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一 茶 叶 一 通 讯
汝城白毛茶系列名茶的创制
黎 星 辉 唐 明 德
( 湖南农业大学 )
1, 9 3年湖南 一省名茶鉴评会评出了 5个
新名茶 奋其中 , 汝白银针与汝白银毫均属 “ 汝
城白毛茶野生资派开发与利用研究 ”课题组
利用我省特种茶树资源一汝城白毛茶所创制的系列名茶 。 它们的品质特征是 :
妆白银针外形肥硕匀齐 、 重实饱满 、毫多
晶亮 、 色嫩绿 ;香气嫩香细长 ;汤色杏绿 ;滋味
鲜醇 ;叶底肥嫩匀亮 . 用玻璃杯冲泡芽能直立
上下沉浮 。
妆白银毫外形肥硕颖长 、 嫩匀 、 开口芽呈
三叉状 、 多茸毛 、色嫩绿 ;香气嫩香高长 ;汤色
杏绿 ,滋味鲜醇爽口 ;叶底肥嫩匀亮 。
通过名优茶的生产 , 大大提高了生产者
的经济效益 。 现在妆白银针单价在 g o o j澎
k g 以上 ,妆白银毫单价在 5的 元冷 g 以 上 ,
单位面积经济效益公般在 3心0 0 元 7公顷以
上 。因此 ,推广良种 ,开发名优茶生产 , 己成为
当地人民脱贫致富的重要途径之一 。 现将系
列名茶的创制初步总结如下 :
表 1 汝城白毛茶的主要化学成分
化学成分
水乓出物践
茶 季
茶多酚 %
氮基幽%
嗓吟孩总 t 蜡
JL奔素总 t ( m g饱 )
L 一 E G C ( m g / g )
D L G C ( m g棺 )
L 一 E C十 D L 一C
( m g / g )
L 一 E G C G ( m g / g )
L 一 E C心 (m g / g )
头 (拌 g / k g )
M n (拌 g k/ ` )
M g (拌 ` / k g )
aC (拌 g k/ g )
cu (拌 g压 g )
nZ (
拼 g k/ g )
N a (拌 g压 g )
K (拼 g / k g )
春 茶
4 2
。
19
33
。
08
3
。 好2
.4 3 2
1 6 6
。
2 1
1 7
。
3 2
1 4
。
4 3
4 8
-
4 1
-
秋 茶
4 7
。
5 7
3 7
。
34
1
。
5 0
4
。
1 3
2 3 2
。
7 7
茶一8065
2 9
。
03
2 9
。
6 0
2 8
。
3 6
2 7
`
7 5
1心. 4 5 5 0 . 3 1 4 8 。 0 9
1 0 9
.
7 7 1 1 7
.
84
1 0
.
2 4 1 7
. `
4 1
2 4 0
.
9 0
.
1 6 8
。
7 0
2 红巧; 6叮 · 1 7 0 4 . 石0
1 4 8 6
,
8 0 1 8多3. 90
7 0 6 3
。
7 0 4 9 9 3
。
1 0
1 0
。
3 0
2 1
。
3 0
10
。
8 0
2 .3 卯
9 1
.
4 0
1 3 9 9 5
.
8 0
1 14
。
30
14 7 5 7
。
0 0
1 1 1
。
9 4
1 6
。
6 3
几
1 4 4
一
6 0
了 4 2 9 . 6 0
1 2 2 3
。
7 0
3 3 9 3
.
0 0
9
。
8O
9
·万0
I Q2
.
8 0
1 7 5 4 7
。
6 0
注 : 测定矿质元素的样晶为成热定型叶 ,甚余均为一芽
二叶 , 3 次重复 , 水浸 出物用全量法 ,茶多酚用酒石酸铁比
色法 , 氨基酸总量用布三酮比色法 , 嗦吟碱总量用磷铝酸比
色法 , 儿茶素总量用香英兰比色法刁`茶索组成用纸层析一
香英兰比色法 ,矿质元索用原子吸收光谱法 .
期在 5 月 15 日 , 防治适期在 5 月 29 日至 6
月 4旧 , 实际调查成虫出土始期在 5 月 17
日 , 出土盛末期在 6 月 3 日 。 预测符合实际 。
利用此方法预测茶丽纹象 甲的防治适期 , 、不
仅大大减轻田间调查工作量 , 而且可以避免
施药的盲 目性 , 有利于提高防治效果和减少
茶叶的损失 。
主要参考文献
〔1〕朱俊庆等 , 茶丽纹象甲成虫空间分布型及抽样技术的
研究 、 尾虫知识丫 1蜡 8 ; 2 5( 5 ) : 2 7 7~ 28 0
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2 2~ 2 4
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1 9 8 8 ; 4
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〔5 〕吕文明 . 茶丽纹象甲成虫 消长 动态尽其食叶量 · 中国
茶叶 , 1 9 9 3 ; 1 5 ( 1 ) : 3 0~ 3 1
1利用特种资源
妆城白毛茶是我省近年挖掘利用的珍贵
野生茶树资源 , 属山茶科山茶属毛叶茶种 ,学
名 C a m e l li a p t i l o p h y l l a , C h a n g , 因芽叶密被
白色茸毛而得名 。依照当今分类学研究 ,它不
同 于 茶 种 〔 C a m e l l i a s i n e n s i s ( L . )
C
.
K u nt ez 〕 , 为一新的茶用饮料植物 。 在外观
上 它叶片大 , 芽 头肥壮 , 平均单芽鲜重 为
1 31
·
6m g
, 茸毫特多 ;在内质上 , 它内含成分
丰富 , 尤以茶多酚 、 儿茶素 、嗦岭碱含量较高
为突出特征 ,据研究白毛茶的嚓岭碱主要为
可可碱 , 它的主要内含成分如表 l 所示 .
我们抓住其外形特点 , 利用其内质优势 ,
成功地创制了汝白银针和汝自银毫两种各有
特色的名茶 。
2 实行合理采摘
在清明前后采摘合格的原料来制作妆白
银针和汝白银毫 。 由于山区云雾大 , 采摘一般
是在十点以后开始 ,制妆白银针的原料要求
肥硕 、形直 、并带 2~ 3m m 长的芽柄 ,制妆白
银毫要求一芽一叶初展的肥壮芽叶 ,均要求
雨天不采 , 露水未干不采 ,瘦弱芽叶不采 , 病
虫芽叶不采 ,不带鳞片和重叶 。
3 制定适宜工艺
我们依据资饵的特点反复试验 ,制定了
适宜的加工工艺 。 在加工中根据原料内含物
丰富特别是多酚类含量高的特点 ,采用摊青
工艺 ,使内含物进行适当程度的降解转化 ,从
表 2 可以看出 , 通过摊青 , 可溶性糖和氨基酸
含量增加 , 多酚类含量下降 , 使茶叶品质发生
良好的变化 。
试验表明 ,汝城白毛茶壮实幼芽由于茸
毫厚密 , 层层叶片包裹 、 采用妙青不能 杀透 ,
在以后的工艺中会逐步红变 , 使芽心变黄 ,汤
色红臾 、滋味欠鲜纯 , 改锅妙杀青为蒸气杀青
后避免了这些不利变化 。 由于蒸气杀青的杀
青叶含水量较高 , 以薄摊速烘代替做二青 ,迅
速蒸发芽叶外表水分 ,以利品质形成 ,避免了
黄变 . 根据汝白银针的外形要求 ,不揉捻 , 以
烘代妙 ,既保持了把硕颖直的外形特征 ,又因
内含物丰富而不损其鲜醇滋味 。
表 2 摊青对汝城白毛茶内含成分的影
响
品质成分 汝白银针原料 汝白银毫原料摊青前
水漫出物 %
茶多酚 %
氮荃酸总 t g
还原褚 %
摊青后
4 2
.
1 3
3 .0 6 2
摊青后
,
4 2
.
2 5
3 2
。
8 6
3
。
1 2
一
l
。
2 4
摊青后
4 3
。
21
3 1
。
96
3
.
15
1
。
3 1
3
。
2 3
.1 4 6
4791825413.2L
注 : 水浸出物洲定用全童法 ,茶多醉洲定用猫石酸铁比
色法 , 游离氮荃酸总 t 用苟三阴比色法 ,还原精甜定用钥碘
容 t 法 。
3
.
1 汝白银针的制作工艺
汝 白银针经摊青 、 杀青 、 清风 、 初烘 、 摊
凉 、 复烘 、 复摊 、 足干 、 拣剔九道工序制作而
成 。
3
.
1
.
1 摊青 将采回的鲜叶薄摊于蔑盘或
竹帘内 , 经 3~ 4 个小时后再进行杀青 ,
3
.
1
.
2 杀青 用自制的抽屉式蒸气杀青设
备进行 ,要求大火 (以产生足够的蒸气 ) 、 适时
(7 护左右 ) 、 薄摊 (以原料互不重叠为宜 ) 。
3
.
1
.
3 清风 将杀青叶迅速置于竹帘上 ,用
风扇吹大风 ,使其迅速降温 ,以保持良好的色
泽同时蒸发部分水分 。
3
.
1
.
4 初烘 将冷却后的杀青叶均匀地薄
摊在焙笼内 , 用炭火烘焙 ,温度掌握在 10 0一
110 ℃ , 使杀青叶迅速蒸发水分 ,五成干时即
可下焙 。
3
.
1
.
5 摊凉 将初烘叶薄摊于蔑盘内 ,让其
自然冷却 , 以利水分重新分布而趋于 内外一
致 。
.3 1
.
6 复烘 复烘火温掌握在 80 ℃左右 ,
每只烘笼可上初烘叶 2 0 ` 25 馆 , 烘 至八成
干即可 。
3
.
1
.
7 复摊 将复烘叶薄摊于蔑盘内 ,此次
摊凉时间要求在 1 个小时左右 ,使复烘叶有
充足的时间来重新分布水分 ,以利品质形成 。
3
.
1
.
8 足 + 将摊凉后的复烘叶 4 0 0 9 左右
置于焙笼上 , 温度掌握在 45 ℃左右 , 采取低
瘟长烘烘至足干 ,最终形成独特品质 。
3
.
1
.
9 拣别 将足干的茶叶薄摊于皮纸上 ,
将其少量不符合品质要求的茶条拣出后即为
成品 ,经包装后出售 。
3
.
2 汝白银毫的制作工艺
汝白银毫经摊青飞杀青 、 清风 、 初烘 、 摊
凉 、 揉捻 、 整形提毫 、 复摊 、 足干等九道工序制
成 。 摊青 、杀青 、清风 、摊凉 、复摊和足干工序
与妆白银针相同 ,其他工序如下所述 :
3
.
2
.
1 初烘 方法与汝白银针相同 , 但烘干
的程度不同 ,烘至茶条外表略干而不显硬即
可下供 。
3
.
2
.
2 操捻 茶叶下烘冷却后放入蔑盘内
轻度揉捻 ,至茶条外表为湿德状时打止 ,使茶
叶浓淡适宜又经久耐泡 。
3
.
2
.
3 整形提奄 将揉捻叶入借炒制 ,锅温
先为 80 ℃左右 , 通过翻炒使其干燥 , 待茶条
不粘手而有弹性时 ,将锅温降至 60 ℃左右 ,
双手回转搓揉做条 ,至条索紧结呈三叉状 、水
分含量约 20 纬时将锅温再降至 加℃左右 ,双
手握茶向不同方向旋转 , 使茶条互相摩擦 ,至
白毫显露即可出锅 。 足千后的茶叶在拣出不
合规格的茶条和筛除茶末后即为汝白银毫成
品 。
妆城县九龙江一带 , 自然生态条件优异 ,
妆白银针和妆白银毫的研制 ,还仅仅是推广
汝城白毛茶良种 、开发名优茶生产所迈出的
第丫步 . 已往的研究表明 , 汝城白毛茶是一个
适制性很广的优异种群 ` 曾加工白茶经福建
茶科所审评认为 : “ 外形芽头肥壮 ,锋苗挺直 ,
色泽银光隐翠 , 内质香气清高 , 滋味鲜爽甜
和 ,汤色淡绿明净 ,叶底洁白肥壮 ” , 曾加工红
碎茶经湖南省茶科所 、 中国茶科所 、湖南农学
院等单位的专家审评认为外形黑润显毫 ,香
气特殊具花香 , 汤色红浓有冷后浑 ,滋味浓
强 , 叶底红 、 匀 、 亮 , 品质风格突出 ,化学鉴评
总分达 1 1 1 . 06 分 。 经抑菌试验 ,妆城白毛茶
对沙门氏菌 、金色葡萄球菌 、大肠杆菌等六大
常见病原微生物均有特别强的抑制作用 , 其
抑菌圈之宽大远远超过一般红绿茶 ,甚至 比
云南大叶种还强 .诸此等等 , 充分说明汝城白
毛茶具有很高的饮用与保健价值 ,有待进一
步开发利用 。
主要今考文献
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院学报 , 1 99 1 , vo l · 1 s7 u p p l : 5 5 1一 5 5 6
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2 1 5~ 2 1 6
〔 5〕黄祖法等 . 茶叶的抑菌效果研究初报 . 茶叶通讯 ,
1 9 9 1 ; ( 1 )
:
1 9~ 2 1
祝洞庭双春名茶品咨会
甲戍仲春清明后三 日岳阳
王 威 廉
其一 其二
步亦沫若饮 高桥银峰诗原石
春茶翠满洞庭皋 ,含馥流芳气象豪 。 岳州自古出名茶 ,采愉香取陆羽家 。
白鹤甘泉随处有 ,黄翎美品更名高 。 · 妙饮悠然浮白鹤 ,翘类莞尔笑红纱 .
翩翩灵雀嘴凝露 ,侃侃嘉宾心涌涛 。 铜壶煮遍兰江水 ,锦帜荣于二月花 。
难得巴陵潇洒地 ,物华天宝尚时髦 ’ 。 遥想衡阳如返雁 ,长空展翼应咨曦 ! ’
, : 时髦 ,原义指出色人才 。 , : 咨咙 ,叹而美之也 。