全 文 ：羊肚菌营养饮料的研究
张广伦 肖正春
(国内贸易部南京野 生植物综合利 用研究所 )
摘要 :
本文详细地分析了新祖 祖洒羊肚菌 (Mro c卜川 a rc a, i队 : )的营 养成 分 , 其中蛋 白质 、 氮基酸 以及微 量元素特别引人注意 .
并介绍了以羊肚菌加工营 养饮料的工艺流程 , 以及其批量生产的原液的营养成分分析 . 以详实的资料说明 : 羊肚 菌饮料是一
种不可多得的高级营养饮料 , 特别适 合于儿童饮用 .
羊肚菌是著名的食药两用的大型真菌 。 《本草纲 目 》 、 《广菌谱 》 、 《随园食单 》 、 《素食说略 》 、
《宋氏养生部 》等典籍中都有关于它的记载 。 它味美可口 ,香气浓郁 ,过去纳西族人把它当作进
贡之珍品 。 也深受 日本 、 欧美等国美食家的赞誉 。
粗柄羊肚菌 (M o r e h e ll a 。 r a s s i p e s ) 为马鞍菌科 ( H e l v e l! a e e a e )羊肚菌属 ( M o r e h e l la )食用菌之
一种 ,我国许多地 区可以见到它的踪迹 。 我们以粗柄羊肚菌为研究材料 ,研制成 “ 磨吃乐 ” 天然
营养保健饮料 , 并通过 内贸部科学技术成果鉴定 . 现将研制简要情况报导如下 。
一 、 基本情况
1
、 形态特征
粗柄羊肚菌菌盖近球形或园锥形 , 中空 、 边缘与柄相连 ,表面起伏呈峰窝状 , 柄平整或有凹
槽 , 中空 。 菌盖长 5~ 7 厘米 ,宽约 5 厘米 ; 菌柄长 7一 10 厘米 , 粗约 5 厘米 。 子囊园柱形 ,长 280
义 1 5拜m , 内有 8 个子囊饱子 . 子囊抱子卵园形 , 光滑 ,无 色或近无 色 。 切片的显微观察表明 ,子
囊与侧丝和隔胞 间隔排列 , 侧丝顶 端膨大 , 每个子囊 泡子周围有 2一 3 个 油滴 , 抱子大小为
1 7
.
0 3~ 2 1
.
8 9 X 1 0
.
9 5~ 1 5
.
8 1拜m 。
2
、 灰分 、 粗脂肪和蛋白质含量
以常规方法测得粗柄羊肚菌灰分 : 5 . 21 % , 与银耳灰分含量相当 ;粗脂肪 : 3 . 82 % , 比美 味
牛肝菌略高 ;粗蛋白 : 2 . 06 % , 与鸡油菌含量相近 。
3
、 氨基酸成分分析
粗柄羊杜菌氨基酸成分见表 1 . 由江苏省理化测试中心用 日立 835 一 50 型氨基酸分析仪
分析得到的结果 。
表 1 粗柄羊肚菌氮基酸的含 t (克八 o 克干样 )
氮基酸 含 t 氮基酸 含量
天冬氮酸 1. 8 异亮氨酸 2 . 64
苏氮酸 1 . 0 8 亮氮酸 2 . 41
丝氮酸 1 . 0 2 酪氨酸 。 . 52
一 1 一
谷氨酸
脯氨酸
甘氨酸
丙氨酸
脱氨酸
撷氨酸
蛋氨酸
2
.
3 1
0
.
9 3
0
.
96
1
.
0 5
0
.
2 8
0
.
9 1
0
.
2 1
苯丙氨酸
赖氨酸
组氨酸
色氨酸
精氨酸
鸟氨酸
0
.
70
0
.
90
0
.
3 8
0
.
4 5
0
.
89
0
.
0 7
结果显示 , 粗柄羊肚菌含 ” 种氨基酸 , 含量丰富 ,人体必需氨基酸含量很高 。 每 1 0 克干
样含 19 . 5 9克 氨基酸 ,高于一般食用菌 ; 其中人体必需氨基酸为 9 . 29 克 , 是鸡 的 1 . 6 倍 .香
菇的 1 . 7 倍 . 8 种人体必需氨基酸占氨基酸总量的 47 . 47 % , 高于一般食用菌 2 5一 40 %的水
平 。
4
、 月旨肪酸组成
我们请江苏省植物研究所用 日本岛津公司 G C 一 S A 型气体 色谱仪 对脂肪酸组成进行分
析 ,并和我们所 内分析作了比较 ,表明粗柄羊肚菌粗脂肪主要由 4 种脂肪酸组成 。 其中亚油酸
含量占 56 . 0% , 油酸为 28 . 4% ,硬脂酸和软脂酸分别为 2 . 07 %和 13 . 54 % 。 亚油酸与油酸含量
之比为 1 . 97 , 与不饱和脂肪酸含量之比为 5 . 30 。 脂肪酸组成和亚油酸 含量占优势的特点 ,与
F iel ce eS
n at or e 对蜡伞科和红菇科真菌脂肪酸组成的分析结果相近 。
5
、 矿质元素分析
委托江苏省理化测试中心用 CI P 法对其矿质元素的分析结果如表 2 。
表 2 粗柄羊肚菌的矿质元素含 t (P m )
K N
a C a S r
2 7 5 5 5 7 4 6 7 5 8 2 0 5 3
.
2 5
M g
3 7 3 5
F e C r M
n
Z
n
1 5 8 3 1
.
1 3 3 3
.
9 8 4 9 1
.
7 4
C u M
o
P A l N i C d B a B
3 1
.
2 4 3
.
4 7 14 6 6 8 1 3 0 0 2
.
5 4 3
.
1 3 1 2
.
5 3 1 6
.
4 3
从测定结果看 , 粗柄羊肚菌矿质元素含量丰富 , 种类也很齐全 。 人体必需的钾 、 磷 、 钙等元
素的含量很高 ,而未测到铅 、 砷等有害成分 。 钾 、 磷含量分别是冬虫夏草含量的 7 倍和 4 倍 。 人
体必需的锌 、 铁 、 锰等微量元素的含量也较丰富 。 锌含量是香菇的 4 . 3 倍 , 猴头的 4 倍 。 铁的含
量是香菇的 31 倍 , 猴头的 12 倍 。 丰富的锌 、 铁以及其他多种有益矿质元素的存在是羊肚菌有
别于其它食用菌的重要特征 。
二 、 工艺及配方研究
工艺及配方的研 究主要考虑以下三方面的因素 :
a) 采用全天然物质 , 不加色素 、 香精及其它人工合成物质 。
b )最大限度地提取出原料中的有效成分 , 保持其美味 。 尽量不使营养物质遭受破坏 。
c )制成品符合有关卫生标准 ,常温下可保存 9一 12 个月 。
基于上述要求 ,工艺流程及配方设计如下 :
1
、 生产工艺流程 :
一 2 一
滤渣
_ 二
, 。 _ , _
t
_
、
_
.
_ 酶解 、 . 、 _ _ 、 _ 、 _ _ _ 、 二 _ _ , 、 _原科 ~ 位牲净 板禅~ 凌促一过德 ~ 德准 ~ 调配~ 准装~ 火国 ~ 成品本工艺为首创之 “ 酸提酶解 ” 新工艺 。 通过这样的处理 , 有效成分提取 比较完全 ,原料 色泽
保留完好 ,且有效地防止杂菌污染 。
2
、 配方 : 羊肚菌提取液 、 绵白糖 、 柠檬酸 。
3
、 配方组分组成 比的研究 。
用正交试验法对配方中提取液 、 糖 、 酸比例进 行 口 味比较研究 。
提取液设 M , 、 M Z 、 M : 三个浓度梯度 ;
糖设 S , 、 5 2 、 5 3 三个浓度梯度 ;
酸设 A , 、 A Z 、 A 3 三个浓度梯度 。
正交试验结果如表 3 。 由表 3可知 ,试验 2 之配方口 味最佳 。 它既有羊肚菌的特有风味 , 又
能酸甜适 口 。
表 3 营养饮料各组分组成比的正文试验
试验号 提取液 糖 酸 结 果
I M
,
S
,
A
3 十
Z M
:
S
:
A
l 十 十 十 十
3 M
:
S
:
A
:
+ +
4 M
,
S
:
A
:
+ +
S M
:
S
:
A
3 十
6 M
,
S
:
A
l
+ + +
7 M
l
S
3
A
:
+ +
S M
:
S
,
A
:
+ +
g M
,
S
,
A
, 十 十
` 号为味好的程度 , 十号多 口味最 好 。
三 、 营养饮料的营养成分及其评价
经上述生产工艺处理 , 制得之营养饮料 , 其营 养成分与原料组成基本一致 . 但因经过加工
处理 , 其组成又有一定的差别 。 未加白糖的营养饮料的分析结果如下 。
1
、 蛋白质与氨基酸
蛋 白质含量为 0 . 2 % 。 蛋白质是生命的基础物质之一 。 氨基酸的测定结果见表 4 。
表 4 营养饮料的氨基酸组成 (m g / 1 。。m ”
氨基酸 含量 氨基酸 含量
半胧氨酸 。 . 61 甲硫氨酸 0 . 49
天冬氨酸 7 . 79 异亮氨酸 2 . 35
苏氨酸 4 . 51 亮氨酸 4 . 12
丝氨酸 4 . 43 酪氨酸 2 . 36
谷氨酸 2 4 . 4 2 苯丙氨酸 2 . 57
脯氨酸 9 . 5 9 赖氨酸 2 . 48
甘氨酸 6 . 92 组氨酸 。 . 30
丙氨酸 4 . 71 精氨酸 4 . 28
胧氨酸 1 . 3 r 一氨墓丁酸 0 . 64
缴氨酸 .4 03
一 3 一
营养饮料中的人体必需氨基酸与 F A O / W l lO 的必需氨基酸需要模式相 比较如表 5 。
表 5 .
氨基酸
必需氨酸需 要模式
( F A O / W H O
,
m g / k g w t / d )
学 龄前 儿童 学 龄 儿童 成 人
营养饮 料
( n , g / 1 0 0 0 n l l )
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸 + 胧氨酸
苯丙氨酸十酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
缴氨酸
3 1
7 3
6 4
2 7
6 9
3 7
1 2
.
3 8
3 O
4 5
6 0
2 7
2 7
3 5
l O
l 4
l 2
l 3
l
`
1
2 3
4 l
2 5
l 8
5 0
4 5
未测
4 0
判断蛋白质的好坏 ,要 看它 是否含有全部的必需氨基酸 ,并且比例 是否得当 。 综合表 4 、 表
5 的结果 . 本营养饮料中含 一有 19 种氦基酸 ( 色氨酸未测 ) , 并含 : 一 氨荃丁酸 。 八种人体必需氨
基酸齐全 。 必需氨基酸组成 卜匕例与联 合国粮农组织 / 世界卫生组织 (F 八 O / w l 10 ) 1 9 8 5 年.提出
的学龄前儿童必需氨丛酸需要模式荃本一致 。 除赖氨酸含量偏低 . 苯丙氮酸与酩氨酸含量偏高
外 , 其他必需氮基酸的组成 也符 合学龄儿童必需氮纂酸需要膜式 。婴儿必需的精氦酸和组氨酸
在本营养饮料中均有存在 。
1 9 8 5 年 , F A D / W l l o / N U N 报告认为 , 成年人不分男女性别 . 蛋白质耗量是 0 . 75 克 /公斤
体重 / 日 , 这是按优质蛋白质 , 如乳和 禽蛋而言的 。 我国居 民膳食以植物原料为主 , 蛋白质质量
和消化率较差 .故应在 1一 1 . 2 克 /公斤 /体重 / 日的范围 。 所以 ,饮用本营养饮料是蛋白质营养
素补充的手段之一 。
2
、 矿物质和微量元素
我们请地 矿部南京综 合岩矿测试中心对本营养饮料的矿质元素用 IC P 进行检测 . 结果见
表 6 。
表 6 营养饮料中矿质元素和微量元素的含量
项 目 含量 川 B ) /尸 g L ’ 项 目 含量 洲 B )/ 拼 g L
B
a 2 5 5 S b 1 3 0
13e < 1
.
0 S n 8 4
.
2
B i < 5 0
.
0 S r 5 8 5
C d < 5
.
0 T i 3 7
.
4
C
o 2 0
.
8 V 2 9
.
9
C
r 1 8
.
4 Z
n 1 0 8 0
C
u 3 1 0 Z
r
< 5
.
0
G e 9 7
.
5 C
e
< 5 0
.
0
L 1 1 8
.
2 G
a
( 5 0
.
0
M n 5 7 0 L a ( 1 0
.
0
M
o 2 2
.
2 N b ( 1 0
.
0
一 4 一
N i
P
P b
项目
6 7
.
4
1 35 4 0 0
1 15
含量 p (B )/ m gL ’
<5
.
0
(2 0
.
0
<5
.
0
含量 P (B )/ m gL一 ’一目
Y 一习
仁 d.0V 743 2
.
gLe
叮到a 只U.门了J,ō卜ù.,曰1.工Cà
a
1
KNA
表 6 显示本营养饮料中含有人体必需的铁 、 锌 、 钻 、 铜 、 钥 、 锰 、 铬 、 钒 、 锗等微量元素 ; 人体
必需的钙 、 磷 、 钾 、 钠 、 镁等矿质元素含量也较丰富 。
钙是人体重要组成部分 。 成年人体内约有钙 7 0 一 14 0 0 克 。 我国人民目前膳食水平 ,钙的
摄入量普遍不足 。 本营养饮料富含钙 , 可作成年人或儿童钙的补充来源 。
钙磷比例是否适当也很重要 。 人的骨骼 中两者之比为 2 : 1 因此 ,食物 中钙磷之比也应以
相似者为佳 。 若摄入磷过多 , 往往引起缺钙 。 表 7 显示 : 本营养饮料的钙 、 磷比与乳酩一致 , 比
豆类 、 牛奶要高 , 可见其营养价值较高 。
表 7 本饮料与某些食物的钙磷比例
食品 钙磷比 食品 钙磷比
营养饮料 1 . 7 : l 桔汁 l : 2
乳酷 1 . 7 : 1 豆类 1 . 2 , l
牛奶 1 . 3 : 1 海藻 4 . 6 : l
有机锗的生物效应研究是从 1 9 2 2 年开始的 ,陆续有人发现它对人体健康 、 调节生理机能 、
治疗癌症 、 消 炎 、 抗菌等具有一定的作用 。 目前 ,美国 、 日本等国已将有机锗用于癌症的临床治
疗 , 如 G e 一 132 、 螺锗 、 乳酸 一柠檬酸锗等 。 关于有机锗的保健和营养作用的探究 ,也取得了一
些新进展 。 本营养饮料中 , 含有机锗 ,锗元素含量为 9 7 . s p p b ,无疑会给人体带来有益的生理效
应 。 对它化学结 合状态及生理活性有待进一步研究 .
3
、 维生素
委托江苏省理化测试中心 ,用荧光法对营养饮料中维生素 B : 、 B : 、 E 进行测定 ; 用高效液相
色谱法对维生素 P P 进行测定 。 结果见表 8 。
表 8 营养饮料中维生素的含 t (m g八 。 0 9 )
维生素
含量 0 . 0 4 2 0 . 2 2 0 。 0 1 1 0 . 0 3 8
维生素是维持人体健康所必需的低分子有机化合物 。 本营养饮料含有几种重要的维生素 ,
且 比例也较符合人体之需要 , 长期饮用 , 将能有效地防止维生素缺乏症的发生 。
综上所述 , 羊肚菌营养饮料 ,来源于天然产物 , 营养丰富 ,营养素之间比例均衡协调 。 特别
是在蛋白质 、 氨基酸 、 矿质元素 、 微量元素以及维生素等方面有独到的特点 。这是一般饮料所不
及的 。
5 一
四 、 质最标准
l
、 感观指标
色泽 : 夭然淡黄色 ; 外观 : 有一定混浊度 ; 滋味 : 酸甜可 口 , 有羊肚菌特有的香味 ,无异味 。
2
、 理化指标 :
可溶性固形物 : 7% ; 总酸 : 0 . 1% ; 总氨基酸 ) 30 如 g / g ; 砷镇 0 . s m g / k g ; 铅镇 1 . o m g k/ g ;铜
镇 l o m g / k g 。
3
、 卫生指标 :
细菌总数簇 1 0 0 个 / n 飞l ; 大肠杆菌蕊 6 个 / m l ; 致病菌 : 不得检出 。
五 、 附记
1
、 本饮料卫生指标检验
我们请南京市卫生防疫站对小批量生产的本营养饮料作卫生指标检查 , 结果为 : 细菌总数
9 个 / m ! ; 每 l o o m ! 中大肠杆菌少于 3 个 , 未检出肠道致病菌和致病性球菌 。 符合国家有关饮料
卫生方面的指际 。
2
、 毒性试验
羊肚菌是珍稀食用菌 , 作为土特产品 , 民间有长期采食的历史 。 粗柄羊肚菌在当地民问同
样长期食用 , 并视为珍品 。 为了证实加工后的营养饮料的可食性 .我 们请南京医学院药理室于
93 年 4一 6 月做了急性毒性试验 。 其结果 : 本营 养饮料 灌胃 L D S 。 > 1 08 . 5 9 / k g 体重 (相当于每
人 日 口服量的 5 10 倍 ) 。 证明是安全的 。
主 要 参 考 文 献
1
、 李时珍 : 《本草纲 目扛 校点本 ) 下册 ,人 民卫生 出版社 , 1 9 82 : 1 7 1 8 .
2
、 上海农业科学院 食用菌 研究所 主编 : 《 中国食用菌志 》 , 中国林业 出版 社 , 1 99 1 : 2 1 .
3
、
F
e
i ie e 反 n a r a r e ( Ir a ly ) : F a t t y A e id a n d F r e A m ! n o A e id C o n r e n 一 o f oS m e 入I t一5 1一r o m .
~ 9 6
。
J
. 段 l , F〔 x x { A g r 、 e . 1 9 90 . 5 1 : 9 1
神乐牌活性肤 口服液营养成分研究
孙晓明 ` 朱荣誉 于学玲
( 国贸部南京野生 植物综合利用研究所 南京 21 0 0 4 2)
摘要 本文首次研究了神乐福 ( S u n iL fe )牌 活性 脸口服 液一般化学成分 、 氮基酸组份 、 肢链平均长度 、 微量元素及维生素等 ,
研究结果附表于后 .
关健词 蚕蛹 、 肤链长度 、 活性 肚 、 必需氨基酸
神乐福牌纯天然活性肤营养口 服液 ,是用蚕蛹蛋白酶水解物为主原料 ,通过添加具保健功
能的植物提取物精制而成的 。 它能促进食欲 、 加深睡眠 ,增强细胞活力 , 促进新陈代谢 ,增强免
` 本文执笔人
一 6 一