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古蔺牛皮茶主要生化成分分析及绿茶品质初探



全 文 :营养与保健
2014年第22期
Vol . 35 , No . 22 , 2014
古蔺牛皮茶主要生化成分分析及
绿茶品质初探
谢文钢,黄福涛,韩 楠,李翃舸,唐 茜*
(四川农业大学园艺学院,四川雅安 625014)
摘 要:根据植物学特征,将具代表性的四川古蔺牛皮茶茶树分为8种(Ⅰ~Ⅷ)类型,测试了其茶鲜叶中主要生化成分
含量,并对所制烘青绿茶品质进行评审。结果表明,古蔺牛皮茶鲜叶中生化成分含量较丰富,游离氨基酸总量为
1.73%±0.02%~4.96%±0.11%,茶多酚含量为19.04%±0.42%~36.57%±0.57%,咖啡碱含量为3.28%±0.03%~5.22%±
0.04%,水浸出物含量为37.46%±0.09%~47.79%±0.37%,儿茶素总量为(104.73±4.44)~(194.60±8.52)mg/g。其中Ⅴ类的
咖啡碱含量达5.22%±0.04%,为高咖啡碱材料,同时其茶多酚含量为36.57%±0.57%及EGCG含量为(82.80±1.05)mg,Ⅱ
类游离氨基酸总量最高,为4.96%±0.11%为氨基酸含量较高的育种材料,可从中选育功能成分含量较高的茶树品种。
结合主要生化成分含量、酚/氨值及儿茶素组分等可推论,Ⅴ类适制红茶,Ⅱ类类制绿茶品质最优。
关键词:古蔺牛皮茶,生化成分,绿茶品质
Preliminary study on biochemical composition and green tea quality
of GuLin kraft tea
XIE Wen-gang,HUANG Fu-tao,HAN Nan,LI Hong-ge,TANG Qian*
(College of Horticulture,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China)
Abstract:According to the current resource status and the botanical charactenstic of GuLin kraft tea plants,the
representative plants were selected and divided as eight types ( from Ⅰ to Ⅷ ) . The major biochemical
components were determined,and the quality of baked green tea was evaluated. Results show that:To different
types of GuLin kraft tea are rich of biochemical compositions,free amino acids arranges at 1.73%±0.02%~
4.96%±0.11% ,polyphenol content arranges at 19.04%±0.42%~36.57%±0.57% ,caffeine content arranges at
3.28%±0.03%~5.22%±0.04%,water extract content arranges at 37.46%±0.09%~47.79%±0.37%,total catechins
arranges at (104.73±4.44)~(194.60±8.52)mg/g. V-Class is materials of high caffeine content for the caffeine
content of 5.22%±0.04%,it was higher that its tea polyphenol content was 36.57%±0.57% and EGCG content
was (82.80±1.05)mg,the amino acid of II class was 4.96%±0.11% for high amino acid of breeding material,
they could be used in the breeding of specific functional ingredients of tea varieties. It could be deduced that
Ⅴ-Class was appropriate system of black tea and Ⅱ-Class was suitable for green tea according to the
contents of major biochemical components and polyphenol/amino acids ratio and catechin components etc.
Key words:GuLin kraft tea;biochemical composition;green tea quality
中图分类号:TS272 文献标识码:A 文 章 编 号:1002-0306(2014)22-0343-06
doi:10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.067
收稿日期:2014-03-03
作者简介:谢文钢(1987-),男,在读硕士研究生,主要从事茶树栽培
与育种方面的研究。
* 通讯作者:唐茜(1963-),女,硕士研究生,教授,主要从事茶树栽培
与育种方面的研究。
基金项目:现代农业产业体系四川茶叶创新团队茶树新品种选育与
推广课题。
四川作为茶树原产地及最古老的茶区之一,有
着极其丰富的茶树资源[1]。古蔺牛皮茶原产四川泸州
市古蔺县,是四川重要的野生大茶树种质资源之一,
因其叶大、厚且带革质而得名,据《古蔺县志》记载
“曾为贡茶”。古蔺牛皮茶于1985年被四川省茶树品
种审定委员会认定为省级地方良种,主要分布在古
蔺县椒子沟、白沙坡、头道河等地,因其独特的品质
而具有开发潜质和经济价值。
古蔺牛皮茶虽认定为省级地方良种,但为有性
系群体种,性状混杂,需对该品种进行提纯,并从中
选择优良类型或单株,研究其生理生化特性,可为选
育新品种(系)提供依据。目前,关于古蔺牛皮茶生化
特性方面的报道甚少,研究材料局限于少量品种材
料[2-3],缺少群体内不同类型生化特性的系统研究。本
文通过对古蔺牛皮茶树进行资源调查,根据植物学
特征,从中选取具代表性的8种类型茶树,测试了各
类型茶树的主要生化成分含量、氨基酸组分及儿茶
素组分,并通过感官审评初步鉴定了其绿茶品质,旨
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Science and Technology of Food Industry 营养与保健
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在了解牛皮茶的生化特性和绿茶品质,并为选择优
良单株、发掘特异资源等提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
古蔺牛皮茶 集中分布在海拔826~934m的古
蔺县枣林村椒子沟一带,从中筛选出具代表性的152
株茶树,根据茶树的花柱分裂数和子房茸毛的有
无[4-5]、树型和叶尖[6],再结合叶脉对数、叶片锯齿对数
等,将其初步分成8种类型,分别编号为Ⅰ类、Ⅱ类
……VIII类,并以当地同一生境的四川中小叶群体品
种作为对照,编号为CK。于2012年和2013年在春、
夏、秋季不同的时间点,同一类型多株茶树上采摘标
准一芽二叶,蒸青制样;酒石酸亚铁、磷酸氢二钠、磷
酸二氢钾、碱式乙酸铅、浓盐酸、浓硫酸、茚三酮、氯
化亚锡、香荚兰素 以上试剂均为分析纯;标样 购
自美国Sigma公司;乙腈、甲醇 色谱纯,购自德国
Merck公司。
DK-98-11A型恒温水浴锅 天津市秦斯特仪器
有限公司;UV2300型紫外分光光度计 上海天美科
学仪器有限公司;DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥
箱 上海齐欣科学仪器有限公司;电子天平 德国
赛多利斯sartorius;Agilent1200高效液相色谱—二极
管阵列检测器 美国安捷伦科技。
1.2 生化成分测定方法
茶多酚和儿茶素总量分别采用GB/T 8313-2008
茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法中的福林
酸法和HPLC法测定 [7];游离氨基酸总量采用GB/T
8314-2002茶游离氨基酸总量测定中的茚三酮比色
法[8]测定;咖啡碱用GB/T 8312-2002茶咖啡碱测定中
的紫外光分光光度法 [9]测定;水浸出物采用GB/T
8305-2002茶水浸出物测定[10]测定;儿茶素组分采用
ISO 14502-2 2005中的高效液相色谱法[11]测定;氨基
酸组分采用美国Waters公司推出的氨基酸HPLC分析
方法—AccQ.Tag法[12]测定。
1.3 制茶品质测评
采摘标准1芽2叶春梢,按照NY/T 1312-2007农
作物种质资源鉴定技术规程[13]中的工艺步骤制作烘
青绿茶茶样。对各类型的烘青绿茶茶样,参照名茶审
评标准[14],由四川农业大学茶学系的3名审评专家采
用密码审评与权分法进行评分。
1.4 数据分析
运用Excel 2007整理数据和绘图,采用DPS 7.05
软件进行统计分析,Duncan多重比较法进行差异显
著性检验。
2 结果与讨论
2.1 古蔺牛皮茶主要生化成分分析
2012年生化成分测试结果见表1。
茶树鲜叶中主要生化品质成分的含量决定茶叶
的先天品质。分析测试不同类型古蔺牛皮茶茶树春、
夏、秋梢鲜叶中主要生化品质成分的含量(表1),从
表1中可以看出,不同类型的古蔺牛皮茶树中茶多酚
含量春梢为21.27%±1.02%~30.17%±0.62%,夏梢为
26.33%±0.83%~36.57%±0.57%,秋梢为22.92%±0.12%
~29.75%±0.30%,其春、夏、秋梢的平均含量顺序为:
Ⅴ类>Ⅶ类>Ⅰ类>Ⅵ类>CK>Ⅷ类>Ⅳ类>Ⅱ类>Ⅲ类。
不同季节间,总体上夏梢>秋梢>春梢。
游离氨基酸总量春梢为2.08%±0.03%~4.29%±
0.03%,夏梢为1.86%±0.03%~3.97%±0.07%,秋梢为
1.73%±0.02%~3.86%±0.06%,其平均含量顺序为:Ⅱ
类>Ⅳ类>Ⅰ类>Ⅶ类>Ⅲ类>Ⅷ类>CK>Ⅴ类>Ⅵ类。且
不同季节间,春梢>夏梢≈秋梢;其中Ⅱ类春、夏梢最
高,秋梢Ⅳ最高,Ⅱ类次之,均显著高于CK。
咖啡碱含量春梢为3.55%±0.07%~4.81%±0.11%,
夏梢为3.83%±0.02%~5.22%±0.04%,秋梢为3.28%±
0.03%~4.33%±0.04%,其平均含量顺序为:Ⅴ类>Ⅳ
类>Ⅶ类>Ⅷ类>CK>Ⅱ类>Ⅲ类>Ⅰ类>Ⅵ类。
水浸出物含量春梢为39.83%±0.96%~44.92%±
0.22%,夏梢为41.63%± 0.14%~47.79%±0.37%,秋梢
为37.46%±0.09%~43.57%±0.29%,且夏梢>春梢>秋
梢,其平均含量顺序为:Ⅶ类>Ⅴ类>Ⅷ类>Ⅱ类>Ⅳ
类>Ⅰ类>Ⅵ类>Ⅲ类>CK。
儿茶素总量春梢为(124.47±4.65)~(157.15±
4.12)mg/g,夏梢为(135.27±1.12)~(194.60±8.52)mg/g,
秋梢为(117.09±4.23)~(168.28±2.48)mg/g,且总体夏
梢>秋梢>春梢,其平均含量顺序为:Ⅴ类>Ⅰ类>Ⅷ
类>CK>Ⅵ类>Ⅳ类>Ⅲ类>Ⅶ类>Ⅱ类。
酚/氨值春梢为(5.26±0.11)~(12.66±0.22),夏梢
为(6.76±0.33)~(16.95±0.75),秋茶为(6.25±0.08)~
(16.12±0.23),其平均含量顺序为:Ⅵ类>Ⅴ类>CK>
Ⅷ类>Ⅶ类>Ⅰ类>Ⅲ类>Ⅳ类>Ⅱ类,其中Ⅱ、Ⅳ类茶
树的酚/氨值分别为(5.26±0.11)~(6.76±0.33)和
(6.08±0.25)~(7.41±0.03),而Ⅵ、Ⅴ类则为(12.66±
0.22)~(16.95±0.75)和(12.17±0.07)~(16.93±0.65)。
在茶叶加工过程中,多酚类物质是形成红茶色素的
重要前体物质,与红茶品质的密切相关 [15]。一般认
为,酚氨比小于8适宜制绿茶;酚/氨值在8~15之间,
红绿茶兼制;大于15则适制红茶 [16]。由此可初步推
论,Ⅰ~Ⅳ类适制绿茶,Ⅱ、Ⅳ类最适;Ⅵ类夏、秋梢和
Ⅴ类夏梢适制红茶。
2013年再次测定各类型春梢的主要生化成分含
量见表2。从表2中可以看出,茶多酚含量19.04%±
0.42%~29.79%±0.29%,游离氨基酸总量2.27%±0.02%
~4.96%±0.11%,咖啡碱含量3.36%±0.04%~4.28%±
0.02%,水浸出物含量39.18%±0.30%~44.29%±0.44%,
TP/AA值为 3.84 ±0.02 ~12.38 ±0.17,儿茶素总量
(104.73±4.44)~(175.01±9.69)mg/g。与2012年春梢的
测试结果相比,两年研究结果均是:Ⅱ类的氨基酸
含量最高,Ⅳ次之,Ⅵ类最低;Ⅰ类儿茶素总量最高,
Ⅴ类茶多酚含量较高,Ⅱ、Ⅲ类茶多酚和儿茶素总量
较低。同时Ⅱ类TP/AA值最低,Ⅴ、Ⅵ类TP/AA值较
高。水浸出物Ⅱ、Ⅴ类较高,Ⅴ、Ⅵ类咖啡碱含量较
高,CK水浸出物和咖啡碱含量最低。
2.2 古蔺牛皮茶氨基酸组分分析
古蔺牛皮茶春梢主要氨基酸组分分析结果见表3。
从表3中可知,8种类型牛皮茶春梢18种氨基酸
组分总量为(14.08±0.196)~(32.66±0.897)mg/g,高低
顺序为Ⅱ类>Ⅳ类>Ⅰ类>Ⅲ类>Ⅶ类>Ⅷ类>CK>Ⅴ
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表1 2012年不同类型古蔺牛皮茶春、夏、秋梢主要生化成分分析
Table 1 Biochemical composition analysis about the tea plants in spring, summer and autumn of 2012
类型 季节 茶多酚(%) 游离氨基酸总量(%) 咖啡碱(%) 水浸出物(%) 酚/氨 儿茶素总量(mg/g)

春 27.93±0.52c 3.88±0.08c 3.99±0.08c 42.24±0.33b 7.20±0.24e 157.15±4.12a
夏 31.51±0.87c 3.62±0.07c 4.03±0.05g 44.42±0.25c 8.70±0.30d 194.60±8.52a
秋 26.91±0.35e 3.51±0.03b 3.28±0.03g 37.46±0.09e 7.67±0.17e 153.46±4.13c
平均 27.42 3.67 3.77 41.37 7.86 168.40

春 22.57±0.57g 4.29±0.03a 3.77±0.08d 43.87±0.24a 5.26±0.11g 128.7±3.99de
夏 26.82±1.52e 3.97±0.07a 4.12±0.02f 44.96±0.79c 6.76±0.33e 135.27±1.12f
秋 23.87±0.15f 3.82±0.03a 3.83±0.04d 38.68±0.82d 6.25±0.08g 117.09±4.23f
平均 24.42 4.03 3.91 42.50 6.09 127.02

春 21.27±1.02h 3.42±0.08e 3.86±0.11d 39.83±0.96d 6.22±0.17f 124.47±4.65e
夏 26.33±0.83e 3.06±0.04d 4.26±0.03e 41.63±0.14e 8.60±0.29d 144.05±2.20e
秋 22.92±0.12g 2.92±0.06d 3.55±0.07e 37.58±0.41e 7.85±0.12e 137.67±1.16e
平均 23.51 3.13 3.89 39.68 7.56 135.40

春 25.12±0.41ef 4.13±0.10b 4.79±0.09a 41.75±1.46bc 6.08±0.25f 138.35±1.96c
夏 28.10±0.61de 3.79±0.07b 4.51±0.02d 43.63±0.16d 7.41±0.03e 164.53±2.06cd
秋 26.97±0.27e 3.86±0.06a 4.14±0.04b 38.91±0.39d 6.99±0.04f 142.27±2.01de
平均 26.73 3.93 4.48 41.43 6.83 148.38

春 30.17±0.62a 2.48±0.04h 4.81±0.11a 43.37±0.09ab 12.17±0.07b 155.19±3.79a
夏 36.57±0.57a 2.16±0.06g 5.22±0.04a 47.42±0.51a 16.93±0.65a 191.69±1.80a
秋 29.02±0.12b 2.32±0.03f 4.33±0.04a 42.63±0.55b 12.51±0.18b 168.28±2.48b
平均 31.92 2.32 4.79 44.47 13.87 171.72

春 26.34±0.39d 2.08±0.03i 3.55±0.07e 40.14±1.62cd 12.66±0.22a 131.23±3.00d
夏 31.52±1.44c 1.86±0.03h 3.83±0.02h 44.50±0.42c 16.95±0.75a 178.26±4.77b
秋 27.89±0.18c 1.73±0.02g 3.37±0.04f 39.35±0.36d 16.12±0.23a 144.14±1.43d
平均 28.58 1.89 3.58 41.33 15.24 151.21

春 28.97±0.21b 3.56±0.05d 4.28±0.05b 44.92±0.22a 8.14±0.05d 126.52±4.03de
夏 33.45±1.30b 3.13±0.11d 4.96±0.05b 47.79±0.37a 10.69±0.81c 158.79±4.24d
秋 29.75±0.30a 3.24±0.05c 4.01±0.06c 43.57±0.29a 9.18±0.17d 119.85±2.44f
平均 30.72 3.31 4.42 45.43 9.34 135.05

春 24.38±0.22f 2.94±0.08f 4.03±0.06c 42.16±0.54b 8.29±0.15d 139.22±2.64c
夏 28.79±1.37d 2.61±0.06e 4.56±0.06d 45.81±0.31b 11.03±0.64c 171.03±2.42c
秋 27.41±0.09d 2.80±0.04e 4.05±0.03c 40.30±0.70c 9.79±0.12c 157.59±4.38c
平均 26.86 2.78 4.21 42.76 9.70 155.95
CK
春 25.60±0.37de 2.64±0.03g 3.32±0.05f 37.17±1.40e 9.70±0.17c 148.07±2.51b
夏 29.42±0.51d 2.33±0.07f 4.86±0.02c 39.72±0.32f 12.63±0.44b 184.09±3.83b
秋 27.75±0.22cd 2.26±0.02f 3.86±0.05d 36.88±0.39e 12.28±0.07b 173.48±2.84a
平均 27.59 2.41 4.01 37.92 11.54 168.55
注:表中数据均为平均值,小写字母相同表示0.05显著水平,表2~表4同。
表2 2013年不同类型古蔺牛皮茶春梢主要生化成分分析
Table 2 Biochemical composition analysis about the tea plants in spring of 2013
类型 茶多酚(%) 游离氨基酸总量(%) 咖啡碱(%) 水浸出物(%) 酚/氨 儿茶素总量(mg/g)
Ⅰ 29.79±0.29a 4.17±0.08b 3.78±0.04d 40.97±0.79d 7.62±0.09e 175.01±9.69a
Ⅱ 19.04±0.42f 4.96±0.11a 3.58±0.07e 42.33±0.20bc 3.84±0.02h 104.73±4.44e
Ⅲ 19.13±0.28f 4.14±0.56b 4.05±0.06b 42.61±0.36b 4.62±0.71g 113.51±6.39de
Ⅳ 25.19±0.19c 4.78±0.04a 3.94±0.07c 41.30±0.52cd 5.27±0.03f 140.37±7.02c
Ⅴ 29.56±0.63a 2.55±0.02e 3.36±0.04g 44.29±0.44a 12.38±0.17a 167.8±2.68ab
Ⅵ 24.11±0.13d 2.27±0.02e 4.28±0.02a 42.17±0.29bc 10.64±0.08b 121.76±4.09d
Ⅶ 26.51±0.45b 3.43±0.08c 3.62±0.06e 39.50±1.04e 7.72±0.26d 139.83±1.82c
Ⅷ 23.31±0.43e 3.37±0.08c 3.57±0.07ef 39.18±0.30e 6.92±0.22e 131.73±2.58c
CK 27.03±0.38b 2.99±0.07d 3.48±0.04f 39.31±1.09e 9.02±0.23c 162.38±5.48b
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表3 2013年不同类型古蔺牛皮茶春梢18种主要氨基酸组分分析
Table 3 Analysis about 18 kinds of amino acid composition about the tea plants
组分 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ Ⅶ Ⅷ CK
天冬酰胺Asn 1.64±0.021d 2.83±0.015a 1.28±0.032e 1.87±0.111b 1.06±0.021f 0.76±0.066g 1.77±0.041c 1.80±0.027bc 1.29±0.015e
丝氨酸Ser 0.28±0.021e 0.40±0.027c 0.26±0.017e 0.29±0.017e 0.22±0.010f 0.51±0.017b 0.58±0.027a 0.33±0.021d 0.27±0.027e
谷氨酸Glu 7.48±0.093c 7.93±0.110b 4.52±0.078e 8.59±0.076a 3.73±0.042g 2.62±0.027i 3.18±0.056h 4.31±0.038f 4.65±0.076d
组氨酸His 2.87±0.021b 3.83±0.072a 1.65±0.040e 1.98±0.072d 1.44±0.056f 0.76±0.036h 0.87±0.130gh 2.74±0.038c 0.98±0.061g
甘氨酸 Gly 0.19±0.017d 1.61±0.036a 0.43±0.021c 0.47±0.027b 0.11±0.017e 0.05±0.006f 0.04±0.00f 0.04±0.006f 0.17±0.017d
精氨酸 Arg 6.86±0.355b 8.20±0.333a 6.97±0.072b 5.89±0.091c 5.29±0.044d 3.25±0.103f 4.31±0.053e 5.15±0.085d 6.72±0.095b
苏氨酸Thr 0.69±0.023a 0.61±0.021b 0.40±0.027d 0.66±0.027a 0.47±0.006c 0.15±0.017f 0.36±0.035e 0.11±0.006g 0.42±0.012d
丙氨酸Ala 0.52±0.036b 0.45±0.030c 0.55±0.027b 0.73±0.035a 0.31±0.010e 0.30±0.012e 0.29±0.015e 0.22±0.012f 0.38±0.017d
脯氨酸Pro 0.30±0.014b - - 0.37±0.026a - 0.02±0.002c 0.35±0.010a 0.02±0.001c -
γ-氨基丁酸GABA 0.22±0.017bc 0.20±0.017cd 0.23±0.015b 0.50±0.021a 0.11±0.006e 0.17±0.015d 0.22±0.015bc 0.12±0.010e 0.18±0.017d
茶氨酸The 4.82±0.056f 5.45±0.095d 6.00±0.079c 7.57±0.076a 3.44±0.050h 5.02±0.064e 7.65±0.051a 6.64±0.070b 4.11±0.065g
色氨酸Trp 0.32±0.021b - - 0.20±0.015c - - 0.44±0.021a - -
缬氨酸Val 0.24±0.027c 0.12±0.012d 0.12±0.015d 0.25±0.021c 0.11±0.021d 0.30±0.020b 0.46±0.006a 0.04±0.006e 0.14±0.023d
甲硫氨酸Met - - - - - 0.02±0.006a 0.02±0.000a 0.02±0.006a -
赖氨酸Lys 0.69±0.030a 0.64±0.027b 0.46±0.025d 0.69±0.010a 0.50±0.012cd 0.04±0.000e 0.50±0.031c 0.03±0.000e 0.50±0.020c
异亮氨酸Ile 0.20±0.027b 0.10±0.012c 0.03±0.006d 0.18±0.025b 0.08±0.006c 0.02±0.000d 0.30±0.032a - 0.08±0.010c
亮氨酸Leu 0.31±0.023b 0.15±0.010c 0.09±0.006d 0.31±0.006b 0.14±0.010c 0.03±0.000e 0.48±0.021a 0.13±0.006c 0.13±0.010c
苯丙氨酸Phe 0.42±0.017c 0.15±0.010e 0.11±0.006f 0.24±0.027d 0.15±0.010e 0.06±0.006g 0.89±0.027a 0.54±0.021b 0.15±0.006e
总量(mg/g) 28.08±0.339c 32.66±0.897a 23.10±1.120d 30.79±0.382b 17.15±0.656f 14.08±0.196g 22.71±0.125d 22.24±0.226d 20.15±0.287e
表4 2013年不同类型古蔺牛皮茶春梢儿茶素组分分析
Table 4 Analysis of catechin components about the tea plants
组分 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ Ⅶ Ⅷ CK
EGC 16.23±0.05a 6.71±0.04f 7.83±0.09e 10.85±0.12d 11.74±0.04c 8.22±0.08e 10.70±1.50d 11.04±0.18cd 14.24±0.03b
C 4.31±0.16a 1.60±0.11g 2.80±0.10c 2.54±0.06d 2.29±0.10e 4.11±0.08b 1.93±0.04f 1.92±0.06f 2.24±0.04e
EC 8.18±0.10a 5.24±0.03f 5.10±0.05g 5.25±0.04f 6.12±0.05c 4.97±0.06h 5.44±0.06e 5.62±0.08d 7.10±0.04b
EGCG 69.54±0.54c 45.75±0.06h 44.27±0.38i 63.07±0.33e 82.80±1.05a 50.13±0.38g 74.75±0.18b 60.98±0.16f 67.72±0.29d
GCG 36.22±0.28a 18.27±0.07i 25.20±0.05f 27.64±0.07d 27.08±0.11e 24.05±0.20g 22.94±0.13h 29.34±0.04c 31.84±0.19b
ECG 20.20±0.14d 18.36±0.09g 19.21±0.09f 19.89±0.14e 28.01±0.12a 20.82±0.08c 16.30±0.03h 14.29±0.15i 21.46±0.15b
酯型儿茶素 89.73±0.79b 64.12±0.21f 63.48±0.45f 82.95±0.59c 110.82±3.33a 70.95±0.37e 91.05±0.17b 75.27±1.86d 89.18±0.17b
非酯型儿茶素 24.41±0.10a 11.95±0.14g 12.93±0.15f 16.10±0.05e 17.86±0.17c 13.19±0.16f 16.14±0.05e 16.66±0.20d 21.34±0.19b
儿茶素总量 175.01±0.95a 104.73±3.34g 113.51±0.89f 140.37±3.30c 167.80±4.60b 121.76±2.80e 139.83±4.04c 131.73±1.23d 162.38±5.13b
儿茶素品质指数 552.91 955.10 810.53 764.44 943.92 863.24 850.62 682.10 626.42
类>Ⅵ类,其中,Ⅱ类的含量最高,比Ⅵ类高131.96%,
比CK高62.08%。各类型的茶氨酸占组分总量的比例
差异明显,除Ⅰ、Ⅱ和Ⅴ类低于类CK(20.40%)外,其
他都显著高于对照;Ⅰ~Ⅷ类茶氨酸占组分总量的比
例依次为17.17%、16.69%、25.97%、24.59%、20.06%、
35.65%、33.69%、29.86%。而缬氨酸、亮氨酸、异亮氨
酸、赖氨酸和苏氨酸等人体必需氨基酸的含量所占
比例为10.22%、5.42%、5.24%、8.22%、8.45%、4.40%、
15.19%、3.91%,CK为7.05%。
氨基酸是构成名优绿茶“鲜爽”味的主要成味成
分,也是茶叶中的重要滋味物质[17]。各种氨基酸与滋
味评价之间的复相关系数达0.984[18],其中茶氨酸是
决定名优绿茶鲜爽度的典型成分,与绿茶滋味的相
关系数达到0.787~0.876[19]。除茶氨酸之外,天冬氨
酸、谷氨酸和精氨酸也是构成茶汤鲜味的主要成分。
Ⅳ类氨基酸总量及组分总量仅次于Ⅱ类最高,茶氨
酸含量仅次于Ⅶ类,且茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和
精氨酸的总量仅次于Ⅱ类。由此可初步推论,Ⅳ和Ⅱ
类茶树适制绿茶,且具有滋味鲜爽的优良品质基础。
2.3 古蔺牛皮茶儿茶素组分分析
古蔺牛皮茶春梢的儿茶素组分分析结果见表4。
从表4可知,不同类型牛皮茶春梢儿茶素总量高
低顺序为:Ⅰ类>Ⅴ类>CK>Ⅳ类>Ⅶ类>Ⅷ类>Ⅵ类>
Ⅲ类>Ⅱ类,除Ⅰ和Ⅴ类高于CK外,其余类型均显著
低于CK。各类型的酯型儿茶素含量(EGCG+ECG)均
高于非酯型儿茶素(EGC+EC)。Ⅰ~Ⅷ类茶树及CK的
非酯型儿茶素占总量比例依次为13.95%、11.41%、
11.39%、11.47%、10.64%、10.83%、11.54%、12.65%、
13.14%。Ⅰ~Ⅷ类茶树及CK的酯型儿茶素所占比例依
次为51.27%、61.22%、55.92%、59.09%、66.04%、58.27%、
65.11%、57.14%、54.92%,其中EGCG含量高低顺序
为:Ⅴ类>Ⅶ类>Ⅰ类>CK>Ⅳ类>Ⅷ类>Ⅵ类>Ⅱ类>Ⅲ
346
营养与保健
2014年第22期
Vol . 35 , No . 22 , 2014
表5 古蔺牛皮茶烘青绿茶制茶品质测评
Table 5 Quality evaluation of baked green tea about the tea plants
类型
外形 汤色 香气 滋味 叶底
总分
评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分
Ⅰ 紧结尚绿 17.5 明亮尚绿 8.3 栗香持久 24.4 醇和略苦涩 19.6 黄绿匀整 8.9 78.7
Ⅱ 紧结细嫩显毫 23.5 黄绿明亮 9.0 栗香高长 26.3 浓醇鲜爽 23.6 黄绿匀齐 9.3 91.7
Ⅲ 紧结细嫩显毫 23.5 浅黄明亮 7.8 清香持久 23.8 浓醇鲜爽 23.5 黄绿尚匀 7.8 86.4
Ⅳ 细嫩紧实 19.6 黄绿明亮 9.1 栗香持久 25.5 浓强略鲜 20.5 黄绿匀齐 9.1 83.8
Ⅴ 较紧结 16.4 黄色稍暗 7.2 栗香较淡 21.3 醇尙浓 21.3 深绿匀 7.6 73.8
Ⅵ 较粗尚匀 15.4 浅黄明亮 7.5 栗香高长 26.1 平和 19.3 黄绿匀整 8.7 77.0
Ⅶ 紧结细嫩显毫 23.3 黄绿明亮 9.2 栗香高长 26.2 醇和 22.1 绿匀整 8.3 89.1
Ⅷ 紧结细嫩 22.1 明亮尚绿 8.2 栗香略持久 22.3 醇尙浓 21.2 绿匀整 8.4 82.2
CK 细嫩紧结 19.3 明亮尚绿 8.0 清香 23.3 浓醇鲜爽 22.8 黄绿尚匀 8.0 81.4
注:外形、汤色、香气、滋味、叶底的权数分别为25、10、30、25、10。
类,Ⅴ、Ⅶ和Ⅰ类显著高于CK,其余类型低于CK。儿
茶素品质指数(EGCG+ECG)×l00/EGC[20]是表达茶
叶品质的经验参数,指数愈大,鲜叶嫩度和品质愈
好,所制绿茶质量愈高。由表4可知,儿茶素品质指
数高低顺序为Ⅱ类>Ⅴ类>Ⅵ类>Ⅶ类>Ⅲ类>Ⅳ类>
Ⅷ类>CK>Ⅰ类,Ⅱ类所制绿茶品质应最佳。研究认
为儿茶素总量较高、酯型儿茶素含量比例较大者,
适宜制红茶;儿茶素总量较低、非酯型儿茶素含量
比例较大者,适宜制绿茶[21],由此综合分析可推论,
8类型茶树中,Ⅰ、Ⅴ类较适制红茶,Ⅱ、Ⅲ类则更适
制绿茶。
2.4 古蔺牛皮茶烘青绿茶品质测评
采摘标准各类型1芽2叶春梢制作烘青绿茶茶
样,并进行感官品质审评,审评结果见表5。
由表5可知,不同类型的烘青绿茶品质得分为Ⅱ
类>Ⅶ类>Ⅲ类>Ⅳ类>Ⅷ类>CK>Ⅰ类>Ⅵ类>Ⅴ类,其
中,Ⅱ类所制烘青绿茶外形紧结细嫩显毫,栗香高
长,汤色黄绿明亮,滋味浓醇鲜爽,品质优异;Ⅶ、Ⅲ
类次之,优于其余类型茶树与CK。其烘青绿茶感官
鉴评结果基本与生化成分的分析一致。由此表明,8
个类型供试牛皮茶中,Ⅱ类制绿茶品质最优,Ⅶ、Ⅲ
类制绿茶品质较好。
3 结论与讨论
3.1 古蔺牛皮茶主要生化成分分析
8个不同类型的古蔺牛皮茶新梢生化成分含量
较丰富,游离氨基酸总量1.73%±0.02%~4.96%±0.11%,
茶多酚含量19.04%±0.42%~36.57%±0.57%,咖啡碱
含量3.28%±0.03%~5.22%±0.04%,水浸出物含量
37.46%±0.09%~47.79%±0.37%,儿茶素总量(104.73±
4.44)~(194.60±8.52)mg/g。酚/氨值为(3.84±0.02)~
(16.95±0.75)。
研究认为茶多酚含量高于38%者可视为超常规
水平的资源,咖啡碱含量大于5.2%属高咖啡碱资源[22]。
依此可初步推论,古蔺牛皮茶中存在特异资源,Ⅴ类
夏梢的茶多酚含量(36.57%)较高、咖啡碱为5.22%且
春茶EGCG达8.28%,可作为高茶多酚、高咖啡碱、高
儿茶素等育种材料,Ⅱ类(2013年春茶可达4.96%)为
氨基酸含量较高的育种材料。
3.2 古蔺牛皮茶制茶品质分析
梁月荣等[23]研究认为咖啡碱与ECG、EGCG含量
分别作为第一、二、三主成分或综合因子,可以较好
地反映茶树品种鲜叶形成红茶茶黄素TF以及红茶品
质的潜力。供试8种类型的牛皮茶中,Ⅴ类牛皮茶树
茶多酚、咖啡碱、EGCG及ECG含量最高,适制红茶。
Ⅱ类春梢游离氨基酸总量和儿茶素品质指数最高,
儿茶素总量最低和各季TP/AA值均为最小,适制绿
茶;所制烘青绿茶外形紧结细嫩显毫、汤色黄绿明
亮、栗香高长、滋味浓醇鲜爽,品质最优。
3.3 古蔺牛皮茶种质资源的开发利用
目前,古蔺牛皮茶为有性系群体品种,性状混
杂、良莠不齐,其生产茶园的面积有限,且部分茶树
仍处于野生状。因此,该茶树资源未得到开发利用。
本研究结果表明,牛皮茶群体具有较好的开发利用
价值,其中Ⅱ类茶树春茶氨基酸含量高达4.96%,且
酚氨比<4,具有适制名优绿茶的生化物质基础,有望
选育成生产特色名优绿茶的品种。而Ⅴ类茶树主要
生化成分含量及配比均表现优异,有望选育成红茶
品种,以开发品质独特的红茶,可提升红茶的品质与
产品竞争力。
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