全 文 ：芜湖市几种常见蔬菜中亚硝酸盐含量分析 3
王友保 3 3 　黄　伟　刘登义
(安徽师范大学生命科学学院 ,芜湖 241000)
Nitrite content of common vegetables in Wuhu City. WAN G Youbao , HUAN G Wei ,L IU Dengyi ( College of
L if e Science , A nhui Norm al U niversity , W uhu 241000 , China) . 2Chin. J . A ppl . Ecol . ,2005 ,16 (1) : 189～
192.
Laboratory analysis was carried out to study the nitrite content and its affecting factors of 10 common vegetables
in terminal markets of Wuhu City. The results showed that the nitrite content of root or stem2and fruit vegetables
was lower than the national standard ,but that of leaf vegetables exceeded the standard seriously. The nitrite in
vegetables increased significantly with storage time. Stored under room temperature ,the test vegetables had 1～2
times higher nitrite content at the fourth day than at the first day ,but storage under low temperature ,i. e. ,in re2
frigerator ,could hinder the increase of nitrite content in vegetables ,and the daily increase was only 1/ 2～1/ 6
times of that under room temperature. Abluent could eliminate nitrite effectively , whose efficiency was 1～ 5
times higher than that of tap water.
Key words 　Vegetable , Nitrite , Pollution.
文章编号 　1001 - 9332 (2005) 01 - 0189 - 04 　中图分类号 　X132 　文献标识码 　A
3 安徽省教育厅自然科学基金资助项目 (2003kj156) .3 3 通讯联系人.
2004 - 02 - 12 收稿 ,2004 - 08 - 16 接受.
1 　引 　　言
近年来 ,蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐污染情况已经越来越
受到人们的关注. 现已证实 ,人体摄入的硝酸盐有 80 %以上
来自蔬菜[21 ,22 ,29 ] ,硝酸盐可被硝酸还原细菌还原为亚硝酸
盐 ,亚硝酸盐在人体内积累到一定程度时 ,会引起人体血液
缺氧中毒反应. 若亚硝酸与次级胺结合可形成强致癌物亚硝
胺 ,可诱发人体消化系统的癌变 [4 ,7 ,13 ] . 正因为如此 ,蔬菜中
硝酸盐、亚硝酸盐对人体健康的影响已经成为一个焦点问
题 ,受到了学术界和普通市民的广泛关注 [1～3 ,16～19 ,25 ,28 ] .
本文通过测定芜湖市吉和街蔬菜批发市场、殷家山菜市
场、卜家山农贸市场及世纪联华超市等主要蔬菜集散市场中
10 种常见蔬菜体内的亚硝酸盐含量 ,以及蔬菜在不同的贮
藏、洗涤条件下体内亚硝酸盐含量变化情况的分析 ,以了解
芜湖市常见蔬菜中的亚硝酸盐含量现状 ,为市民对蔬菜的选
用和处理提供依据.
2 　材料与方法
211 　样品处理
于 2003 年 2～4 月多次在市场上购买了 10 种蔬菜 ———
黄瓜 ( Cucumis sativus) 、青椒 ( Capsicum annuum) 、西红柿
( L ycopersicon esculentum) 、土豆 ( Solanum t uberosum) 、莴苣
( L actuca sativa) 、白萝卜 ( Raphanus sativus) 、包菜 ( B rassica
oleracea var . captiata) 、菠菜 ( S pinacia oleracea) 、青菜 ( B .
chinensis) 和腌制雪里蕻 ( B . juncea var . m ulticeps) ,每次每
种蔬菜于每个市场各购 110 kg. 带回到实验室按种类分别混
匀 ,再把样品分为两大份 ,一份在室温条件下存放 (考虑到芜
湖市春季的正常温度范围和实验的可比性 ,本研究中室温条
件指控制在 15 ±1 ℃范围内的温度条件) ,一份在低温条件
下 (4 ±1 ℃冰箱内) 存放. 然后于当天和第 2、3、4 天分别做
自来水和“白猫”牌洗洁精溶液 (按每 500 ml 水加 1～2 滴洗
洁精配制)洗涤后的亚硝酸盐含量测定 ,洗涤前分别浸泡 15
min.
212 　测定方法
参照萘基乙烯二胺法[15 ] ,取洗涤后样品 210 g ,研磨匀
浆 ,定容至 50 ml ,于 4 000 r·min - 1离心 5 min ,取上清液 2
ml ,加显色剂 1 ml ,摇匀显色 25～40 min ,测定 520 nm 处的
吸光度. 实验设 4 次重复.
2 　结果与分析
311 　果实类蔬菜中的亚硝酸盐含量
随着放置时间的延长 ,果实类蔬菜中的亚硝酸盐含量上
升 ,在冰箱中放置的蔬菜比室温条件下放置的亚硝酸盐含量
低 (表 1) . 室温条件下放置的黄瓜中亚硝酸盐含量平均每天
增加了 1150 mg·kg - 1 ,放在冰箱中保存的平均每天增加
0195 mg·kg - 1 ;青椒在这两种情况下平均每天增加量分别为
0173 和 0127 mg·kg - 1 ;而西红柿则分别增加 1119 和 0153
mg·kg - 1 . 对于这三种蔬菜 ,用洗洁精洗涤比用清水洗涤的
亚硝酸盐量分别减少了 2103、1189 和 1154 mg·kg - 1 ,说明
洗洁精浸泡对于果实类蔬菜中的亚硝酸盐有较强的去除作
用.
312 　叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量
叶菜类蔬菜随着放置时间的延长和存放温度的降低而
应 用 生 态 学 报 　2005 年 1 月 　第 16 卷 　第 1 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
CHIN ESE JOURNAL OF APPL IED ECOLO GY ,Jan. 2005 ,16 (1)∶189～192
表 1 　果实类蔬菜中亚硝酸盐浓度
Table 1 Concentration of nitrite in fruit vegetable ( mg·kg - 1)
处理
Treatment
自来水洗 Washed from tap water
黄瓜
Cucumis
sativ us
青椒
Capsicum
annuum
西红柿
L ycopersicon
esculent um
洗洁精洗 Washed from abluent
黄瓜
Cucumis
sativ us
青椒
Capsicum
annuum
西红柿
L ycopersicon
esculent um
室温存放 当天 The 1st day 2119 5192 4110 N. D. 3186 3105
Storage under 第 2 天 The 2nd day 2177 7139 5163 0148 5115 4110
room temperature 第 3 天 The 3rd day 5163 7169 6185 3164 5153 5101
第 4 天 The fourth day 6168 8112 7168 4158 7123 6109
低温存放 第 2 天 The 2nd day 2157 6142 4148 0119 4124 3110
Storage under 第 3 天 The 3rd day 4110 6158 5124 2129 4165 3143
low temperature 第 4 天 The fourth day 5103 6172 5168 3144 5101 4115
N. D. :未检出 No detected. 下同 The same below.
表 2 　叶菜类蔬菜中亚硝酸盐浓度
Table 2 Concentration of nitrite in leaf vegetables ( mg·kg - 1)
处理
Treatment
自来水洗 Washed from tap water
青菜
B rassica
chinensis
菠菜
S pinacia
oleraceal
包菜
B . oleracea
var. capitata
洗洁精洗 Washed from abluent
青菜
B rassica.
chinensis
菠菜
S pinacia
oleraceal
包菜
B . oleracea
var. capitata
室温存放 当天 The 1st day 17120 14180 6177 10154 4153 5101
Storage under 第 2 天 The 2nd day 18145 17156 8187 11189 6166 6168
room temperature 第 3 天 The 3rd day 19170 18163 10179 12174 7189 8126
第 4 天 The fourth day 20198 21154 12184 13131 9163 10160
低温存放 第 2 天 The 2nd day 11117 8107 7178 7172 2196 5130
Storage under 第 3 天 The 3rd day 14145 9143 8126 10161 3132 6159
low temperature 第 4 天 The fourth day 16107 10127 9149 11168 3154 7121
表 3 　根茎类蔬菜和咸菜中亚硝酸盐浓度
Table 3 Concentration of nitrite in root or stem vegetables and salt vegetable ( mg·kg - 1)
处理
Treatment
自来水洗 Washed from tap water
土豆
Solanum
t uberosum
莴苣
L act uca
sativa
白萝卜
Raphanus
sativ us
腌制雪里蕻
B . juncea
var . m ulticeps
洗洁精洗 Washed from abluent
土豆
Solanum
t uberosum
莴苣
L act uca
sativa
白萝卜
Raphanus
sativ us
腌制雪里蕻
B . juncea
var . m ulticeps
室温存放 当天 The 1st day 2148 1105 0109 16132 N. D. 0177 0108 12148
Storage under 第 2 天 The 2nd day 5163 1110 0124 21176 4115 0189 0113 19156
room temperature 第 3 天 The 3rd day 6187 1129 0124 24181 5134 0194 0113 21150
第 4 天 The fourth day 7154 2115 0126 32135 6149 1119 0114 23195
低温存放 第 2 天 The 2nd day N. D. 0195 0109 20104 N. D. 0154 0106 15195
Storage under 第 3 天 The 3rd day N. D. 1102 0110 20152 N. D. 0179 0108 18189
low temperature 第 4 天 The fourth day N. D. 1103 0112 21172 N. D. 0187 0111 19127
发生的变化与果实类蔬菜基本一致 (表 2) . 青菜、菠菜、包菜
这 3 种叶菜类蔬菜 ,在室温条件和冰箱中存放 ,平均每天亚
硝酸盐增加量分别为青菜 , 1126 和 0138 mg·kg - 1 ;菠菜 ,
2125 和 1151 mg·kg - 1 ;包菜 ,2102 和 0191 mg·kg - 1 . 用洗洁
精浸泡洗涤后的亚硝酸盐含量分别减少 5. 43、8130 和 2116
mg·kg - 1 ,可见洗洁精对于叶菜蔬菜亚硝酸盐有更强的去除
能力.
313 　根茎类蔬菜和咸菜中亚硝酸盐含量
根茎类蔬菜中的亚硝酸盐含量比较小 ,但其变化与叶菜
类和果实类蔬菜的变化情况十分吻合 (表 3) . 而咸菜中的亚
硝酸盐含量较高 ,刚买回的就达到了 16132 mg·kg - 1 (表 3) .
据报道 ,蔬菜经腌制加工 ,在厌氧条件下 ,会产生大量的亚硝
酸盐 ,腌制初期 (大约 7 d 内) ,亚硝酸盐产生量最多 ,而在腌
制 20～30 d 后 ,咸菜中亚硝酸盐含量才会显著降低. 因此 ,
为了减少咸菜中亚硝酸盐含量 ,咸菜腌制时间最好在 20d 以
上[11 ,12 ] .
4 　讨 　　论
411 　放置时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 随着放置时间的延长 ,蔬菜中亚硝酸盐含量显著上升.本研究中 ,在室温条件下 (15 ±1 ℃) ,随着样品放置时间的延长 ,蔬菜中亚硝酸盐含量迅速上升 ,到第 4 天时 ,样品中亚硝酸盐含量一般已达到购买当天含量的 2～3 倍. 而在冰箱(4 ±1 ℃)中放置的样品中 ,亚硝酸盐含量也会随着放置时间延长而上升 ,只不过速度稍微缓慢一些. 造成这种现象的主要原因是由于蔬菜种植时往往施用了大量的氮肥 ,使蔬菜中含有较多硝酸盐 ,这些硝酸盐可以在硝酸还原细菌的作用下被还原为亚硝酸盐 ,放置时间越长 ,被还原为亚硝酸盐的硝酸盐量也就相应地越多 [8～10 ,14 ,23 ] . 因此 ,市民应该购买新鲜的蔬菜 ,买回的蔬菜最好当天吃完 ,尽量不要存放. 若存放 ,则可放于冰箱中 ,而放于冰箱中的蔬菜也不应存放过久.412 　温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响在冰箱中放置的蔬菜比室温条件下放置的亚硝酸盐含量少 (放置时间和洗涤方法都一致的情况下) . 这也就是说 ,温度也是影响蔬菜中亚硝酸盐含量的一个重要因素 ,从表 1～3 可以发现 ,同种蔬菜 ,分别放置于室温条件下和冰箱中 ,以后每天测出的亚硝酸含量 ,室温放置的样品都明显大于冰
091 应 　用 　生 　态 　学 　报 　　　　　　　　　　　　　　　　　　16 卷
箱中放置的 ,特别是到了第 4 天 ,冰箱中放置的亚硝酸盐含
量明显小于室温条件下的. 如青椒 ,冰箱中的相当于室温条
件下的 1/ 6. 造成这种现象的原因可能是由于硝酸还原细菌
和酶在低温时的活性降低 ,从而使硝酸盐转化为亚硝酸盐速
率减少 ,因而亚硝酸盐的含量也随之降低.
413 　洗洁精对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
用洗洁精溶液浸泡后的蔬菜中所含亚硝酸盐量要明显
小于直接用自来水洗涤的样品. 本研究中 ,对蔬菜样品的处
理 ,进行了两种方式的洗涤 :一种是用自来水浸泡冲洗 ,另一
种是将样品在洗洁精溶液中浸泡后用自来水清洗 ,得出的实
验结果也十分显著 :用洗洁精洗涤以后的蔬菜样品中亚硝酸
盐含量明显降低 ,一般减少 2～6 倍 ,显示出洗洁精对蔬菜中
亚硝酸盐有较强的去除作用.
414 　不同品种蔬菜中亚硝酸盐含量差异
结合表 1～3 可以发现 ,不同品种蔬菜中亚硝酸盐含量
存在显著差异. 如 ,购买当天自来水洗条件下黄瓜亚硝酸盐
含量仅为 2119 mg·kg - 1 ,而同样条件下青菜亚硝酸盐含量
则达到 17120 mg·kg - 1 ,两者间相差近 8 倍. 总体说来 ,叶菜
类和咸菜亚硝酸盐含量要大于果实类和根茎类蔬菜. 由于蔬
菜各品种间亚硝酸盐含量存在较大差异 ,因此 ,积极培育和
推广采用含亚硝酸盐、硝酸盐较少的蔬菜品种 ,根据各地具
体环境状况和耕作条件 ,选用低富集品种 ,以确保蔬菜品质 ,
这是从根本上减少蔬菜中亚硝酸盐对人体危害的措施之
一[24 ,26 ] .
415 　同一品种个体间的含量差异
研究发现 ,同一品种蔬菜不同个体亚硝酸盐含量存在较
大差异. 同一品种内个体最高含量可达最低含量的 5～10
倍.对于实验中不同样品间出现的这种差异 ,可能还与蔬菜
产地的土质、耕作条件 ,以及施用的氮肥多少有关. 另外 ,农
田附近的环境污染状况也会直接影响到蔬菜中硝酸盐、亚硝
酸盐含量多少[5 ,6 ,20 ,27 ,30 ] . 这方面的相关研究有待进一步开
展.
416 　所测样品亚硝酸盐含量与国家标准的比较
我国对食品中亚硝酸盐限量卫生标准 ( GB15198294) 规
定 :新鲜蔬菜中亚硝酸盐 (以 NaNO2 计) 含量应小于等于 4
mg·kg - 1 ;而腌制品中亚硝酸盐含量应小于等于 20 mg·
kg - 1 [9 ] . 本文以此标准对购买当天的蔬菜进行了评价 ,结果
发现根茎类蔬菜 (土豆、莴苣、白萝卜) 完全符合标准 ,咸菜
(腌制雪里蕻)也符合标准 ,果实类蔬菜基本符合标准 (青椒
超标) ,而叶菜类蔬菜则全部超标. 而随着放置时间的延长 ,
除莴苣和白萝卜外 ,各品种均超标.
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作者简介 　王友保 ,男 ,1974 年生 ,博士研究生 ,副教授. 主
要从事污染生态学研究 ,发表论文 20 余篇. E2mail :wybzl @
tom. com
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291 应 　用 　生 　态 　学 　报 　　　　　　　　　　　　　　　　　　16 卷