全 文 ：湘西产蕨菜和菜蕨的营养成分分析
张 丽，彭小列，刘世彪，周灵芝
（吉首大学，植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室，湖南 吉首 416000）
摘 要：采用化学分析方法，对产于湘西地区的蕨菜和菜蕨干制品的主要营养成分进行了测定。结果表明，蕨菜的可溶性糖
（0.81%）、粗蛋白（16.6%）、有机酸（1.65%）和粗脂肪（2.14%）含量高于菜蕨，而菜蕨的灰分（13.86%）、粗纤维（17.61%）和 Vc（（5.40
mg/100g）含量高于蕨菜。蕨菜和菜蕨中的 K元素含量均为最高，蕨菜中的 Mn、Ni、Zn、Al、Ca和 Mg的含量高于菜蕨中的相应元素
的含量，而菜蕨中的 Fe、Cd、Cu、K、P和 S的含量高于蕨菜中相应元素的含量。湘西产蕨菜有较高的营养价值，可以作为绿色食品
开发；菜蕨中镉含量达 0.25 μg/g，超标 25%，开发利用中应选择无镉污染土地种植。
关键词：蕨菜；菜蕨；营养成分；湘西
中图分类号：S647 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2012）17-0105-03
Analysis of Nutritional Components for Pteridium aquilinum and
Callipteris esculenta Produced from West Hunan
ZHANG Li, PENG Xiao-li, LIU Shi-biao, ZHOU Lin-zhi
(Key Laboratory of Plant Resources Conservation and Utilization of Hunan Province,
Jishou University, Jishou 416000, PRC)
Abstract: The nutritional components of Pteridium aquilinum and Callipteris esculenta, produced from west Hunan,
were analyzed by chemical analysis methods. The results showed that the contents of soluble sugar (0.81%), crude protein
(16.6%), organic acid (1.65%) and crude fat (2.14%) in Pteridium aquilinum were higher than those in Callipteris
esculenta, but the contents of ash (13.86%), crude fiber (17.61%) and Vc (5.40 mg/100g) in Callipteris esculenta were
higher than those in Pteridium aquilinum. The content of K was the highest in both species; the contents of Mn, Ni, Zn,
Al, Ca and Mg in Pteridium aquilinum were higher than those in Callipteris esculenta, but the contents of Fe, Cd, Cu, K,
P and S in Callipteris esculenta were higher than those in Pteridium aquilinum. Therefore, the Pteridium aquilinum
produced from west Hunan has high nutritional value, which could be developed as green vegetables.
Key words: Pteridium aquilinum; Callipteris esculenta; nutritional components; west Hunan
蕨（Pteridium aquilinum）为蕨科蕨属多年生草
本植物，其幼嫩叶可作蔬菜，通常称蕨菜，又名如意
菜、龙头菜，是我国常见的野生蔬菜，遍布于华北、
西北、西南及华中各省[1]。蕨幼叶形似小孩拳状，叶
柄粗壮脆嫩，呈棕褐色，有毛，内有粘液。蕨菜一般
可在 4~5月连续采收 2~3茬[2]。蕨菜的营养成分齐
全，含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素及多种微
量元素，尤其是含有 17种氨基酸，人体所需的 8种
必须氨基酸占其氨基酸总含量的 39.4％[3]。蕨菜味
甘性寒，具清热、润肠、降气、化痰、活血、化淤功效，
常食用对高血脂、高血压、类风湿性关节炎均有疗
效，还有防癌和减肥功效[4]。
菜蕨（Callipteris esculenta）为蹄盖蕨科菜蕨属
植物，又名水蕨菜，我国主要分布于华南、沿海、西
南及华中各省的海拔 100～1 200 m 的山谷林下湿
地及河沟边[5]。幼嫩叶柄青绿色，无毛，内无粘液。菜
蕨不仅可作园林观赏蕨类[6]，其嫩叶也可作野菜。菜
蕨含有较多的烟碱酸和锰，能促进人体发育和血红
蛋白形成，还因其所含硝酸盐、亚硝酸盐量较低而
Vc较高，具有极好的开发前景[7]。湖南湘西地区的
野生蕨菜资源极为丰富，多生长于荒地及林缘，是
著名的时令野菜，而菜蕨则多生长于溪沟灌木林
下，分布相对较少，但同样口味鲜美。
有关湘西地区的蕨菜和菜蕨营养成分的测定
未见报道，试验对湘西产蕨菜和菜蕨的营养成分进
行分析，旨在为其开发利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
蕨菜于 2011年 4月 26日采集于吉首市河溪
收稿日期：2012-05-29
基金项目：植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室基金
（JSK200901）
作者简介：张 丽（1969-），女，湖南吉首市人，高级实验师，
主要从事生物资源学研究。
通讯作者：彭小列
湖南农业科学 2012，（17）：105~107 Hunan Agricultural Sciences
DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2012.17.037
镇，菜蕨于 2011年 4月 27日采集于吉首市马颈坳
镇。样品于 60 ℃的烘箱中烘干 48 h至恒重，用植
物粉碎机粉碎后过 10目筛，储存于广口瓶中备用。
1.2 仪器及试剂
FA-2004电子分析天平，723A型分光光度计，
LD5-2A 型离心机，XT-9900 型智能微波消解仪，
Thermo Scientific iCAP6000 系列 ICP 光谱仪，KQ-
500DB型数控超声波清洗器，LD25-Z低速自动平
衡离心机，RE52-99旋转蒸发器，HWS24电热恒温
水浴锅，FZ102型植物粉碎机。葡萄糖标样，蒽酮，
乙酸乙酯，浓硫酸，浓硝酸，牛血清蛋白，考马斯亮
蓝，氢氧化钠，石油醚，盐酸，乙醇，乙醚，草酸，2，6-
二氯酚靛酚，活性炭，酚酞，以上试剂均为分析纯。
1.3 测定方法
含水量测定：常压干燥失重法。粗灰分测定：箱
式电阻炉 550 ℃灼烧法。可溶性糖含量的测定：采
用蒽酮-硫酸比色法。粗蛋白测定：考马斯亮蓝 G-
250 法于 752 C 紫外可见光分光光度计上测定 [8]。
粗脂肪测定：参照李如亮[9]的石油醚浸提、超声波辅
助提取法提取脂肪。有机酸的测定：参照张治安[10]
的酸碱滴定法。粗纤维测定：参照张志良[11]的酸碱
消煮法。维生素 C的测定：参照王秀奇[12]的 2，6-二
氯酚靛酚滴定法。矿质元素的测定：应用微波消解-
ICP-AES法[13]。各成分 3次重复，取平均值。
2 结果与分析
2.1 蕨菜和菜蕨的一般营养成分
表 1显示，蕨菜的可溶性糖、粗蛋白、有机酸、
粗脂肪含量高于菜蕨，尤其是粗蛋白的含量较高。
而菜蕨的灰分和粗纤维高于蕨菜。此外，测得两者
新鲜样品的含水量相近，鲜蕨菜为 92.15%，鲜菜蕨
为 92.58%，而烘干蕨菜的 Vc含量为 5.12 mg/100g，
菜蕨含量为 5.40 mg/100g，略高于蕨菜。
2.2 蕨菜和菜蕨的常量元素和微量元素
由表 2可知，在所测定的 12种元素中，蕨菜和
菜蕨中的元素均表现为 K 含量最高，P、S、Mg、Fe、
Ca依次减少。蕨菜中的 Mn、Ni、Zn、Al、Ca和 Mg的
含量高于菜蕨中的相应元素的含量，而菜蕨中的
Fe、Cd、Cu、K、P和 S的含量高于蕨菜中相应元素的
含量。镉（Cd）为有害元素，根据国标 GB2762-2005
（食品中污染物限量）标准，“叶菜、芹菜、食用菌类”
的指标为 0.2 mg/kg，即 0.2 μg/g，测得蕨菜的镉含
量为 0.05 μg/g，在安全范围以内，而菜蕨的含量为
0.25 μg/g，超标 25%。
表 2 蕨菜和菜蕨常量元素和微量元素 （μg/g）
物 种
蕨菜
菜蕨
Fe
20.50
27.35
Cd
0.05
0.25
Cu
1.00
1.65
Mn
5.75
0.75
Ni
0.85
0.25
Zn
1.90
0.20
Al
2.45
1.80
Ca
12.45
7.10
K
1 370.50
1 424.00
Mg
87.40
81.70
P
541.80
681.25
S
164.25
221.75
表 1 蕨菜和菜蕨的一般营养成分 （%）
物 种
蕨菜
菜蕨
灰 分
10.41
13.86
可溶性糖
0.81
0.63
粗蛋白
16.6
6.38
有机酸
1.65
1.25
粗脂肪
2.14
2.07
粗纤维
12.39
17.61
3 讨论与结论
蕨菜美味可口，人们对其营养成分的研究也较
多，如长白山产的蕨菜鲜样中的粗蛋白为 1.8%，粗
脂肪 0.5%，膳食纤维 1.4%，灰分 0.7%，Vc 36
mg/100g，这些含量都等于或高于一般蔬菜[14]。在试
验所测的几个指标中，蕨菜的可溶性糖、粗蛋白、有
机酸和粗脂肪含量高于菜蕨，而菜蕨的灰分、粗纤
维和 Vc含量高于蕨菜。与李青萍报道的山西野生
蕨菜[1]相比，湘西产蕨菜和菜蕨的粗脂肪含量低 1%
～1.8 %，P、Fe、Mn、Cu含量高于山西野生蕨菜，菜蕨
的粗纤维含量高 1%左右，蕨菜的粗纤维则低 4%左
右，这应与各地的土质相关。与河南信阳产的蕨菜
相比，湘西产蕨菜的含水量较大，粗蛋白和粗纤维
较低[15]。蕨菜和菜蕨含有较高的粗纤维成分，远超
过一般蔬菜。膳食纤维被认为是第七营养素，能在
肠道里能吸收水分，刺激肠道蠕动，预防和治疗动
脉硬化、冠心病等心血管疾病，高纤维的食品对于
维持血糖正常平衡等方面都起着重要作用[16]。蕨菜
和菜蕨均以 K 含量最高，P、S、Mg、Fe、Ca 次之，除
了人们必需的常量元素外，蕨菜和菜蕨还含有 Fe、
Cu、Zn等微量元素，这些常量元素和微量元素均高
于一般蔬菜的含量，它们参与人体的新陈代谢，对
人体健康具有重要的生理功效[17]。因此，湘西优越
的自然条件下生长的蕨菜食用价值高，是极具开发
价值的野生食品资源。菜蕨的食用价值也较高，但
因 Cd元素含量超标，开发菜蕨资源应选择适宜无
污染的土地进行人工种植。
参考文献：
[1] 李青萍，常明昌，张 浩，等. 山西野生蕨菜营养价值的初步研
第 17期湖南农业科学106
表 5 冻干保护剂正交试验 L9（34）结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
k1
k2
k3
R
A（谷氨酸钠）
1（10 g/L）
1
1
2（15 g/L）
2
2
3（20 g/L）
3
3
3.71 aA
3.73 bA
3.85 bA
0.14
B（甘油）
1（20 mL/L）
2（30 mL/L）
3（40 mL/L）
1
2
3
1
2
3
3.49 cA
3.97 aA
3.84 bA
0.48
C（Vc）
1（10 g/L）
2（15 g/L）
3（20 g/L）
2
3
1
3
1
2
3.71 bA
3.75 abA
3.83 aA
0.12
D（空列）
1
2
3
3
1
2
2
3
1
活菌数（×109cfu/mL）
3.39
3.93
3.88
3.44
3.96
3.74
3.65
4.01
3.89
注：各平均数间不同小/大写字母标注表示差异显著/极显著。
表 6 发酵性能检验结果
发酵剂
传统发酵剂
冻干发酵剂
含菌量（cfu/mL）
2.35×108
9.62×108
凝乳时间（h）
3.5
4.0
乳清析出量（cm）
0.5
0
凝固状态
疏散
平整光滑
（上接第 104页）
2.4 冻干菌剂质量检验结果
分别对传统发酵剂和本试验研制的直投式发酵
剂进行酸奶发酵试验，在含菌量、凝乳时间、乳清析出
情况和凝固状态 4个方面加以比较，结果列于表 6。
从表 6中发酵性能结果可以看出，用冻干发酵
剂发酵的酸奶中活菌数含量较高，凝乳时间也相对
较短，说明经过冷冻干燥后乳糖酶活力并未受到影
响。而且乳清析出效果和酸奶的组织状态都较好。
这充分表明，试验制备的直投式乳酸菌发酵剂的发
酵性能良好，采用此方法能成功地制备高效乳酸菌
直投式发酵剂。
3 结论与讨论
试验确定了在转速为 3 000 r/min条件下离心
10 min取得了较高的菌泥获得率和较大的活菌含
量，而后用冷冻干燥法对菌泥进行干燥，并确定了
一种高效的复合冻干保护剂配方，即谷氨酸钠 20
g/L、甘油 30 mL/L和 Vc 20 g/L，同时溶解于无菌脱
脂乳中，将此溶液与收获的菌泥混匀悬浮后冷冻干
燥，成功地制备了高效乳酸菌直投式发酵剂。
参考文献：
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第 17期 张 丽等：湘西产蕨菜和菜蕨的营养成分分析 107