全 文 ：营养与保健
2014年第22期
Vol . 35 , No . 22 , 2014
古蔺牛皮茶主要生化成分分析及
绿茶品质初探
谢文钢，黄福涛，韩 楠，李翃舸，唐 茜*
（四川农业大学园艺学院，四川雅安 625014）
摘 要：根据植物学特征，将具代表性的四川古蔺牛皮茶茶树分为8种（Ⅰ~Ⅷ）类型，测试了其茶鲜叶中主要生化成分
含量，并对所制烘青绿茶品质进行评审。结果表明，古蔺牛皮茶鲜叶中生化成分含量较丰富，游离氨基酸总量为
1.73%±0.02%~4.96%±0.11%，茶多酚含量为19.04%±0.42%~36.57%±0.57%，咖啡碱含量为3.28%±0.03%~5.22%±
0.04%，水浸出物含量为37.46%±0.09%~47.79%±0.37%，儿茶素总量为（104.73±4.44）~（194.60±8.52）mg/g。其中Ⅴ类的
咖啡碱含量达5.22%±0.04%，为高咖啡碱材料，同时其茶多酚含量为36.57%±0.57%及EGCG含量为（82.80±1.05）mg，Ⅱ
类游离氨基酸总量最高，为4.96%±0.11%为氨基酸含量较高的育种材料，可从中选育功能成分含量较高的茶树品种。
结合主要生化成分含量、酚/氨值及儿茶素组分等可推论，Ⅴ类适制红茶，Ⅱ类类制绿茶品质最优。
关键词：古蔺牛皮茶，生化成分，绿茶品质
Preliminary study on biochemical composition and green tea quality
of GuLin kraft tea
XIE Wen-gang，HUANG Fu-tao，HAN Nan，LI Hong-ge，TANG Qian*
（College of Horticulture，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625014，China）
Abstract：According to the current resource status and the botanical charactenstic of GuLin kraft tea plants，the
representative plants were selected and divided as eight types （ from Ⅰ to Ⅷ ） . The major biochemical
components were determined，and the quality of baked green tea was evaluated. Results show that：To different
types of GuLin kraft tea are rich of biochemical compositions，free amino acids arranges at 1.73%±0.02%~
4.96%±0.11% ，polyphenol content arranges at 19.04%±0.42%~36.57%±0.57% ，caffeine content arranges at
3.28%±0.03%~5.22%±0.04%，water extract content arranges at 37.46%±0.09%~47.79%±0.37%，total catechins
arranges at （104.73±4.44）~（194.60±8.52）mg/g. V-Class is materials of high caffeine content for the caffeine
content of 5.22%±0.04%，it was higher that its tea polyphenol content was 36.57%±0.57% and EGCG content
was （82.80±1.05）mg，the amino acid of II class was 4.96%±0.11% for high amino acid of breeding material，
they could be used in the breeding of specific functional ingredients of tea varieties. It could be deduced that
Ⅴ-Class was appropriate system of black tea and Ⅱ-Class was suitable for green tea according to the
contents of major biochemical components and polyphenol/amino acids ratio and catechin components etc.
Key words：GuLin kraft tea；biochemical composition；green tea quality
中图分类号：TS272 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2014）22-0343-06
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.067
收稿日期：2014－03－03
作者简介：谢文钢（1987-），男，在读硕士研究生，主要从事茶树栽培
与育种方面的研究。
* 通讯作者：唐茜（1963-），女，硕士研究生，教授，主要从事茶树栽培
与育种方面的研究。
基金项目：现代农业产业体系四川茶叶创新团队茶树新品种选育与
推广课题。
四川作为茶树原产地及最古老的茶区之一，有
着极其丰富的茶树资源[1]。古蔺牛皮茶原产四川泸州
市古蔺县，是四川重要的野生大茶树种质资源之一，
因其叶大、厚且带革质而得名，据《古蔺县志》记载
“曾为贡茶”。古蔺牛皮茶于1985年被四川省茶树品
种审定委员会认定为省级地方良种，主要分布在古
蔺县椒子沟、白沙坡、头道河等地，因其独特的品质
而具有开发潜质和经济价值。
古蔺牛皮茶虽认定为省级地方良种，但为有性
系群体种，性状混杂，需对该品种进行提纯，并从中
选择优良类型或单株，研究其生理生化特性，可为选
育新品种（系）提供依据。目前，关于古蔺牛皮茶生化
特性方面的报道甚少，研究材料局限于少量品种材
料[2-3]，缺少群体内不同类型生化特性的系统研究。本
文通过对古蔺牛皮茶树进行资源调查，根据植物学
特征，从中选取具代表性的8种类型茶树，测试了各
类型茶树的主要生化成分含量、氨基酸组分及儿茶
素组分，并通过感官审评初步鉴定了其绿茶品质，旨
343
Science and Technology of Food Industry 营养与保健
2014年第22期
在了解牛皮茶的生化特性和绿茶品质，并为选择优
良单株、发掘特异资源等提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
古蔺牛皮茶 集中分布在海拔826~934m的古
蔺县枣林村椒子沟一带，从中筛选出具代表性的152
株茶树，根据茶树的花柱分裂数和子房茸毛的有
无[4-5]、树型和叶尖[6]，再结合叶脉对数、叶片锯齿对数
等，将其初步分成8种类型，分别编号为Ⅰ类、Ⅱ类
……VIII类，并以当地同一生境的四川中小叶群体品
种作为对照，编号为CK。于2012年和2013年在春、
夏、秋季不同的时间点，同一类型多株茶树上采摘标
准一芽二叶，蒸青制样；酒石酸亚铁、磷酸氢二钠、磷
酸二氢钾、碱式乙酸铅、浓盐酸、浓硫酸、茚三酮、氯
化亚锡、香荚兰素 以上试剂均为分析纯；标样 购
自美国Sigma公司；乙腈、甲醇 色谱纯，购自德国
Merck公司。
DK-98-11A型恒温水浴锅 天津市秦斯特仪器
有限公司；UV2300型紫外分光光度计 上海天美科
学仪器有限公司；DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥
箱 上海齐欣科学仪器有限公司；电子天平 德国
赛多利斯sartorius；Agilent1200高效液相色谱—二极
管阵列检测器 美国安捷伦科技。
1.2 生化成分测定方法
茶多酚和儿茶素总量分别采用GB/T 8313-2008
茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法中的福林
酸法和HPLC法测定 [7]；游离氨基酸总量采用GB/T
8314-2002茶游离氨基酸总量测定中的茚三酮比色
法[8]测定；咖啡碱用GB/T 8312-2002茶咖啡碱测定中
的紫外光分光光度法 [9]测定；水浸出物采用GB/T
8305-2002茶水浸出物测定[10]测定；儿茶素组分采用
ISO 14502-2 2005中的高效液相色谱法[11]测定；氨基
酸组分采用美国Waters公司推出的氨基酸HPLC分析
方法—AccQ.Tag法[12]测定。
1.3 制茶品质测评
采摘标准1芽2叶春梢，按照NY/T 1312-2007农
作物种质资源鉴定技术规程[13]中的工艺步骤制作烘
青绿茶茶样。对各类型的烘青绿茶茶样，参照名茶审
评标准[14]，由四川农业大学茶学系的3名审评专家采
用密码审评与权分法进行评分。
1.4 数据分析
运用Excel 2007整理数据和绘图，采用DPS 7.05
软件进行统计分析，Duncan多重比较法进行差异显
著性检验。
2 结果与讨论
2.1 古蔺牛皮茶主要生化成分分析
2012年生化成分测试结果见表1。
茶树鲜叶中主要生化品质成分的含量决定茶叶
的先天品质。分析测试不同类型古蔺牛皮茶茶树春、
夏、秋梢鲜叶中主要生化品质成分的含量（表1），从
表1中可以看出，不同类型的古蔺牛皮茶树中茶多酚
含量春梢为21.27%±1.02%~30.17%±0.62%，夏梢为
26.33%±0.83%~36.57%±0.57%，秋梢为22.92%±0.12%
~29.75%±0.30%，其春、夏、秋梢的平均含量顺序为：
Ⅴ类＞Ⅶ类＞Ⅰ类＞Ⅵ类＞CK＞Ⅷ类＞Ⅳ类＞Ⅱ类＞Ⅲ类。
不同季节间，总体上夏梢＞秋梢＞春梢。
游离氨基酸总量春梢为2.08%±0.03%~4.29%±
0.03%，夏梢为1.86%±0.03%~3.97%±0.07%，秋梢为
1.73%±0.02%~3.86%±0.06%，其平均含量顺序为：Ⅱ
类＞Ⅳ类＞Ⅰ类＞Ⅶ类＞Ⅲ类＞Ⅷ类＞CK＞Ⅴ类＞Ⅵ类。且
不同季节间，春梢＞夏梢≈秋梢；其中Ⅱ类春、夏梢最
高，秋梢Ⅳ最高，Ⅱ类次之，均显著高于CK。
咖啡碱含量春梢为3.55%±0.07%~4.81%±0.11%，
夏梢为3.83%±0.02%~5.22%±0.04%，秋梢为3.28%±
0.03%~4.33%±0.04%，其平均含量顺序为：Ⅴ类＞Ⅳ
类＞Ⅶ类＞Ⅷ类＞CK＞Ⅱ类＞Ⅲ类＞Ⅰ类＞Ⅵ类。
水浸出物含量春梢为39.83%±0.96%~44.92%±
0.22%，夏梢为41.63%± 0.14%~47.79%±0.37%，秋梢
为37.46%±0.09%~43.57%±0.29%，且夏梢＞春梢＞秋
梢，其平均含量顺序为：Ⅶ类＞Ⅴ类＞Ⅷ类＞Ⅱ类＞Ⅳ
类＞Ⅰ类＞Ⅵ类＞Ⅲ类＞CK。
儿茶素总量春梢为（124.47±4.65）~（157.15±
4.12）mg/g，夏梢为（135.27±1.12）~（194.60±8.52）mg/g，
秋梢为（117.09±4.23）~（168.28±2.48）mg/g，且总体夏
梢＞秋梢＞春梢，其平均含量顺序为：Ⅴ类＞Ⅰ类＞Ⅷ
类＞CK＞Ⅵ类＞Ⅳ类＞Ⅲ类＞Ⅶ类＞Ⅱ类。
酚/氨值春梢为（5.26±0.11）~（12.66±0.22），夏梢
为（6.76±0.33）~（16.95±0.75），秋茶为（6.25±0.08）~
（16.12±0.23），其平均含量顺序为：Ⅵ类＞Ⅴ类＞CK＞
Ⅷ类＞Ⅶ类＞Ⅰ类＞Ⅲ类＞Ⅳ类＞Ⅱ类，其中Ⅱ、Ⅳ类茶
树的酚/氨值分别为（5.26±0.11）~（6.76±0.33）和
（6.08±0.25）~（7.41±0.03），而Ⅵ、Ⅴ类则为（12.66±
0.22）~（16.95±0.75）和（12.17±0.07）~（16.93±0.65）。
在茶叶加工过程中，多酚类物质是形成红茶色素的
重要前体物质，与红茶品质的密切相关 [15]。一般认
为，酚氨比小于8适宜制绿茶；酚/氨值在8~15之间，
红绿茶兼制；大于15则适制红茶 [16]。由此可初步推
论，Ⅰ~Ⅳ类适制绿茶，Ⅱ、Ⅳ类最适；Ⅵ类夏、秋梢和
Ⅴ类夏梢适制红茶。
2013年再次测定各类型春梢的主要生化成分含
量见表2。从表2中可以看出，茶多酚含量19.04%±
0.42%~29.79%±0.29%，游离氨基酸总量2.27%±0.02%
~4.96%±0.11%，咖啡碱含量3.36%±0.04%~4.28%±
0.02%，水浸出物含量39.18%±0.30%~44.29%±0.44%，
TP/AA值为 3.84 ±0.02 ~12.38 ±0.17，儿茶素总量
（104.73±4.44）~（175.01±9.69）mg/g。与2012年春梢的
测试结果相比，两年研究结果均是：Ⅱ类的氨基酸
含量最高，Ⅳ次之，Ⅵ类最低；Ⅰ类儿茶素总量最高，
Ⅴ类茶多酚含量较高，Ⅱ、Ⅲ类茶多酚和儿茶素总量
较低。同时Ⅱ类TP/AA值最低，Ⅴ、Ⅵ类TP/AA值较
高。水浸出物Ⅱ、Ⅴ类较高，Ⅴ、Ⅵ类咖啡碱含量较
高，CK水浸出物和咖啡碱含量最低。
2.2 古蔺牛皮茶氨基酸组分分析
古蔺牛皮茶春梢主要氨基酸组分分析结果见表3。
从表3中可知，8种类型牛皮茶春梢18种氨基酸
组分总量为（14.08±0.196）~（32.66±0.897）mg/g，高低
顺序为Ⅱ类＞Ⅳ类＞Ⅰ类＞Ⅲ类＞Ⅶ类＞Ⅷ类＞CK＞Ⅴ
344
营养与保健
2014年第22期
Vol . 35 , No . 22 , 2014
表1 2012年不同类型古蔺牛皮茶春、夏、秋梢主要生化成分分析
Table 1 Biochemical composition analysis about the tea plants in spring, summer and autumn of 2012
类型 季节 茶多酚（%） 游离氨基酸总量（%） 咖啡碱（%） 水浸出物（%） 酚/氨 儿茶素总量（mg/g）
Ⅰ
春 27.93±0.52c 3.88±0.08c 3.99±0.08c 42.24±0.33b 7.20±0.24e 157.15±4.12a
夏 31.51±0.87c 3.62±0.07c 4.03±0.05g 44.42±0.25c 8.70±0.30d 194.60±8.52a
秋 26.91±0.35e 3.51±0.03b 3.28±0.03g 37.46±0.09e 7.67±0.17e 153.46±4.13c
平均 27.42 3.67 3.77 41.37 7.86 168.40
Ⅱ
春 22.57±0.57g 4.29±0.03a 3.77±0.08d 43.87±0.24a 5.26±0.11g 128.7±3.99de
夏 26.82±1.52e 3.97±0.07a 4.12±0.02f 44.96±0.79c 6.76±0.33e 135.27±1.12f
秋 23.87±0.15f 3.82±0.03a 3.83±0.04d 38.68±0.82d 6.25±0.08g 117.09±4.23f
平均 24.42 4.03 3.91 42.50 6.09 127.02
Ⅲ
春 21.27±1.02h 3.42±0.08e 3.86±0.11d 39.83±0.96d 6.22±0.17f 124.47±4.65e
夏 26.33±0.83e 3.06±0.04d 4.26±0.03e 41.63±0.14e 8.60±0.29d 144.05±2.20e
秋 22.92±0.12g 2.92±0.06d 3.55±0.07e 37.58±0.41e 7.85±0.12e 137.67±1.16e
平均 23.51 3.13 3.89 39.68 7.56 135.40
Ⅳ
春 25.12±0.41ef 4.13±0.10b 4.79±0.09a 41.75±1.46bc 6.08±0.25f 138.35±1.96c
夏 28.10±0.61de 3.79±0.07b 4.51±0.02d 43.63±0.16d 7.41±0.03e 164.53±2.06cd
秋 26.97±0.27e 3.86±0.06a 4.14±0.04b 38.91±0.39d 6.99±0.04f 142.27±2.01de
平均 26.73 3.93 4.48 41.43 6.83 148.38
Ⅴ
春 30.17±0.62a 2.48±0.04h 4.81±0.11a 43.37±0.09ab 12.17±0.07b 155.19±3.79a
夏 36.57±0.57a 2.16±0.06g 5.22±0.04a 47.42±0.51a 16.93±0.65a 191.69±1.80a
秋 29.02±0.12b 2.32±0.03f 4.33±0.04a 42.63±0.55b 12.51±0.18b 168.28±2.48b
平均 31.92 2.32 4.79 44.47 13.87 171.72
Ⅵ
春 26.34±0.39d 2.08±0.03i 3.55±0.07e 40.14±1.62cd 12.66±0.22a 131.23±3.00d
夏 31.52±1.44c 1.86±0.03h 3.83±0.02h 44.50±0.42c 16.95±0.75a 178.26±4.77b
秋 27.89±0.18c 1.73±0.02g 3.37±0.04f 39.35±0.36d 16.12±0.23a 144.14±1.43d
平均 28.58 1.89 3.58 41.33 15.24 151.21
Ⅶ
春 28.97±0.21b 3.56±0.05d 4.28±0.05b 44.92±0.22a 8.14±0.05d 126.52±4.03de
夏 33.45±1.30b 3.13±0.11d 4.96±0.05b 47.79±0.37a 10.69±0.81c 158.79±4.24d
秋 29.75±0.30a 3.24±0.05c 4.01±0.06c 43.57±0.29a 9.18±0.17d 119.85±2.44f
平均 30.72 3.31 4.42 45.43 9.34 135.05
Ⅷ
春 24.38±0.22f 2.94±0.08f 4.03±0.06c 42.16±0.54b 8.29±0.15d 139.22±2.64c
夏 28.79±1.37d 2.61±0.06e 4.56±0.06d 45.81±0.31b 11.03±0.64c 171.03±2.42c
秋 27.41±0.09d 2.80±0.04e 4.05±0.03c 40.30±0.70c 9.79±0.12c 157.59±4.38c
平均 26.86 2.78 4.21 42.76 9.70 155.95
CK
春 25.60±0.37de 2.64±0.03g 3.32±0.05f 37.17±1.40e 9.70±0.17c 148.07±2.51b
夏 29.42±0.51d 2.33±0.07f 4.86±0.02c 39.72±0.32f 12.63±0.44b 184.09±3.83b
秋 27.75±0.22cd 2.26±0.02f 3.86±0.05d 36.88±0.39e 12.28±0.07b 173.48±2.84a
平均 27.59 2.41 4.01 37.92 11.54 168.55
注：表中数据均为平均值，小写字母相同表示0.05显著水平，表2~表4同。
表2 2013年不同类型古蔺牛皮茶春梢主要生化成分分析
Table 2 Biochemical composition analysis about the tea plants in spring of 2013
类型 茶多酚（%） 游离氨基酸总量（%） 咖啡碱（%） 水浸出物（%） 酚/氨 儿茶素总量（mg/g）
Ⅰ 29.79±0.29a 4.17±0.08b 3.78±0.04d 40.97±0.79d 7.62±0.09e 175.01±9.69a
Ⅱ 19.04±0.42f 4.96±0.11a 3.58±0.07e 42.33±0.20bc 3.84±0.02h 104.73±4.44e
Ⅲ 19.13±0.28f 4.14±0.56b 4.05±0.06b 42.61±0.36b 4.62±0.71g 113.51±6.39de
Ⅳ 25.19±0.19c 4.78±0.04a 3.94±0.07c 41.30±0.52cd 5.27±0.03f 140.37±7.02c
Ⅴ 29.56±0.63a 2.55±0.02e 3.36±0.04g 44.29±0.44a 12.38±0.17a 167.8±2.68ab
Ⅵ 24.11±0.13d 2.27±0.02e 4.28±0.02a 42.17±0.29bc 10.64±0.08b 121.76±4.09d
Ⅶ 26.51±0.45b 3.43±0.08c 3.62±0.06e 39.50±1.04e 7.72±0.26d 139.83±1.82c
Ⅷ 23.31±0.43e 3.37±0.08c 3.57±0.07ef 39.18±0.30e 6.92±0.22e 131.73±2.58c
CK 27.03±0.38b 2.99±0.07d 3.48±0.04f 39.31±1.09e 9.02±0.23c 162.38±5.48b
345
Science and Technology of Food Industry 营养与保健
2014年第22期
表3 2013年不同类型古蔺牛皮茶春梢18种主要氨基酸组分分析
Table 3 Analysis about 18 kinds of amino acid composition about the tea plants
组分 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ Ⅶ Ⅷ CK
天冬酰胺Asn 1.64±0.021d 2.83±0.015a 1.28±0.032e 1.87±0.111b 1.06±0.021f 0.76±0.066g 1.77±0.041c 1.80±0.027bc 1.29±0.015e
丝氨酸Ser 0.28±0.021e 0.40±0.027c 0.26±0.017e 0.29±0.017e 0.22±0.010f 0.51±0.017b 0.58±0.027a 0.33±0.021d 0.27±0.027e
谷氨酸Glu 7.48±0.093c 7.93±0.110b 4.52±0.078e 8.59±0.076a 3.73±0.042g 2.62±0.027i 3.18±0.056h 4.31±0.038f 4.65±0.076d
组氨酸His 2.87±0.021b 3.83±0.072a 1.65±0.040e 1.98±0.072d 1.44±0.056f 0.76±0.036h 0.87±0.130gh 2.74±0.038c 0.98±0.061g
甘氨酸 Gly 0.19±0.017d 1.61±0.036a 0.43±0.021c 0.47±0.027b 0.11±0.017e 0.05±0.006f 0.04±0.00f 0.04±0.006f 0.17±0.017d
精氨酸 Arg 6.86±0.355b 8.20±0.333a 6.97±0.072b 5.89±0.091c 5.29±0.044d 3.25±0.103f 4.31±0.053e 5.15±0.085d 6.72±0.095b
苏氨酸Thr 0.69±0.023a 0.61±0.021b 0.40±0.027d 0.66±0.027a 0.47±0.006c 0.15±0.017f 0.36±0.035e 0.11±0.006g 0.42±0.012d
丙氨酸Ala 0.52±0.036b 0.45±0.030c 0.55±0.027b 0.73±0.035a 0.31±0.010e 0.30±0.012e 0.29±0.015e 0.22±0.012f 0.38±0.017d
脯氨酸Pro 0.30±0.014b - - 0.37±0.026a - 0.02±0.002c 0.35±0.010a 0.02±0.001c -
γ-氨基丁酸GABA 0.22±0.017bc 0.20±0.017cd 0.23±0.015b 0.50±0.021a 0.11±0.006e 0.17±0.015d 0.22±0.015bc 0.12±0.010e 0.18±0.017d
茶氨酸The 4.82±0.056f 5.45±0.095d 6.00±0.079c 7.57±0.076a 3.44±0.050h 5.02±0.064e 7.65±0.051a 6.64±0.070b 4.11±0.065g
色氨酸Trp 0.32±0.021b - - 0.20±0.015c - - 0.44±0.021a - -
缬氨酸Val 0.24±0.027c 0.12±0.012d 0.12±0.015d 0.25±0.021c 0.11±0.021d 0.30±0.020b 0.46±0.006a 0.04±0.006e 0.14±0.023d
甲硫氨酸Met - - - - - 0.02±0.006a 0.02±0.000a 0.02±0.006a -
赖氨酸Lys 0.69±0.030a 0.64±0.027b 0.46±0.025d 0.69±0.010a 0.50±0.012cd 0.04±0.000e 0.50±0.031c 0.03±0.000e 0.50±0.020c
异亮氨酸Ile 0.20±0.027b 0.10±0.012c 0.03±0.006d 0.18±0.025b 0.08±0.006c 0.02±0.000d 0.30±0.032a - 0.08±0.010c
亮氨酸Leu 0.31±0.023b 0.15±0.010c 0.09±0.006d 0.31±0.006b 0.14±0.010c 0.03±0.000e 0.48±0.021a 0.13±0.006c 0.13±0.010c
苯丙氨酸Phe 0.42±0.017c 0.15±0.010e 0.11±0.006f 0.24±0.027d 0.15±0.010e 0.06±0.006g 0.89±0.027a 0.54±0.021b 0.15±0.006e
总量（mg/g） 28.08±0.339c 32.66±0.897a 23.10±1.120d 30.79±0.382b 17.15±0.656f 14.08±0.196g 22.71±0.125d 22.24±0.226d 20.15±0.287e
表4 2013年不同类型古蔺牛皮茶春梢儿茶素组分分析
Table 4 Analysis of catechin components about the tea plants
组分 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ Ⅶ Ⅷ CK
EGC 16.23±0.05a 6.71±0.04f 7.83±0.09e 10.85±0.12d 11.74±0.04c 8.22±0.08e 10.70±1.50d 11.04±0.18cd 14.24±0.03b
C 4.31±0.16a 1.60±0.11g 2.80±0.10c 2.54±0.06d 2.29±0.10e 4.11±0.08b 1.93±0.04f 1.92±0.06f 2.24±0.04e
EC 8.18±0.10a 5.24±0.03f 5.10±0.05g 5.25±0.04f 6.12±0.05c 4.97±0.06h 5.44±0.06e 5.62±0.08d 7.10±0.04b
EGCG 69.54±0.54c 45.75±0.06h 44.27±0.38i 63.07±0.33e 82.80±1.05a 50.13±0.38g 74.75±0.18b 60.98±0.16f 67.72±0.29d
GCG 36.22±0.28a 18.27±0.07i 25.20±0.05f 27.64±0.07d 27.08±0.11e 24.05±0.20g 22.94±0.13h 29.34±0.04c 31.84±0.19b
ECG 20.20±0.14d 18.36±0.09g 19.21±0.09f 19.89±0.14e 28.01±0.12a 20.82±0.08c 16.30±0.03h 14.29±0.15i 21.46±0.15b
酯型儿茶素 89.73±0.79b 64.12±0.21f 63.48±0.45f 82.95±0.59c 110.82±3.33a 70.95±0.37e 91.05±0.17b 75.27±1.86d 89.18±0.17b
非酯型儿茶素 24.41±0.10a 11.95±0.14g 12.93±0.15f 16.10±0.05e 17.86±0.17c 13.19±0.16f 16.14±0.05e 16.66±0.20d 21.34±0.19b
儿茶素总量 175.01±0.95a 104.73±3.34g 113.51±0.89f 140.37±3.30c 167.80±4.60b 121.76±2.80e 139.83±4.04c 131.73±1.23d 162.38±5.13b
儿茶素品质指数 552.91 955.10 810.53 764.44 943.92 863.24 850.62 682.10 626.42
类＞Ⅵ类，其中，Ⅱ类的含量最高，比Ⅵ类高131.96%，
比CK高62.08%。各类型的茶氨酸占组分总量的比例
差异明显，除Ⅰ、Ⅱ和Ⅴ类低于类CK（20.40%）外，其
他都显著高于对照；Ⅰ~Ⅷ类茶氨酸占组分总量的比
例依次为17.17%、16.69%、25.97%、24.59%、20.06%、
35.65%、33.69%、29.86%。而缬氨酸、亮氨酸、异亮氨
酸、赖氨酸和苏氨酸等人体必需氨基酸的含量所占
比例为10.22%、5.42%、5.24%、8.22%、8.45%、4.40%、
15.19%、3.91%，CK为7.05%。
氨基酸是构成名优绿茶“鲜爽”味的主要成味成
分，也是茶叶中的重要滋味物质[17]。各种氨基酸与滋
味评价之间的复相关系数达0.984[18]，其中茶氨酸是
决定名优绿茶鲜爽度的典型成分，与绿茶滋味的相
关系数达到0.787~0.876[19]。除茶氨酸之外，天冬氨
酸、谷氨酸和精氨酸也是构成茶汤鲜味的主要成分。
Ⅳ类氨基酸总量及组分总量仅次于Ⅱ类最高，茶氨
酸含量仅次于Ⅶ类，且茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和
精氨酸的总量仅次于Ⅱ类。由此可初步推论，Ⅳ和Ⅱ
类茶树适制绿茶，且具有滋味鲜爽的优良品质基础。
2.3 古蔺牛皮茶儿茶素组分分析
古蔺牛皮茶春梢的儿茶素组分分析结果见表4。
从表4可知，不同类型牛皮茶春梢儿茶素总量高
低顺序为：Ⅰ类＞Ⅴ类＞CK＞Ⅳ类＞Ⅶ类＞Ⅷ类＞Ⅵ类＞
Ⅲ类＞Ⅱ类，除Ⅰ和Ⅴ类高于CK外，其余类型均显著
低于CK。各类型的酯型儿茶素含量（EGCG+ECG）均
高于非酯型儿茶素（EGC+EC）。Ⅰ~Ⅷ类茶树及CK的
非酯型儿茶素占总量比例依次为13.95%、11.41%、
11.39%、11.47%、10.64%、10.83%、11.54%、12.65%、
13.14%。Ⅰ~Ⅷ类茶树及CK的酯型儿茶素所占比例依
次为51.27%、61.22%、55.92%、59.09%、66.04%、58.27%、
65.11%、57.14%、54.92%，其中EGCG含量高低顺序
为：Ⅴ类＞Ⅶ类＞Ⅰ类＞CK＞Ⅳ类＞Ⅷ类＞Ⅵ类＞Ⅱ类＞Ⅲ
346
营养与保健
2014年第22期
Vol . 35 , No . 22 , 2014
表5 古蔺牛皮茶烘青绿茶制茶品质测评
Table 5 Quality evaluation of baked green tea about the tea plants
类型
外形 汤色 香气 滋味 叶底
总分
评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分 评语 评分
Ⅰ 紧结尚绿 17.5 明亮尚绿 8.3 栗香持久 24.4 醇和略苦涩 19.6 黄绿匀整 8.9 78.7
Ⅱ 紧结细嫩显毫 23.5 黄绿明亮 9.0 栗香高长 26.3 浓醇鲜爽 23.6 黄绿匀齐 9.3 91.7
Ⅲ 紧结细嫩显毫 23.5 浅黄明亮 7.8 清香持久 23.8 浓醇鲜爽 23.5 黄绿尚匀 7.8 86.4
Ⅳ 细嫩紧实 19.6 黄绿明亮 9.1 栗香持久 25.5 浓强略鲜 20.5 黄绿匀齐 9.1 83.8
Ⅴ 较紧结 16.4 黄色稍暗 7.2 栗香较淡 21.3 醇尙浓 21.3 深绿匀 7.6 73.8
Ⅵ 较粗尚匀 15.4 浅黄明亮 7.5 栗香高长 26.1 平和 19.3 黄绿匀整 8.7 77.0
Ⅶ 紧结细嫩显毫 23.3 黄绿明亮 9.2 栗香高长 26.2 醇和 22.1 绿匀整 8.3 89.1
Ⅷ 紧结细嫩 22.1 明亮尚绿 8.2 栗香略持久 22.3 醇尙浓 21.2 绿匀整 8.4 82.2
CK 细嫩紧结 19.3 明亮尚绿 8.0 清香 23.3 浓醇鲜爽 22.8 黄绿尚匀 8.0 81.4
注：外形、汤色、香气、滋味、叶底的权数分别为25、10、30、25、10。
类，Ⅴ、Ⅶ和Ⅰ类显著高于CK，其余类型低于CK。儿
茶素品质指数（EGCG+ECG）×l00/EGC[20]是表达茶
叶品质的经验参数，指数愈大，鲜叶嫩度和品质愈
好，所制绿茶质量愈高。由表4可知，儿茶素品质指
数高低顺序为Ⅱ类＞Ⅴ类＞Ⅵ类＞Ⅶ类＞Ⅲ类＞Ⅳ类＞
Ⅷ类＞CK＞Ⅰ类，Ⅱ类所制绿茶品质应最佳。研究认
为儿茶素总量较高、酯型儿茶素含量比例较大者，
适宜制红茶；儿茶素总量较低、非酯型儿茶素含量
比例较大者，适宜制绿茶[21]，由此综合分析可推论，
8类型茶树中，Ⅰ、Ⅴ类较适制红茶，Ⅱ、Ⅲ类则更适
制绿茶。
2.4 古蔺牛皮茶烘青绿茶品质测评
采摘标准各类型1芽2叶春梢制作烘青绿茶茶
样，并进行感官品质审评，审评结果见表5。
由表5可知，不同类型的烘青绿茶品质得分为Ⅱ
类＞Ⅶ类＞Ⅲ类＞Ⅳ类＞Ⅷ类＞CK＞Ⅰ类＞Ⅵ类＞Ⅴ类，其
中，Ⅱ类所制烘青绿茶外形紧结细嫩显毫，栗香高
长，汤色黄绿明亮，滋味浓醇鲜爽，品质优异；Ⅶ、Ⅲ
类次之，优于其余类型茶树与CK。其烘青绿茶感官
鉴评结果基本与生化成分的分析一致。由此表明，8
个类型供试牛皮茶中，Ⅱ类制绿茶品质最优，Ⅶ、Ⅲ
类制绿茶品质较好。
3 结论与讨论
3.1 古蔺牛皮茶主要生化成分分析
8个不同类型的古蔺牛皮茶新梢生化成分含量
较丰富，游离氨基酸总量1.73%±0.02%~4.96%±0.11%，
茶多酚含量19.04%±0.42%~36.57%±0.57%，咖啡碱
含量3.28%±0.03%~5.22%±0.04%，水浸出物含量
37.46%±0.09%~47.79%±0.37%，儿茶素总量（104.73±
4.44）~（194.60±8.52）mg/g。酚/氨值为（3.84±0.02）~
（16.95±0.75）。
研究认为茶多酚含量高于38%者可视为超常规
水平的资源，咖啡碱含量大于5.2%属高咖啡碱资源[22]。
依此可初步推论，古蔺牛皮茶中存在特异资源，Ⅴ类
夏梢的茶多酚含量（36.57%）较高、咖啡碱为5.22%且
春茶EGCG达8.28%，可作为高茶多酚、高咖啡碱、高
儿茶素等育种材料，Ⅱ类（2013年春茶可达4.96%）为
氨基酸含量较高的育种材料。
3.2 古蔺牛皮茶制茶品质分析
梁月荣等[23]研究认为咖啡碱与ECG、EGCG含量
分别作为第一、二、三主成分或综合因子，可以较好
地反映茶树品种鲜叶形成红茶茶黄素TF以及红茶品
质的潜力。供试8种类型的牛皮茶中，Ⅴ类牛皮茶树
茶多酚、咖啡碱、EGCG及ECG含量最高，适制红茶。
Ⅱ类春梢游离氨基酸总量和儿茶素品质指数最高，
儿茶素总量最低和各季TP/AA值均为最小，适制绿
茶；所制烘青绿茶外形紧结细嫩显毫、汤色黄绿明
亮、栗香高长、滋味浓醇鲜爽，品质最优。
3.3 古蔺牛皮茶种质资源的开发利用
目前，古蔺牛皮茶为有性系群体品种，性状混
杂、良莠不齐，其生产茶园的面积有限，且部分茶树
仍处于野生状。因此，该茶树资源未得到开发利用。
本研究结果表明，牛皮茶群体具有较好的开发利用
价值，其中Ⅱ类茶树春茶氨基酸含量高达4.96%，且
酚氨比＜4，具有适制名优绿茶的生化物质基础，有望
选育成生产特色名优绿茶的品种。而Ⅴ类茶树主要
生化成分含量及配比均表现优异，有望选育成红茶
品种，以开发品质独特的红茶，可提升红茶的品质与
产品竞争力。
参考文献
[1] 钟渭基. 四川野生大茶树与茶树原产地问题[J]. 四川农业
科技，1980（2）：32-35.
[2] 侯渝嘉，彭萍，钟渭基，等. 四川茶树种质资源鉴定与评价
[J]. 西南农业大学学报，1998，20（3）：235-238.
[3] 罗凡，王云，李春华，等. 四川茶树品种研究现状与发展趋
势[J]. 贵州科学，2008，26（6）：52-57.
[4] 张宏达. 茶树的系统分类[J]. 中山大学学报：自然科学，
1981（1）：87-99.
[5] 陈亮，虞富莲，童启庆. 关于茶组植物分类与演化的讨论[J].
茶叶科学，2000，20（2）：89-94.
[6] 叶乃兴，郭元超. 茶树种质资源形态特征的主分量分析[J].
茶叶科学，1996（3）：21-25.
[7] 中华全国供销合作总社. GB/T 8313-2008茶叶中茶多酚和
儿茶素类含量的检测方法[S]. 北京：中国标准出版社，2008.
[8] 中华全国供销合作总社. GB/T 8314-2002茶游离氨基酸总
347
Science and Technology of Food Industry 营养与保健
2014年第22期
[12] Yoshizawa Y，Ametani A，Tsunehiro J，et al. Macrophage
stimulation activity of the polysaccharide fraction from a marine
alga（Porphyra Yezoensis）：structure-function relationships and
improved solubility [J]. Bioscience Biotechnology Biochemistry，
1995，59（10）：1933-1937.
[13] 李婷婷，励建荣，赵崴. 壳聚糖涂膜对冷藏美国红鱼品质
的影响[J]. 食品科学，2013，34（10）：299-303.
[14] Wu SJ . Effect of chitosan - based edible coating on
preservation of white shrimp during partially frozen storage [J].
International of Biological Macromolecules，2014，65：325-328.
[15] Li T T，Hu W Z，Li J R，et al. Coating effects of teapolyphenol
and rosemary extract combined with chitosan on the storage
quality of large yellow croaker（Pseudosciaenacrocea）[J]. Food
Control，2012，25：101-106.
[16] Günlü A，Koyun E. Effect of vacuum packaging and wrapping
with chitosan-based edible film on the extension of the shelf life
of sea bass（Dicentrarchus labrax）fillets in cold storage（4℃）[J].
Food and Bioprocess Technology，2013，6（7）：1713-1719.
[17] 邓红霞，邬应龙，刘青梅，等. 紫菜多糖提取工艺优化研究
[J]. 食品工业科技，2005，26（1）：129-130.
[18] Dubois M，Gilles K A，Hamilton J K，et al. Colormetric
methods for determination of sugars and related substances [J].
Analytical Chemistry，1956，28（3）：350-356.
[19] GB/T 4789.2-2010食品微生物学检验—菌落总数测定[S].
北京：中国标准出版社，2010.
[20] GB/T 5009.457-2003水产品卫生标准的分析方法[S]. 北
京：中国标准出版社，2003.
[21] FOSS. Determination of total volatile basic nitrogen of fresh
fish and frozen fish[J]. Application Sub Note，2002（8）：16.
[22] Salih A M，Smith D M，Price J F，et al. Modified extraction
2 -thiobarbituric acid method for measuring lipid oxidation in
poultry[J]. Poultry Science，1987，66（9）：1483-1488.
[23] Choia Y J，Linb T M，Tomlinsonb K，et al. Effect of salt
concentration and temperature of storage water on the
physicochemical properties of fish proteins[J]. LWT-Food Science
and Technology，2008，41（3）：460-468.
[24] Branch A C，Vail A M A. Bringing fish inspection into the
computer age [J]. Food Technology in Australia，1985，37（8）：
352-355.
[25] Al -Daqal M M，Bazaraa W A. Extension of shelf life of
whole and peeled shrimp with organic acid salts and
bifidobacteria[J]. Journal Food Protect，1999，62（1）：51-56.
[26] Duan J Y，Jiang Y，Cherian G，et al. Effect of combined
chitosan-krill oil coating and modified atmosphere packaging on
the storability of cold-stored lingcod（Ophiodon elongates）fillets
[J]. Food Chemistry，2010，122（4）：1035-1042.
[27] Fan W J，Chi Y L，Zhang S. The uses of a tea polyphenol
dip to extend the shelf life of silver carp（Hypophthalmicthys
molitrix） during storage in ice [J]. Food Chemistry，2008，108
（1）：148-153.
[28] Mehmet B，Faruk B，Hami A. Preservation and shelf -life
extension of shrimps and clams by high hydrostatic pressure[J].
International Journal of Food Science & Technology，2009，44
（8）：1495-1502.
[29] GB/T 2733-2005海虾卫生标准[S]. 北京：中国标准出版
社，2005.
[30] Zhou C，Wang Y，Ma H，et al. Effect of ultrasonic degradation
on in vitro antioxidant activity of polysaccharides from porphyra
yezoensis（Rhodophyta）[ J ] . Food Science and Technology
International，2008，14（6）：479-486.
[31] Li T T，Li J R，Hu W Z，et al. Quality enhancement in
refrigerated red drum（Sciaenops ocellatus） fillets using chitosan
coatings containing natural preservatives [J] . Food Chemistry，
2013，138（2-3）：821-826.
[32] Saito T，Arai K，Matsuyoshi M. A new method for estimating
the freshness of fish [ J ] . Bulletin of the Japanese Society of
Scientific Fisheries，1959（24）：749-750.
[33] Sallam K I. Chemical，sensory and shelf life evaluation of
sliced salmon treated with salts of organic acids [J]. Food
Chemistry，2007，101（2）：592-600.
量测定[S]. 北京：中国标准出版社，2002.
[9] 中华全国供销合作总社. GB/T 8312-2002茶咖啡碱测定
[S]. 北京：中国标准出版社，2002.
[10] 中华全国供销合作总社. GB/T 8305-2002茶水浸出物测
定[S]. 北京：中国标准出版社，2002.
[11] British Standards Institution. ISO 14502 -2 -2005（E），
International Standard[S]. London：ISO copyright office，2005.
[12] 朱旗，施兆鹏，童京汉，等. HPLC检测分析速溶绿茶游离
氨基酸[J]. 茶叶科学，2001，21（2）：134-136.
[13] 陈亮，杨亚军，虞富莲，等. 茶树种质资源描述规范和数据
标准[S]. 北京：中国农业出版社，2005：65-67.
[14] 陆松侯，施兆鹏. 茶叶审评与检验[M]. 第三版. 北京：中国
农业出版社，2001：82-148.
[15] 张新富，龚加顺，周红杰，等. 云南普洱茶中多酚类物质与
品质的关系研究[J]. 食品科学，2008，29（4）：230-233.
[16] 陈岱卉，叶乃兴，邹长如. 茶树品种的适制性与茶叶品质
[J]. 福建茶叶，2008（1）：2-5.
[17] 陆锦时，魏芳华，李春华. 茶树新梢中主要游离氨基酸含
量及组成对茶品种品质的影响 [J]. 西南农业学报，1994，7
（S1）：13-16.
[18] 竹尾忠一. 浙江农业大学茶学系，译. 绿茶茶汤的滋味评
价与化学成分的相关[J]. 茶叶译丛，1973（3）：37-47.
[19] 黄建琴. 氨基酸在茶叶制造中的转化机理及对茶叶品质
的影响[J]. 氨基酸杂志，1992（1）：26-29.
[20] 阮宇成，程启坤.茶叶儿茶素的动态化学[J]. 园艺学报，
1964，3（1）：95-98.
[21] 阮宇成，程启坤. 儿茶素的组成与绿茶品质的关系[J]. 园
艺学报，1964，3（3）：287-300.
[22] 杨亚军，虞富莲，陈亮，等. 茶树优异资源评价与遗传稳定
性研究[J]. 茶叶科学，2003，23（增刊）：1-8.
[23] 梁月荣，刘祖生. 不同茶树品种化学成分与红碎茶品质关
系的研究[J]. 浙江农业大学学报，1994，20（2）：149-154.
（上接第339页）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
348