作 者 ：孙潇雅Organ-单位: 合肥工业大学
期 刊 ：合肥工业大学 2013年 04期 页码：83
关键词：紫薯；银耳；悬浮饮料；酶解；抗氧化性；贮藏稳定性；
摘 要 ：紫薯含有花青素类色素、硒、维生素和矿物质等多种营养成分,其富含的花青素是药用价值很高的天然强效自由基清除剂,具有抗氧化、预防心血管疾病、抑菌等多种功效。因此,对花青素类天然植物的研究和开发是当前的热点课题之一。本研究以紫薯为主要原料,采用双酶法分步水解紫薯中的淀粉,得到紫薯清汁；通过对复合稳定剂的调控,使制粒后的银耳果粒均匀地悬浮在紫薯清汁中；选择苹果汁、柠檬酸钠等调味剂对紫薯清汁进行调配,制备出紫薯银耳悬浮饮料。同时检测分析制品的质量指标和组分含量,考察其抗氧化效果；对产品贮藏期内色素稳定性、悬浮稳定性以及微生物变化进行探究。主要研究结果如下： (1)热烫、蒸煮试验表明,紫薯原料经热烫...