作 者 ：陶伟双Organ-单位: 吉林农业大学
期 刊 ：吉林农业大学 2013年 01期 页码：50
关键词：银耳；多糖；乳酸菌；发酵；酸乳；
摘 要 ：本文主要探讨了以银耳为原料,经过粉碎、浸泡、打浆过滤后制得的银耳汁,加入适量的脱脂乳粉,利用乳酸菌进行发酵,研制出既具有银耳独特风味又含有银耳多糖成分的银耳发酵酸乳。为了使发酵产品尽可能的含有银耳的营养成分,特别是银耳多糖,本试验探讨了银耳汁制备的工艺条件；银耳汁与纯牛乳成分差别较大,为了使乳酸菌能适应银耳汁的环境,本试验进行了乳酸菌的驯化试验；同时,为了使发酵的银耳酸乳在风味、口感、状态上均达到良好,本试验进行了银耳酸乳发酵工艺参数、稳定性、后熟的试验。试验结果如下。 1.银耳中含有丰富的多糖,具有很好的保健功能,为使银耳汁中的多糖尽可能的提取出来,先进行了单因素试验,可知银耳汁的质量...