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中国茶叶加工 2 01, (l ) : 19 一 2
大叶茶毛尖型名优绿茶做形及干燥技术研究
梁名志 浦绍柳 王 琳
(云南省农业科学院茶叶研究所 动海 仅拓 2 0 1 )
摘 要 以无性系良种云抗 10 号一芽一 叶初展或半开展鲜叶为原料 , 对比研 究了大叶种毛尖型名优绿茶
做形 干澡组合 方式 、 机制做形及较适宜生产的干澡技术 , 通过综合分析 , 提 出了相应的技术参数供生产参考 。
关挂词 大叶种 名优绿茶 做形 品质 投叶 t 温度 失重率 云南
近年来 , 随着 国际市场形势和国内外贸体制
的变化 , 红茶外销不畅 , 出口锐减 , 云南省原生
产红茶的茶场 (厂 ) 纷纷改制绿茶 , 寻求 国内市
场 , 致使近几年大叶种绿茶发展较快 。 但 由于绝
大部份是生产大路货绿茶 , 而量少的名优绿茶也
多为工艺简单 、 价格较低的高档烘青类或手工做
形半机制茶 , 以致总体效益低 , 许多茶场面临困
境 。 本试验拟定在手工做形半机制化研究生产的
基础上 , 对 比研究大叶种毛尖型名优绿茶做形干
燥组合方式 、 机制做形及较适宜生产的干燥技
术 , 以期促成云南大叶种毛尖型名优绿茶生产实
现机制化 。
烘干机的温度表上读取 。
1.4 做形失盆率的计算公式
单机投人揉捻叶的重 t — 做形后的重 t做形失重罕二- - - - - - - - - 二 , 花 , : ,早机孜人殊玲叶的互盆
L S 感官审评
请安徽农业大学茶业系和云南省茶叶研究所
的有关专家分别采用密码审评法进行 。
1 材料和方法
L l 试验材料及供试机具
试验选取云抗 10 号一芽一叶初 展或半开展
鲜叶为原料 , 控 制整个研究 的鲜 叶嫩度相对一
致 。
加工机械为上洋牌 30 型杀青机 、 3 0型揉捻机
及三叶牌 6C IZ 一 6X() 型往复理条机 、 or 型连续 自
动烘干机 , 自制机具有 63 型做形斜锅和烘筛 。
L Z 大叶种机制毛尖型名优绿茶工艺流程的拟设
鲜 叶— 摊 青— 杀 青— 揉 捻— 理条— 烘干 。13 温度测定方法
用点温计测定往复理条机尾端第四槽的槽底
温度 (时间为 1分钟 )为做形温度 ,烘干温度直接从
2 结果与分析
.2 1 不同做形 、 干操方式对毛尖型名优绿茶品质
的影响
做形 、干燥两工序 ,是决定形成毛尖型名优绿
茶品质风格及品质优劣的关键工序 。 我们开展了
不 同做形 、 干燥方式对云南大叶种毛尖型名优绿
农 1 不同傲形 、 干澡方式对毛尖型名优姆茶品质的形晌
次名姗珊.!质味翔内护形外方式
· 戮鳗皇警臂 备誉一
、 O O J
条紧细直
8 鑫臀灰 ,
(87 )
色泽有 白瞥臀岔蓄 ·气, ` J
色 浅黄绿暇瞪 , 醉尚厚 , 嫩黄绿显 明辜 易才 鲜寒 (明辜) 45 1
(见) 荡 `见 ) 卿 ,
条紧直徽扁 , 灰
D 绿尚润 , 有白毫
(阳 ) 臀豁 浓尚醉 橄绿黄 , ,(肠 ) (85 ) ~
收稿 日期 二 2X( X) se 12一 2 6
注 : A— 手工 理条 + 烘十 B— 手工理条十机械理条至足 !
C— 机械理条 +烘干 D— 机械理条至足干
DOI : 10. 15905 /j . cnki . 33 -1157 /ts . 2001. 01. 007
中国茶叶加工 2 01, (l)
茶品质的影响 , 如表 1 。 从表 1可以看出 , “ 机械理 浓欠醇爽 ,仍不足取 。
条 + 烘干 ” 的组合方式最好 ,不仅干茶外形充分展 .2 2 往复理条机做毛尖型的工艺技术研究
示了云南大叶种 “ 芽壮叶肥 、 白毫显 ” 等特点 ,而且 2:2 1 单位投叶量对 品质的影响
加工中碎茶率较低 ,外形保持较匀整 ,尤其是内质 单位投叶量 , 即在一理条机中一次性投人揉
普遍较好 ,达到了 “ 色绿和香味醇爽 ” 的较高品质 捻叶的重量多少 。 显而易见 ,单位投叶量的多少 ,
水准 , 这是云南大叶种名优绿茶的一大追求 。而其 一方面将直接影响台时产量 、 生产效率的高低 , 而
余三种组合均不大理想 , 纵然在理条机中抖理至 另一方面又必将对茶叶品质产生影响 (如表 2所
足干 的 ( B 、 D ) , 虽有利于提高香气 , 但对干茶 、茶 示 ) 。 本项对比试验的温度 、 做形失重率分别控制
汤 、 叶底三者色泽负面影响较大 ,在滋味上也是过 在 ( 8肚 5) ℃和 ( 5 0土2) % 。
表 2 单位投叶 t 对毛尖型名优茶品质的影响
投叶量 外形 汤色 香气 滋味 叶底 综合评分 名次
条尚紧直徽扁 , 色深绿 , 润 , 白毫显礴 ,
( 8 8 )
嫩黄绿 , 明亮
( 9 0 )
嫩栗香 , 浓持久
( 9 2 )
浓尚爽 ( 8 7 ) 嫩绿黄明亮
( 86 )
44 3 3
条紧直 微扁 , 色 深绿 , 润 , 白毫显露
(9() )
嫩黄绿明亮
( 8 9 )
嫩栗香 , 浓持久
( 9 1 )
浓尚爽 ( 8 8 ) 嫩绿黄明亮( 86 ) 4 44 2
条较紧直徽扁 , 色深绿 , 匀润 , 白毫显搏
( 9 2 )
嫩黄绿明亮
( 8 8 )
嫩栗香 , 浓持久
( 9 2 )
浓醉较爽 ( 92) 嫩绿黄明亮( 8 6 )
条较紧直徽扁 , 色深
绿徽黄 , 匀润 , 白毫
( 8 9 )
浅黄绿明亮
( 8 6 )
嫩 栗 香 , 浓 持久 , 微闷 ( 8 5) 浓尚醉 ( 8 6 ) 嫩黄尚亮 ( 5 4 ) 43 0 4
条紧结平直 , 色深绿带黄 , 多白毫 , 尚润 浅绿黄亮 (82 )
( 8 2 )
嫩 栗 香 , 浓 持久 , 徽熟闷气
( 8 0 )
浓尚醉徽闷
( 8 1 )
嫩黄稍暗 ( 50 ) 4 0 5 5
057
表2表明 : 单位投叶量对毛尖型茶叶品质的影 做形温度不仅决定挥发水分的快慢 , 也影响
响较大 。 量少 ,透气好 ,三色较绿匀 ,但条欠紧直 ; 着茶叶香气低沸点物质散失的多少和高沸点物质
量多 , 湿热作用加重 , 色趋向黄暗 ,甚至香味有 闷 的异构及其他成分的转化 , 做形温度对毛尖型名
气味 。 综合 比较来看 ,每次理条的投叶量以 Zk g为 优绿茶品质的影响见表 3 , 本项的单位投叶量均为
好 , 其次为 l . s k g和 I kg 的 , 再次为 2 . s k g , 而 3 . 7 5 k g Zk g揉捻叶 ,做形失重率控制在 ( 5 0土2 )% 。
的单位投叶量则太多 ,品质最差 。 由表 3可看 出 , 做形温度对毛尖型名优绿茶
.2 .2 2 做形温度对毛尖型名优绿茶 品质 的影响 品质影响较大 , 温度过低 , 做形时间长 , 造成干
衰 3 傲形沮度对毛尖型名优绿茶品质的影响
温度 (℃ )
开始 最高 外形
内 质
汤色 香气 滋味 叶底
综合评分 名次
一今O O矛内,ù飞ù4霆推纂徽扁 , 色深绿带黄 , 多白 雅务黄
魏黔扁 ,色深绿· 润 , “ 毫显 凳黔 明
器恶扁 ,色深绿 , 较润 , “ 毫 龚部 明
霓鑫黔扁 , 色深绿较润 , “ 毫 浇雾黄 亮
10 。 雏豪渐 , 色深绿徽黄` 白 浅黄 (80)
嫩栗香 , 有熟闷气
( 7 5 )
浓醉 , 有闷味 ( 7 5 ) 嫩黄 ( 8 0 )
nùJI45
嫩栗香 , 尚浓持久
( 8 8 )
嫩栗香 , 较高爽 持 久
( 9 2 )
嫩果香 , 较高 尚爽 , 持久 ( 9 1 )
醉爽 ( 9 0 ) 嫩绿 黄 明亮 ( 8 8 )
较 醉爽 尚厚 ( 9 1 ) 嫩黄 绿 较亮 ( 8 9 )
较 醉厚 尚
爽 ( 9 0 )
嫩 绿 黄亮
( 8 7 )
栗香较商 ,徽 有 高火
( 8 0 )
较浓 徽 苦
( 7 5 )
嫩 黄 稍 暗
( 7 6 )
梁名 志等 :大叶茶毛 尖型名优绿茶做形 及干 燥技术研 究
茶色深带黄润 度差 , 茶 香较低 , 或带有 闷味 , 偏 高的原则 , 但忌高于 10 ℃ , 忌产生高火味及
滋味欠 醇爽 ; 而做形 温度 过高 (在 10 ℃以上 泡梗爆点 。
的 ) , 一方面高温易使茶茸毫产生蜡质化 , 影响 .2 .2 3 做形失重率对毛尖型名优茶 品质的影响
光润度 , 另一方面茶条 失水过快 , 不易做形 , 做形失重率的大小主要由单位投叶量 、 做形
.紧直度不够 。 综合对比分析 , 加之生产经验归 温度 、 做形时间而决定 。 做形失重率对毛尖型名
纳 , 我们认为槽温 以控制在 7 0一9 0℃为佳 , 掌握 优绿茶品质影响见表4 。 本项的单位投叶量均为
两头 (开始 、 终了 ) 适 当偏低 , 中前期可适当 ’ ZK g揉捻叶 , 做形温度控制在 ( 75 士 2) ℃ 。
表 4 做形失t 率对毛尖型名优绿茶品质的形响
失重率 % 外形 汤色 香气 滋味 叶底 综合评分 名次
Rù47工ù9自j44工J
, .几
44
条紧尚直徽扁 , 色深
3 6 绿较润 , 白毫 显露
( 8 5 )
条紧直微扁 , 色深绿
4 鞍箱箔落莫氮箱汀
条紧直微扁 , 色深绿
5 0 微黄 , 润 , 白毫显露
( 8 9 )
条较紧直微扁 , 深绿
5 5 微黄褐 , 润 , 白毫显
( 8 6 )
浅 黄 绿 明 亮
( 9 0 )
嫩 清 香 持 久
( 8 8 )
醉尚爽 ( 8 5 )
浅 黄 绿 明 亮 嫩栗香 尚浓持
( 8 8 ) 久 ( 8 5 ) 醉爽 ( 9 0
嫩 黄 绿 明 亮
( 90 )
嫩 黄 绿 明 亮
( 9() )
浅 黄 绿 明 亮 嫩栗香 高爽持 醉 尚 厚 , 鲜 爽 嫩 黄 绿 明 亮
( 8 8 ) 久 (9() ) ( 9 2 ) ( 88 )
浅 黄 绿 明 亮
( 8 6 )
嫩栗香 高爽较持久 ( 9 2 ) 浓
, 尚醉爽 ( 8 6) 嫩 黄 绿 明 亮( 8 5 )
条较紧直微扁 , 色深绿带灰 , 白毫显 ( 8 2) 浅绿黄亮 ( 83) 嫩
栗香 较高爽持久 ( 9 3 ) 浓 ( 80 ) 嫩绿黄亮 ( 8 1)
表4表明 :做形失重率与毛尖型名优绿茶的品 重率为好 。
质具有密切关系 ,做形失重率低的 ( 36 % ) ,挺直度 .2 3 烘干对毛尖型名优茶品质的影响
较差 ,香气浓度也较低 , 而三色较好 , 白毫较显露 ; 经做形结束 ,干度已达七成左右 ,在烘干这一
做形失重率高的 ( 5 % 、 65 % ) , 挺直度较好 ,香气 最后工序 , 一般只失水 15% 。 发展优化香味 ,是烘
浓度持久性增强 ,但色泽又相应减弱 ,滋味也有所 干的主要 目的之一 。 烘干温度对毛尖型名优绿茶
下降 。 综合考虑 ,我们认为 , 以 45 %一 5 0% 的做形失 品质的影响见表 5 。
衰 5 拱干沮度对毛尖型名优绿茶品质的形响
温度 外形 汤色 香气 滋味
7 0℃ 条紧直 徽扁 , 白毫显 , 较润 , 隐绿 ( 9 2) 雄黄( 9 2 ) 绿 明 亮 嫩香
. 鲜浓持久
( 9 5 )
条
8 0℃ 显
:徽润 ,乏直较 i 扁
, 白毫尚 隐 绿
( 9 0 )
浓醉鲜爽 , 有回甘 ( 94 )
浓 醉 尚 鲜 爽
( 9 3 )
n n 。 条紧直徽 扁 , 白毫
, U 、 产 暇纽 〕 .` 白食月了 n n 、』已 , l月 f内 、 O , 夕
嫩 黄 绿 明 亮
( 9 0 )
嫩香 , 浓 持久
尚鲜 ( 9 3 )
嫩香 , 高浓持久
( 9 2 )
某香 , 高浓持久
( 8 8 )
栗 香 , 微 高 火
( 8 0 )
浓醉爽 ( 9 1 )
叶底
嫩 黄 绿 明 亮
( 89 )
嫩 黄 绿 明 亮
( 8 8 )
嫩 黄 绿 明 亮
( 8 6 )
综合评分 名次
秀舞直徽扁 , “ 毫显 , 黄绿亮 ( 87)
霓毓要盘)“ 毫 , 黄 ` 84 ,
浓 , 徽高火 ( 7 5) 嫩黄亮 ( 84)
高火味 嫩黄
4 6 2 1
4 5 5 5 2
4 4 8 3
4 2 1 4
3 9 6 5
亮明绿黄1)嫩(9
从 表 5可 以 看 出 , 烘 干 温度 在 7 0 ~ 9 0℃期
间 , 干茶品质综合评定 较好 , 而一但温度达到
10 0℃ 以上 时 , 则 出现较大的下 降 , 香 味具有
高火味 , 三色的色度 、 润度和亮度 均受到高温
的不利影响 , 色泽的劣变 , 这或许主要是茶茸
毫蜡变显枯黄的原因所致 。 综合对 比分析 , 烘
焙宜采取低 温慢烘 , 一般 温度掌握 在 7 0 ~ 9 0℃
为好 。
3 小结
大叶种毛尖型名优绿茶的 “ 做形干燥方式以机
械做形十烘干 ” 为好 , 即其加工工艺全流程为 :鲜
叶— 杀青— 揉捻— 做形— 烘干 。 其中 ,机制做形工序的技术参数为 :槽温7 0 ~如℃ ,投叶量 2土
.0 5吨揉捻叶 , 失重率45 %一 50% ;烘干的温度 , 以 70 -
如℃为好 ,忌高于 10 ℃以上 。