全 文 ：《食品科学》 !# $$%，&’() ##，*’) %$ 桅子黄色素的提取工艺及稳定性的研究 迪莉拜尔·苏里坦 新疆大学化学系 +,$$ -.
摘 要 以栀子为原料，用蒸馏水浸泡提取天然桔黄色素，研究了食品中常用的几种添加剂对栀子黄色素稳定性的研
究，并对色素的耐氧性、耐光性、耐酸性等性质进行了研究。
关键词 栀子黄色素 提取 稳定性
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天然色素对人体无毒无害，并且有一定的营养价
值，有些还对人体有医疗保健作用。而许多合成色素
有毒性，在使用上已逐渐受到控制，因此寻找和开发
更多的天然色素已成为使用色素发展的总趋势 K % L。
栀子是茜素科植物 H56:3085 M59=80’8:39J((89的干
燥果实，有泻火除烦，清热利尿，凉血解毒的功能。栀子的
有效成分栀子 NH3084’98:3O具有促进胆汁分泌，缓泻作用
K#L。因此，用栀子提取桔黄色素具有一定的开发价值。
% 材料与方法
%) % 仪器与材料
P#%型分光光度计，恒温水浴加热器，酸度计。其
他所用试剂均为分析纯。原料为新疆出产的栀子，碾
碎备用。
%) # 色素提取工艺
%) #) % 提取剂的选择
为了选择最佳提取剂，称取一定量的原料，分别加
入蒸馏水、乙醇、乙醚、石油醚、丙酮等。发现栀子不溶解
于有机溶剂，而在水中不论颜色及溶解性均最佳。
%) #) # 提取工艺条件研究
称取适量的原料，以浸提液的酸度、温度及浸提
时间为因素进行实验，结果如下：
从图 %5可见，当 > Q !$R时，吸光度最大，而随温 度升高桔黄色变为亮黄色。对于浸提的酸度，选 4S Q # T %-的范围进行考察，结果见图 %U，当 4S Q .时，吸 光度最大。4S Q # T .时颜色为黄色，4S Q + T %-时颜 色为黄绿色。至于浸提时间从图 %A可见，随时间的延 长颜色加深，但从节约时间考虑，应以 , T -2为宜。该 色素的最佳条件是 4S Q .、> Q !$R，1 Q ,2。以下试验
均在优化后的最佳条件下进行。
根据最佳提取条件对色素进行多次提取，考察提
取次数对提取率的影响，结果如表 %。结果表明色素经
过三次浸提可提取出绝大部分色素。
%) #) , 色素母液的配制
,) # 发酵香肠中葡萄糖浓度增加 %V，4S值下降约
%个单位。
,) , 盐对乳酸菌产酸能力有抑制作用。
,) - 发酵温度越接近最适发酵温度，乳酸菌产酸速
度越快。
,) ! 香肠直径越大，起初产酸速率越慢，但发酵后期
产酸速率加快。
参考文献
% 张元生，许益民 ) 微生物在肉类加工中的应用 ) 中国商业
出版社 ) %%)
# S5==39W) X) 50: Y0546’:, Z5615 S) 50: M’934Z) ) \5A13685 9156136 A<(1<639 D’6 =351 D36=30
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!工艺技术
! #$，%&’( ##，)&($ 《食品科学》
表 ! 提取次数的影响
提取次数
$# * + 吸光度$( ,,
( *$( +- ( # ./值 01 # + ! 2$
$#$+
表 #$值对色素稳定性的影响 残存率 34 5$
-2
-*( 2
2,( ,
6!( 6
吸光度
( +!-
( +!
( ++
( +$( *! 温度 37 5 # + ! 2$
表 % 温度对色素稳定性的影响
吸光度
( +!
( +,
( **-
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( $* ($$2 ( ! ( +, 放置天数$
,
,
##
#-
*!
+*
残存率 34 5
$-2 6+ !# #2 #!$*
-( 2
表 & 光对色素稳定性的影响
称取一定量的原料，根据最佳条件配制成 $4的 色素母液，将此母液稀释备用。 # 结果与分析 #($ 吸收光谱的测定
用一定量的色素液，在 *! 8 +29:波长范围内
测定吸收光谱，结果见图 #。
由图可知，该色素在可见光区的最大吸收波长为
++9:。
#( # ./变化对色素稳定性的影响
分别用柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液及氢氧化
钠溶液将色素液调节成不同的 ./值，在 ++9:波长
下测其吸光度，结果见表 #。
酸性及中性条件对色素的影响不大，颜色不变。
但在碱性条件下色素不稳定，且颜色变为黄绿色。
#( * 温度对色素稳定性的影响
将色素溶液置于恒温水浴箱中，在不同温度条件
下加热 *:;9，取出冷却后，测定色素液在 ++9:波长
下的吸光度，结果见表 *。
结果表明，高温对色素溶液有一定影响。
#( + 光对色素稳定性的影响
取一定量的色素溶液，置于室内光照较强处，每
隔一定时间测定其最大吸收波长 3 ++9:5 下的吸光
图 吸收光谱测定
图 ! ’
图 ! (
图 ! )
吸光度
( +!
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( +!$( ,# ( +6 ( , !工艺技术 《食品科学》 !#$$，%&’( ##，)&($
*+&’ , - .
柠檬酸
酒石酸
抗坏血酸
明矾
淀粉
蔗糖
碳酸氢钠
苯甲酸钠
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12
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$( 34$( 3!( 33( 34( 36( 3#$表 ! 添加剂对色素稳定性的影响 ! #$$%&’( #/#0# 浓度 *9 .为$、$( #3$、$( 35$、$( 36#、$( 5!、( #。
$($3( 34( 35( 6#
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富铬酵母的生产工艺研究
肖方正 刘曲滨 广东江门生物技术开发中心 江门 4#8$5$
摘 要 对富铬酵母生产的主要工艺条件进行了研究。并介绍了富铬酵母的生理功能以及富铬酵母作为营养补充剂
在多方面的应用。
关键词 铬 ?@= 生物活性铬 富铬酵母
!#$%&’$ @A> +:BC D>EAC&’&FBE:’ G:ED&HI &G EAH&+B<+ J>:ID KH&LH> IDL( @A> KAJIB&’&FBE:’ G度，结果见表 3。
结果表明，随着光照时间的延长吸光度降低。
#( 4 添加剂对色素稳定性的影响
取一定量的色素溶液，分别加入不同浓度的柠檬
酸、酒石酸、抗坏血酸、明矾、淀粉、蔗糖、碳酸氢钠、苯
甲酸钠、过氧化氢、氯化钠、氯化铜、氯化铁等，在最大
吸收波长下测定吸光度，结果分别列于表 4中。
从表 4可知，柠檬酸、蔗糖、碳酸氢钠对色素稳定性
没有什么影响，抗坏血酸、明矾，淀粉对色素略有影响，
而酒石酸、苯甲酸钠和过氧化氢对色素有减色效应。
由表 !可知，): ;对色素没有多少影响，1<# ;对色
素有增色作用，=>6 ;对色素影响较大。
6 结论
试验结果表明，栀子黄色素为水溶性色素，在可
见光区 33$C+处有一最大吸收峰。该色素在 K/# N 5 的范围内比较稳定，高温 *!$ N $$O .及光照对色素有
一定程度影响。试验结果还表明，柠檬酸、蔗糖、碳酸氢
钠、明矾、淀粉、氯化钠对色素的稳定性没有什么大的影
响，但该色素耐氧化性较差。酒石酸对色素有减色作用，
而 1<# ;有增色作用。另外，=>6 ;对色素稳定性影响较大，
所以在使用和生产过程中，应避免接触铁器。
栀子为新疆资源丰富的天然植物，且其色素可直
接用水提取，成本低、方法简单易行，色素色质优良，
因此有广阔的开发应用前景。
参考文献
马自超等 ( 天然食用色素化学及生产工艺学 ( #，中国林业
出版社 * 883 . (
# 中国卫生部药典委员会会编 ( 中国药典 ( 人民卫生出版
社，一部，88$：#$6(
!工艺技术