全 文 ：山西农业科学 2007,35(12):117～119 JournalofShanxiAgriculturalSciences
1 原材料及仪器
1.1 原料特性
美蔷薇又名山刺玫,系蔷薇科美蔷薇之果实,
为灌木,呈椭圆形,长1.5~2cm,深红色,顶端渐细略
呈劲状。生长分布广阔,野生资源丰富,主要生长在
山坡疏林中,山地林缘,沟谷及黄土丘陵的沟头、沟
边陡崖上。在我国主要分布于北京灵山、百花山,天
津蓟县,河北太行山,山西恒山、五台山、吕梁山,内
蒙古凉城马头山、蛮汗山,河南、西北、东北也有分
布。味甘酸,其干制品有辛辣味,可鲜吃,也可药用。
药用价值很高,固汤止泻,是一种滋补强佳品,其营
养成分含量如表1。
1.2 配料
纯种啤酒酵母菌、果胶酶(20u/100mg)、白砂
糖、柠檬酸、浓HCl、NaHSO3注:均为分析纯试剂。
1.3 仪器设备
冰箱、培养箱、超净工作台、测糖仪、植物组织
捣碎机、分析天平、灭菌锅。
2 工艺流程
3 操作要点
3.1 原料预处理
3.1.1 原料的选择 选择色泽鲜艳、饱满无霉烂的
果实,剔除果梗。
3.1.2 洗涤破碎 煮沸并机械搅拌,由于原料是干
果,所以要加一定量的水。
3.1.3 二氧化硫处理 加入 0.01%的 SO2,即加入
浓HCl与NaHSO3。SO2主要是抑制绝大多数的霉
表1 美蔷薇营养成分含量
营养成分 粗脂肪 粗纤维 灰分 Vb1 Vc Ca P Cu
(g/100g) (g/100g) (g/100g)(ppm)(ppm)(g/100g)(ppm)(ppm)
4.2 45 0.52 7.56 465.47 1.79 0.63 1.85
氨基酸 Thr Pro Glu Gly Ala Val Ile Tyr
1.35 2.25 5.82 1.49 1.81 0.06 0.81 0.44
Lys Arg His
2.53 4.29 3.25
美蔷薇果酒配方的研制
武 珺
(山西省经济管理干部学院,山西 太原 030000)
摘 要:实验以美蔷薇为原料,经酿造获得的含醇极低的营养饮料,它不仅具有独特的芳香气味、美的外观色泽和丰富的营养价值,
而且还有保健功能。因此,对它的研究开发,不仅可以充分有效的利用野生资源,还可以改善人体的营养状况,同时也为山区人民脱
贫致富开辟了新途径。
关键词:美蔷薇;果酒;发酵
中图分类号:TS262.7 文献标识码:A 文章编号:1002-2481(2007)12-0117-03
ManufactureofFruitWineRecipeofRosabela
WUJun
(ShanxiEconomicManagementLeaderColege,TaiyuanShanxi,030000,China)
Abstract:Intheexperiment,Rosabelawasmadeintoanutrientbeveragebybrewing.Ithadspecialsweet
smel,beautifulcolorandluster,abundantnutrientvalue,andhealthcarefunction.Toresearchthewine,itcannot
onlyusewildresourceseficiently,butalsoimprovepeoplenutrientcondition.Meanwhile,anewpathwasbroketo
helpmontanepeopleeradicatepoverty.
Keywords:Rosabela;Fruitwine;Fermentation
*收稿日期:2007—10—06
作者简介:武 珺 (1980-),男,山西祁县人,副主任科员,主要从事资产管理工作。
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菌、细菌和酵母菌,同时可起抗氧化作用,抑制氧化
酶的作用,从而防止果酒的氧化变色。本实验中SO2
的浓度为 0.08g/L。SO2浓度太高,会抑制酵母菌的
正常生长、繁殖。方程式如下:
NaHSO3+HCl=NaCl+SO2+H2O
可得出:500ml果汁中加 0.065gNaHSO3 ,HCl
0.024g。
3.1.4 成分的调整
3.1.4.1 水分 本实验采用不同加水量作对照,以
期获得最佳配比。
3.1.4.2 糖分 糖是酒精的基质,根据试验要生成
的酒精度具体确定要加入的糖量。补加量应根据果
汁的原含糖量、成品要达到的酒精度而定。本试验
以 1.7g糖生成 1°酒精,每千克砂糖溶于水后增加
625ml体积,发酵后酒精度要达到 12°计算,加糖
量按下列公式计算:
X=V(1.7A-B)/100-1.7A*0.625
X-应加固体砂糖量(kg)
B-果汁的原含糖量(g/100ml)
V-果汁的总体积(L)
A-发酵要求达到的酒精度
3.1.4.3 酸分 一般为pH=4左右,添加柠檬酸。在
此pH条件下,酿酒酵母最适合生长繁殖,但较低的
pH可保证添加的 SO2以较多的游离态存在,更好
地起到抑制有害微生物。pH太低,不但影响酵母发
酵,还会促使乙酸脂的作用,生成挥发酸,影响果汁
的口味。PH太高,可用柠檬酸或苹果酸调整。本试
验取pH=3.3~3.5之间。具体加入量应根据原果汁含
酸量而定,公式如下:
(V*10^-a+x/210.14)/V=10^-3.3
A-原果汁的pH值
X-需加柠檬酸的量
V-果汁的总体积(L)
经比较A组口感好。
3.2 酒母的制备
本实验采用的为纯种啤酒酵母,因纯种啤酒酵
母的发酵能力有限,必须对它进行扩大培养,以不
断增强其发酵能力,使其适应在蔷薇汁中发酵,培
养成熟的酒母质量指标应达到:
酵母数:0.8~1.2亿/ml,形状正常。
出芽率20%~25%
死亡率1%~2%
无杂菌
产酒速度快,且对不利环境的抵抗能力强。培
养成熟的酒母应及时使用,否则酒母衰老,出芽率、
死亡率高。若使用过早,酵母嫩,数量不够。
3.3 酒母的扩大培养
选择生长旺盛,对新环境适应能力强,发酵产
酒多的纯种啤酒酵母。本试验以葡萄汁为酒母制备
的培养基,采摘完全成熟无腐烂的新鲜葡萄压榨过
滤的新鲜原汁,分装于已干热灭菌过的三角瓶中,
然后加棉塞,在 0.6~1.0kg/cm压力下杀菌 30min(或
常压100间歇杀菌三次)冷却至28℃~30℃,在无菌
操作下接入纯种酵母 1~2针。摇动果汁,使菌体分
散。在 25℃~28℃恒温下培养 24~48h,待发酵成熟
时使用。
3.4 主发酵
将扩大培养好的酵母加入到制作好的美蔷薇
果汁中,加入量为3%~5%(按果汁量记)。在 25℃
~30℃条件下发酵,发酵初期主要为酵母菌繁殖阶
段。酵母加入到果汁中,需要经过适应阶段才开始
繁殖,所以液面最初平静,随后有微弱少量的 CO2
气泡产生,表明酵母已开始繁殖。CO2放出逐渐加
强,表示酵母已大量繁殖。
酵母旺盛繁殖后,开始前发酵(也称主发酵),
为酒精发酵阶段。口尝果汁甜味渐减,酒味增加,品
味逐渐升高,有大量 CO2放出,皮渣上浮结成一层
帽盖。高潮时刺鼻熏眼,品温升到最高,酵母细胞数
保持一定水平。随后发酵势逐渐减弱,表现在 CO2
的放出逐渐由减弱至接近平静,品温逐渐下降到接
近室温,糖分减少至 1%以下,酒精积累接近最高,
汁液开始清晰,皮渣酒母部分开始下沉,酵母细胞
数逐渐死亡减少,即前发酵(主发酵)结束。主发酵
的主要管理如下。
3.4.1 温度控制 温度在30℃以下。高于30℃,酒
精易挥发,成品的品质会下降。高于35℃,醋酸菌容
易活动,挥发酸增高,酒精发酵受阻碍。
3.4.2 空气供给 发酵初期应适当通入一定量的
无菌空气,以利于酵母的繁殖。
而后期应完全与空气隔绝,因为酒精发酵是在
表2 试验结果分析
实验号 A B
干果:水 1:3 1:5
干果重(g) 78 98
总体积(ml) 258 500
原含糖量(g) 6.18 5.28
成品的酒精度 13 15
残糖量(g) 0.85 1.03
加糖量(g) 48 119
加酸量(g) 0.0263 0.0510
山西农业科学 2007年第 35卷第 12期
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武 珺:美蔷薇果酒配方的研制
表3 实验结果
加酶量U/100G 20 40 60 90 110 120 140
观察结果 渐清 较清 澄清
无氧条件下进行。
为了掌握发酵进程,必须经常检查发酵液的品
温、糖、酸及酒精含量等。发酵期的长短因温度而
异,一般25℃需5~7天,20℃左右需14天,15℃左
右需14~21天。
3.5陈酿
用虹吸法将分离出的酒液盛于消过毒的容器
中至满,密封进行陈酿,控温在 10℃~20℃,保持干
燥,通风换气良好,清洁卫生的场所。
3.6澄清
利用压滤机或交速离心机,分离沉淀物及悬浮
颗粒。为使酒液得到澄清,压滤时,加入硅藻土,石
棉等助滤剂效果更好,如过滤达不到效果,必要时
加入明胶、蛋白质等沉淀剂。本试验先进行离心分
离、过滤,而后加入硅藻土、蛋清、果胶酶进行澄清。
试验结果见表3。
从结果可以看出,随加酶量的增加,果汁逐渐
澄清至90/100g时,后面的都很澄清,为了生产上保
险起见,可选用100u/100g为宜。
3.7成品酒调配
3.7.1酸甜度 将陈酿好的原酒加入糖浆,柠檬
酸,使酒酸甜适当,酒香,果香协调,质量均一,装
瓶,杀菌,将酒在90℃下快速杀菌1min后密封。
3.7.2酒度 果酒的酒精浓度若低于指标,最好用
同品种酒度的果酒勾兑调配。宜可用同品种蒸馏酒
或酒精调配(本试验用酒精调配)。计算公式如下:
V1=(B-C)*V2/A-B
V1-蒸馏酒或精制酒加入的升数
A-蒸馏酒或精制酒的度数
B-果酒调配后欲达到的度数
C-原果酒的度数
V2-原果酒的升数
从表 5可得出 100ml原酒中加入白砂糖
15g,95%的酒精3ml,柠檬酸 0.4g,色素 0.5ml口感、
色泽最好。
参考文献:
[1] 营养学报.1996-1997合定本.
[2] 卢耀环编.食品营养实验指导.
[3] 中国酿造.1996.
[4] 郝利平编.果品蔬菜加工学.
表4 评分标准表
评分项目 评分标准 分值
色泽 色泽金黄,澄清透明 8～10
色泽金黄,较透明 6～8
色泽金黄,透明 4～6
色泽淡黄,透明度较差 2～4
色泽灰黄,有混浊感 0～2
口感 酒味醇和,有美蔷薇特有的果香味 8～10
酒味醇和,稍有苦味 6～8
苦涩味较重 4～6
有醋味 2～4
有苦涩味并伴有酸味 0～2
表5 正交试验最佳配比表
序号 糖 酒精95% 柠檬酸 色素 评分
1 1(10g) 1(1ml) 1(0.2g) 1(0.3ml) 8.0
2 1 2(2ml) 2(0.4g) 2(0.4ml) 8.7
3 1 3(3ml) 3(0.6g) 3(0.5ml) 8.6
4 1 4(4ml) 4(0.8g) 4(0.6ml) 7.8
5 2(15g) 1 2 3 8.9
6 2 2 1 4 8.5
7 2 3 4 1 8.8
8 2 4 3 2 8.8
9 3(20g) 1 3 4 7.9
10 3 2 4 3 8.4
11 3 3 1 2 8.5
12 3 4 2 1 8.6
13 4(25g)4 1 4 2 8.0
14 4 2 3 1 8.2
15 4 3 2 4 8.7
16 4 4 1 3 8.3
K1 33.1 32.8 33.3 33.6
K2 35 33.8 34.9 34
K3 33.4 34.6 33.5 34.2
K4 33.2 33.5 33.0 32.9
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