全 文 ：中 国 酿 造
2011年 第 6期
总第 231期
野生毛葡萄（Vitis quinquangularis Rehd）是葡萄科
（Vitaceae）葡萄属（Vitis L）真葡萄亚属（Euvitis）东亚种群
的一个种，原产于中国，是我国葡萄属东亚种群中分布最
广的一个野生种，以野生状态生长在山区林缘和灌木丛中，
主要分布于湖北、湖南、江西、广西、广东、云南和贵州等省
区。广西多山，且山区的土壤、光照、降雨等自然条件非常
适合野生毛葡萄的生息繁衍。目前，野生毛葡萄主要分布
于河池市、桂林市等桂西北地区，其他地区也有分布，是广
西原产的野生葡萄资源中分布最广、种类最多的一种[1]。
野生毛葡萄鲜果含丰富多种维生素、各种氨基酸、矿
物质等营养物质，还含有丰富的花色素双糖苷、超氧化歧
化酶（SOD）及白藜芦醇（RES）物质，具有软化血管、抗衰
老、防癌的作用。近10年来，各地区非常重视野生毛葡萄
的开发利用，并开展了资源收集、种质评价、遗传及现代生
物技术、品种选育等科学研究。NW196是利用毛葡萄做母
本与欧洲酿酒葡萄杂交选育得的酿酒葡萄新品种，本研
究通过采摘在广西不同地域内种植的野生毛葡萄改良新
品种NW196（一茬果、二茬果），使用氨基酸自动分析仪分
析改良新种果实游离氨基酸的组成，为野生毛葡萄的开发
利用奠定基础。
1 材料和方法
1.1 材料
野生毛葡萄改良新品种NW196：采自都安，兴业，上
林，南宁，玉林野生毛葡萄种植基地。
实验试剂：18种氨基酸混合标准液（Sigma公司），γ-氨
基丁酸（γ-GABA）标准品（Sigma公司），色氨酸标准品
（Sigma公司），其他化学试均剂采用国产分析纯试剂。
实验设备：L-8800日立自动氨基酸分析仪。
1.2 实验方法
样品制备：取毛葡萄新鲜果实，匀浆，过滤，取滤液
1mL，加入等体积8%磺基水杨酸，定容至25mL，离心取上
清液过0.45μm微孔滤膜，备用上机。
2 结果
通过分析测试表1、表2，图1、图2得知，改良新品种野
生毛葡萄NW196果实中含有18种氨基酸，种类齐全。其中
含有8种人体必需氨基酸（苏氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，苯丙氨
酸，异亮氨酸，亮氨酸和赖氨酸，色氨酸）。在一茬果、二茬
果中平均分别占总游离氨基酸含量的17.94%、20.63%，同
时还含有儿童必需氨基酸（组氨酸与精氨酸），尤其是精氨
酸含量丰富，在两茬果中分别平均占游离氨基酸总量的
19.88%、26.40%。另外，改良新品种野生毛葡萄果实中还富
含具有降低血压、改善脑功能、增强记忆及提高肝肾机能，
安神、促进酒精代谢和消臭作用以及高效减肥等活性的
γ-氨基丁酸，其平均含量占总游离氨基酸含量的5.76%
及8.68%。
3 讨论
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，一些学者在高等植
物的抗寒研究中认为[3-4]，细胞内游离脯氨酸含量与抗寒存
野生毛葡萄改良新种NW196中游离氨基酸含量的测定
黄 艳，周 琳，苏梅清，莫建光
（广西分析测试中心，广西 南宁 530022）
摘 要：用氨基酸自动分析仪测定了野生毛葡萄改良新品种NW196中各种游离氨基酸的组成。结果表明：改良毛葡萄新品种中含有
苏氨酸，缬氨酸，脯氨酸，丙氨酸，γ-氨基丁酸和精氨酸等多种氨基酸，其中一茬果中人体必需8种氨基酸的含量占总氨基酸含量的
17.94%，γ-氨基丁酸的含量占总氨基酸含量的5.76%；二茬果中人体必需8种氨基酸的含量占总氨基酸含量的20.63%，γ-氨基丁酸的
含量占总氨基酸含量的8.68%。
关 键 词：野生毛葡萄；游离氨基酸；必需氨基酸；γ-氨基丁酸
中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2011）06-0185-02
Analysis of free amino acids in NW 196 grape
HUANG Yan, ZHOU Lin，SU Meiqing, MONG Jianguang
（Guangxi Center of Analysis and Test Research, Nanning 530022, China）
Abstract：The determination of free amino acids of NW 196 grape was conducted by automatic amino acid analyzer. The results showed that NW
196 grape contained 18 kinds of free amino acids. The essential amino acids in were 17.94% of the total free amino acid and contained 5.76%
γ-GABA by first-crop NW196 grape. And there were contained 20.63% total free amino acid, 8.68% γ-GABA by second-crop NW196 grape.
Key words：grape；free amino acid; essential amino acid; γ-GABA
收稿日期：2010-12-25
基金项目：广西科技基础条件平台建设项目（07-105-0001-012）
作者简介：黄 艳（1982-），女，广西南宁人，硕士研究生，主要从事食品营养物质检测工作。
分析与检测 185· ·
2011 No．6
Serial No．231 China Brewing
在着相关性，研究所测定的改良新品种野生毛葡萄NW196
果实中游离脯氨酸含量在一茬果，二茬果中分别为
19.96%，6.80%，将对研究野生毛葡萄的抗寒性提供数据
参考。
表2 野生毛葡萄改良新种NW196果实匀浆（二茬果）中游离氨基酸的组成
Table 2. Free amino acids in second-crop NW 196 grape
mg/100g
采摘时间
必需
氨基酸
His Arg Pro γ-GABA 游离氨基
酸总量
2008.06 38.84 2.60 32.76 6.26 5.99 132.15
35.60 2.80 32.55 7.10 7.70 141.14
34.25 2.14 39.77 18.18 14.72 172.20
35.18 2.14 33.13 11.49 6.50 138.51
48.58 2.84 45.86 20.11 6.15 200.55
2009.07 28.66 3.09 51.01 16.74 6.26 155.53
20.70 2.82 45.32 13.50 6.30 130.12
20.96 3.00 47.18 14.68 5.19 134.63
24.33 2.99 34.06 11.52 6.51 123.76
19.02 2.74 29.24 9.52 5.28 100.28
26.28 1.90 33.50 5.48 11.13 120.69
24.03 1.68 29.21 5.19 13.40 114.94
23.80 2.12 33.26 6.82 15.91 128.47
26.33 1.80 34.02 4.89 14.94 126.49
20.10 1.76 29.63 6.65 13.27 110.21
19.72 1.94 27.40 6.25 13.46 109.46
18.85 1.49 26.15 5.64 14.83 106.68
21.47 1.62 23.88 4.96 8.89 99.34
36.96 3.55 41.74 11.75 14.71 165.67
2010.7 26.28 1.90 33.50 5.48 11.13 120.69
24.03 1.68 29.21 5.19 13.40 114.94
23.80 2.12 33.26 6.82 15.91 128.47
26.33 1.80 34.02 4.89 14.94 126.49
20.10 1.76 29.63 6.65 13.27 110.21
19.72 1.94 27.40 6.25 13.46 109.46
18.85
21.47
36.96
1.49
1.62
3.55
26.15
23.88
41.74
5.64
4.96
11.75
14.83
8.89
14.71
106.68
99.34
165.67
表1 野生毛葡萄改良新种NW196果实匀浆（一茬果）中游离氨基酸的组成
Table 1. Free amino acids in first-crop NW 196 grape
mg/100g
采摘时间
必需
氨基酸
His Arg Pro γ-GABA 游离氨基
酸总量
2008.10 34.25 2.14 39.77 18.18 14.72 151.91
25.18 2.14 33.13 21.49 6.50 128.72
48.58 2.84 45.86 20.11 6.15 189.02
40.79 4.00 48.34 48.08 14.69 222.23
44.94 5.53 50.89 93.70 12.45 281.99
35.63 4.94 42.94 41.90 16.30 203.05
2008.12 34.25 2.14 39.77 18.18 14.72 166.63
48.58 2.84 45.86 20.11 6.15 195.17
95.92 4.77 69.69 25.06 16.11 293.28
40.79 4.00 48.34 48.08 14.69 236.92
44.94 5.53 50.89 93.70 12.45 294.44
35.63 4.94 42.94 41.90 16.30 219.35
2009.11 22.82 3.11 25.99 26.78 6.95 149.73
19.41 3.11 25.22 21.49 5.65 126.66
13.62 2.89 16.18 22.19 6.63 102.71
19.02 3.58 23.24 22.19 9.45 127.14
19.25 2.90 22.02 22.17 6.47 126.37
17.09 4.97 30.82 32.52 13.05 177.03
22.78 3.44 20.47 24.43 10.10 129.51
16.02 2.79 17.34 18.39 4.95 107.91
16.34 2.77 19.20 20.86 4.05 109.91
13.91 3.30 18.55 16.72 7.72 100.56
2009.12 37.48 3.42 29.93 73.82 6.12 211.11
13.43 2.86 18.18 29.12 5.98 108.33
14.06
14.95
3.52
3.52
23.82
25.54
23.56
33.64
8.10
7.22
111.07
130.53
图1 （a）、（b）野生毛葡萄（一茬果）游离氨基酸图谱
Figure 1． Total free amino acid by first-crop NW196 grape (a) and (b)
Analysis and Examination186· ·
中 国 酿 造
2011年 第 6期
总第 231期
参考文献：
[1]邹 瑜.野生毛葡萄种质资源及利用研究进展[J].广西农业科学，2008，
39（5）：664-667.
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果酿酒对比试验[J].酿酒科技，2007，156（6）：21-23.
[3]晁元袁.电阻法制定葡萄抗寒性[J].葡萄栽培与酿酒，1987（3）：l-4.
[4]王 淑.氧化酶活性与葡萄抗旱性的研览[J].北方园艺，1996，18（2）：
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图2 （c）、（d）野生毛葡萄（二茬果）游离氨基酸图谱
Figure 2． Total free amino acid by second-crop NW196 grape (c) and (d)
荔枝（Litchi）为我国南方特有水果，果肉柔嫩，含较高
糖分、适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独
特，誉为果中珍品[1]。以荔枝全汁酿制的荔枝酒风味独特，
深受人们的喜爱。荔枝典型风味和营养成分显著有别于
其他水果，但是其在加工工艺过程的不稳定表现，严重影
响了其荔枝酒的品质。通过研究整个荔枝酒酿造过程香
气成分的动态变化，了解荔枝酒加工过程中香气主要成分
的种类和含量变化，揭示荔枝典型风味在加工荔枝酒不同
工艺操作单元的变化规律和影响因素，即可确立最大限度
保留荔枝典型风味的荔枝酒类产品的生产工艺方法和相
应的技术参数，提升荔枝酒加工的整体技术水平和产品国
际竞争力。
研究以淮枝荔枝为主要研究对象，比较分析了淮枝荔
枝从新鲜果汁到荔枝酒制成过程的香气成分变化，为荔枝
酒的香气特征研究提供科学数据，以期对工业化生产荔枝
酒香气成分保持的研究起到促进作用。
1 材料与方法
1.1 材料
样品：广州从化顺昌源酒厂提供。
试剂：NaCl（分析纯）广州市化学试剂厂。
荔枝酒酿造过程香气成分变化的研究
黄小红，邓开野*，缪晓平
（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225）
摘 要：通过固相微萃取结合GC-MS技术分析荔枝与荔枝酒的香气成分及其变化趋势。结果表明：荔枝汁的香气物质主要是烯萜类
和醇类；随着酿造过程的进行，烯萜类物质逐渐减少，到了发酵后期，烯萜类物质几乎消失；醇类物质随着酿造的进行呈先上升后下
降的变化趋势。总酯类物质的含量明显上升。
关 键 词：荔枝酒；酿造过程；香气成分
中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2011）06-0187-05
Changes of aroma components of litchi wine during brewing process
HUANG Xiaohong, DENG Kaiye*, MIAO Xiaoping
(College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China)
Abstract: Using the method of SPME coupled with GC-MS, the characteristic aromas for litchi , litchi wine and the dynamic changes for the aromas
during the lichi wine brewing process were investigated t in this paper. The results showed that: alcohols and terpenes were the main aroma compo-
nents of litchi, terpenes decreased with brewing, and almost disappeared at the end of the fermentation. Contents of alcohols showed a trend of in-
crease with the brewing initially and then declined. Because of the formation of esters by yeast, the relative contents of total ester increased obviously.
Key words: litchi wine; brewing process; aroma component
收稿日期：2011-03-18
基金项目：广州市难题招贤项目（2009C6-I051）
作者简介：黄小红（1985-），女，广东湛江人，在读硕士研究生，研究方向为农产品贮藏与加工工程；邓开野*，副教授，通讯作者。
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分析与检测 187· ·