全 文 ：　[收稿日期] 　2010-02-04;2010-06-27修回
　[基金项目] 　贵州省科技厅工业攻关项目“液态深层发酵法酿造野木瓜果醋发酵关键技术的研究及产业化”[ 黔科合 GY(2009)3052] ;贵州
大学引进人才科研项目“野木瓜多糖抗氧化及免疫活性研究”[ 贵大人基合字(2008)017]
　[作者简介] 　吴国卿(1987-),女 ,在读硕士 ,研究方向:天然产物提取分离与开发利用。 E-mai l:wg qabc114@126.com
　＊通讯作者:王文平(1966-),女 ,教授 ,博士 ,从事天然产物提取分离与开发利用研究。 E-mai l:ww p931002@163.com
[ 文章编号] 1001-3601(2010)07-0457-0171-02
不同澄清剂对野木瓜果汁澄清效果的影响
吴国卿1 , 2 , 王文平1＊ , 田 亮2 , 胡德珍2 , 范志平2
(1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室 , 贵州 贵阳 550003;2.贵州大学 化学与化工学院 , 贵州 贵阳 550003)
　　[摘　要] 为了对野木瓜的进一步开发和利用提供科学依据 ,以壳聚糖 、硅藻土 、果胶酶 、琼脂 、明胶-单
宁作为澄清剂对野木瓜果汁进行了澄清处理 。结果表明 ,在 20mL 野木瓜果汁中加入 1%琼脂 0.8mL 的澄清效果最佳 ,透光率达 91.07%,比原野木瓜果汁的透光率增加了 7.56%,经过澄清的野木瓜果汁主要成分
含量基本不变 ,果胶 、单宁含量减少 ,果汁颜色变清亮透明 ,起到了较好的澄清作用。[关键词] 野木瓜;果汁;澄清[中图分类号] S661.6 [文献标识码] A
Effect of Different Clarifying Agents on Clar ification of
Chaenomeles cathayensis Juice
WU Guo-qing 1 , 2 , WANG Wen-ping1＊ , TIA N Liang2 , HU De-zhen2 , FA N Zhi-ping 2
(1.GuizhouKey Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy , Guiyang , Guizhou 550003;
2.College of Chemistry and Chemical Engineering , Guizhou University , Guiyang , Guizhou 550003 , China)
　　Abstract:Five clarifying agents of chitosan , diatomi te , pectinase , agar and gelat in-tannin w ere tested
to clarify Chaenomeles cathayensis juice fo r providing scient ific basis to fur ther develop and utilize
Chaenomeles cathayensis resource.The results show ed that the light t ransmit tance of 20mL Chaenomeles
cathayensis juice added w i th 0.8mL 1% aga r w as up to 91.07%, 7.56%higher than that of the original
Chaenomeles cathayensis juice , the main composit ion content of clarified Chaenomeles cathayensis juice w as
no t changed basically and i ts pectin and tannin content reduced.The co lor of Chaenomeles cathayensis juice
become clear and transpa rent as i t w as bet ter clarified.
Key words:Chaenomeles cathayensis;juice;clari ficat ion
　　野木瓜(Chaenomeles cathayensis)属蔷薇科贴
梗海棠灌木丛植物 ,植物学上分类属于毛叶木瓜
[ Chaenomeles cathayensis (Hemsl.) Schneid.] 。
野木瓜皮薄 、肉厚 、气香 、品质优良 ,营养极为丰富 。
野木瓜含有丰富的有机酸 、果胶 、蛋白质 、多种氨基
酸 、多种维生素和多种矿物质 ,还含多糖 、皂苷 、黄
酮 、超氧化物歧化酶等活性成分[ 1] 。通过现代食品
工艺将木瓜加工成果汁 ,不但能够保持野木瓜的浓
郁香气和营养价值 ,并且食用方便 ,对延缓人体衰老
有一定的作用 ,同时也可解决大量木瓜由于无法保
存而腐烂浪费的现象[ 2] 。但野木瓜果汁极易出现沉
淀分层现象 ,从而影响产品的稳定性。因此 ,试验对
野木瓜果汁的澄清进行了研究 ,以期得到清亮 、透明
且能保持原有成分及风味的野木瓜果汁 ,为野木瓜
的进一步开发和利用提供科学依据 。
1 材料与方法
1.1 材料
材料:野木瓜自制果汁。
主要试剂:壳聚糖 ,硅藻土 ,琼脂 ,明胶 ,单宁 ,果
胶酶(100 000U/mL)。
设备:HH-1数显恒温水浴锅 ,78-1型磁力加热
搅拌器 , AL204 电子分析天平 , UV-2550 紫外分光
光度计 ,0 ～ 80%手持糖度仪 。
1.2 方法
1.2.1 澄清剂的配制 1)壳聚糖:将 1 g 壳聚糖
溶于 100mL 浓度为 0.2%的柠檬酸溶液中 ,加热煮
沸至全部溶解 ,即配制成 1%的壳聚糖溶液 ,趁热使
用 。2)硅藻土:将硅藻土配成 1%的溶液 ,在 75 ～
80℃中保温 30min ,趁热使用。3)琼脂:将琼脂配
成 1%的溶液 ,加热使其充分溶解 ,并趁热使用。4)
明胶:将明胶配成 1%的溶液 ,70℃下加热使其充分
溶解 ,趁热使用 。5)单宁:用去离子水配成 1%水
溶液备用。6)果胶酶:将果胶酶配成 1%的溶液 ,
使用前在 45 ～ 50℃水浴中活化[ 2] 。
1.2.2 试验设计 试验共 5种澄清剂 ,分别为 1%
壳聚糖 、1%硅藻土 、1%琼脂 、1%单宁-明胶和 1%
果胶酶 ,每种澄清剂加入果汁的量分别为0.2mL 、
0.4mL 、0.6mL 、0.8mL 、1.0mL ,共 25 个处理样 ,
每个样平行实验 3 次 , 以不加澄清剂为对照。取
50mL 三角瓶 75个 ,均分为 5组 ,分别加入 20mL
野木瓜果汁 ,按试验设计加入不同的澄清剂(单宁-
　贵州农业科学　2010 , 38(7):171～ 172　Guizhou Ag ricultural Science s
明胶澄清剂不能将单宁和明胶一同加入果汁中 ,加
入时为先加单宁或明胶 ,搅拌混和后再加明胶或单
宁),充分搅拌溶解后在 28℃下静置 24h 。澄清处理
后的野 木瓜 果汁 , 经离 心分 离(5 000 r/min)
10min[ 3] ,取其上清液用 UV-2550紫外分光光度计
测透光率 。透光率越大 ,澄清度越好 。根据各澄清
剂的透光率 ,选择最佳澄清剂对澄清果汁进行成分
测定 。
1.2.3 野木瓜果汁成分测定 可溶性固形物用手
持糖度仪测定 。总酸测定用酸碱滴定法(GB/T
12293-0)。果胶物质定性检测用酒精变性法[ 4] (如
果汁中的果胶物质还没有被彻底分解的用“ +”表
示 ,果汁中凝胶状物质愈多 ,其“ +”也愈多;若液体
的表面没有块状物产生 ,表明果汁中的果胶物质已
基本被分解 ,无果胶物质存在 ,用“ -”表示)。单宁
测定用高锰酸钾滴定法。
2 结果与分析
2.1 不同澄清剂对木瓜果汁透光率的影响
由表 1看出 ,各澄清剂对野木瓜果汁澄清效果
最好的加入量分别为:壳聚糖 0.4mL ,最大透光率
为77.91%;硅藻土 0.6mL ,最大透光率为87.80%;
琼脂 0.8mL , 最大透光率为 91.07%;果胶酶
0.2mL ,最大透光率为 85.53%;明胶-单宁 0.8mL ,
最大透光率为89.94%。各澄清剂最佳加入量与原
表 1 加入不同澄清剂对木瓜果汁透光率的影响
　　　 Table 1　Effect o f diffe rent clarifying agents
on light transmittance of Chaenomeles
cathayensis juice %
处理
T reatment
用量/ mL Dosage
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
壳聚糖 73.18 77.91 73.12 69.52 67.69
硅藻土 86.14 86.40 87.80 86.52 87.56
琼脂 87.45 88.15 88.38 91.07 85.09
果胶酶 85.53 81.41 81.07 82.58 81.41
明胶-单宁 89.05 89.23 89.76 89.94 89.20
　注:原果汁(对照)透光率为 83.51%。
果汁(对照)透光率(83.51%)相比 ,壳聚糖澄清的野
木瓜果汁透光率低于原果汁的透光率 ,说明不适合
野木瓜果汁澄清;其他澄清剂对野木瓜果汁都起到
了一定的澄清效果 。其中 ,琼脂处理的野木瓜果汁
透光率为 91.07%,比硅藻土 、果胶酶 、明胶-单宁的
澄清作用要好 ,是比较适合的澄清剂 。
2.2 最佳澄清剂对木瓜果汁澄清前后营养成分含
量的影响
对琼脂澄清前后的野木瓜果汁进行成分含量测
定 ,结果(表 2)表明 ,经 0.8mL 的 1%琼脂澄清后 ,
野木瓜果汁的可溶性固形物 、总酸含量基本无变化 ,
但果胶和单宁含量明显减小 ,果汁颜色清亮透明。
因此 ,用琼脂进行野木瓜果汁澄清处理 ,不仅不影响
产品的口感与质量 ,更有利于产品的稳定与保存 。
表 2 澄清前后野木瓜果汁主要成分含量变化
　　　　　Table 2　Change of main composition content of Chaenomeles cathayensis juice befo re and after adding
agar clarifying agent %
处理
T rea tment
透光率
Light tr ansmittance
可溶性固形物
Soluble solids
酸度
Acidity
果胶
Pectin
单宁
Tannin
颜色
Color
原果汁 83.51 12.8 0.35 + 0.083 浅黄色
加琼脂澄清后 91.07 12.6 0.32 - 0.033 亮黄色
3 小结
试验结果表明 ,使用硅藻土 、果胶酶 、琼脂 、明
胶-单宁不同的澄清剂对果汁的澄清均有效果 ,而壳
聚糖用于野木瓜果汁的澄清效果不佳 。在 20mL
的野木瓜果汁中加入 1%琼脂 0.8mL 时 ,透光率最
大 ,为 91.07%,澄清效果最佳 。经过澄清处理后 ,
野木瓜果汁的主要成分含量基本未变 ,果胶 、单宁含
量减少 ,果汁颜色变清亮透明 ,感官上有了较大的改
进 ,且不影响产品的口感与质量 ,更有利于产品的稳
定与保存 。
[ 参 考 文 献]
[ 1 ] 项昭保 , 任绍光.木瓜资源的开发和利用[ J] .中国野
生植物资源 , 2002 , 21(5):26-27.
[ 2] 龙立利 , 张维广.野木瓜在食品工业中的应用前景
[ J] .饮料工业 , 2009(1):10-13.
[ 3] 甘伯中 , 孙洁等.枸杞汁的澄清与脱色方法研究[ J] .
中国食物与营养 , 2007(1):29-32.
[ 4] 郭成宇 , 吴红艳.不同澄清剂对胡萝卜醋澄清效果的
分析[ J] .中国调味品 , 2007(10):47-49.
[ 5] Velio gluy S , M azza G L , GAO L , et al.Antio xidant
acticity and to tal pheno lics in selected fruits , vegeta-
bles , and g rain products[ J] .Agr Food , 1998 , 46:
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(责任编辑:聂克艳)
·172· 　　　　　　　　　　　 　　　　　贵 州 农 业 科 学 2010 , 38 卷