全 文 ：三籽两型豆营养成分分析
姜明华1，田易玲2，徐凌川2
（1.烟台职业学院食品与生化工程系，山东烟台 264001；2.山东中医药大学药学院，山东济南 250355）
摘 要：以国家膳食营养素检测标准为依据，采用国家标准规定的相关方法，对三籽两型豆 Amphicarpaea edgeworthii
Benth.进行了全成分分析检测。结果显示，蛋白质含量达 21.9 g/100 g，脂肪含量 1.22 %，碳水化合物含量 65.0 %，膳食
纤维含量 18.7 %，VB1含量 0.026 mg/g，VB2含量 0.074 mg/g，VB6含量 0.225 mg/g，并含有 Zn、Fe、Mg、K、Ca等多种矿质元
素。证明三籽两型豆具有较高的食用价值和医药保健价值，值得推广种植、开发利用。
关键词：三籽两型豆；营养成分；主成分分析
Analysis on the Nutrient Ingredients of the Amphicarpaea edgeworthii Benth
JIANG Ming-hua1，TIAN Yi-ling2，XU Ling-chuan2
（1． Depertment of Chemical Industry and Environment，Yantai Vocational College，Yantai 264001，Shandong，
China；2． College of Pharmacy，Shandong University of Traditional Chinese Medicine，Jinan 250355，Shandong，
China）
Abstract：According to the National Dietary and Nutrient Standards， the entire components of Amphicarpaea
edgeworthii Benth. were analyzed using the methods of national standards rules. The results showed that the
protein content reached to 21.9 g/100 g， the fat 1.22 %， the carbohydrates 65.0 %，the dietary fiber 18.7 %， VB1
0.026 mg/g， VB2 0.074 mg/g， VB6 0.225 mg/g. And the plant contains mineral elements such as Zn，Fe，Mg，K，
Ca. In conclusion，the bean from A.edgeworthii Benth.has potential value of diery and healthy， worth to cultivate
and popularize.
Key words：Amphicarpaea edgeworthii Benth.；nutrient ingredients；principal component analysis
作者简介：姜明华（1960—），女（汉），副教授，本科，研究方向：食品
营养及分析。
三籽两型豆是蝶形花科两型豆属植物 Amphi－
carpaea edgeworthii Benth.。该植物特点是地上地下均
能结实，但地上豆与地下豆大小悬殊，地下豆大而美
味，食用价值大，还可作为药用 [1-3]；地上豆小而坚硬，
不利于食用。此前笔者已发表过有关三籽两型豆的氨
基酸及总黄酮的含量测定[4-5]，为进一步确证三籽两型
豆的食用价值，对其一般营养成分做了分析，旨在为
三籽两型豆的深入开发利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
自然生长的野生三籽两型豆：2012年 10月 23日
采于泰山，经山东中医药大学药学院徐凌川教授鉴定
为豆科两型豆属植物三籽两型豆 Amphicarpaea edge－
worthii Benth.的地下果实；去掉豆荚皮，烘干，粉碎。
1.1.2 试剂
硼酸溶液、混合氨基酸标准液、茚三酮溶液、高纯
氮气、石油醚、重铬酸钾、热稳定 α-淀粉酶液、蛋白酶、
淀粉葡萄糖苷酶液、MES-TRIS缓冲液、磷酸、高氯酸、
混合酸消化液、三水乙酸钠、乙酸钠溶液、混合酶溶液
（木瓜蛋白酶、1.175 g淀粉酶和 1.000 g酸性磷酸酶）、
冰乙酸、乙酸镁溶液等，以上试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
PB203-E 分析天平：梅特勒；定氮蒸馏装置、
KDDDT-04/08c凯氏定氮仪：深圳三利；L-8900氨基酸
自动分析仪：日立；TAS-986型原子吸收分光光度计：
北京普析通用仪器公司；Waters-2693 高效液相色谱
食品研究与开发
Food Research And Development
2013年 8月
第 34卷第 15期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.15.024
营养保健
89
仪：美国沃特斯公司。
1.3 方法
1.3.1 蛋白质含量测定[6-7]
1.3.1.1 样品处理
精密称定 2.000 g样品，移入干燥的 100 mL定氮
瓶中，加入 0.2 g硫酸铜、6 g硫酸钾及 20 mL硫酸，轻
轻摇匀，加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，保
持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，继
续加热 0.5 h~1 h。取下冷却，加蒸馏水 20 mL。冷却后
转移至 100 mL容量瓶中，水洗定氮瓶，洗液并入容量
瓶中，定容。同时做试剂空白。
1.3.1.2 含量测定
向定氮蒸馏装置水蒸气发生器内加入蒸馏水，至
约 2/3处，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，玻璃
珠数粒，加热煮沸。向接收瓶内加入 10 mL硼酸溶液
及 1滴~2滴混合指示液，取 2 mL~10 mL样品处理液
注入反应室。将 10 mL 40 %氢氧化钠溶液流入反应室
蒸馏 10 min，移动接收瓶，使液面离开冷凝管下端后再
蒸馏 1 min。以硫酸标准滴定溶液滴定至终点，同时做
试剂空白。
1.3.2 脂肪含量测定[8]
1.3.2.1 样品处理
取干燥并研细的样品 2.00 g~5.00 g，精密称定，全
部转入底塞带脱脂棉的滤纸筒内，用脱脂棉塞入上部
压住样品。
1.3.2.2 含量测定
将装有样品的滤纸筒置于抽提筒内，注入乙醚至
虹吸管高度的 2/3 处，加热抽提。每小时回流 8次~
10次。至抽提管下口乙醚点滴滤纸，挥发后至无油迹
为止，取出滤纸筒，再加热使乙醚回流 2次，回收乙醚。
将抽提瓶于 105 ℃先烘 90 min，再烘 20 min，至恒重。
抽提瓶增加的重量即为所测脂肪的重量。
1.3.3 总膳食纤维含量测定[9-11]
1.3.3.1 样品处理
称取粉碎过筛样品两份，各 1 g，精确到 0.1 mg，质
量差≤0.005 g，置 400 mL高脚烧杯中，同时制备 2个
空白样。加入 0.05 mol/L MES-TRIS缓冲液 40 mL，用
磁力搅拌至样品完全分散。加 50 μL热稳定 α-淀粉酶
液搅拌，在 95 ℃~100 ℃的恒温振荡水浴箱中反应
35 min。冷却至 60℃，向每个烧杯加入 100 μL蛋白酶
溶液，置（60±1）℃水浴中反应 30 min，加入 5 mL 3 mol/L
乙酸溶液，调 pH至 4.5±0.2。加入 100 μL淀粉葡萄糖
苷酶液，反应 30 min。
1.3.3.2 含量测定
在每份样品酶解液中，按乙醇与样液体积比 4︰1
加入预热至（60±1）℃的 95 %乙醇，室温下沉淀 1 h，转
移入已加入硅藻土并干燥称重的坩埚中过滤。分别用
78 %乙醇、95 %乙醇和丙酮 15 mL洗涤残渣各 2次，
105℃烘干过夜，冷却 1 h，称重，精确至 0.1 mg。减去坩
埚和硅藻土的干重，计算残渣质量。
总膳食纤维 =（残留物-蛋白质-灰分）/样品质量 × 100 %
双份样品之一用来分析测定蛋白质，另一份高温
灼烧测定灰分。
1.3.4 VB含量测定[12-16]
1.3.4.1 样品处理
称取 5.00 g样品于 100 mL三角瓶中，加 60 mL
0.1 mol/L盐酸，封口，121 ℃灭菌 30 min，40 ℃以下取
出。调 pH至 4.0±0.2，加入 2.0 mL混合酶溶液（称取
2.345 g木瓜蛋白酶、1.175 g淀粉酶和 1.000 g酸性磷
酸酶，用水定容至 50 mL），置 37℃培养箱中过夜。将酶
解液转移至 100 mL容量瓶中定容，过滤，再经 0.45 μm
滤膜过滤。
1.3.4.2 含量测定
高效液相色谱法测定，色谱柱：C18反相色谱柱
（粒径 5 μm，250 mm ×4.6 mm），流动相：0.05 mol/L乙
酸钠溶液︰甲醇=65︰35，流速：1.0 mL/min，检测波
长：激发波长 462 nm，发射波长 522 nm，柱温为室温，
进样量：20 μL。
1.3.4.3 标准曲线
准确称取 VB1、VB2、VB6标准对照品各 0.100 0 g，用
水溶解并定容至 100 mL作为储备液，此时溶液浓度相
当于 1 mg/mL，再配成 0～100 μg/mL的标准系列。以浓
度为横坐标，峰高或峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。
1.3.5 矿质元素含量测定[17]
取样品 1.000 0 g，加入 5 mL硝酸，放置 30 min后
蒸干，500 ℃灰化 1 h，放冷，再加入 1 mL硝酸，分 4次
溶解，移入 10 mL容量瓶中定容。采用原子吸收分光光
度法测定。
1.3.6 水分测定[18]
称取粉碎后的样品 2.5 g（精确至 0.000 1 g），置于
已称重的恒重称量瓶中，101 ℃~105 ℃干燥 3 h~4 h
后，冷却 0.5 h后称量，继续在 101℃~105℃烘干 1 h
左右，冷却 0.5 h后称量。至前后两次质量差不超过
2 mg为恒重。
1.3.7 灰分测定[19]
称取样品 3.5 g（精确至 0.000 1 g），于已恒重的坩
埚中，用电热板充分炭化至无烟后置于马弗炉中，
（550±25）℃灼烧 4 h。冷却至 200 ℃左右，于干燥器中
冷却 30 min。待样品灰化完全称量，重复灼烧至前后两
次称量相差不超过 0.5 mg为恒重。
1.3.8 碳水化合物含量测定[20]
碳水化合物的含量=100－（粗蛋白质＋粗脂肪＋水
营养保健姜明华，等：三籽两型豆营养成分分析
90
分＋灰分）（%）。
2 结果与分析
三籽两型豆营养成分含量分析测定结果见表 1。
3 讨论
1）实验结果表明，三籽两型豆中蛋白质含量达
21.9 g/100g，脂肪含量 1.22%，碳水化合物含量 65.2%，总
膳食纤维含量 18.7 %以上，VB1含量 0.026 mg/g，VB2含量
0.074 mg/g，VB6含量 0.225 mg/g，另含 Zn、Fe、Mg、K、Ca
等的矿质元素，其中以镁的含量较高，达 822.9 μg/g，
超过其他常见食用豆类，与风靡全球的著名营养保健
食品玛卡相比略高，蛋白质含量高于玛卡近两倍[21]，另
外，膳食纤维被称为人类的“第七营养素”，其保健功
能已引起营养、医学和食品专家的高度重视。专家认
为膳食纤维摄入量不足是“富贵病”泛滥之源。随着我
国国民生活水平提高，膳食结构发生相应的改变，继
而出现了顽固性便秘、结肠炎、结肠癌、胆结石、糖尿
病、动脉硬化、高脂血症、肥胖症等疾病以及众多的亚
健康人群，这与饮食结构中膳食纤维含量过低不无关
系。本实验测得三籽两型豆中总膳食纤维平均含量高
于被誉为“膳食纤维宝库”的苦荞的平均含量（17.2 %）
[22]，更高于大豆中膳食纤维的含量（15.5 %），故认为三
籽两型豆也是膳食纤维的良好补充剂。总之，三籽两
型豆除作为药用植物使用外，尚有较高的食用保健价
值，值得推广种植、开发利用。
2）采用高效液相法测定 B族维生素，其分离条件
应保持 pH在 4.0左右，因为 pH＜3.0对色谱柱不利，
pH＞5.0则某些 B族维生素容易分解。且实验操作中应
尽量低温、避光。
参考文献：
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通报,2011,27(15):62-66
收稿日期：2013-01-29
表 1 三籽两型豆营养成分含量
Table 1 Content of nutrient components of Amphicarpaea
edgeworthii Benth.
种类 计量单位 批次一 批次二 批次三 平均
蛋白质 g/100 g 21.7 21.9 22.0 21.9
脂肪 g/100 g 1.21 1.24 1.20 1.22
碳水化合物 g/100 g 65.5 65.1 64.5 65.0
总膳食纤维 g/100 g 18.8 18.7 18.5 18.7
VB1 mg/g 0.025 0.026 0.026 0.026
VB2 mg/g 0.075 0.072 0.076 0.074
VB6 mg/g 0.232 0.216 0.228 0.225
锌 μg/g 38.6 39.5 38.9 39.0
铁 μg/g 140.8 135.4 138.7 138.3
镁 μg/g 824.2 820.5 823.9 822.9
钾 μg/g 265.7 260.6 268.2 264.8
钙 μg/g 266.3 270.8 274.2 270.4
水分 g/100 g 7.42 7.54 7.92 7.63
灰分 g/100 g 3.98 4.02 4.10 4.03
营养保健 姜明华，等：三籽两型豆营养成分分析
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