全 文 ：第 1 4卷 第 3期 中国食 用菌 ED拍 L U F ENGI O FC I H N A
银耳玉枣罐头的加工
严 泽湘
(湖北省江陵科研所食 用菌开发中心 4, 4 10 0)
银耳营养丰富 , 含有多种氨基酸和酸性异多糖
等化合物 , 不仅能滋补身体 , 而且具有较高的药用
价值 。 历代医学家都公认 , 银耳有 “ 强精 、 补肾、
润肺 、 生津、 止咳 、 降火 、 润肠 、 养胃 . 补气、 活
血 、 强心 、 补脑 、 提神 ” 等功能 。 枣 (红枣 ) 果肉
肥厚 、 色美味鲜 , 含有蛋白质 、 脂肪 、 糖类 、 矿物
质 、 维生素等营养成分 , 尤以搪类和维生素 C最为
丰富 。 枣其有 “ 健身安躯 、 补五脏 、 治虚损、 轻身
延年 ” 之功效 。 因含大量维生素 C , 可防庙抗痛 。
所含维生素 P 能健全人体毛细血管 , 因而对治疗高
血压及心血管疾病大有好处 。 用这两种食物加工的
罐头 , 是极好的滋补佳品 , 深受广大消费者青睐 。
现将有关加工技术介绍如下 :
1 工艺流程
原料选择 ) 去皮 , 去核` 预煮` 银耳处理 , 装
堆` 排气` 密封` 杀菌` 冷却` 成品 。
2 工艺丢点
2
.
1服料选择 选用优质干银耳 , 去 蒂 、 清 洗 备
用。 选用肉厚、 皮薄 、 核小 、 全红或接近全红 的大
枣 , 剔除病虫 、 霉烂 、 损伤及小果 , 洗净备用 。
2
.
2 红枣去皮 、 去核 将红枣用 8 % ~ 9% 的氢氧化
钠溶液中煮沸 1 一 3 分钟 , 用筑篱轻触果皮即可脱
时.捞出 , 用冷水冲洗 , 并筛脱枣皮 (即为玉枣 ) ,
再用清水冲净枣果表面的残留碱液 , 润千余水 , 用
去核器除去枣核 , 用清水漂洗干净 。
2
.
3 预煮 将枣果放入 0 . 1% ~ 0 . 15 % 的稀柠檬 酸
溶液加热至舫~ 9 8℃ , 煮 3 ~ 5 分钟 , 至组织呈半
透明状 , 韧而不烂时捞出冷却 , 快速装嫩 (以防褐
变 ) 。
2
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4 银茸处班 将选好的银耳用冷水及范』 ~ 3 小
时 , 再用 0 . 1%的柠檬酸溶液煮 15 分钟 , 让其涨发。
2
.
5 调配袭 . 用5 0 毫开的玻璃 瓶 装 枣 果 260 宽
和处理好的银耳 30 克 , 加入 浓 度舫%` 3 0% 的 箱
水 2 20 克 (糖液中柠檬酸含量为 O 。 1% ~ O。 2% )
2
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6 排气 、 密封 用真空度 s 3 . 3K P a 真空封堆机密
雄 。 密封后雄内其有 2 5 . 7~ 33 . 4K P a 的真空度 。 也
可在 9 0℃排气箱中保持 10 ~ 15 分钟 , 当雄中心流度
达 70 ℃以上时迅速密封 。
2
.
7 杀菌 、 冷却 密封后立 即杀菌 , 杀菌公式为 5 声~
15
`
/ 1。。℃ , 分段冷却至 38 ℃以下 , 擦净 鹅 身入库 。
经 5 ~ 7 天 , 检脸合格者即可贴标包装上市。
3 质量指标
成 品银耳洁白无残蒂 , 枣果呈黄色或浅黄色 ,
色泽均匀一致 , 糖水较透明 。果形完整 , 大小一致 ,
软硬适度 , 无斑点。 银耳朵形完整。 糖水浓度按折
光计为 14 % ~ 18 % 。 每公斤制品中夏金属含量不超
过 20 毫克 , 铜不超过 10 毫克 , 铅不超过 8 毫克 。
2
.
5 酒液的滋清与粗定
酒液调配完毕后 , 加蛋清橙清处理 。 蛋清分子
t 大 , 溶解于水时 , 具有胶体溶液的性质 , 在无机
盐类 、 热 、 破 、 碱的作用下 , 产生可逆性盐析 , 变
性而凝结 。 用鸡蛋清加徽 t 锐化钠 , 借助酒中 乙醇
及有机酸为凝固剂 , 将酒中混浊物凝聚 , 使其顺粒
逐渐增大而下降到容器底部 , 用虹吸法和过滤法去
浊。 一般 1。。。升酒加 30~ 40 个鲜鸡蛋的爱清。
经蛋清处理后的酒液 , 贮存 1 ~ 2 个月 , 然后
再在 一 巧℃冷冻处理 7 天 , 过滤得澄清透明 , 稼定
性极佳的灵芝酒液 。
2
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6 灵芝酒质且标准
2
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6
. 飞感官指标
色泽 : 宝石红色 , 悦 目。
橙清度 : 澄清透明 , 有光泽。
香 : 酒香 、 药香 、 蜜香协调 , 芳香纯 正。
味 : 酒体完整 、 绵甜爽 口 、 回味悠久 。
格: 具有灵芝酒产 品典型风格 。
2
.
6
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2 理化指标
项 目 单 位 指 标
-
- - . ~ `口 ~神 . 口` . 呢护 . ~ ~ . 曰 . . . 一一一~ ~ ~ ~一一一峨一州r 口自倒比山 . 口 .一-泪度 2 。℃ V /V糖度 g / 1
总酸 (以 乙酸计 ) g / 1
灵芝锗 m g l/
灵芝多糖 g / l
铅 m g 1/
铜 m g l/
锰 m g !/
食晶添加细
3 0
。 土 1 .
8 0 士 1 0
3 e 4
5 0~ 10 0
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5~ 1
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2
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《 二0
符合 G B忿l t 0一 t l
2
.
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3 徽生物指标
项 目 单 位 摺 标
菌落总数
大肠菌群
致脚曲
个 / m l
个 / I OOm l
个八0 司
` 4
不得植出
不傅绝出
DOI : 10. 13629 /j . cnki . 53 -1054. 1995. 03. 030