全 文 ：羊肚菌食品毒理学安全性评价
屠雅铣1　孙晓明2　张卫明2　吴素玲2　史劲松2
(1.浙江省萧山市药品检验所 311203;2.南京野生植物综合利用研究院 210042)
　　摘　要　本文研究了羊肚菌子实体的食品毒理学安全性 , 结果表明:羊肚菌小鼠经口服 LD50>10g/ kg.BW , 属
无毒级;鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 、骨髓微核试验及小鼠精子畸变试验表明该样品无致突变作用 、
对雄性生殖细胞无遗传毒性;30 天喂养试验结果表明对动物最大毒理学无作用剂量大于 3.0g/ kg ·BW/ d。可以作
保健食品的原料。
　　关键词　羊肚菌;保健食品;毒理
Abstract　In this paper the toxicological assessment on food safety of Morchella esculenta was studied .Acute
toxicity test showed LD50>10g/kg.BW on mice orally .Salmanella typhimurium/mammals microsomal en-
zyme test and micronucleus test of bone marrow cell showed the sample of M.esculenta was safe without muta-
genesis.No toxicity was observed in sperm shape abnormality test in mice.30 days feeding test proved the
largest dosage without side effect was more than 3.0g/kg ·BW.d
Key word　Morchella esculenta ,Health food ,Toxicological assessment
　　羊肚菌属于子囊菌亚门(Ascomycotina)盘菌目
(Pezzizales)马 鞍菌 科 (Helvellaceae)羊肚 菌 属
(Morchella)。羊肚菌有 28 个种 ,分布于法 、德 、美 、
印度和中国等地 。我国羊肚苗属已载入《中国真菌
总汇》的计有羊肚菌(Morchella esculenta)、尖顶羊肚
菌(M.conica)和粗柄羊肚菌(M.crassipes )等 8种 。
河北 、山西 、内蒙 、新疆 、云南和四川等地都有野生羊
肚菌的分布 。羊肚菌因其菌盖凹凸不平 、状如羊肚
而得名。早在《本草纲目》中就有羊肚菜(即羊肚菌)
的记叙:“甘寒无毒 、益肠胃 、化痰理气” 。据现代研
究表明 ,羊肚菌富含蛋白质 、多糖 、核酸以及多种微
量元素和维生素 ,常服羊肚菌 ,有增强免疫功能 、抗
疲劳 、抗衰老 、抑制癌症 、抗诱变 、降血脂等多种保健
功效[ 1-4] 。
现代医学对羊肚菌的药理作用研究比较多 ,羊
肚菌早已列入药食二用真菌 ,但未见其食品毒理学
安全性评价方面的详细报道。为开发保健食品 ,我
们对羊肚菌子实体进行了毒理学试验 ,为羊肚菌作
为保健食品原料提供科学依据 。
1　材料和方法
1.1　材　料
1.1.1　羊肚菌子实体　采自云南 ,品种为 Morchella
esculenta.
1.1.2　动物　昆明种小鼠 ,断乳 SD大鼠 ,均由南京
铁道医学院动物中心提供。
1.1.3　鼠伤寒沙门氏菌　来自上海市职业病防治
所 。
1.1.4　试剂　所有试剂均为国产或进口分析纯试
剂 。
1.2　方　法
按照食品安全性毒理学评价程序和方法要求进
行[ 5] 。
1.2.1　急性毒性试验　霍恩氏(Horn)法 ,羊肚菌子
实体粉(下简称羊肚菌)样品用蒸馏水配制成混悬
液 ,小鼠灌胃 。
1.2.2　鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微料体酶试验　
常规平板掺入法。
1.2.3　骨髓微核试验　小鼠灌胃 2ml/100g 体重 ,
取胸骨骨髓观察。
1.2.4　小鼠精子畸变试验　小鼠灌胃 2ml/100g 体
重 ,第 35天处死观察 。
1.2.5　30天喂养试验
a.动物及分组:体重 85 ～ 112g 断乳 SD大鼠 80
只 。按重随机分为 4组 ,每组 20 只 ,雌雄各 10只。
38　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国野生植物资源　　　　　　　　　　　　　　　第 20卷第 6 期
受试物经灌胃给予 ,灌胃体积为 1.0ml/100g.BW 。
设正常对照组:灌以等体积蒸馏水;羊肚菌粉三个剂
量组 ,低剂量组:0.3g/kg.BW;中剂量组:1.0g/kg.
BW;高剂量组:3g/kg.BW 。动物单笼饲养 ,自由摄
食摄水 ,连续观察 30d ,结束喂养 。
b.观察指标:一般情况每天观察动物行为及毛
色一次;体重生产状况 ,每周称重一次;饲养消耗及
利用率 、2d加饲料一次 ,称重记录;血液学检测于试
验中期(第 15天)及末期(第 30d),取尾血进行血红
蛋白 、红细胞 、白细胞 、血小板 、网状红细胞及白细胞
分类测定;血液生化学检查于试验第 30d ,股动脉放
血 ,分离血清 ,使用 RA-XT 生化全自动分析仪进行
总蛋白(TP)、白蛋白(ALB)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草
转氨酶(AST)、葡萄糖(Glu)、肌酐(CR)、尿素氮
(BUN)、尿酸(UA)、胆固醇(T-Cho)及甘油三酯(TG)
测定;脏器重量及病理组织学检查 ,试验结束 ,动物
采用股动脉放血处死 ,立即剖杀进行大体检查;称取
肝 、脾 、双侧肾 ,分别计算脏体比;以甲醛液固定心 、
肝 、脾 、肾及小肠上端 ,石蜡包埋切片 ,H.E染色进行
病理组织学检查。
2　结果与讨论
2.1　毒性试验
表1　羊肚菌急性毒性试验小鼠存活情况
剂量(mg/kg) 试验动物数 存活动物数♀ ♀
1000 5 5 5 5
2150 5 5 5 5
4640 5 5 5 5
10000 5 5 5 5
　　半数至死量(LD50)结果表明受试物的毒性性质
和强度 ,不能作为判定其安全性的唯一依据 ,
表2　AMES 试验结果(3皿均值±标准差)
剂量μg/皿 TA97 TA97+S9 TA98 TA98+S9 TA100 TA100+S9 TA102 TA102+S9
10 116±6 121±3 41±4 47±4 131±6 141±7 251±9 261±8
40 107±6 125±6 45±4 41±3 121±5 152±5 251±8 247±7
200 112±5 109±5 39±3 39±3 131±5 126±4 242±7 251±6
1000 109±4 116±6 41±4 42±4 129±6 131±5 228±6 238±7
5000 121±6 114±3 45±4 43±5 117±5 137±4 261±7 242±4
阴性对照 109±5 119±7 39±3 51±4 129±6 131±5 247±8 251±9
阳性对照＊ >1000 >1000 578±13 621±16 >1000 >1000 >1000 >1000
＊阳性对照组为:TA97/TCR-191、TA98、TA97(+S9)　TA98(+S9)/2 , 7-二氨基芴 TA100/叠氮钠　TA100(+S9)/环磷酰胺　
TA102/丝裂霉素 C　TA102(+S9)/ 1 , 8-二羟基蒽醌
表 3　羊肚菌对小鼠骨髓微核发生率的影响
组别 性别 剂量(mg/ kg)
微　　核 PCB/ RBC
观察 PCE 个数 有微核的
PCE 个数
微核率
(‰)
观察
PCE数
见到
RBC 数 PCE/RBC
羊肚菌 400 5×1000 6 1.2 5×200 1071 0.93
♀ 400 5×1000 7 1.4 5×200 1069 0.94
2000 5×1000 6 1.2 5×200 1093 0.91
♀ 2000 5×1000 7 1.4 5×200 1084 0.92
10000 5×1000 7 1.4 5×200 1057 0.95
♀ 10000 5×1000 7 1.4 5×200 1079 0.93
阴性对照: 5×1000 6 1.2 5×200 1091 0.91
(蒸馏水) ♀ 5×1000 6 1.2 5×200 1063 0.94
阳性对照: 40 5×1000 109 21.8 5×200 1471 0.68
环磷酰胺 ♀ 40 5×1000 121 24.2 5×200 1429 0.70
39羊肚菌食品毒理学安全性评价
　　仅供进一步毒理试验参考 。羊肚菌在本试验条
件下 ,小鼠经口服 LD50>10.0g/kg.BW ,根据 LD50剂
量分级标准 ,该样品为实际无毒。
2.2　寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶实验(Ames试
验)见表 2。
　　在本试验的各浓度下 ,无论是否加入 S-9混合
液 ,各皿回变菌落数均未大于自发回变数的 2倍 ,并
且未见剂量反应关系 。而各阳性对照组均显示强烈
的诱变作用。
根据Ames试验结果判断标准 ,本次试验测试的
羊肚菌无致突变作用 。
2.3　骨髓微核试验(见表 3)
表 4　羊肚菌对小鼠精子畸形率的影响
组别 剂量
mg/kg
动物数
(只)
受检精
子数
畸形
数
畸形
率(%)
2500 5 5000 121 2.42
羊肚菌 5000 5 5000 109 2.18
10000 5 5000 118 2.36
阴性对照
(蒸馏水) 5 5000 109 2.18
阳性对照
(环磷酰胺) 40 5 5000 391 7.82
　　试验组动物在各试验剂量下 ,PCE微核出现率 、
PCE/RBC均与阴性对照组一致 ,而阳性对照组显示
强烈的致突变作用 。该试验结果表明本试验测试的
羊肚菌在上述剂量下未见致突变作用 。
2.4　小鼠精子畸形试验
　　从表 4可见 ,阴性对照组的精子畸形率为 2.
18%,属于小鼠正常畸变范围内(正常畸变率为 1.
2%～ F3.4%),阳性对照组(环磷酰胺组)的精子畸
变率为 7.82%;显著高于阳性对照组(P<0.01)。
3个剂量组的精子畸变率分别为 2.42%、2.
18%、2.36%。与阴性对照组的 2.18%比较 ,未见显
著差异(P>0.05)。说明本次检测的羊肚菌对小鼠
精子无致突变作用 。
2.5　羊肚菌 30d喂养试验
2.5.1　羊肚苗30d喂养试验大鼠体重的变化
整个试验期间 ,动物毛色正常 ,未见行为异常 ,
无死亡发生。30d喂养动物体重情况(见表 5),对各
组动物增重进行单因素方差分析 ,同性别组间无差
异 ,可以认为各组动物增重一致 。
2.5.2　羊肚菌对大鼠 30d喂养食物利用率的影响
以增重 g 数/100g 饲料计 ,结果见表 6。同性别
组间食物利用率无差异 。
表 5　羊肚菌 30d喂养试验大鼠体重的变化
组别 0 周 1周 2周 3 周 45周
♀对照 96.8±12.3 132.0±10.8 152.2±11.8 175.7±14.5 187.5±17.3
♀低剂量 96.7±4.3 126.3±7.2 149.5±8.8 170.1±8.2 183.7±7.5
♀中剂量 97.0±7.8 133.9±6.0 152.0±6.1 174.8±8.2 188.6±6.6
♀高剂量 96.8±10.0 134.9±7.6 153.4±7.9 169.0±7.9 182.4±10.0
对照 98.9±6.8 160.0±9.5 193.2±10.6 238.1±10.3 265.4±17.1
低剂量 98.7±6.0 154.0±6.1 190.3±8.6 229.2±12.5 272.2±19.0
中剂量 98.7±6.8 158.4±10.0 189.7±11.1 228.5±11.6 260.6±8.9
高剂量 98.8±6.9 158.8±11.2 192.1±10.6 227.3±9.2 258.8±11.1
表 6　羊肚菌对大鼠 30d喂养食物利用率的影响
组别 体重增加(g)
进食量
(g)
食物利
用率(%) 组别
体重增
加(g)
进食量
(g)
食物利
用率(%)
♀对照组 90.7 495.2±41.3 18.3 对照　 166.6 592.4±38.2 28.1
♀低剂量 87.3 503.0±19.9 17.3 低剂量 173.5 570.3±24.6 30.4
♀中剂量 91.5 513.1±30.5 17.9 中剂量 161.9 567.8±29.8 28.5
♀高剂量 85.6 520.3±22.6 16.5 高剂量 160.1 565.7±32.4 28.3
40　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国野生植物资源　　　　　　　　　　　　　　　第 20卷第 6 期
2.5.3　羊肚菌 30d喂养血液学检查
表 7　羊肚菌 30d喂养血液学检查结果
时间 组别 血红蛋白(g/ l) 红细胞(1012个 l)
白细胞
(109 个 l)
血小板
(109个 l)
网状红细胞
(109 个 l)
♀对照 13.9±0.8 6.3±0.5 13.3±2.7 746±166 0.132±0.037
♀低剂量 13.5±0.6 6.1±0.3 13.0±0.7 810±125 0.135±0.037
中 ♀中剂量 12.7±0.8 6.0±0.4 13.2±1.9 764±92 0.131±0.030
♀高剂量 13.2±0.6 6.2±0.3 13.2±2.2 728±168 0.135±0.032
对照 12.8±0.7 5.9±0.3 13.4±1.9 737±136 0.133±0.045
低剂量 13.1±0.8 6.1±0.4 13.4±1.8 752±128 0.135±0.025
期 中剂量 13.1±0.6 6.1±0.3 14.1±1.1 767±158 0.1350.046
高剂量 12.8±0.7 6.0±0.3 13.0±2.0 814±94 0.135±0.030
♀对照 14.1±0.8 6.6±0.4 6.6±1.0 665±209 0.132±0.034
末 ♀低剂量 14.6±1.3 6.9±0.9 6.7±1.9 671±240 0.132±0.036
♀中剂量 13.9±0.7 6.2±0.2 6.3±1.1 592±87 0.136±0.027
♀高剂量 14.2±0.6 6.1±0.5 5.7±1.3 524±128 0.127±0.022
对照 14.4±1.3 6.9±0.5 7.9±1.3 761±161 0.136±0.036
期 低剂量 14.0±0.8 6.2±0.4 5.7±0.8 548±144 0.135±0.033
中剂量 14.5±0.7 6.5±0.3 6.8±2.1 629±125 0.133±0.030
高剂量 15.0±0.6 6.8±0.6 7.2±1.7 577±132 0.132±0.024
表 8　羊肚菌 30d喂养白细胞分类
时间 组别 中性粒细胞(%) 碱性粒细胞(%) 酸性粒细胞(%)淋巴细胞(%)单核细胞(%)
♀对照 13.4 0.2 0.5 85.5 0.4
♀低剂量 11.3 0.4 0.3 87.4 0.6
中 ♀中剂量 13.4 0.2 0.1 85.8 0.5
♀高剂量 13.5 0.3 0.4 85.6 0.2
对照 17.4 0.4 0.4 81.5 0.3
低剂量 12.9 0.2 0.5 86.0 0.4
期 中剂量 12.8 0.2 0.3 86.5 0.2
高剂量 12.0 0.4 0.4 86.6 0.6
♀对照 28.2 0.3 0.2 70.9 0.4
末 ♀低剂量 25.6 0.4 0.1 73.6 0.3
♀中剂量 28.2 0.3 0.3 70.8 0.4
♀高剂量 27.1 0.2 0.1 72.4 0.2
对照 20.9 0.2 0.4 78.2 0.3
期 低剂量 26.4 0.3 0.2 72.9 0.2
中剂量 24.3 0.3 0.2 74.9 0.3
高剂量 26.1 0.2 0.3 73.2 0.2
　　试验中期及末期血红蛋白 、红细胞 、白细胞 、血
小板 、网状红细胞测定结果见表 7。白细胞分类见
表8 。各试验组与对照组比较 ,均无异常发现 。
2.5.4　血液生化学检查
所测各组动物的血清总蛋白(TP)、白蛋白
(ALB)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、葡萄
糖(Glu)、肌酐(CR)、尿素氮(BUN)、尿酸(UA)、胆固
醇(T-Cho)及甘油三酯(TG)均在正常值范围。见表
9-1 、表 9-2。
对大鼠脏体比的影响见表 10。各组的肝重/体
重 、脾重/体重 、肾重/体重均属正常 ,组间无显著差
异。
41羊肚菌食品毒理学安全性评价
表 9—1羊肚菌 30d喂养试验大鼠血清生化测定结果(之一)
组别 TP(g/ l) ALB(u/ l) ALT(u/ l) AST(u/ l) Glu(mmol/ l)
♀对照 67.0±2.4 36.2±1.5 40.9±3.2 215.5±16.7 6.1±0.4
♀低剂量 64.4±3.9 34.9±2.3 34.0±2.8 187.3±11.7 5.7±0.4
♀中剂量 64.3±2.6 35.2±1.4 33.1±4.1 178.4±13.3 6.1±0.4
♀高剂量 65.5±4.1 36.0±2.7 31.7±4.3 182.5±12.8 6.1±0.3
对照 68.0±4.7 35.8±1.9 41.2±6.6 185.5±17.2 5.9±0.4
低剂量 62.3±2.4 34.4±1.3 36.6±4.0 182.1±14.6 5.7±0.3
中剂量 60.1±2.4 32.9±1.4 34.3±4.0 174.7±17.7 5.7±0.3
高剂量 65.7±2.9 35.5±1.4 34.6±2.2 182.1±14.6 5.8±0.3
表 9—2　羊肚菌 30d 喂养试验大量血清生化测定结果(之二)
组别 CR(μmol/ l) BUN(mmol/ l) UA(u/ l) T-Cho(mmol/ l) TG(mmol/ l)
♀对照 78.2±3.3 6.77±0.35 70.8±10.1 1.78±0.21 0.98±0.16
♀低剂量 75.0±6.8 5.91±0.30 55.1±11.6 1.48±0.28 0.88±0.25
♀中剂量 72.8±2.8 5.56±0.86 63.6±12.9 1.53±0.26 0.84±0.18
♀高剂量 72.7±7.7 5.68±0.85 61.2±13.9 1.54±0.25 0.81±0.27
对照 77.2±6.7 7.29±0.48 47.8±6.0 1.73±0.10 0.89±0.20
低剂量 70.6±3.9 6.02±0.69 55.4±9.8 1.38±0.15 0.79±0.22
中剂量 67.2±4.1 5.93±0.46 45.6±4.7 1.30±0.17 0.73±0.15
高剂量 71.9±2.7 6.22±0.50 42.7±7.6 1.53±0.26 0.92±0.25
2.5.5　脏体比
表 10　羊肚菌对大鼠 30d喂养脏体比的影响
组别 肝/体(%) 脾/体(%) 肾/体(%)
♀对照 4.06±0.33 0.36±0.04 0.73±0.04
♀低剂量 3.96±0.36 0.38±0.03 0.76±0.03
♀中剂量 3.80±0.39 0.33±0.05 0.70±0.07
♀高剂量 3.68±0.41 0.34±0.10 0.69±0.03
对照 4.01±0.33 0.31±0.03 0.78±0.04
低剂量 3.71±0.37 0.33±0.01 0.75±0.08
中剂量 3.77±0.19 0.30±0.03 0.79±0.07
高剂量 3.39±0.49 0.26±0.02 0.78±0.04
2.6　组织病理学检查
解剖时在体观察未见异常 ,各组动物所检心 、
肝 、脾 、肾 、十二指肠均未见病理学改变 。
综上试验结果 ,羊肚菌对动物最大无作用(毒
理)剂量大于 3.0g/kg.BW/d。而羊肚菌在推荐服用
量 30mg/kg.BW/d 即有功能作用。二者相差悬殊
(100倍),显然 ,作为保健食品的原料或辅料是安全
可行的 。
参 考 文 献
[ 1] 　黄茂先.对我国药用真菌研究发展的浅见.中国食用菌 , 1991 ,
10(2):3-6
[ 2] 　龙正海.羊肚菌的研究及其应用开发前景.中国生化药物杂志 ,
1997 ,18(3):160-161
[ 3] 　张广伦 ,张卫明 ,李 .羊肚菌的研究与利用.中国野生植物资
源 , 1999 ,18(1):1-3
[ 4] 　张广伦 ,肖正春 ,赵培忠.新疆野生粗柄羊肚菌的化学成分分
析.江苏食用菌 , 1992,(5)21-22
[ 5] 　食品安全性毒理学评价程序和方法 ,GB 15193.1～ 15193.19-94
[ 6] 　宋淑敏 ,邹作华 ,王洪荫等.EF-11营养液的研制及其保健作用
的试验研究.食品科学 , 1996 , 17(7):52-57
(上接第 37 页)
应建立规模化的生产基地 ,有利于药材资源的产量
和质量保证。
3.3　为野生药用植物资源建立繁育基地
对于生长周期长 、自然繁殖慢的珍稀种类 ,应建
立种苗繁殖基地 ,以人工方式加速野生资源的繁殖
与扩大。以实现珍稀种类的可持续发展 。
3.4　建立产区的生产加工基地
西藏许多林区中草药材品种多 、蕴藏量也很丰
富 ,如果就地建立相应的生产加工基地 ,既能充分利
用资源 ,保证药材质量 ,也能大幅度提高经济效益 。
42　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国野生植物资源　　　　　　　　　　　　　　　第 20卷第 6 期