全 文 ：Science and Technology of Food Industry 贮 运 保 鲜
2015年第6期
西洋梨货架期间抗氧化活性及品质分析
侯玉茹1，苗 飞1，王宝刚1，2，*，李文生1，杨军军1，石 磊1
（1.北京市农林科学院林业果树研究所，北京 100093；
2.果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，北京 100097）
摘 要：探明西洋梨果实货架期间抗氧化活性和品质指标的变化。以康佛伦斯和凯斯凯德为试材，研究了两种西洋梨
在货架期间的总抗氧化能力、自由基清除能力、抗氧化物质含量、品质指标以及酶活性。结果表明，货架期间，康佛伦
斯的抗氧化活性呈先下降后上升的趋势，而凯斯凯德与之相反，康佛伦斯的抗氧化活性始终高于凯斯凯德。西洋梨总
酚含量的变化趋势与其抗氧化活性基本一致，VC含量呈显著下降趋势，且康佛伦斯的总酚和VC含量始终高于凯斯凯
德。在货架第6d时，康佛伦斯的硬度、可溶性固形物和还原糖含量均高于凯斯凯德，但可滴定酸却低于凯斯凯德。货架
期间，康佛伦斯保持了较低的PPO活性和较高的POD活性。综上所述，康佛伦斯的抗氧化活性、品质及酶活性等各指
标均好于凯斯凯德。
关键词：西洋梨，抗氧化性，品质，货架
Study on antioxidant activity and quality of
Pyrus communis L. during shelf-life
HOU Yu-ru1，MIAO Fei1，WANG Bao-gang1，2，*，LI Wen-sheng1，YANG Jun-jun1，SHI Lei1
（1.Institute of Forestry and Pomology，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing 100093，China；
2.Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing，Beijing 100097，China）
Abstract：The objective of the study was to clarify the changes of antioxidant activity and quality of Pyrus
communis L. during shelf -life. Antioxidant activity，free radical scavenging capacity，antioxidant substances
content，quality and enzymes activity of Pyrus communis L. cv. Conference and Cascade during shelf-life were
investigated. Results indicated that antioxidant activity of Conference showed a trend of increase after decrease
during shelf-life. By contrast，antioxidant activity of Cascade showed a trend of decrease after increase during
shelf-life. And antioxidant activity of Conference was higher than Cascade. The change of total phenol content
was basically in antioxidant activity，and VC content decreased significantly. The total phenol and VC content of
Conference was higher than Cascade. The hardness，soluble solids and reducing sugar content of Conference
were higher than Cascade at 6d of shelf-life，but titratable acid content was conversely. Conference maintained
lower PPO activity and higher POD activity than Cascade during shelf-life. In conclusion，antioxidant activity，
quality and enzyme activity of Conference were better than Cascade.
Key words：Pyrus communis L.；antioxidant activity；quality；shelf-life
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2015）06-0342-05
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.066
收稿日期：2014－07－01
作者简介：侯玉茹（1985-），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。
* 通讯作者：王宝刚（1979-），男，博士，副研究员，研究方向：果品物流及贮藏保鲜技术。
基金项目：北京市农林科学院青年基金经费资助（QN201121）；北京市农林科学院科技创新能力建设专项资助项目（KJCX20140205）。
西洋梨（Pyrus communis L.）是与亚洲梨齐名的
世界两大栽培类型梨之一，以肉质细软、石细胞少、
芳香多汁而闻名于世。西洋梨果实的成熟特性与我
国传统种植的白梨和砂梨有所不同，果实达到生理
成熟时不太适宜鲜食，需要经过一个后熟的过程，在
此过程中果实质地、成分会发生变化，从而达到品种
特有的品质和风味[1-2]。目前，对于西洋梨的抗氧化性
及品质，国内外已有研究[3-4]，但对于不同品种西洋梨
在低温贮藏和常温货架期间抗氧化活性及品质变化
趋势的研究却鲜有报道。前期对两种西洋梨（英国品
种康佛伦斯和美国品种凯斯凯德）低温贮藏期间的
抗氧化活性及品质进行了研究，研究显示，低温贮藏
期间，西洋梨的抗氧化活性均呈先下降后上升趋势，
且康佛伦斯的抗氧化性强于凯斯凯德。本研究对这
两种西洋梨在常温货架期间的抗氧化性、抗氧化物
质、品质及酶活性的差异和变化趋势进行了分析，旨
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贮 运 保 鲜
2015年第6期
Vol . 36 , No . 06 , 2015
在为科研和生产提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
供试西洋梨品种 康佛伦斯（Pyrus communis L.
cv. Conference）、凯斯凯德（Pyrus communis L. cv.
Cascade） 采自北京市大兴区榆垡镇；微孔膜保鲜
袋 购自国家农产品保鲜工程技术研究中心。
TU-1810型紫外-可见分光光度计 北京普析
通用仪器有限责任公司；FT327型硬度计 意大利
Facchini公司；PAL-1型折光仪 日本ATAGO公司；
794型电位滴定仪 瑞士万通Metrohm公司；DK-S24
型电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；
KQ-250DB型超声提取器 昆山市超声仪器有限公
司；3K15型高速离心机 德国Sigma公司。
1.2 实验方法
果实采收后运回实验室，挑选大小和色泽相近、
无机械伤、无病虫害的果实，装入内衬微孔膜保鲜袋
的纸箱中，经（0±0.5）℃敞口预冷24h后，将保鲜袋挽
口，置于（0±0.5）℃冷库中贮藏150d后，放置于20℃环
境下，每隔2d进行取样，分析货架期间西洋梨果实抗
氧化性及品质变化情况。
1.3 指标及测定方法
1.3.1 抗氧化能力 参考Wootton-Beard等[5]的方法。
称取5g样品，加入5mL 70%乙醇和少量石英砂，冰浴
研磨，10000r/min离心10min，取上清液并定容至10mL，
即为500mg/mL提取液。铁还原能力以FRAP值表示，
单位为mmol/kg。DPPH和ABTS自由基清除能力以
EC50值表示，建立不同浓度样品清除DPPH自由基和
ABTS自由基的标准曲线，分别求出清除50%DPPH自
由基和ABTS自由基所需样品浓度，即为DPPH EC50
值和ABTS EC50值，单位为mg/mL。
1.3.2 总酚含量 采用福林法测定[6]。
1.3.3 维生素C（VC）含量 采用2，4-二硝基苯肼比
色法测定[7]。
1.3.4 硬度 采用FT327型硬度计（探头直径8mm）
测定。
1.3.5 可溶性固形物（SSC）含量 采用折光仪测定。
1.3.6 可滴定酸（TA）含量 采用电位滴定法测定[8]。
1.3.7 还原糖含量 采用3，5-二硝基水杨酸法测
定[9]。
1.3.8 多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性 采
用比色法[9]测定。
1.4 数据处理
所有实验数据采用Excel 2003处理，显著性分析
和相关性分析采用SPSS 17.0进行。
2 结果与讨论
2.1 西洋梨果实货架期间抗氧化能力变化
没有一种单独的方法可以精确的评价果实的抗
氧化活性，因为不同的方法产生的结果不同 [10]。因
此，需要多种方法来评价抗氧化活性。本研究采用了
3种方法测定西洋梨果实抗氧化活性，分别是铁还原
能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能
力。铁还原能力用FRAP值表示，FRAP值越高，抗氧
化能力越强；DPPH和ABTS自由基清除能力分别用
DPPH EC50值和ABTS EC50值表示，EC50值越低，抗氧
化能力越强。
从图1可以看出，康佛伦斯的FRAP值大体呈先
下降再上升趋势，DPPH EC50值和ABTS EC50值大体
呈先上升后下降趋势，而凯斯凯德与之相反。因此，
西洋梨的3个抗氧化性指标的变化趋势基本一致，康
佛伦斯的抗氧化活性大体呈先下降后上升的趋势，
而凯斯凯德的抗氧化活性呈先上升后下降的趋势。
并且，在货架期间，康佛伦斯的抗氧化活性始终高于
凯斯凯德，在货架第6d时，康佛伦斯的FRAP值是凯
斯凯德的1.4倍，其DPPH EC50值和ABTS EC50值分别
比凯斯凯德低53.7%和45.8%，且两个品种均具有显
著性差异（p≤0.05）。
2.2 西洋梨果实货架期间抗氧化物质含量变化
在货架期间，康佛伦斯的总酚含量始终高于凯
斯凯德，在货架第6d时，康佛伦斯的总酚含量比凯斯
凯德高30.8%，且两个品种存在显著差异性（图2A，
康佛伦斯
凯斯凯德
图1 货架期间西洋梨FRAP值（A）、DPPH EC50值（B）和
ABTS EC50值（C）变化
Fig.1 Changes of FRAP（A），DPPH EC50（B）and ABTS EC50（C）
of Pyrus communis L. during shelf-life
0 2 4 6
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
FR
AP
值
（
m
m
ol
/k
g）
货架天数（d）
A
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
400
300
200
100
0
DP
PH
EC
50
值
（
m
g/
m
L）
货架天数（d）
B
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
600
500
400
300
200
100
0
AB
TS
EC
50
值
（
m
g/
m
L）
货架天数（d）
C
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Science and Technology of Food Industry 贮 运 保 鲜
2015年第6期
p≤0.05）。
货架期间，两种西洋梨的VC含量呈显著（p≤0.05）
下降趋势，且康佛伦斯的VC含量始终高于凯斯凯德。
在货架第6d时，康佛伦斯和凯斯凯德的VC含量分别
下降了55.9%和60.3%，此时，康佛伦斯的VC含量比凯
斯凯德高57.7%，且两个品种存在显著性差异（图2B，
p≤0.05）。
2.3 西洋梨果实货架期间品质变化
由图3A可见，货架期间，两种西洋梨果实的硬度
均呈明显下降趋势，且康佛伦斯的硬度始终高于凯
斯凯德。货架第6d时，康佛伦斯和凯斯凯德的硬度
分别下降了43.3%和37.0%，此时，康佛伦斯的硬度
比凯斯凯德高7.5%，但两个品种无显著性差异（p＞
0.05）。
由图3B可见，货架期间，康佛伦斯的可溶性固形
物含量变化不明显，而凯斯凯德的可溶性固形物含
量呈下降趋势。可能是由于前期贮藏过程中果实中
淀粉大多已转化，货架期间呼吸消耗较多，衰老得较
快[11]。在货架第6d时，凯斯凯德的可溶性固形物含量
下降了13.8%，此时，康佛伦斯的可溶性固形物含量
比凯斯凯德高7.2%，且两个品种间存在显著性差异
（p≤0.05）。
由图3C可见，货架期间，康佛伦斯的可滴定酸含
量略有上升，而凯斯凯德的可滴定酸含量呈下降趋
势，凯斯凯德的可滴定酸含量始终高于康佛伦斯。货
架第6d时，凯斯凯德的可滴定酸含量比康佛伦斯高
58.1%，且两个品种间存在显著性差异（p≤0.05）。
由图3D可见，货架期间，两种西洋梨的还原糖含
量变化差异较大。在货架4d内，凯斯凯德的还原糖含
量高于康佛伦斯，4d后，康佛伦斯的还原糖含量呈上
升趋势，凯斯凯德呈下降趋势。在货架第6d时，康佛
伦斯的还原糖含量比凯斯凯德高30.7%，且两个品种
间存在显著性差异（p≤0.05）。
2.4 西洋梨果实货架期间PPO和POD酶活性变化
如图4A所示，货架期间，康佛伦斯的PPO活性无
明显变化，而凯斯凯德的PPO活性呈下降趋势。康佛
伦斯的PPO活性明显低于凯斯凯德。在货架第6d时，
康佛伦斯的PPO活性比凯斯凯德低74.0%，且两个品
图2 货架期间西洋梨总酚（A）和维生素C（B）含量变化
Fig.2 Changes of total phenlics（A）and VC（B）contents of
Pyrus communis L. during shelf-life
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
25
20
15
10
5
0
总
酚
含
量
（
m
g/
10
0g
）
货架天数（d）
A
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
12
9
6
3
0
维
生
素
C含
量
（
m
g/
10
0g
）
货架天数（d）
B
康佛伦斯
凯斯凯德
图3 货架期间西洋梨硬度（A）、可溶性固形物（B）、可滴定酸（C）
和还原糖（D）含量变化
Fig.3 Changes of firmness（A），SSC（B），TA（C）and reducing
sugar（D）contents of Pyrus communis L. during shelf-life
0 2 4 6
16
12
8
4
0
硬
度
（
kg
/c
m
2 ）
货架天数（d）
A
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
20
18
16
14
12
10
可
溶
性
固
形
物
含
量
（
%）
货架天数（d）
B
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
可
滴
定
酸
含
量
（
%）
货架天数（d）
C
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
12
10
8
6
4
还
原
糖
含
量
（
%）
货架天数（d）
D
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贮 运 保 鲜
2015年第6期
Vol . 36 , No . 06 , 2015
表2 凯斯凯德货架期间抗氧化活性与各指标参数的相关性分析
Table 2 Correlation analysis between antioxidant activity and parameters of Pyrus communis L. cv. Cascade during shelf-life
项目 硬度 SSC TA 还原糖 总酚 VC PPO POD FRAP DPPH EC50
SSC 0.958*
TA 0.948 0.987*
还原糖 0.736 0.859 0.912
总酚 -0.383 -0.137 -0.070 0.337
VC 0.961* 0.933 0.968* 0.845 -0.208
PPO 0.891 0.962* 0.908 0.758 -0.145 0.805
POD -0.741 -0.802 -0.886 -0.961* -0.240 -0.888 -0.636
FRAP -0.263 -0.062 0.046 0.452 0.952* -0.031 -0.153 -0.430
DPPH EC50 0.179 -0.073 -0.143 -0.527 -0.977* 0.001 -0.048 0.426 -0.955*
ABTS EC50 0.218 -0.005 -0.100 -0.499 -0.970* 0.005 0.062 0.446 -0.993** 0.984*
表1 康佛伦斯货架期间抗氧化活性与各指标参数的相关性分析
Table 1 Correlation analysis between antioxidant activity and parameters of Pyrus communis L. cv. Conference during shelf-life
项目 硬度 SSC TA 还原糖 总酚 VC PPO POD FRAP DPPH EC50
SSC 0.133
TA -0.730 0.563
还原糖 -0.705 -0.778 0.079
总酚 0.637 0.174 -0.291 -0.338
VC 0.853 0.472 -0.438 -0.912 0.288
PPO 0.279 -0.894 -0.801 0.484 0.244 -0.175
POD 0.952* 0.045 -0.794 -0.662 0.373 0.893 0.285
FRAP 0.709 0.110 -0.401 -0.396 0.993** 0.345 0.322 0.465
DPPH EC50 -0.662 0.022 0.447 0.270 -0.979* -0.246 -0.436 -0.421 -0.990**
ABTS EC50 -0.477 -0.198 0.127 0.289 -0.981* -0.129 -0.177 -0.186 -0.953* 0.944
注：*和**分别表示p≤0.05和0.01水平条件下的显著相关性；表2同。
种间差异显著（p≤0.05）。 如图4B所示，在货架4d内，康佛伦斯的POD活性
是凯斯凯德的3.1~45.9倍，且两个品种间差异性显著
（p≤0.05）。康佛伦斯的POD活性呈下降趋势，而凯斯
凯德的POD活性呈上升趋势，并于货架第6d时高于
康佛伦斯。
2.5 西洋梨货架期间抗氧化活性与各指标参数之间
的相关性分析
如表1所示，对于康佛伦斯，硬度与POD活性（r=
0.952，p≤0.05）呈显著相关。从图3A和图4B中也可
以看出，在货架期间，硬度和POD活性均呈逐渐下降
趋势。总酚与FRAP值（r=0.993，p≤0.01）呈极显著相
关，总酚与DPPH EC50值（r=-0.979，p≤0.05）、总酚与
ABTS EC50值（r=-0.981，p≤0.05）呈显著相关。FRAP
值与DPPH EC50值（r=-0.990，p≤0.01）呈极显著相
关，FRAP值与ABTS EC50值（r=-0.953，p≤0.05）呈显
著相关。
如表2所示，对于凯斯凯德，硬度与SSC（r=0.958，
p≤0.05）、硬度与VC（r=0.961，p≤0.05）、SSC与TA
（r=0.987，p≤0.05）、SSC与PPO活性（r=0.962，p≤
0.05）、TA与VC（r=0.968，p≤0.05）均呈显著相关。从
图2B、图3A~C、4A中可以看出，VC、硬度、SSC、TA、
PPO活性均呈逐渐下降趋势，说明各指标之间具有
一定的联系。总酚与FRAP值（r=0.952，p≤0.05）、总
图4 货架期间西洋梨PPO（A）和POD（B）活性变化
Fig.4 Changes of PPO（A）and POD（B）activity of
Pyrus communis L. during shelf-life
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
160
120
80
40
0
PP
O活
性
值
（
U/
m
in·
g）
货架天数（d）
A
康佛伦斯
凯斯凯德
0 2 4 6
40
32
24
16
8
0
PO
D活
性
值
（
U/
m
in·
g）
货架天数（d）
B
（下转第354页）
345
Science and Technology of Food Industry 营养与保健
2015年第6期
酚与DPPH EC50值（r=-0.977，p≤0.05）、总酚与ABTS
EC50值（r=-0.970，p≤0.05）呈显著相关。FRAP值与
DPPH EC50值（r=-0.955，p≤0.05）、DPPH EC50值与
ABTS EC50值（r=0.984，p≤0.05）呈显著相关，FRAP值
与ABTS EC50值（r=-0.993，p≤0.05）呈极显著相关。
因此，总酚与三个抗氧化指标之间均具有显著
相关性。由图1和图2A可见，总酚含量变化趋势与抗
氧化活性基本一致，证明总酚在西洋梨果实抗氧化
能力方面发挥着重要作用，这与黄龙[12]、丁秀玲等[13]
在其他果实上的研究结果相似。另外，三种抗氧化指
标之间也具有显著或极显著相关性，说明这三种方
法用于分析西洋梨货架期间抗氧化能力是可行的。
3 结论
货架期间，康佛伦斯的抗氧化活性大体呈先下降
后上升的趋势，而凯斯凯德的抗氧化活性呈先上升
后下降的趋势，康佛伦斯的抗氧化活性始终高于凯
斯凯德。西洋梨总酚含量的变化趋势与其抗氧化活
性基本一致，VC含量呈显著下降趋势，且康佛伦斯的
总酚和VC含量始终高于凯斯凯德。在货架第6d时，康
佛伦斯的硬度、可溶性固形物和还原糖含量均高于
凯斯凯德，但可滴定酸却低于凯斯凯德。货架期间，
康佛伦斯保持了较低的PPO活性和较高的POD活性。
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