全 文 ：JOURNALOFCHANGJIANGVEGETABLES
特色腌制菜白花菜的栽培及加工利用
姚明华 何建军 王飞 陆秀英 陈学玲
白花菜（CleomegynandraL.）属白花菜科白花菜
属，是一年生草本植物，含有特殊的白花菜素。《本草
纲本》记载：“菜气膻臭，惟宜盐菹食之。”白花菜营养
丰富，含有17种氨基酸（酸菜含量达15%，腌菜含量
达12%），比常用蔬菜高10倍，比一般腌菜高3～6
倍，Ca、P、Fe等矿物质含量比一般蔬菜高数倍，经腌
制的白花菜含有特殊香味，深受广大消费者青睐。
白花菜原产美洲，在我国主要产区是湖北省安
陆、云梦、京山、新洲和江夏，当地习惯以茎叶腌制后
食用，是湖北省的特产蔬菜。白花菜性喜温暖，较耐
旱，生育期短，抽发新枝能力强，每种一茬可采收数
次。但是，由于缺乏规范化的高产栽培技术，我省白
花菜栽培产量较低。
白花菜的加工有其独特性，它介于腌制和非腌
制、发酵和非发酵之间。如果低盐腌制，则原料保质
期短，腌制后的成品与空气接触易氧化，色泽由金黄
变为褐色，对商品性有较大的影响；如果高盐腌制，
虽然原料保质期较长，但腌制后成品的独特风味完
全消失。另外，热力杀菌对产品风味有一定影响，化
学杀菌也不太稳定。湖北京山县富水蔬菜制品有限
公司、安陆市美福德食品有限公司、湖北安陆市唐宋
食品有限公司都是湖北省生产白花菜腌制品的企
业，他们均采取延长原材料腌制时间，利用秋冬季节
气温较低进行产品包装上市，避开了高温季节原材料
生产细菌繁殖快、产品保鲜难的难题。
1 植物学特征
茎直立，高50～70cm，多分枝，全株密生粘质腺
毛，老叶无毛，腋芽萌发力强，主枝采摘后很快长出
侧枝，叶柄长8cm左右，五出掌状复叶，小叶呈倒披
针形至倒卵形。总状花序顺生，夏季开花，花白色或
带红晕。蒴果圆柱形，有突起的皱褶，种子细小，千粒
重9～9.2g。
2 对环境条件的要求
白花菜种子发芽最适温度为28～32℃，播后3～4
天即可出苗，低于20℃发芽慢，低于15℃难以发芽。
最适生长温度为33～35℃，40℃以上仍可正常生长。
根系浅，不耐干旱。白花菜要求强的光照，晴天光照
好，肥料充足，生长就好；反之生长就差。白花菜对土
壤要求严格，以砂壤土为最好，土壤板结，通透性差，
生长不良。白花菜抗逆性较强，耐热，不怕暴雨，但阴
雨天时间长，根部易烂。
3 栽培技术
3.1 品种选择
白花菜没有栽培种，只有2种类型的野生品种。
即红梗白花菜和绿梗白花菜，红梗白花菜有其独特
基金项目：湖北省“十五”科技攻关课题
姚明华，湖北省农科院蔬菜科技中心，430064，
电话：027-87389846，E-mail:yaominghua@sohu.com
王飞，陆秀英，湖北省农科院蔬菜科技中心
何建军，陈学玲，湖北省农科院农产品加工与核农学研究所
收稿日期：2007-01-05
蛾、菜青虫、跳甲、蛞蝓等害虫的科学防治十分重要。
⑦做好水肥管理 夏季地表温度超过20℃就容
易发病，所以要选择良好的移栽适期种植，尽可能在
高温干旱季节以前使茎叶封行，能有效控制杂草，保
持水分，降低地表温度。在日照强的地方栽树遮荫，
或用遮阳网人工遮荫，春秋两个生长旺季做好施肥
及浇水工作，注意平衡施肥，小苗少施大苗多施。
⑧缩短生育期 本病的性质是容易侵入根茎老
化的部分，应尽可能快地使根茎膨大，尽量早期收
获，能够减轻本病的危害。
⑨合理轮作 尽可能避免连作，应与豆科或禾
本科作物轮作，最好采用绿肥覆盖。
⑩农药防治 采用70%甲基托布津可湿性粉剂
500倍液喷雾保护预防。发病初期采用50%扑海因悬
浮剂1000~1500倍液喷雾，每7~10天1次，连续3
次。
2007.3栽培与植保
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的香气，更适合作腌制的原材料。
3.2 地块选择
白花菜对土壤要求较严格。宜选择土壤疏松肥
沃、排水良好、2～3年内未种过十字花科作物的旱
地或水田的砂质土或壤土，不宜选择冷水田或低湿
地栽培。
3.3 整地施肥
播种前要耕翻，施足基肥，每667m2施腐熟有
机肥2000～2500kg；整地后作畦，畦宽90cm，畦
面平整，沟宽30cm，深15cm。
3.4 播种
在湖北省，白花菜露地播种主要集中在 5～7
月，大棚和地膜栽培可提前到4月上中旬，一般4
月下旬至5月上旬播种，每667m2播种量250g。
播种时将种子均匀地撒在畦面上，耙平，使种子进
入土中，浇足水后再铺上地膜，播种时的土壤湿度
为60%左右，以手捏成团、落地即散为宜。由于地膜
升温快，播种后4～5天就可出苗。
3.5 及时定苗
出苗后6～8天，待苗高3cm、有4片真叶时要
及时间苗、定苗。间苗时拔去瘦弱苗，留下健壮苗，
苗距为10cm见方。
3.6 田间管理
白花菜是连续生长而分批采收的蔬菜，因此除
施足基肥外，还要及时追施速效肥。特别要注意氮、
磷、钾的合理搭配施用。原则上苗期以追施氮肥为
主，开花及结籽期要保证氮肥，增施磷、钾肥。钾能
提高叶片保水能力，抑制蒸腾作用，并对叶片内糖
类和淀粉的合成和转运有良好作用。
追肥可以分次进行，第1次追肥为提苗肥，在
定苗后5～7天结合除草，667m2施腐熟稀薄人粪尿
1000～1500kg；基肥不足的可过5～7天再施1次。
以后每采摘1批施1次肥，每次667m2施1000～
1500kg腐熟人粪尿，但具体的追肥次数、用量还
应根据植株长势和结籽状况等来决定。湖北夏季高
温，暴雨多，白花菜不耐渍，要及时排涝；同时，秋季
雨水少，注意加强肥水管理。
3.7 病虫害防治
白花菜整个生育期病害较少，虫害主要有黄曲
条跳甲、蚜虫、小地老虎等。黄曲条跳甲可用5%卡
克死 1000～1500倍液、75%克螨特乳油 1000～
1500倍液、1%杀虫素3000倍液或20%杀灭菊酯
乳油2000～3000倍液；小地老虎可选用48%乐斯
本乳油 1000倍液、50%辛硫磷乳油 800倍液或
90%晶体敌百虫800～1000倍液等喷洒地面；蚜虫
可用 50%的抗蚜威可湿性粉剂 2000～3000倍液
或20%的吡虫啉可溶剂6000倍液喷施。
3.8 适时采收
白花菜要按标准采收，在主侧枝的花瓣刚露出
时采收，能保持腌菜特有的色、香、味；采收晚了则
香味淡，粗纤维多，品质差。在整个生育期分4～5批
采收。第1批是在播种后20天左右，株高20cm左
右时采收。采收时将每株主茎离地面3cm处折断，
主茎上留下的侧枝继续生长。采摘后施1次腐熟人
粪尿，5～6天后采收第2次。第2次采收时，只采符
合采摘标准的侧枝，其上的腋芽又萌发出二级侧
枝，这样采摘1次侧枝，增加1级侧枝，可使采摘期
延续到2个月左右，整个生育期以中期产量最高。
每季每667m2产量1000～1500kg，待7月产量下
降时，可以罢园或在新区重新播种栽培。
3.9 留种
选择生长健壮的红梗白花菜留种，留种的白花
菜不采摘，任其自然开花结果，不需任何隔离，经30
天左右种子就发育成熟，每667m2产种量达50kg
以上，成熟种子晒干脱粒，即可当年或隔年使用。
4 加工利用
白花菜宜腌食。经腌制可荤食和素食，荤食时
先将肉、蛋等入锅爆熟，再倒入白花菜，迅速翻动几
下后，即出锅，不可过火。另外，腌制的白花菜亦可
加些佐料香油等生食。一般来说，夏季腌制的白花
菜，仅供夏季食用；秋季腌制的白花菜则可供秋、冬
春季食用。其腌制方法有3种，分别介绍如下。
①切碎腌制 将白花菜洗净后，晾干浮水切
碎。每5kg菜用150～200g食盐，边轻揉搓，边加
盐，待能捏成团、色泽由草绿色变为深绿色时即可
入坛。上面用重物压住，3～4天后即可食用。
②整腌 洗净白花菜，晾干浮水，待其茎秆变
软、色泽由草绿色变为深绿色时即可入坛，不经切
碎就按6kg菜放入150～200g食盐的标准，一层菜
一层盐，上面用重物压好，3～4天后，待吃时再行切
碎。经验证明，整腌的比碎腌的菜颜色更黄亮些，香
气更浓些，味道更加鲜美。
③加工干菜 用上法腌制好的产品再晒成干
菜，可长期贮藏，也便于运输。
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