全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测
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2011年 第36卷 第10期
欧李是我国特有的一种蔷薇科樱桃属灌木
收稿日期：2011-03-21
基金项目：北京市优秀教学团队课题资金支持。
作者简介：危晴(1971—)，女，山东苍山人，硕士，讲师，研究方向为食品加工与检测。
树种，冠比大、植株矮小，可以有效防止水土流
危 晴，刘俊英，杨国伟，王晓杰，谢国莉
(北京电子科技职业学院生物技术系，北京 100029)
摘要：采用高效液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)同位素内标法，测定了欧李果原汁中游离氨基
酸。结果表明，欧李果原汁中共检测出28种游离氨基酸，总含量为1640.1 mg/L；人体必需8种氨
基酸含量为86.8 mg/L，婴幼儿必须氨基酸含量为16.2 mg/L；支链氨基酸含量为34.6 mg/L；脯氨
酸含量为832.1 mg/L；天门冬酰胺含量为300.5 mg/L；γ-氨基丁酸含量为169.7 mg/L。总结了脯
氨酸、天门冬酰胺、γ-氨基丁酸营养价值，分析了其积累的原因。
关键词：欧李果汁；游离氨基酸；同位素内标法；积累
中图分类号：R 151.2 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2011)10-0262-04
Detection of free amino acids in Chinese dwarf cherry juice and
composition analysis
WEI Qing, LIU Jun-ying, YANG Guo-wei, WANG Xiao-jie, XIE Guo-li
(Biotechnology Department of Beijing Vocational College of Electronic Science, Beijing
100029)
Abstract: Free amino acids in Chinese dwarf cherry juice was determined with isotope internal standard
method by high performance liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS/MS). The main results show
of the study were as follow. The Chinese dwarf cherry juice contains 28 free amino acids, the total content of
its was 164.01 mg/100 mL; The one of 8 kinds of essential amino acids was 8.68 mg/100 mL; The content
of amino acid for infant was 1.62 mg/100 mL; The one of branched-chain amino acid was 3.46 mg/100 mL,
The one of proline content was 83.21 mg/100 mL; The one of asparagines was 30.05 mg/100 mL; The one of
γ-amino butyric acid was 16.97 mg/100 mL. The nutritional value of proline, asparagines and γ-amino butyric
acid were summarized, and the accumulation reasons for its were analyzed.
Key words: Chinese dwarf cherry juice; free amino acids; isotope internal standard method; accumulation
同位素内标法测定欧李果汁
游离氨基酸及成分分析
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.10.071
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失，将在生态治理中发挥重要作用[1]。欧李果实
中维生素、矿物质、蛋白质等营养成分丰富，钙
含量在果肉中高达428.1 mg/kg，因此被誉为“钙
果”[2-3]；欧李果肉中含有17种氨基酸，总含量
为1.46 g/kg[4]。干旱、盐渍等胁迫时，游离脯氨
酸的大量积累可提高原生质的渗透压，以防止水
散失 [5]。欧李生长在干旱、盐碱环境下，未见欧
李果汁中游离氨基酸的研究报道。本文采用高效
液相色谱-质谱(LC-MS/MS)同位素内标法，测定欧
李果原汁中游离氨基酸含量，为欧李果营养价值
研究和欧李的种植和推广奠定基础。
1 实验仪器与方法
1.1 实验仪器
3200型高效液相色谱-质谱仪：AB公司；分
析天平；打浆机；螺旋榨汁机；漩涡振荡器；高
速离心机；封口器。
1.2 欧李果汁制取[6]
欧李果：京欧2号，京北欧李种植有限公司；
将欧李果清洗干净，漂烫3 min，用打浆机以3000
r/min打浆30 s，用螺旋榨汁机榨汁，加入果胶酶
(20 mg/L)在30 ℃条件下澄清处理24 h，将澄清液
过滤制取欧李果原汁。
1.3 样品前处理
取欧李果原汁1 mL，低温高速离心5 min，取
上清50 μL加水950 μL纯化水稀释20倍制取待测
液。取40 μL待测液置于试管中，加10 μL磺基水
杨酸(含有AA45同位素试剂)，涡旋混匀30 min，
高速离心2 min；取10 μL上清液，置于另一试
管中，加入40 μL标记缓冲液，涡旋混匀，旋转
离心；移取10 μL上层液置于另一试管中，加入
70 μL异丙醇，混匀，离心；加入5 μL室温115-
iTRAQ试剂，混匀，旋转离心；室温孵化30 min，
加入5 μL羟胺，混匀，旋转离心；在试管中加入
标准稀释液复溶的114标记液，混匀，旋转离心。
以32 μL标记液复溶，混匀、旋转离心，清液为
液质联用质谱仪检测样品。
1.4 LC-MS/MS参数
1.4.1 色谱条件 色谱柱：AAA C18、5 μmol/L、150
mm×4.6 mm；柱温：50 ℃ ；进样量：2 μL；
流动相：A为水+0.1%甲酸+0.01%七氟丁酸，
B为乙腈+0.1%甲酸+0.01%七氟丁酸；流动相梯度
洗脱，见表1，检测波长：248 nm。
1.4.2 质谱条件 电喷雾电离源负离子模式，雾化
器流速：60 L/min；扫描范围：50~600 m/z；碰撞
电压：30 V。
1.5 氨基酸定性和定量方法
表1 流动相梯度表
时间/min 流速/(mL/min) 流动A/% 流动相B/%
0.00 0.8 98 2
10.00 0.8 72 28
10.10 0.8 0 100
16.00 0.8 0 100
16.10 0.8 98 2
25.00 0.8 98 2























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　　　注：A：内标物 B：欧李果原汁样品。
图1 γ-氨基丁酸原始谱图
采用电喷雾串联质谱进行定性和定量检测，
根据同位素内标物的出峰时间和峰面积，对待测
样品中氨基酸进行定性和定量的检测。图1是γ-
氨基丁酸的原始谱图，同位素内标物γ-氨基丁
酸的出峰时间为8.02 min，样品谱峰出峰时间8.04
min，根据同位素内标物的出峰时间判定该峰是
γ-氨基丁酸；对样品峰面积积分与同位素内标物
峰面积的比值乘以反应系数，用全谱氨基酸软件
计算γ-氨基丁酸的含量。
2 结果与分析
2.1 氨基酸组成
欧李果原汁中游离氨基酸成分LC-MS/MS总
离子流图(如图2所示)，经同位素内标物定性和定
量、全谱氨基酸软件计算出欧李果汁中游离氨基
酸含量，结果见表2。从表中数据可见，从欧李
果原汁中共检测出28种游离氨基酸，游离氨基酸
总含量为1640.1 mg/L。其中，人体必需8种氨基
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酸含量为86.8 mg/L，占氨基酸总量的5.29%；精
氨酸和组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，含量为16.2
mg/L，占氨基酸总量的0.99%；支链氨基酸含量为
3.46 mg/L，占氨基酸总量的3.32%；脯氨酸、天门
冬酰胺、γ-氨基丁酸含量高，3种氨基酸含量为
1302.3 mg/L，占氨基酸总量的79.40%。
2.2 支链氨基酸
欧李果原汁中游离的缬氨酸、异亮氨酸、亮
氨酸人体必需支链氨基酸含量较高，其总含量为
3.46 mg/L，占氨基酸总量的3.32%。而支链氨基酸
能为长时间的耐力运动提供能量储备，同时有利
于促进肌肉蛋白质的合成，推迟运动性疲劳的出
现，促进运动性疲劳的恢复[7]。
2.3 特征氨基酸
欧李果原汁中游离脯氨酸含量高达832.1 mg/
L，占总氨基酸含量的50.73%。脯氨酸是组成蛋白
质氨基酸之一，脯氨酸属甜味氨基酸，欧李果汁
中游离脯氨酸含量高，欧李果原汁酸甜可口，所
以将脯氨酸作为欧李果汁中的特征氨基酸。同时
脯氨酸能构建胶原蛋白，有助于皮肤、关节、软
骨等形成，给关节和脊椎提供缓冲；能刺激垂体
分泌生长激素，促进生长和提高机体免疫力。
植物在干旱胁迫下，可以诱导蛋白质的水解
和氨基酸的迅速积累，刺激谷氨酸转化为脯氨酸
及其化合物[8]。在渗透胁迫和氮素缺乏的情况下，
植物体内谷氨酸在吡咯啉-5-羧酸合成酶和吡咯
啉-5-羧酸还原酶作用下合成脯氨酸[9]。欧李生长
在干旱、低温、盐碱、贫瘠的环境中，在逆境胁
迫下，经由谷氨酸途径合成脯氨酸，造成欧李果
中脯氨酸大量积累，脯氨酸以游离状态存在于植
物中[5]，所以欧李果原汁中游离脯氨酸含量占氨基
酸总量的50.73%。
表2 欧李果汁中游离氨基酸含量
编
号
保留时间
/min 中文名
样本
峰面积
内标
峰面积
稀释液
/(μmol/L)
含量
/(mg/L)
1 2.58 磷酸乙醇胺 5.73E+02 3.84E+04 1.08 3.0.
2 4.64 天门冬酰胺 7.75E+04 5.17E+04 113.73 300.5
3 4.84 丝胺酸 1.92E+04 6.01E+04 24.51 51.5
4 5.45 甘氨酸 3.98E+03 5.20E+04 6.07 9.1
5 5.53 谷氨酰胺 4.12E+03 7.61E+04 4.88 14.3
6 5.75 天门冬氨酸 1.36E+04 7.62E+04 13.20 35.1
7 6.31 乙醇胺 1.31E+03 6.34E+04 1.53 1.9
8 6.55 瓜氨酸 1.14E+03 8.01E+04 1.06 3.7
9 6.62 苏氨酸 1.10E+04 1.93E+05 4.35 10.4
10 6.65 谷氨酸 1.13E+04 8.04E+04 10.58 31.1
11 6.68 β-丙氨酸 1.10E+04 3.04E+05 2.69 04.8
12 6.82 组氨酸 2.06E+03 7.35E+04 2.13 10.9
13 6.85 丙氨酸 3.12E+03 9.53E+03 26.93 48.0
14 8.02 γ-氨基丁酸 1.99E+05 1.77E+05 82.27 169.7
15 8.23 α-氨基己二酸 1.11E+03 1.36E+05 0.60 1.9
16 8.70 精氨酸 2.27E+03 1.14E+05 1.52 5.3
17 8.74 脯氨酸 8.70E+05 1.87E+05 361.39 832.1
18 9.07 胱硫醚 5.02E+02 6.01E+04 0.62 2.8
19 9.12 半胱氨酸 1.84E+03 1.26E+05 1.09 2.6
20 9.46 赖氨酸 1.28E+03 4.27E+04 2.37 6.9
21 10.15 缬氨酸 3.62E+04 2.88E+05 10.01 23.4
22 10.25 甲硫氨酸 1.68E+03 1.27E+05 0.99 2.9
23 10.28 酪氨酸 6.29E+03 1.77E+05 2.68 9.7
24 10.59 同型半胱氨酸 1.16E+04 1.52E+05 5.65 15.3
25 11.47 异亮氨酸 2.86E+04 3.93E+05 5.52 14.5
26 11.74 亮氨酸 3.50E+04 4.24E+05 6.36 16.7
27 11.97 苯丙氨酸 1.35E+04 3.50E+05 2.91 9.6
28 12.63 色氨酸 2.35E+03 3.06E+05 0.58 2.4
2.4 天门冬酰胺
欧李果原汁中游离天门冬酰胺含量高达为
300.5 mg/L，占总氨基酸含量的18.32%。天门冬
酰胺可以作为营养增补剂，游离态天门冬酰胺对
体内恶变的细胞形成一种生化障碍，阻止恶变细
胞营养，从而抑制癌细胞的生长和繁殖；可以保
护心脏，对患者的恶性肿瘤的化疗有增效减毒作
用[11]。在逆境条件，植物除脯氨酸外，其他游
图2 欧李果原汁游离氨基酸LC-MS/MS总离子流图
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离氨基酸和酰胺也可在逆境下积累，起渗透调
节作用，但这些氨基酸的积累通常没有脯氨酸
显著[10]。欧李生长环境造成天门冬酰胺积累，
游离天门冬酰胺含量较高。
2.5 γ-氨基丁酸
欧李果原汁中游离γ-氨基丁酸(GABA)含量
高达为169.7 mg/L，占总氨基酸含量的10.35%。
GABA是哺乳动物中枢神经系统中广泛分布的最
重要的抑制性神经递质，约50%的中枢突触部位
以GABA为递质[12]。GABA具有降低血压，促进睡
眠增强记忆力，抗焦虑，对癫痫有预防和治疗作
用，有神经营养作用能影响脑衰老，解毒作用，
能调节激素分泌及生殖生理作用[13]。
高等植物中GABA主要是由L-谷氨酸在L-谷
氨酸脱羧酶(GAD)催化下脱羧产生的，GABA在
GABA转氨酶作用下生成琥珀酸半醛和丙氨酸进
入三羧酸循环。GAD的最适pH值为5.8，GABA转
氨酶最适pH值为8~10[14]。本实验欧李生长在内
蒙古，昼夜温差较大，土壤干旱，低温和干旱
等逆境破坏细胞内部结构降低细胞质pH值，增
强GAD的活性，有利于谷氨酸脱羧形成GABA；
同时由于细胞质pH值降低，GABA转氨酶活性降
低，GABA分解减弱，造成欧李果中GABA的积
累，所以欧李果汁中GABA含量较高。另外，欧
李果中钙含量高，在受到逆境胁迫时胞外或胞内
Ca2+释放， Ca2+与其受体蛋白钙调素(CaM)结合能
激活GAD的活性[15]，从而使欧李果汁中GABA含
量增加。
3 结论
本文采用高效液相色谱-质谱仪同位素内标
法测定欧李果汁中游离氨基酸，是一种新的测定
果汁中游离氨基酸含量的方法，由于采用同位素
内标，检测结果准确度高，检测范围广。
本文在欧李果原汁中共检测出28种游离氨基
酸，总含量为164.0.1 mg/L。其中，人体必需8种氨
基酸含量为86.8 mg/L，占氨基酸总量的5.29%；精
氨酸和组氨酸婴是幼儿必需氨基酸，含量为16.2
mg/L，占氨基酸总量的0.99%；支链氨基酸含量为
34.6 mg/L，占氨基酸总量的3.32%；特征氨基酸游
离脯氨酸含量高达为832.1 mg/L，占总氨基酸含量
的50.73%；游离天门冬酰胺含量高达为300.5 mg/
L，占总氨基酸含量的18.32%；游离γ-氨基丁酸
含量高达169.7 mg/L，占总氨基酸含量的10.35%。
欧李果原汁游离氨基酸含量高，营养丰富，
具有防病和治病的作用。支链氨基酸高，运动后
补充欧李果汁可以缓解疲劳。由于逆境胁迫造
成脯氨酸、天门冬酰胺积累。脯氨酸能构建胶
原蛋白，促进生长和提高机体免疫力；天门冬
酰胺可以作为营养增补剂，游离态天门冬酰胺
具有抗癌作用。逆境降低细胞质pH值、Ca2+释
放，激活GAD活性，造成欧李果中GABA积累。
GABA具有降低血压、促进睡眠增强记忆力、抗
焦虑、对癫痫有预防和治疗作用、具有神经营
养作用影响脑衰老、解毒作用、调节激素分泌
及生殖生理作用。
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