全 文 ：2009.6
乳品加工DairyIndustry
火麻奶的研制
■ 李绍波 李秀良 卢文学 广西畜牧研究所乳品厂
[摘要]以牛奶、火麻浆为主要原料，通过巴氏杀菌法生产出一种既含有植物蛋白又含有动物蛋白的双
蛋白奶。结果表明：当牛奶与火麻浆比例为7:3时，产品既具有清香味又无苦味。
关键词：广西巴马火麻；牛奶；巴氏杀菌
火麻为桑科植物的籽，中南几省
专家化验巴马火麻仁的结果显示：火
麻仁的不饱和脂肪酸含量丰富，亚油
酸及亚麻酸含量也较高。火麻是一种
一年生草本作物，火麻籽用作油料，
火麻树皮用作鱼网、搓绳、纺织品
等原料。2两年前，解放军中药研究
所、解放军军用汉麻研究中心与巴马
常春藤生命科技有限公司合作，研究
了以巴马火麻为原料的包括食用油、
保健食品、化妆品3大领域的产品，
例如：用巴马火麻加工成的蛋白粉适
合手术前病人食用。根据研究，火麻
仁蛋白质中有近2/3是火麻特有的麻
仁球蛋白，这种蛋白类似人体蛋白，
容易被人体吸收，对人体有益；另有
1/3是白蛋白，与蛋清蛋白相似，巴
马火麻的微量元素比云南、安徽等地
的火麻要高。经检测，巴马火麻内含
有害物低于0.00017%，此含量在国
内火麻品种中是最低的。按照国家规
定，有害物质含量不超过0.1%的火
麻，允许食用，表明巴马火麻可以用
于食品加工。
　　
1 材料与方法
1.1 材料与设备
原料：巴马火麻籽，来自广西巴
马；牛奶：来自广西畜牧研究所奶牛
场；设备：超微粉碎机、粗砂轮麻、
胶体麻、预煮锅、均质机、冰箱、配
料桶等。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
牛奶→标准化
↓
火麻籽→清洗→浸泡→粉碎 →调配→
↑
乳化剂、稳定剂
过滤→预煮→均质→灭菌→冷却→灌
装→冷藏→成品
1.2.2 工艺要点的比较
火麻籽粉碎方式的比较；添加乳化
稳定剂的使用量比较；加白糖与不加白
糖的比较；火麻籽浆与牛奶比例比较；
适宜均质压力的确定。
2 结果和分析
选用巴马火麻与牛奶生产一种长
寿保健奶，原料配比是影响产品质量
的主要因素，选择影响本产品品质的
主要因素为：火浆添加量、乳化稳定
剂的使用量、砂糖添加量。因素水平
如表1所示。
从表2可以看出，火麻奶的最佳
配比为A2B3C2，即火麻浆添加量为
30%，砂糖添加量为2.7%，稳定剂添
加量为0.14%。从表2的极差分析可
知，火麻浆的加入量对产品质量影响
最大，其次为砂糖添加量，最后为稳
定剂添加量。
2.1 适宜均质压力的确定
均质机均质压力的大小直接影响火
麻奶的口感和稳定，因此，本研究选择
了6个不同压力进行均质，并对其口感和
风味进行品评，对其稳定性进行观察，
确定了均质的压力，结果如表3所示。
从表3可见，以18~20 MPa的压力
进行均质，火麻奶的稳定性和口感风
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DOI:10.16172/j.cnki.114768.2009.06.004
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D a i r y I n d u s t r y □ 乳品加工▲▲
味较好。
2.2 制作火麻浆方法对火麻奶质量、
口感风味的影响
将火麻籽以2种方式制成火麻浆，
分别添加到牛奶中。方法一：将生火
麻籽直接用水浸泡，然后经砂轮磨粗
磨，再用胶体磨细磨2次，过滤后加
到牛奶中。方法二：先将火麻籽超微
粉碎，后加水制成浆，过滤后加到牛
奶中。2种方式采用相同的添加量为
30%，其后采用相同的工艺条件加工
成火麻奶（表4）。
从表4可见，采用超微粉的方式添
加，产品的质量比较好。
2.3 产品质量标准
2.3.1 感官指标
淡青色、口感细滑、组织均匀、
甘甜爽口、有火麻籽的清香味。
2.3.2 理化指标
蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.1%，总
固形物为13%。
2.3.3 微生物指标
大肠菌群≤90个/10mL；细菌总
数≤30000个/mL；致病菌不得检出。
3 讨论
火麻仁以超微粉的方式添加到牛奶
中，产品的品质优于粗磨、细磨方法，
火麻仁经过砂轮磨和胶体磨制成浆加到
牛奶中时，火麻籽很难粉碎成小颗粒。
而采用超微粉碎的方式是在超微粉碎机
中，原料经过粗粉碎、细粉碎、分级、
超细粉碎等工序。在粗粉碎中，火麻籽
经过剪切、研磨力的作用，使得火麻籽
被反复切断及破坏。在细粉碎中，通过
剪切力、研磨力、挤压力组成的复合力
场的作用，火麻籽得以进一步粉碎及细
化，并且在小颗粒内部产生裂缝及内应
力，有利于下一步的超细粉碎，经过分
级后，利用火麻仁粉之间以及颗粒与设
备腔体之间的高速碰撞，使火麻籽粉变
得超细。
往火麻奶中添加白砂糖有助于改
善产品的口感风味，使得火麻甘甜爽
口的特性充分体现出来。
稳定剂的添加对产品的稳定性
有较强的影响，乳化剂改善产品的口
感，加入乳化稳定剂使得火麻浆与牛
奶充分混匀，火麻中的蛋白质与牛奶
是相溶的，单独加热煮沸火麻浆时有
悬浮物出现，其悬浮物像蛋清蛋白，
而与牛奶一起加热时，没有悬浮物出
现。充分说明火麻中的蛋白质与牛奶
是相溶的，本试验所用的乳化稳定
剂，系自己研制的复合稳定剂。
4 结论
通过试验可得，火麻奶的最佳配
方为：30%火麻浆+70%牛奶，白砂糖
添加量为2.7%，乳化稳定剂添加量为
0.14%，18～20 MPa均质。
火麻籽中含有多种保健成分，生
产火麻奶既符合现代食品工业的发展方
向，又为火麻资源的利用找到了新的方
法，具有一定的经济和社会效益。■
表1 火麻奶影响因素
因素 A 火麻浆添加量（%） B 砂糖添加量（%） C 乳化稳定剂添加量（%）
1 20 2.1 0.12
2 30 2.4 0.14
3 40 2.7 0.16
表2 火麻奶配方正交试验结果
因素实验号 A B C 综合评分
1 A1 B1 C1 83
2 A1 B2 C2 88
3 A1 B3 C3 87
4 A2 B1 C1 85
5 A2 B2 C3 91
6 A2 B3 C2 95
7 A3 B1 C2 81
8 A3 B2 C1 84
9 A3 B2 C3 83
ΣR1 258 249 252
ΣR2 271 263 264
ΣR3 248 265 261
R1 86 83 84
R2 90.3 87.7 88
R3 82.7 88.3 87
△R 7.6 5.3 4
表3 均质压力对酸奶质量的影响
均质压力（MPa） 12 14 16 18 20
品质 不均匀有沉淀 不均匀有沉淀 均匀沉淀少 很均匀无沉淀 很均匀无沉淀
表4 火麻籽添加方法对火麻奶质量的影响
添加方法 现 象
超微粉 淡青色、口感细滑、组织较均匀、甘甜爽口、有火麻籽的清香味、无沉淀
胶体磨 淡青色、口感略粗、组织均匀、甘甜、有火麻籽的清香味、有点涩、有少量沉淀物
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