全 文 ：绞股蓝茶薪菇液体发酵保健
饮 料 的 研 制
包水明　李荣同　余志坚　陈传红　徐　菁
(东华理工学院生物系 ,江西抚州 344000)
摘　要　绞股蓝 、茶薪菇均具有很高的药用保健价值。试验
以黄豆浆为氮源 ,葡萄糖为碳源 , 采用液体深层发酵技术 ,对
茶薪菇菌丝体发酵培养的摇瓶装液量 、摇瓶转速 、最适发酵温
度以及不同浓度的绞股蓝提取液对茶薪菇菌丝生长的影响进
行了探讨。结果表明:茶薪菇菌丝体生长的最佳摇瓶装液量
为 50 m L/ 250 mL ,摇瓶转速为 150 r/min , 最适发酵温度为
25℃,最适绞股蓝提取液浓度为 10 g/ L 。采用正交试验 ,调配
出具有良好感观性状的保健饮料 ,最佳调配配方如下:柠檬酸
0.2%, 苹果酸 0.08%, 白砂糖 8%, 蛋白糖 0.04%, 果胶
0.1%,CMC 0.2%。
关键词　绞股蓝　茶薪菇　液体发酵　保健饮料
文章编号　1000-8357(2007)02-0052-02
绞股蓝(Gynostemma pentaphyLLam)为葫芦科绞股蓝
属多年生草质藤本植物 , 又名七叶胆 、甘茶蔓 、七叶参等。绞
股蓝中含有独特的生物活性物质 , 有调节人体生理机能 , 增
强肌体免疫力 ,清除激素类药物副作用 ,调血压 , 预防冠心病
等药理作用 。其主要有效成分为人参皂甙 、黄铜类物质 、多
糖以及多种氨基酸和微量元素。它的医疗和保健价值已有
研究报道[ 1-4] 。在临床上除普遍作用防癌药物外 , 对白细胞
减少症 、高血脂症及胃溃疡 、炎等均有确切疗效。近年来广
泛用 于抗癌 、 抗衰老 、 降血脂 等。 茶薪 菇 (A grocybe
cylindracea)隶属真菌门 、担菌纲 、伞菌目 、粪绣伞科 、田蘑属 ,
是一种高蛋白 、低脂肪 , 集营养保健食疗于一身的天然食用
菌。茶薪菇又名茶树菇 、茶菇 、油茶菇。它含人体所需要的
18 种氨基酸(特别是人体不能合成的 8 种氨基酸特高)和十
多种矿物元素与抗癌多糖 ,特别是赖氨酸含量高达 1.75%,
经常食用能增强记忆[ 5 , 6] 。茶薪菇具有滋阴壮阳疗效 , 对降
低胆固醇 、利尿 、小儿低热 、尿床 、健脾胃有独特疗效;对美容
养颜 、保健 、防癌抗癌 、中老年防衰老有较理想的辅助治疗功
能 ,被誉为“中华神菇” 。所以我选取茶薪菇该种食用菌并添
加入绞股蓝提取液进行液体发酵培养 , 以期选出最能提高饮
料品质的培养条件及最佳口感。
1　材料与方法
1.1　菌种制备　①母种制备:将茶薪菇子实体组织分离 , 用
PDA培养基试管斜面在 25 ～ 27℃恒温条件下 , 培养 7 d 即
可。②液体菌种制备:发酵液体菌种制备培养基配方:马铃
薯 200 g ,蔗糖 20 g , 蛋白胨 2 g , MgSO4 2 g , KH2PO4 2 g , 水
1 000 m L ,用 250 m L 三角瓶装瓶 , 每瓶装量为 50 mL。
121℃灭菌 30 min ,接种后 , 置于 25℃恒温摇床 , 150 r/ min 下
培养 96 h 即可。
1.2　液体发酵培养基配方　①黄豆 12.5 g(磨浆 , 用 8 层纱
布过滤 ,下同),葡萄糖 20 g ,用水定容至 1 000 mL(下同)。
②黄豆 12.5 g , 葡萄糖 20 g , 绞股蓝干样 5 g(在浸提温度
75℃,固液比 1∶50 , pH 8.0 , 浸提时间 90 min 条件下浸提 3
次备用 ,下同)。③黄豆 12.5 g , 葡萄糖 20 g , 绞股蓝干样
7.5 g 。④黄豆 12.5 g , 葡萄糖20 g , 绞股蓝干样 10.0 g 。 ⑤
黄豆 12.5 g , 葡萄糖 20 g , 绞股蓝干样 12.5 g 。 ⑥黄豆
12.5 g ,葡萄糖 20 g , 绞股蓝干样 15.0 g 。 ⑦黄豆 12.5 g , 葡
萄糖 20 g , 绞股蓝干样 17.5 g。 ⑧黄豆 12.5 g , 葡萄糖 20 g ,
绞股蓝干样 20.0 g。
1.3　饮料研制的工艺流程　试管母种※液体发酵种※茶薪
菇菌丝深层液体发酵培养※发酵原液及菌丝处理※口感调
配※灌装※灭菌※冷却※成品。
1.4　实验方法
1.4.1　发酵培养　将上述 8 种配方液分别导入 250 mL 三
角瓶 , 每瓶装量分别为 25 mL、50 mL 、75 mL、100 mL。
121℃灭菌 30 min , 冷却后接入 10%液体菌种 , 置于全恒振荡
摇床 , 分别在 15 、20、25、30℃恒温 , 转速为 0、50 、100、150、
200 r/ min 条件下分别培养96 h 、120 h 、144 h 、168 h。每次试
验重复 5 次 ,结果取平均值。
1.4.2　发酵原液的处理　选取最佳条件进行液体发酵完成
以后 ,将菌丝体与发酵液一起经胶体磨将菌丝磨碎 , 再经 45
～ 55℃恒温处理 5～ 6 h , 使菌丝体内的营养成分游离到菌丝
体外 ,再升温至 75℃保持 30 min , 使酶失活待用。
1.4.3　饮料配方的确定　经处理过的发酵液按 1∶2 的料水
比加入水再用柠檬酸 、白砂糖 、苹果酸 、蛋白糖及果胶与
CMC 等按一定比例调配。
1.4.4　灌装和杀菌　将调配好的饮料灌装于干净消毒的瓶
中 ,压盖。在温度为 75℃巴氏杀菌 30 min ,冷却后即得成品。
1.4.5　微生物卫生标准检测　按国家卫生标准 GB-789-
2-94、GB-789-3-94 进行微生物卫生标准检测。
2　结果与分析
2.1 　发酵时间 　采用对照试验 , 发酵时间分别为 96 h、
120 h 、144 h 、168 h。结果发现 , 以 144 h 菌丝产量最高 , 发酵
液透明度最好。发酵 168 h 后 , 菌丝有明显的自溶现象。
2.2　不同装液量对菌丝体产量的影响　以④号配方(下同)
为例 ,统计显示 50 m L盛液量菌丝体产量达到最高值 , 随着
装液量的继续增加产量逐渐下降。
2.3　不同发酵温度对菌丝体产量的影响　以 50 m L盛液量
(下同), 15℃、20℃、25℃、30℃、35℃下培养再测量菌丝体干
重 ,菌丝在 15～ 30℃均能生长 , 最适温度为 22～ 26℃。
2.4　不同摇瓶转速对菌丝体产量的影响　转速分别为
0 r/ min(静止状态)、50 r/min 、100 r/ min 、150 r/ min 、200 r/
min 摇瓶培养 ,测量菌丝体干重。结果表明:转速为 0 时菌丝
几乎不生长 ,在 50 ～ 150 r/min 范围内 , 转速越快 ,菌丝生长
越旺盛 ,可见茶薪菇是个好氧菌。但当转速达到 200 r/ min
时产量有所下降 ,所以最适摇瓶转速为 150 r/ min。
2.5　不同浓度的绞股蓝提取液对茶薪菇菌丝产量的影响　
用 250 mL 锥形瓶分别装入供试的 8 种配方各 50 mL , 接种
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食用菌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　EDIBLE　FUNGI　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2007(2)
后置于摇床 ,转速为 150 r/min , 25℃培养 144 h ,结果见表 1 ,
图 1。
表 1　菌丝体在不同浓度绞股蓝提取液中的生长情况及感官指标
配方 培养基色泽 菌球大小及密度 菌丝体干重/(g·100 mL -1)
① 清 ,淡黄 菌球中 ,密度较大 0.62
② 清 ,黄 菌球较小 ,密度大 0.65
③ 清 ,黄 菌球大 ,密度小 0.72
④ 清 ,黄 菌球中 ,密度中 0.77
⑤ 清 ,黄 菌球较小 ,密度大 0.61
⑥ 清 ,浅黄 菌球小 ,密度大 0.59
⑦ 清 ,浅黄 菌球中 ,密度较大 0.54
⑧ 清 ,白黄 菌球小 ,密度小 0.43
图 1　不同绞股蓝提取液对菌丝体生长的影响
从图 1 中可明显看出 , 茶薪菇菌丝体在绞股蓝提取液 0
～ 10 g/ L的浓度 , 菌丝产量呈上升趋势 , 在 10 g/ L 浓度时产
量达到最高值 0.77 g/ 100 m L , 但随着提取液浓度的上升 ,
产量有所下降。
2.6　饮料配方的确定　将处理过的发酵液用 1∶2 比例配水
后 ,再用柠檬酸 ,白砂糖 , 苹果酸 , 蛋白糖 , 及果胶与 CMC 等
辅料 ,按 L16(45)正交设计 , 对制备的茶薪菇发酵饮料原液进
行调配 ,组织 25 人进行品尝 , 并作出感官评定打分 , 标准为:
色泽 20 分 , 香气 20 分 , 味道 40 分 , 形态 20 分 , 进行数理统
计。
表 2　茶薪菇发酵饮料配方筛选试验因素和水平/ %
水平 A(柠檬酸) B(苹果酸) C(白砂糖) D(蛋白糖) E(果胶+CMC)
1 0.15 0.02 6 0.02 0.05+0.10
2 0.20 0.04 7 0.04 0.10+0.20
3 0.25 0.06 8 0.06 0.15+0.30
4 0.30 0.08 9 0.08 0.20+0.40
由表 3 可知茶薪菇发酵饮料的最佳组合:发酵处理后所
得饮料原液中加入柠檬酸 0.2%, 苹果酸 0.08%, 白砂糖
8%, 蛋白糖 0.04%,果胶 0.1%, CMC 0.2%, 即可获得风味
较佳的茶薪菇液态发酵保健饮料 , 而且依据极差 R 值的大
小 , 5 个因素对产品感官评定的影响大小依次为:白砂糖 , 苹
果酸 ,柠檬酸 , 蛋白糖 ,果胶与 CMC 的配比。
2.3　微生物指标　按照中华人民共和国《食品卫生检验方
法》 , 对 4 种饮料的菌落总数 、大肠杆菌和致病菌进行了检
测 ,结果发现:细菌总数≤90 个/ mL ,大肠杆菌和致病菌未检
出。
3　结　论
综合上述实验结果可知 , 利用绞股蓝提取液为培养基 ,
采用液体发酵工艺生产茶薪菇菌丝体保健饮料 , 生产工艺简
表 3　饮料配方因素的正交试验及感观评分
试管号 A(柠檬酸) B(苹果酸) C(白砂糖) D(蛋白糖) E(果胶+CMC)感官评分
1 1 1 1 1 1 40.4
2 1 2 2 2 2 64.6
3 1 3 3 3 3 74.7
4 1 4 4 4 4 65.7
5 2 1 2 3 4 67.1
6 2 2 1 4 3 57.8
7 2 3 4 1 2 87.2
8 2 4 3 2 1 92.7
9 3 1 3 4 2 86.3
10 3 2 4 3 1 55.7
11 3 3 1 2 4 76.3
12 3 4 2 1 3 81.4
13 4 1 4 2 3 75.8
14 4 2 3 1 4 71.8
15 4 3 2 4 1 69.3
16 4 4 1 3 2 63.5
K 1 245.4 269.6 238.0 280.8 258.1
K 2 304.8 249.9 282.4 309.4 301.6
K 3 299.7 307.5 325.5 261.0 289.7
K 4 280.4 313.3 284.4 279.1 280.9
X 1 61.3 67.4 59.5 70.2 64.5
X 2 76.2 62.5 70.6 77.3 75.4
X 3 74.9 76.9 81.4 65.2 72.4
X 4 70.1 78.3 71.1 69.8 70.2
极差 R 14.9 15.9 21.9 12.1 10.9
单 ,设备投资少 , 成本低 , 可整合绞股蓝 、茶薪菇中的各种营
养保健成分。饮料具有纯天然的色泽和香味 , 无需添加任何
色素和增香物质 , 营养丰富 、酸甜可口 , 符合人们营养保健 、
崇尚天然的生活追求 ,具有较好的市场开发前景。
参　考　文　献
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coconju gate JournaL , 2001 , 18(10):745-749.
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