全 文 ：!# $%&’(%’ )(# *’%+(,-. /0 12 3445 !食品科技 #$$%年第四期
绞股蓝茶饮料的研制
于新 王德培 黄进平
&仲恺农业技术学院食品科学系 广州·%$## ’
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摘要：以绞股蓝为主要原料，加入 !$倍的 ;$ <
;=热水，在 4D;M < N条件下浸提 #次，每次
< %$+/1。过滤，冷却至 # < B$=，调节 4DE <
F。过滤，加入蔗糖、柠檬酸、O,P0等进行调配，得
到淡黄色的绞股蓝茶。本产品入口略清甜，回味
甘甜纯厚，具有绞股蓝独特的清香风味。
关键词：绞股蓝；茶饮料；工艺
中图分类号：(Q#FM # 文献标识码：R
文章编号：%$$ S NN;N &#$$% ’$! S $$! S $#
$ 前言
绞股蓝 & 6.(78’99) :’(8);+.,,<9 J,K/1: ’系葫芦
科绞股蓝属多年生草本植物，含有丰富的生理活性物
质绞股蓝皂甙，人体必需的 ;种氨基酸和多种微量元
素，素有“南方人参”之美称 T %，# U。在我国长江以南分布
甚广，资源丰富。药理和临床研究表明，绞股蓝提取液
具有明显的抗疲劳、抗衰老、降血脂、预防冠心病、抑制
肿瘤细胞生长及延长细胞寿命的作用 T B，! U。
本研究以桂林地区出产的绞股蓝为主要原料，采
用独特的工艺条件，提取绞股蓝有效成分——— 绞股蓝
皂甙、多种微量元素及必需氨基酸，试制出一种新型的
绞股蓝茶饮料，并保留绞股蓝特有的风味和芳香，是一
种理想的纯天然保健茶饮料。
% 材料与方法
%M % 材料
绞股蓝干品 &广西桂林山区出产 ’，粉碎至 # <
B++长的颗粒；人参皂甙 V*标样 &广州市药品检验所
提供 ’；食品级蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾、O,P0等。
%M # 方法
总皂甙、总糖、总灰分、蛋白质及氨基酸的测定依
文献 T U方法进行。以人参皂甙 V*为绞股蓝总皂甙测定
的标样 T E U。
%M B 工艺
绞股蓝(清洗、剪切(第一次浸提(第二次浸提
(离心分离(调 4D值(过滤(调配(精滤(装瓶(
排汽(封盖(杀菌(冷却(成品(贴标、检验
# 工艺研究
#M % 浸提
绞股蓝生理活性物质主要是绞股蓝皂甙和绞股蓝
多糖。绞股蓝皂甙基与配糖体相结合的大分子，容易在
酸性条件下和强碱性条件下加热水解。而绞股蓝多糖
虽然在碱性条件下较稳定，但在酸性条件下加热也极
易水解成单糖 T F U。因此，为了充分提取且不破坏绞股蓝
总皂甙，选择水、乙醇和碱溶液为溶剂，分别进行抽提
实验 &见表 % ’。
碱性溶剂提取：调 4D至 N < %$，并加入粉碎至 # <
B++ 的绞股蓝干草，充分混合后加热至沸腾，提取
%$ < %+/1。过滤得到金黄透明的绞股蓝提取液，冷却
至 # < B$=后，加入柠檬酸，调 4D至 E < F。
乙醇提取：皂甙提取率虽高，但绞股蓝多糖不溶于
乙醇，残留在残渣中。乙醇的损失和回收乙醇的能耗，
使生产成本增加。所以，本实验采用碳酸氢钠液浸提绞
股蓝有效成分。
绞股蓝提取液中皂甙的多少直接影响产品的风味和
成本。鉴于此，本研究初步决定采用四因素三水平进行正
交试验 &见表 #’，寻求最优提取方案 &见表 B’。以提取液
中的总皂甙为基准，并以 %$@绞股蓝作为固定因子。
收稿日期：#$$% S $! S %#
作者简介：于新 & %NN S ’，男，河南周口人，副教授，硕士，从事农
产品贮藏加工科研与教学工作。
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2001.04.020
!# $%&’(%’ )(# *’%+(,-. /0 12 3445! #$$%年第四期食品科技
表 &经极差分析可知最优浸提方案为：’#(&)#*&，
即用 !$倍的+ ,-.的热水，在 /0,浸提 - 1 %$234，共
浸提两次，此时绞股蓝提取液含总皂甙最多，且提取液
的色泽、风味良好而独特 5见表 ! 6。
5下转第 !7页 6
#8 &8 & 最佳配方的确定 风味和色泽对饮料来讲是
至关重要的。由表 -通过 9, 5&! 6 正交试验寻找最佳配
方 5见表 : 6。
通过对产品的风味、色泽、口感进行综合评价，将
表现最佳的配方 ’%(&)&*& 与极差分析最优浸提方案
’#(&)#*&作对比，最后选出最佳配方为 ’%(&)&*&，即：绞
股蓝提取液 ;蔗糖 ;食盐 ;柠檬酸为 &$$; -$; $8 !; $8 %。
#8 &8 ! 灌装和灭菌 采用 #-$29玻璃瓶装，然后进
行水浴杀菌：%$< = #$< > %$$.。
#8 # 离心分离
将绞股蓝浸提液在 &$$$? > 234，离心 #$234，上清
液备用。
#8 & 调配
#8 &8 % 调味试验 绞股蓝的总皂甙有苦涩味，以苦
味为主，涩味次之，后有甘甜味，某些消费者难以接
受。采用吸附、沉淀等方法去除，会减少皂甙总量。故采
用矫正掩盖的方法，保持其有效成分不受损失，如调配
得当，将产生愉快口感。用糖浆的甜味与适量的 @A)B
的咸味可以矫正苦味；加入维生素 ’、)、C中任何一种
可矫正苦味 D 7 E；涩味可用糖浆加琼脂矫正 D , E；适当的糖
酸比可除去绞股蓝的青草味，也可以用适当的香精香
料掩盖 D %$ E。本实验用蔗糖、@A)B矫正苦味。
#8 &8 # 配方确定 选用优良配方，对于保证饮料良
好的口感、风味和色泽具有至关重要作用，也是本工艺
研究的重点。采用三水平的正交试验 5见表 - 6 寻求最
佳配方。以 %$$$29饮料作为固定因子。
#8 &8 - 成品检验
#8 &8 -8 % 感观指标
色泽：澄清、透明、鲜亮一致，无变色现象，淡黄色；
香气滋味：有绞股蓝特有的清香和淡雅，柔和持
久，入口味甜，回味略带甘甜，且参和清淡的人参味，无
异味；
杂质：料液清沏透明，无肉眼可见的杂质。
#8 &8 -8 # 理化指标 蔗糖含量：- F $8 #G；总酸 5以
结晶水柠檬酸计 6：$8 $%G；/0值：8 -；可溶性固形物
含量：-8 &G F $8 -G。
#8 &8 -8 & 卫生指标 细菌总数、大肠菌群检查符合
H(#:-,—7%规定。
& 结果与讨论
&8 % 原料生药产地和收获季节不同，有效成分含量
不同，应严格掌握原料入厂检验；生产中严格按照配方
标准，保持产品质量的稳定性。同时不同品种的绞股蓝
的苦和涩味也有所不同，而绞股蓝中的苦涩味是配方
中所必须要解决的问题，除了采取掩蔽剂对其口味中
的苦、涩味进行掩蔽外，还应该选用风味良好的绞股蓝
品种，如广西出产的甜型绞股蓝。
&8 # 糖酸比 甜味剂给人以可口的感觉，起到增加
能量，调整风味，保持香气，改善溶解性等重要功能。蔗
糖是主要的甜味剂，但蔗糖溶解后略带酸味，而酸味对
绞股蓝饮料有显著的影响，如部分蔗糖用代用糖代替，
可以相应减少酸味的影响，同时减少成本，如采用蛋白
糖等代替蔗糖，对糖尿病患者有利。柠檬酸作酸味剂，
用量不宜超过 $8 $%G，否则丧失饮料风味的协调感。
&8 & 水的选择 茶饮料的用水对其品质有很重要的
影响，因为水中的金属离子和其它杂质对绞股蓝饮料的
颜色和滋味非常有利。城市自来水有漂白粉味和泥沙，
会影响饮料的风味和外观，所以采用砂滤棒过滤和静电
银离子沉淀器过滤，效果较好，且操作方便，成本低。
&8 ! 产品有效成分未经高温而热变性，澄清透明，可
以在相当长的时间内保存而不出现沉淀或浑浊，质量
稳定。本工艺操作条件简单，便于质控，能耗和生产成
本较低，只需投入少量配套设备资金即可投产，有利于
技术推广应用。绞股蓝为野生植物，资源丰富，价格低
表 -中的糖酸比偏大 5 %! 1 -$$; % 6，大大超过正常
的糖酸比 5 %$ 1 %-; % 6。实验结果表明：绞股蓝中皂甙类
物质对酸味有加成作用，酸味剂对绞股蓝浸提液有极
显著影响；在酸性条件下，绞股蓝汁的颜色泛白，失去
原来的金黄色 5见表 6。
!# $%&’(%’ )(# *’%+(,-. /0 12 3445! #$$%年第四期食品科技
功能的新型低聚糖有水苏糖、棉籽糖、帕拉金糖、乳酮
糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低
聚异麦芽糖和低聚甲壳糖等十多种。
多元糖醇是由相应的糖分子经镍催化加氢制成
的，作为功能性甜味剂的主要有木糖醇、山梨糖醇、甘
露醇、麦芽糖醇等。
低聚糖和多元糖醇的甜度都比蔗糖低些，大约是
蔗糖甜度的 $& # ’ $& ( 倍，它们的共同生理功能表现
在：能量值很低，具备纤维生理功能，不会引起龋齿。低
聚糖的独特生理功能是不易被人体消化吸收，能促进
肠道有益菌双歧杆菌的生长，抑制肠道内腐败菌的生
长。多元糖醇的独特生理功能表现为在机体中的代谢
途径与胰岛素无关，可供糖尿病病人食用 ) *，! +。
研究低聚寡糖及多元糖醇的特点，并运用于啤酒
生产中，生产特殊保健营养型啤酒或双歧因子保健果
啤也不失为一个好思路，后者主要目标人群为爱好健
美的女士及 %$岁以上的青少年。
开发保健啤酒的思路很多，生产厂家可根据自己
的具体情况进行开发。
长期以来，中国啤酒消费市场上啤酒的花色品种
少，口味雷同，与国外啤酒消费市场上的花色品种数目
差距较大，由于众多国内啤酒生产同一口味的啤酒，市
场需求很容易满足。国内啤酒生产企业应多开发适合
不同消费口味和需求的各种功能啤酒，这必将促进中
国啤酒业的进一步发展。
参考文献：
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业科技，%((，, * -
)# + 杜福祥 & 西部大开发的一箭三雕—营养保健植物
王国 & 中国质量万里行，#$$$，.
)* + 郑建仙等，现代食品配料的开发动态 & 食品与机
械，%((，, * -
)! + 刘国敏 & 具有功能性的新型甜味剂 & 食品科技，
%((，, * -
,上接第 !/页 -
不可少的健康饮品，桂花、玫瑰花露酒也是人们餐桌上
喜欢的低度酒。近年来一些地方还开设了花卉餐馆，以
鲜花为原料烹调出各种风味的美食佳肴，吸引了众多
的食客来品尝。据有关研究表明，大多鲜花中含有丰富
氨基酸，维生素和微量元素等营养成份，可增强体质、
延缓衰老，并对中风后遗症、贫血、糖尿病等有一定的
疗效。有的鲜花如藏红花还是名贵的中药。已有啤酒厂
用菊花，金银花等为原料生产出了菊花清凉啤酒、金银
花保健啤酒等。精选各种明确有保健作用 ,但无毒付作
用 -的鲜花为原料，用科学的方法研制出各种鲜花啤酒
如桂花啤酒、玫瑰啤酒等风味各异，特点鲜明的具有保
健作用的鲜花啤酒相信会受到人们的喜爱。
*& ! 食用菌啤酒
食用菌的种类很多，人工栽培大量生产的有金针
菇、香菇、猴头菇、银耳、灵芝、茯苓、草菇、木耳等，野生
珍贵食用菌种类更多。目前我国菇类年产量已达 !$$
万 0，占世界菌类总产量的 .$1以上。国内已逐步将食
用菌抽提物广泛地应用到保健食品、食品、调味品等行
业中。可用来开发保健啤酒的食用菌有灵芝、猴头菇、
猪苓、茯苓、银耳等，国内学术界有许多阐述他们的药
理、提取方法等方面的论文，在此不再一一重复。
*& . 海藻啤酒
就拿很普通的海带来说，海带营养丰富，富含多种
对人体健康有特殊作用的物质，其中含有丰富的碘、钙
质和大量的褐藻酸盐以及褐藻氨酸、甘露醇、淀粉硫酸
等，长期适量食用具有调节生理功能、增强免疫力、降
血脂、降血压、防癌抗癌等功能。此外，螺旋藻的营养也
很丰富。因此海藻也是很具有开发价值的，有厂家已开
发出螺旋藻绿啤、海带啤酒等。
*& / 添加功能性的甜味剂
功能性甜味剂是一种不仅能满足人们对甜味的要
求，而且对人体具有独特生理功能的甜味剂，它主要包
括二大类：低聚糖类和多元糖醇。
低聚糖类是指 # ’ %$个单糖分子以各种方式结合
起来的一类糖的总称，种类多达 %$$$多种，具有特殊
) . + 黄伟坤 & 食品中分析与检验 )2+ & 北京：中国轻工
业出版社，%((
)/ + 张纪立 & 绞股蓝总皂甙含量测定方法比较 ) 3 + & 中
成药，%((*，%4 ,! -：*( ’ !$
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药，%((.，#/ ,%% -：.$ ’ .%
) + 向云峰，刘达玉，李光辉，等 & 绞股蓝碳酸饮料的
实验研究 ) 3 + & 食品工业科技，%((/，%4 ,/ -：#* ’ #4
)( + 雷雨，韦星毅，林凯波，等 & 绞股蓝麦饭石保健饮
料研制 ) 3 + & 食品科学，%(((，#$ ,* -：!! ’ !/
)%$ + 白云山 & 中国专利号 56%$*((4!7
廉。如果在饮料中添加某些香料和 58#，不但可以矫正
气味，而且突出清凉的感觉，更突出绞股蓝香气。
参考文献：
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析 ) 3 + 9 中国中药杂志，%((/，#% ,%$ -：.(4 ’ .(
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药材，%((!，%4 ,# -：** ’ *.
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%(，#* ,%# -：4#$ ’ 4#!
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学报，%((%，%! ,! -：!/ ’ !(