全 文 ：《食品研究与开发》20 3 年 2 月第 2 4卷第 l 期
银耳祀枣复合饮料的研制
于国萍 张英华 徐红华 东北农业大学食品学院 巧0 30
摘 要 本文以银耳 、 大枣 、 构把的 匀桨液为主料 ,采用合理的工艺流程 , 利 用正交试验及感官评定 , 确定 出产品的加
工工艺参数及合理 的饮料配方 ,制备 出具有独特风味及很高营养价值的银耳祀木饮料 。
关键词 银耳 大冬 构祀 饮料
银耳祀枣饮料是在传统的冰糖银耳汤 的基础
上 ,增加了大枣 、拘祀两种滋补佳品 。 采用一定的工
艺条件 , 利用正交设计的方法 , 优选出具有浓郁的
祀枣香气 、 清甜可口 , 具有很高营养价值的纯天然
饮品 。 它集银耳 、 构祀 、 大枣三者的滋补作用于一
身 , 有补充营养 、 滋补身体和消暑止渴的作用 , 是一
种更适合中老年人饮用的天然保健饮料 。
1 材料与仪器设备
1
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1 材料
银耳 、 大枣 、 构祀均为市售优质产品 , 白糖 , 冰
糖 ,食品级酸味剂 。
1
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2 仪器设备
高效组织捣碎机 , 高压均质机 , 杀菌锅 , 阿贝折
光仪 ,恒温水浴锅 ,恒温培养箱 , 手动压盖机等 。
2 加工工艺
2
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1 工艾流程
糖 + 酸味剂 十水一溶解~ 过滤
稳定剂 十 少量糖~ 干混~ 溶解
银耳一浸泡~ 洗涤去杂~ 煮制一打浆~ 过滤~ 均质 调配一定容~ 二次均质~
大枣~ 选果一洗涤一浸泡~ 煮制一打浆一过滤~ 均质
构祀一选果~ 洗涤~ 浸泡~ 煮制一打浆~ 过滤 ~ 均质
灌装一压盖~ 杀菌~ 成品
2
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2 工艺要点
2
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2
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1 银耳汁的制备
用 3 0℃ 温水将银耳浸泡 6一 10h , 浸泡要充分 ,
才有利于煮制和打浆 : 泡发好的银耳修剪去除黄色
耳基及霉斑 , 加人适量水煮至银耳由脆挺转变为柔
软粘滑为止 。 将煮好的银耳放入组织捣碎机 中进行
打浆 , 得粘稠浑浊液体 , 加水稀释至所需浓度 , 经高
压均质备用 。
2
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2
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2 枣汁的制备
首先要选枣 , 剔除破碎 、 霉烂 、 虫蛀等坏枣及杂
质 。 然后加水浸泡洗涤 , 去除泥砂及污物 , 并使干枣
吸收一定水分 ,使果肉松软 ,果皮充分膨胀饱满 、 取
出加适量水煮制 , 时间以果实充分软化 , 便 于果肉 、
果皮 、 果核二者分离为宜 。 之后放人组织捣碎机中
打浆处理 , 打浆时间要求果 肉全部破碎以提高出汁
率 , 又要求果皮较大 , 果核不破碎 , 便于后 面的过滤
操作 。 过滤除去枣皮及枣核 , 洗涤并调整 至所需浓
度 ,枣汁经高压均质备用 。
2
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2 3 拘祀汁的制备
选取果实饱满的构祀子 , 去除霉烂果及杂质 。
洗涤去除表面污物 ,加水浸泡使之充分吸水膨胀 , 预
煮使之软化 , 适量加人有机酸效果更佳 。 煮制时间
不可太长 , 否则影响构祀汁的色泽及风味 。 煮制后
打浆 , 过滤除渣 , 洗涤并调整至所需浓度 , 构祀汁经
高压均质备用 。
2
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2
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4 调配
由于打浆后果肉颗粒较大 ,必须通过均质 ,使果
肉颗粒变得细小 , 稳定地悬浮于介质中 。 将均质后
的三种原料汁及糖酸水按要求加人 , 再加人适量的
稳定剂及防腐剂 , 加水补充至总体积 ZOO n 飞L 。 采用
高压均质机进行 2 次均质 , 以使不同浓度 、 不同比重
的果 肉颗粒均匀化 , 使果汁保持均一稳定 ,防止果汁
分层产生沉淀 。
2
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2
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5 杀菌
饮料中含有多种营养素及不耐热的维生素 , 为
保证饮料的营养质量及感官质量 , 要杀灭其中的微
《食品研究与开发 》 20 3年 2 月第 24 卷第 l 期
利用表 1因素水平表 ,可得 9 个实验组合 , 经过
多人品评 , 确定出甜味剂含量为 10 % , 酸味剂含量
为 0 . 1% 的一组酸甜适 口 , 此时酸甜 比为 1 / 10 , 体
系的 p H 为 3 . 8一 4 . 1 。
3
.
2 银耳汁制备工艺参数的选择
由表 2 可得出制备银耳汁的实验组合 , 经感官
评定 ,所得总分及极差分析结果见图 l 。
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尔奢忆、敛
生物 , 并使果胶分解酶及各种氧化酶灭活 。 本实验
在装瓶封盖之后 , 采用 75 一 80 ℃水浴杀菌 20 m in ,
取出冷却 , 即得成品 。
2
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3 实验方法
2
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3
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1 甜味剂与酸味剂的配比实验
冰糖作为甜味剂 , 其产品 口味清甜独特 , 但其
甜度低 ,成本高 。 为保持其独特口味又降低成本 ,本
实验所用甜味剂以蔗糖取代部分冰糖 , 蔗糖与冰糖
二者比例为 4 : 5 。 所用酸味剂为柠棣酸 。 以糖 、酸做
二因素 3 水平的正交试验 , 见表 1 , 确定出最佳糖酸
比 。
表 1 糖酸比因素水平表
因素水平 一菇而菇而丽不万而一一几蔽一一.
1 8 0
.
08
2 10 0
.
1
3 12 0
.
12
2
.
3
.
2 制备银耳汁工艺参数的选择
银耳汁是该饮料的主要原料之一 , 其质量决定
了饮料的口感及组织状态 。 银耳的煮制时间及与水
的比例 , 是决定其粘稠度 、 厚重感的主要方面 , 均质
时的温度和压力又是其组织状态及 口感的决定因
素 。 因此 ,采用 4 因素 3 水平的正交试验 , 见表 2 ,确
定生产银耳汁的最佳工艺条件 。
表 2 制备银耳汁的因素水平表
因素水平 二二丁丁二二一二二二万一订二二厂系制盯 l月 银耳 : 水 又W / W , 利腆述刀气M尸 a少 利演况厌 又七 )
影响因素
l / 12
l八 5
l / 1 8
l 0
15
2 0
4 5
5 5
图 1 各因紊对银耳汁质 t 的影晌
由图 1可以看出 , 因素 A 煮制时间取得最大值
的水平为 A 3 。 随煮制时间的延长 , 银耳逐渐由坚挺
变得滑软 , 汁液也由清淡变得粘稠 ,银耳多糖逐渐溶
出 , 滤渣逐渐减少 , 为保证银耳汁的质量及质地 , 经
感官评分 ,确定 A , ( 80nr in) 为最佳煮制时间 。银耳与
水的比例 , 决定银耳汁的营养和粘稠度 。 随着二者
比值的增大 , 料液的粘稠度增高 , 可溶性营养物增
高 , 口感厚重 ,银耳特有的滋味浓郁 。 因此实验确定
在 B , ( 1 / 12 )时具有最高分 。 如果比值再增大 , 汁液
的稠度过高 , 给后加工带来不便 。 均质压力越高 ,颗
粒越细小 ,其稳定性也越高 。 压力低颗粒稍大 ,稳定
性差一些 。 但如要达到很高的均质压力 , 料液在均
质机内停留的时间长 , 易产生不良风味 。 实验以 几
(巧M P a ) 效果最佳 。 均质温度得分的最高值为 玖
( 4 5℃ ) , 因均质温度影响料液的口感及营养 , 温度过
高 ,使营养成分改变 ,失去银耳特有的风味并产生不
良的蒸煮味 。根据图 l 数据极差分析还可 以看出 ,对
银耳汁质量影响最大的是煮制时间 , 其次是银耳与
水的比例 , 而均质压力和温度的影响是最次要的 。
因此 ,在保证银耳汁质量的前提下 ,采用的均质压力
和温度还可以适当降低 。 在确定的最佳条件下 , 即
煮制时间 80 m in , 银耳与水比例 1/ 12 , 均质压力
15M aP
,均质温度 45 ℃ ,制备银耳汁供饮料配制 。
3
.
3 银耳祀枣饮料最佳配方的选择
由表 3可得出影响饮料配方的各因素的实验组
合 ,按配制方法可制得不同的饮料产品 ,对其进行评
4068
1.1,`,J
2
.
3
.
3 银耳祀枣饮料配方的选择
银耳祀枣饮料的质量主要决定于四种原料汁
的配比 , 为获得 口感 、风味 、质地良好的饮料 , 采用 4
因素 3 水平正交实验 , 见表 3 , 确定产品的合理配方
(总量以 2 0 0m L 计 ) 。
表 3 饮料配方因素水平表
因素水平 履茸蔽;蔽万一万蔽丽不~丽花开万蕊石一清面花交丽万
30450
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3 结果与讨论
3
.
1 糖酸比的确定
(食品研究与开发2 0 )3 年 2 月第 24 卷第 l 期
定打分并计算极差值 , 结果见图 2 。 几 ( 50 I l l L ) 。 依上述所得配方 , 即银耳汁 40 m L ,枣汁
4Or l l L
, 构祀汁 4 0I l l L , 糖酸水 50 m L , 再加人稳定剂
并补足水分 , 按工艺流程操作 , 即可制得清甜可 口 ,
风味独特的饮料 。
4 产品质 t 要求
4
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1 感官指标
色泽呈棕黄色 ,鲜亮可人 ,均匀一致 。 具有浓郁
的祀枣香气 , 清甜可 口酸度适宜 , 口感绸厚滑润 , 有
银耳祀枣饮料独特的风味 。 组织状态均匀细腻 , 久
置无沉淀 。
4
.
2 理化指标
可溶性固形物为 g B r , 总酸度为 0 . 054 % , p H
值 4 . 1一 4 . 4 ,总糖为 8 . 3% 。
4
.
3 卫生指标
细菌总数小于 10 个 / m L , 大肠菌群小于 4 个 /
m L
,致病菌不得检出 。
一,n/州-I素一卜因一Tǐ 、ō响…影
8 08677
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1 2 3
图 2 各因素对饮料质 t 的影晌
经极差分析可知 , 各因素对饮料质量影响的大
小次序为糖酸水用量 , 拘祀汁用量 , 枣汁用量及银
耳汁用量 。 银耳汁用量太低 ,成品粘稠度低 ,厚重感
不足 , 用量过高时 , 猫度过大不爽 口 , 口味平淡 , 故
本实验确定银耳汁的最佳用量为 人 ( 4 0 1l l L ) 。 枣汁
为淡褐色 , 有浓郁的枣香味 , 用量偏低时 , 成品枣香
气不足 , 颜色偏浅 。 枣汁用量太高时 , 枣味太浓 , 掩
盖了银耳构祀的滋味 , 颜色略深 , 看不出构祀的橙
色 , 实验得枣汁的最佳用量为压 ( 4 0 In )L 。 构祀汁色
泽橙黄 , 药香清雅 。 用量过低 , 成品色泽暗淡 , 无鲜
艳感 ,用量大些可使色泽新鲜 ,香味浓郁 。 拘祀汁的
用量为几 ( 4 0m L ) 。 糖酸水用量决定成品的口味 ,用
量低 口味平淡 , 酸甜感不足 , 实验得糖酸水用量为
参 考 文 献
陈辉 . 银耳果汁饮料的研制 . 食品科学 . 19 4 . 5
邓士贤 . 大枣和拘祀 的营养和药用价值 . 食品研究与开发 ,
19 4
.
6
高海生 . 红枣带肉果汁的生产工艺 . 食品科学 . 19 4 , 9
胡志和 、 戚忠利等 . 即食银耳产品的研制与开发 . 食品科学
`
19 96
,
17 ( 8 )
收稿日期 : 2 002 一0 9一 12
海带纸的研制
刘铁玲 李晶璐 天津农学院食品科学系 3 0 0 384
摘 要 本文以 海带为主要原料制成纸型食品 , 工艺简单 , 口 感良好 , 为海带资源的利用开辟 了新的途径 。
关键词 海带 纸
海带又名昆布 , 属于褐藻纲海带科植物 , 是一
种营养价值极高的海洋性植物 。 每 10飞 干海带中
含有粗蛋白 8 . 2 9 , 粗脂肪 0 . 19 , 糖类 5 79 , 无机盐
12
.
9 9
, 以及胡萝 卜素 、 硫胺素 、 核黄素 、 尼克酸等多
种对人体健康具有特殊作用的物质 。 常食用海带可
防止血液酸化 , 可有效降低血压 , 防止肥胖 、 肝硬
化 、 溃疡等疾病的发生 。 因此 , 海带是一种具有高营
养价值和经济价值的食物 , 但海带的加工 只停留在
初级产品上 ,使消费量受到限制 。
在我国开展海带的加工既有资源上的优势 , 又
有极大的消费市场 。 为此 , 我们进行了海带纸的加
工研究 。 现将研究结果报告如下 :
1 材料 、 设备与方法
1
.
1 材料
市售鲜海带 、 虾粉 、 酱油 、 醋 、 胡椒粉 、 糖 、 芝麻
油 、 乙醇 、 柠檬酸等 。