基 ,缺
414 期　　　　　　　　　　　　周选围等:松茸子实体营养成分比较研究
Zn会导致神经系统畸形 ,会引起智力低下和学习能力下降 ,还会影响脑 、心 、胰和甲状腺的正
常发育;Mn是某些酶的组成成分 ,参与骨骼形成和造血过程[ 7] 。4个供试松茸子实体中 ,2号
样品 Fe和 Mn含量最高 ,分别为 62.282mg kg 和 6.064mg kg ;4号样品中的Cu含量最高 ,为
52.845mg kg ,超过了绿色食品中 Cu含量要求(29.0 mg kg)的上限[ 8] 。Zn含量在这 4个子实
体中差异不大。
表 2　松茸子实体矿质元素含量(mg kg)
Table 2　The mineral element contents in T.matustake fruitbodies(mg kg)
矿 质元 素
Mineral elem ents
矿质元素含量　Contents of mineral elements
1号样品 Sample 1 2号样品 Sample 2 3号样品 S ample 3 4号样品 Sam ple 4
Cu 41.587 25.232 19.632 52.845
Fe 25.587 62.282 47.408 35.240
Mn 1.663 6.064 2.946 1.933
Zn 30.683 29.223 36.515 28.665
Mg 5.18×102 5.23×102 2.57×102 6.32×102
Ca 1.73×103 1.72×103 1.20×103 1.40×103
K 3.23×104 3.04×104 1.99×104 3.03×104
2.3　松茸子实体维生素含量测定
松茸子实体中维生素 B1 和维生素 B2 的含量见表 3。
表 3　松茸子实体维生素含量(mg 100g)
Table 3　The vitamin contents in T.matustake fruitbodies(mg 100g)
维生素
Vitamins
维生素含量　Contents of vi tamin
1号样品 Sample 1 2号样品 Sample 2 3号样品 S ample 3 4号样品 Sam ple 4
维生素 B1 Vitamin B1 0.258 0.162 0.313 0.108
维生素 B2 Vitamin B2 4.500 2.890 4.460 2.810
从表 3可以看出 ,4个供试样品中维生素 B1 含量的高低依次为 3号样品 、1号样品 、 2号
样品和 4号样品 ,分别为 0.313mg 100g 、 0.258mg 100g 、 0.162mg 100g 和 0.108mg 100g 。
维生素 B1 与糖代谢有密切关系 ,还能抑制胆碱脂酶的活性 ,保持神经的正常传导功能 。维生
素B1 缺乏时 ,神经组织能量供应不足 ,容易患脚气病 ,也可产生消化不良等症状[ 9] 。供试样品
中维生素 B2 的含量1号样品和3号样品差异较小 ,分别为4.500mg 100g 和4.460mg 100g;2
号样品和 4号样品也差异较小 ,分别为 2.890mg 100g 和 2.810mg 100g 。维生素 B2 的生理功
能是作为辅酶参与生物氧化作用 ,缺乏维生素 B2 时 ,人会发生唇炎 、舌炎 、口角炎和眼角炎等
症状[ 9] 。据文献报道 ,日本曾对 140多种食用菌的维生素 B2 作过测定 ,其中 118种鲜菇的平
均含量为 0.126mg 100g ,47种干菇的平均含量为 1.229mg 100g[ 6] 。与其相比 ,我们所测的四
个松茸子实体维生素 B2 的平均含量为 3.665mg 100g ,是干菇平均含量的近 3倍。
3　小结
研究结果表明:1.4个供试松茸子实体营养成分无明显差异 ,其粗脂肪含量在食用菌中
偏低 ,符合人们目前追求低脂食品的选择;粗纤维含量稍低 ,可能与松茸的口味鲜美有关;2.松
茸子实体中对人体有益的 Zn 、Ca和 Mg等元素的含量高于一般食用菌;3.松茸子实体中富含
维生素 B 1和维生素 B2 。由此可见 ,松茸不仅具有较高的营养价值 ,而且还具有重要的食疗和
保健功能 ,确实是一种难得的珍贵食用菌。
42 食　用　菌　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　9 卷
参　考　文　献
[ 1] 上海市农业科学院食用菌研究所.中国食用菌志[ M] .北京:中国林业出版社 , 1988.
[ 2] 应建浙 ,藏　穆.西南地区大型经济真菌[ M] .北京:科学出版社 , 1994.220～ 221.
[ 3] 中华人民共和国国家标准.食品卫生检测方法.理化部分(GB5009 3—85)[ S] .北京:国家标准出版社 , 1997.3.
[ 4] 中华人民共和国国家标准(GB 12390-90;GB 12391-90)[ S] .北京:国家标准出版社 , 1997.3.
[ 5] 王　波.松口蘑与青冈蕈的生态和营养价值比较[ J] .食用菌学报 , 1995 , 2(1):32～ 35.
[ 6] 黄年来.中国食用菌百科[M ] .北京:中国农业出版社 , 1993.89～ 95.
[ 7] 陈朝银 ,赵声兰 ,曹建新.仙人掌茎营养成分的分析[ J] .营养学报 , 1995 , 20(1):111～ 113.
[ 8] 刘更另.矿质微量元素与食物链[M ] .北京:中国农业科技出版社 , 1994.6.
[ 9] 聂剑初 ,吴国利 ,罗纪盛 ,等.生物化学简明教程[ M] .北京:高等教育出版社 , 1986.107～ 110.
A Study on the Nutrient Components of
Tricholoma matsutake Fruitbodies
ZHOU Xuan-wei1　LIN Juan2　CHEN Wen-qiang1　WU San-qiao1　WANG Zhi1
(1 Shanxi Key Labo rato ry of Bio-Resources , Shanxi College of Science and Engineering , Hanzhong　723000;
2Genetic Institute of Fudan University , Shanghai　200433)
Abstract:The contents of crude protein , crude fiber , crude fat , ash ,mineral elements and vitamins w ere deter-
mined using four Tricholoma matsutake fruitbodies collected in southw est area of China as testing materials.The re-
sults showed that the average contents of crude protein , crude fiber , crude fat and ash were 11.984%, 6.744%,
3.009% and 6.940% respectively;the average contents of K , Ca and Mg in samples of No.1 , No.2 and No.4 were
3.1×104 mg kg , 1.62×103 mg kg and 5.58×102 mg kg respectively;the contents of Fe and Mn were the highest
in T.matsutake fruitbody collected at Changlong of Yunnan province , they w ere 62.282 mg kg and 6.064 mg kg
respectiv ely;and the content of Cu w as the highest in T.matsutake fruitbody collected at Chongqing , it w as
52.845mg kg.While the differences in the contents o f Zn were not significant in four T .matsutake fruitbodies , and
the average contents of vitamin B1 and vitamin B2 were 0.210 mg 100g and 3.665 mg 100g respectively.
Key words:Tricholoma matsutake;Nutrient component;Mineral element;Vitamin;Determina tion;Analysis
欢迎订阅 2003年《菌物系统》
《菌物系统》(MYCOSYSTEMA)的前身为《真菌学报》 ,是我国菌物学(真菌 、粘菌 、卵菌)
领域的高级学术期刊 ,专门报道该领域最新的研究进展和具创造性或较高学术水平的论文和
简报。该刊已在国内外学术界享有较高的声誉 ,对繁荣和发展我国菌物科学并与国际接轨作
出了积极贡献。
《菌物系统》是一份国际性的学术刊物 ,其编辑委员会由国内外著名真菌学家所组成 ,是国
际真菌学界信赖的刊物之一 。已被国际上著名的检索刊物 ———“CA(美国“化学文摘”):Ab-
st racts of Mycology(美国“真菌学文摘”);Bibliog raphy of Syst imat ic M ycology(英国“系统真菌
学文献目录”);Bibliog raphie der Pf lanzenschutzliteratur(德国“植物保护文献目录”);Dictionary
of the Fungi(英国“真菌学字典”);中国科技信息研究所数据库(CJCR);中科院文献情报中心
《中国科学引文数据库》(CSCI);《中国学术期刊文摘》 ;《中国农业文摘》 ;《中国生物学文摘》 ;
《中国药学文摘》 ;北京大学图书馆《中文核心期刊要目总览》收录 。
欢迎广大读者订阅 2003年《菌物系统》 ,可向当地邮局订阅或直接与编辑部联系 。
邮发代号:2-499　　　邮编:100080
地址:北京海淀中关村　中科院微生物所内
电话:(010)62555146　　E-mail:jw x t@sun.im.ac.cn
434 期　　　　　　　　　　　　周选围等:松茸子实体营养成分比较研究