全 文 ：白毛茶提毫整形技术的探讨
王登 良 曹潘荣 陈必囊 方汝佑
(华南农业大学农学系 , 广州 , 5 1 0 6 4 2 )
一 、 前言
随着物质 、 文化生活水平的提高 , 消费
者对饮茶提出了越来越高的要求 , 茶叶消费
从粗放的饮用解渴进入到细品慢吸 , 悠然欣
赏阶段 , 使饮茶上升为一种显示高雅和修生
养性的艺术活动 , 这就要求茶叶不但要有较
高的饮用价值 , 还要有较高的欣赏和艺术价
值 。 消费高档茶叶已是新时尚 。
白毛茶是采用茸毛 多的幼嫩芽 叶作原
料 , 经过先进和加工工艺精制而成的茶叶珍
品 , 其外形紧结微曲 , 银毫满披 , 毫香持久 ,
汤色杏绿明亮 , 滋味嫩爽清醇 , 叶底细嫩匀
齐 ,耐冲泡 。 饮用一杯白毛茶不但能使人心旷
神怡 , 而且能显示高雅和艺术性 , 是一种美
的享受 。 因此 , 发展 白毛茶生产 , 一方面能满
足消费者消费要求 , 另一方面还可通过名优
茶生产 , 带动大宗茶叶的发展 。
白毛茶优美外形和独特毫香的形成 , 关
键是在加工过程中提毫显香这道工序技术的
掌握 , 提毫整形技术是白毛茶加工的难点和
重点 , 在生产过程中容易出现白毛被茶汁粘
膜包裹住而不显毫或者茶条粗松不紧结 , 制
约了白毛茶生产技术和茶叶品质的提高 , 而
目前有关这方面的研究尚不深入 , 也未见有
成熟的技术报道 。
本课题采用福云六号芽叶作为原料 , 探
索适合白毛茶提毫整形技术的指标以及与茶
叶品质的关系 , 试图探索出适应生产白毛茶
的提毫整形技术 , 解决当前白毛茶生产存在
的问题 , 以提高白毛茶的品位 。
二 、 材料与方法
1
. 材料
选用广西昭平县将军峰茶场的福云六号
品种 , 以一芽一叶或二叶初展为标准 , 作为
试验材料 。
.2 方法
( 1 ) 加工工艺流程为 :摊放— 杀青—揉捻— 初烘— 提毫整形— 复火足干 。
(2 ) 提毫整形技术
A 设不 同锅温 : 6 0℃ , 7 0℃ , 8 0℃ ,
9 0℃ , 1 0 0℃条件下提毫整形 。
B 设毛火后茶条不同含水量条件提毫
做形 。
( 3 ) 生化分析方法
水分测定用 1 20 ℃烘箱法 ;茶多酚用酒石
酸亚铁比色法 ; 水浸出物用全量法 ; 儿茶素
用香夹兰素比色法 ;氨基酸用印三酮 比色法 。
( 4) 感官审评 : 聘请 3位审评师对茶样外
形 、 香气 、 汤色 、 滋味进行暗码打分 , 综合
总分按各因子占25 %加权计算 。
三 、 结果与分析
1
. 温度对 白毛茶提毫整形技术的影响
2 8
比较不同温度条件下提毫整形对 白毛茶
品质的影响 , 把提毫整形锅 温控制在 60 ℃ ,
7 0℃ , 80 ℃ , 90 ℃ , 1 0 ℃下进行 , 以茶条干
燥 , 表面茸毛显露出来 , 锅边稍出现脱落茸
毛为适度 。经感官审评和生化分析成品茶 ,结
果表明 , 提毫锅温控制在 80 ℃左右对品质最
佳 , 尤其对香气与汤色的影响最明显 , 化学
成分也比较协调 (见表 1 、 表 2 ) 。
表 l 不同温度条件下提毫对白毛茶品质的影响
一 -一- - -一一一一一-一一 - - ~ - -一 - ~ 一- -一 - - - , , , - - - - ~ -一~ ~ 一-一 -尸 , , 一一甲一一一一一 一 -温度 (它 ) 外 形 香 气 汤 色 滋 味 总分
稍有毫香 清绿稍浅 浓 尚醇
得分
7 0
l 9
清绿 ’尚明亮
2 0
浓尚醇
得分
8 0
2 0
毫香 尚高
欠持久
2 3
毫香高长
2 2
清绿明亮
2 0
鲜浓醇和
得分
9 0
条紧稍 曲
墨绿显毫
2 1
条紧稍曲
墨绿多毫
2 3
条紧稍 曲
墨绿多毫
2 3
条尚紧稍 曲
墨绿显毫
2 2
条尚紧稍 曲
墨绿尚显毫
2 1
2 5
毫香高 尚长
2 4
清绿明亮
2 2
鲜浓尚醇
得分
1 0 0
2 4
毫香高短
2 4
清绿尚明亮
2 1
浓醇欠鲜
得分
表 2 不同温度提奄对白毛成茶化学成分的影响
温度 (℃ ) 水浸出物 ( % ) 多酚类 (% ) 儿茶素 (% ) 氨其酸 (% )
6 0 4 2
.
6 8 3 1
.
1 1 1 1
.
1 2 3
.
1 5
7 0 4 3
.
0 8 3 1
.
2 4 1 1
.
1 5 3
.
5 3
8 0 4 3
,
2 3 1
.
7 2 1 1
.
6 2 3
.
6 7
9 0 4 2
.
5 9 3 1
.
3 3
、
1 1
.
2 1 3
.
3 7
1 0 0 4 2
.
2 3 3 1
.
12 1 1
.
0 4 3
.
0 9
2
. 茶胚含水量对白毛茶提毫整形技术的
影响
通过控制不同的毛火时间 , 设置几种毛
火后的茶胚含水量进行提毫整形 , 比较在不
同茶胚含水量条件下提毫整形对白毛茶叶品
质的影响 ,结果表明 ,茶胚含水量控制在 20 %
左右进行提毫 , 对白毛茶品质最好 , 尤其是
对外形和 滋味影响 较大 。 化学成分也协调 。
(见表 3 、 表吐) 。
表 3 不同茶胚含水 t 条件下提奄对白毛茶品质的影响
水分 ( % ) 外 香 气
毫香尚高
汤 色 滋 总分
1 4
。
5 清绿尚明亮 浓尚醇
得分
17
.
3
2 3
毫香尚高
2 3
清绿尚明亮
2 0
浓醇欠鲜
得分
2 0
。
6
得分 -
2 4
。
2
条尚紧稍曲
墨绿有毫
18
条尚紧稍曲
墨绿显毫 _
2 0
条紧稍曲
墨绿多毫
2 4
条尚紧稍曲
墨绿多毫
2 3
2 3
毫香高长
2 3
清绿明亮
2 l
鲜浓醇和
2 4
毫香高长
2 4
清绿明亮
2 3
鲜浓醉和
得分
表 4不同茶胚含水t 条件下提布对白毛成茶化学成分的影响
含水量 水浸出物 多酚类 儿茶素
(单位 : % )
氨基酸
1 4
.
5 3 4
.
18 3 1
.
2 1 1 1
.
2 3 3
.
4 4
17
.
3
2 0
.
6
2 4
.
2
43
.
2 4
43
.
41
2 4
。
3 4
3 1
。
3 2
3 1
.
2 5
3 1
.
18
1 1
.
2 4
1 1
.
2 1
1 1
.
16
3
.
5 5
3
.
5 7
3
.
2 6
四 、 讨论
白毛茶提毫整形技术是受多个因子影响
的 , 其中主要是温度和水分 。实验结果清楚表
明 , 在加工提毫过程中 , 必须对温度和茶条
水分掌握恰当 . 温度不能过低 , . 也不能过高 ,
温度过低 , 茶胚水分蒸发慢 , 茸毛不易松展 ,
提毫整形时间较长 , 毫香不显 , 易出现闷味 ,
汤色变黄 ; 温度过高 , 水分蒸发过快 , 茶汁
易千结 , 茸毛难以展开 , 不易显毫且茸毛容
易脱落 。茶胚含水量也必须掌握好 , 若过高 ,
茶胚水分蒸发时间较长 , 对发挥毫香不利 ,还
可能因水分过多而引起热湿作用 , 使汤色变
黄 ; 水分过低 , 茶条回软困难 , 茸毛不易显
露且易脱落 。另外 , 还要注意手掌用力大小要
适度 , 用力过轻 , 擦不破胶膜 , 达不到提毫
的 目的 ; 用力过重 , 胶膜破了 , 茸毛也容易
脱落 。 因此 ,要使白毛茶提毫顺利成功 ,温度 、
水分 、 用力必须统一 、 协调 。
参考文献
王登 良、 邵 日文 。浅谈白毛茶加工技术及
注意辜项 。 广东茶叶 。 1 9 9 2 , ( 2 )