全 文 ：高葶韭（Allium obliquum L.）是百合科葱属多年
生草本植物，从欧洲中部经中亚直到西伯利亚都有分
布，在我国仅分布于新疆天山山脉［1］，是农牧民早春采
食的主要野菜，目前已开展人工栽培。高葶韭于每年3
月下旬返青，是新疆干旱半干旱地区早春少数可以采食
的野生蔬菜之一。高葶韭全株可供鲜食或腌制，在营养
生长盛期有8～12片叶，平均叶宽3.8cm、叶长23.8cm，
平均单株产量可达26.9g，是一种味道独特、返青早、抗
寒性强并且单株产量高的野生葱蒜类特色蔬菜。本研究
旨在对引种栽培的高葶韭的主要营养成分进行分析测
定，为早春特色蔬菜高葶韭的安全食用和进一步推广提
供科学依据。
1 材料与方法
1.1材料
高葶韭采自新疆农业大学葱属植物引种栽培试验
田。测定用实验材料分别采自不同的生长时期：营养生
长盛期（Ⅰ）和抽薹初期（Ⅱ）。
1.2方法
1.2.1水分测定
105℃常压干燥法：取高葶韭待测鲜样平铺于干燥
至恒重的称量瓶中精密称量。在105℃干燥5h，冷却后
精密称量，重复测定至样品恒重。根据差失量计算样品
中含水量（％）［2］。
1.2.2碳水化合物含量测定
蒽酮比色法：在波长630nm下测定标准蔗糖溶液的
吸光度并求得标准曲线方程，以测定标准蔗糖溶液相同
的方法再测得样品中的糖含量［3］。
1.2.3粗纤维含量测定
重量法：将待测干样品移入500ml锥形瓶中，加入
200ml煮沸的1.25％硫酸，加热使微沸30min，保持体积
恒定，每隔5min摇动锥形瓶一次，充分混合瓶内的物
质，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤沉淀物至洗液不
显酸性；再用200ml煮沸的1.25％氢氧化钠溶液，将沉
淀物洗入原锥形瓶中，加热使微沸30min，保持体积恒
定，立即用亚麻布过滤，以沸水洗涤2～3次后，用乙醇
和乙醚各洗涤2～3次至沉淀物无色。将亚麻布与沉淀物
一起放入105℃烘箱中烘干至恒重，称重［4］。
1.2.4可溶性蛋白质含量测定
考马斯亮蓝G-250法：在波长595nm下测定标准牛
血清白蛋白溶液的吸光度，求出标准曲线方程，以此方
法测定样品中的蛋白质含量［3］。
1.2.5维生素C含量测定
2，6-二氯靛酚滴定法：将纯抗坏血酸溶于2％草酸
溶液中配制标准抗坏血酸溶液，用标准抗坏血酸标定
2，6-二氯靛酚的滴定度，待测鲜样用2％草酸溶液研磨
提取，根据维生素C氧化还原性质，从样品溶液转变为
粉红色且15s内不褪色来辨别其滴定终点的到达［5］。
高葶韭的营养成分分析*
张 娟，林辰壹
（新疆农业大学林学与园艺学院，乌鲁木齐 830052）
*项目支持：新疆维吾尔自治区高校科研计划重点项目（XJEDU2008I12）。
作者简介：张娟（1984～ ），女，山西人，在读硕士，主要从事葱属野生蔬菜植物资源研究。
通讯作者：林辰壹
摘 要：本研究采用标准的蔬菜营养成分分析方法，对高葶韭的营养成分进行了测定。结果显示，营养生长盛
期的高葶韭各主要营养成分含量分别为：水分91.5％、维生素C117.70mg／100g、类胡萝卜素1.77mg／100g、碳
水化合物3.03％、粗纤维8.49％、蛋白质2.8％。高葶韭的主要营养成分较全面，营养价值高，特别是维生素C的
含量显著高于葱蒜类其它蔬菜，适宜鲜食；抽薹初期的高葶韭粗纤维含量显著增高，与营养生长盛期相比，口感风
味浓郁，适宜于腌制食用。高葶韭是一种极具营养保健价值的特色蔬菜。
关键词：高葶韭；营养成分；特色野生蔬菜
中 国 食 物 与 营 养
Food and Nutrition in China No.05，20092009年第5期
1.2.6类胡萝卜素全量测定
参照GB12291-1990水果、蔬菜汁类胡萝卜素全量
的测定方法：用丙酮-石油醚（1∶1）萃取，在450nm波
长下测定吸光度，并按以下公式计算样品中类胡萝卜素
的含量。
X（mg／100g）=A×V×106×2500-1×m-1×1000-1
式中X为类胡萝卜素总量，A是在450nm处测定的
吸光度值，V为提取液的体积（ml），2500为胡萝卜素
分子平均吸收系数，m为分析样品的重量（g）［6，7］。
2 结果与讨论
2.1水分含量
由附表可以看出，高葶韭植株中水分含量较高，时期
（Ⅰ）水分含量为91.5％，随着向生殖生长转化，时期
（Ⅱ）水分含量降低为85.7％，说明干物质积累开始增多。
高葶韭在营养生长盛期食用，叶片多汁脆嫩，口感好。
2.2碳水化合物含量
碳水化合物是人类获取能量最主要的来源，并且充
足的碳水化合物摄入可以节省体内蛋白质的消耗。如果碳
水化合物摄入不足，脂肪则氧化不全而产生过量的酮体。
由于高蛋白特别是高脂肪膳食在许多方面对健康有不利影
响，许多国家都推荐把碳水化合物作为膳食的主体［8］。
高葶韭中碳水化合物含量（见附表）在时期（Ⅰ）为
3.03％，时期（Ⅱ）碳水化合物含量增多到4.62％，这与
植株生长过程中干物质积累有关。由于碳水化合物中的果
糖和葡萄糖可构成高葶韭较好的风味，因此抽薹初期的高
葶韭食用风味更浓郁，其辛香味比营养生长盛期淡。
2.3粗纤维含量
粗纤维是不被人体消化系统中的酶分解和吸收的，
但它可以促进肠蠕动，有利于改善消化不良及慢性便秘
患者的症状，可预防结肠癌和直肠癌，尤其适合老人、
孕妇及长期卧床者食用［8］。由附表可知，高葶韭的粗纤
维含量在时期（Ⅰ）为8.49％，随着植株从营养生长转
入生殖生长后，粗纤维含量明显提高，时期（Ⅱ）含量
达到13.25％。说明高葶韭植株在抽薹初期，粗纤维就已
经开始大量积累，此时期食用口感较粗糙。
2.4可溶性蛋白质含量
蛋白质是人体内含量最多的物质，对维持儿童青少
年的正常发育有重要的调节作用，在生命与健康的维持
上发挥着重要的生理功能。高葶韭植株中蛋白质的含量
（见附表）在时期（Ⅰ）为2.8％，虽低于时期（Ⅱ）的
3.78％，但稍高于韭菜中的蛋白质含量［9］。
2.5维生素含量
由附表可知，高葶韭中维生素C含量很高，时期
（Ⅰ）为117.70mg／100g，高出葱蒜类其它蔬菜，分别
为韭菜，大葱、大蒜和洋葱中维生素C含量的3.02倍、
9.05倍、1.53倍和14.71倍；在植株开始转入生殖生长后
（即抽薹初期），虽然高葶韭体内VC含量明显下降，
但仍为韭菜的2.2倍［9］。维生素C主要参与机体内的羟化
反应和还原反应，缺乏可出现贫血，膳食中长期缺乏可
导致坏血病。中国营养学会2000年制订的《中国居民膳
食营养素参考摄入量》中，提出中国居民膳食中维生素
C的推荐摄入量（RNI）成人为100mg／d。
高葶韭中类胡萝卜素含量在时期（Ⅰ）为1.77mg／
100g，时期（Ⅱ）为1.43mg／100g，与大葱中类胡萝卜
素的含量相当，约为韭菜的一半，营养生长时期和生殖
生长时期的含量变化较小。胡萝卜素具有抗氧化性，清
除体内自由基，防止衰老，是维生素A源，在体内可以
转化为维生素A。这两种维生素都可增强人体免疫力，
预防癌症。在营养生长盛期，高葶韭中维生素C和类胡
萝卜素的含量均高于抽薹初期。因此，食用高葶韭以营
养生长盛期营养成分含量较高。
附表 高葶韭各营养成分含量
采收时期 水分（%） 碳水化合物（%） 粗纤维（%）* 可溶性蛋白质（%） Vc（mg/100g.f.w） 类胡萝卜素（mg/100g.f.w）
Ⅰ 91.5 3.03 8.49 2.80 117.70 1.77
Ⅱ 85.7 4.62 13.25 3.78 85.71 1.43
注：*表示为干重。
3 结论
高葶韭包括嫩薹在内的全株均可食用。因此，综合
高葶韭植株本身的材料特性、人们对蔬菜品质的要求及
经济收益等各方面影响因子，本实验分别选取营养生长
盛期和抽薹初期的高葶韭植株进行营养成分分析。结果
表明，食用高葶韭以其营养生长盛期植株中水分、碳水
化合物、蛋白质的含量均与韭菜中的含量相当［9］；类胡
萝卜素含量约为韭菜中含量的一半，但仍高于其它葱蒜
类蔬菜；维生素C的含量则显著高于其它葱蒜类蔬菜。
营养生长盛期的高葶韭营养价值较高，粗纤维含量适
中、水分含量高，鲜食给人以柔软多汁的口感，满足人
张娟等：高葶韭的营养成分分析 53
作者简介：谈智武（1963～ ），男，副教授，从事体育教学与训练等研究。
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们对鲜食蔬菜品质的要求。而抽薹初期的高葶韭虽然随
着植株的逐渐成熟，维生素C和类胡萝卜素的含量略微
降低，但葱属植物特殊的风味更浓郁、辛香味更重。粗
纤维含量高使其更适宜于腌制食用，人们可以根据不同
需要采食不同时期的高葶韭。高葶韭特殊的辛辣味以及
上市早的特性，可在烹饪中取代韭菜，有除腥调味、促
进食欲、开胃消食的功效。由于其长期以来一直处于野
生状态，因此具有良好的抗病虫害能力，无需喷施杀虫
药剂，避免了因连作产生高病虫害发生率而导致的高农
药残留，是一种纯天然、无污染的特色野生蔬菜。◇
参考文献
［1］中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志（第十四
卷）.北京：科学出版社，1980.
［2］穆华荣.食品检验技术.北京：化学工业出版社.2005.
［3］邹琦.植物生理学实验指导.北京：中国农业出版社，2000.
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品中粗纤维的测定.北京：中国标准出版社，2003.
［5］中华人民共和国国家标准.GB 6195-86.水果、蔬菜维生
素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）.北京：中国标
准出版社，2002.
［6］张英宣，张莉.胡萝卜中类胡萝卜素全量的测定.中国食物
与营养，2006， ：24-25.
［7］中华人民共和国国家标准.GB12291-1990.水果、蔬菜汁
类胡萝卜素全量的测定.北京：中国标准出版社，2002.
［8］霍军生.营养学.北京：中国林业出版社，2008.
［9］杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表2002.北京：北
京大学医学出版社，2002.
“运动性疲劳”是指机体生理过程不能维持其机能
在特定水平上和（或）不能维持预定的运动强度［1］，即
由于运动引起机体生理生化改变而导致机体运动能力暂
时降低的现象。运动员为提高运动能力，往往在超生理
极限负荷下进行训练，通过营养补充手段及时克服运动性
疲劳，成为提高运动成绩、减少疾病和损伤的重要措施。
本文对近年来国内外有关抗疲劳营养领域的研究成
果进行了收集和整理，以期为合理安排训练膳食、运用
营养学促力手段有针对性地调整运动员竞技状态以及开
发抗疲劳运动食品提供参考。
抗疲劳功能成分研究进展
谈智武1，秦 丹2
（1湖南农业大学体育艺术学院，长沙 410128；
2湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128）
摘 要：本文综述了运动性疲劳产生的机制，中医药在抗疲劳研究方面的成果，介绍了几种重要的抗疲劳功能
成分，对抗疲劳食品的开发前景进行了展望。
关键词：运动性疫劳；抗疲劳食品；中药；功能成分
1 运动性疲劳产生的机制
运动性疲劳产生的机制目前尚存在不同的观点，目
前，受到广泛认同的观点主要有以下几个方面［2］。
1.1能源物质的缺乏
机体运动过程中，原先积累在体内的能源物质（如
肌糖原、肝糖原、三磷酸腺苷、磷酸肌酸等）会大量分
解消耗，在机体没有及时有效补充的情况下，这些物质
含量急剧下降，血糖含量偏低，从而使机体产生头晕、
乏力、困倦等一系列疲劳体征。