全 文 ：红托竹荪中营养成分的测定与研究
饶先军，汪立成，刘春梅，袁霞
（安徽真心食品有限公司，安徽合肥 230011）
摘 要：红托竹荪具有丰富的营养价值和保健价值，本文主要进行了红托竹荪的各种营养成分的测定和研究，最后得
出竹荪含水量 89.86%， 可溶性蛋白质含量 181.05mg/100g， 游离氨基酸含量 308.780mg/100g·FW， 谷氨酸含量
133.576mg/100g·FW，类黄酮含量 22.5mg/100g，Vc 含量 106.77mg/100g，总糖含量 285.59mg/100g。
关键词：红托竹荪；营养成分；测定方法
中图分类号：TS207.3 R151.3 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2013）02-0078-0003
Determination and Study of Nutrient on LongNet Stinkhorn
RAO Xian-jun， WANG Li-cheng， LIU Chun-mei， YUAN Xia
（Anhui Truelove Foods Co.，Ltd，Hefei Anhui 230011，China）
Abstract： Long Net Stinkhorn is rich in nutritional value and healthy function， the various nutrient determination
methods were mainly summarized， and the nutrient efficacy were also studied.The moisture of Net Stinkhorn were
89.86%， soluble protein content were 181.05mg/100g， free amino acid were 308.780mg/100gFW， glutamic acid were
133.576mg/100gFW， flavonoids were 22.5mg/100g， Vc were 106.77mg/100g， total sugar were 285.59mg/100g.
Key words： Long Net Stinkhorn； nutrient； determination methods
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.02-021
竹荪 ， 又叫竹参 ， 竹笙 ， 英文名 Long Net
Stinkhorn，为鬼笔科（Phallaceae）竹荪属（Dictyopho-
ra）大型食用菌，多生长在有大量竹子残体和腐殖质
的竹林地里，共 12个种。我国有长裙竹荪、短裙竹荪、
黄裙竹荪、朱红竹荪、红托竹荪、皱盖竹荪和棘托竹荪
7个种，现作为商业性生产的主要是棘托长裙竹荪和
红托短裙竹荪两种［1］，主要分布在云南、四川、贵州、
湖南、广东、福建、河南、上海、黑龙江、吉林等省市。我
国竹荪食用历史悠久，早在唐代段成式的《酉阳杂俎》
一书中已有记载。野生竹荪味道鲜美可口，素有“菌中
皇后”、“山珍之王”的称号，且价格昂贵［2-3］。
竹荪是优良的植物蛋白和营养源， 菌体含有丰
富的营养成分，据报道菌体干重含蛋白 20.2%、粗脂
肪 2.6%、碳水化合物 38.1%、粗纤维 9.5%、还含有
21 种氨基酸，其中 8 种是人体所必需氨基酸，约占
人体氨基酸总量的 1/3， 其中谷氨酸含量高达
1.76%，占氨基酸总量的 17.0%以上，为普通蔬菜和
水果所不及 ［4］。而且竹荪所含的氨基酸大多以菌体
蛋白的形式存在不易丧失。竹荪富含多种维生素，如
B 族维生素中的 VB1、VB2、VB6，以及维生素 A、D、E、
K 等，其中 VB2 （核黄素）含量较高，长裙竹荪干品
的含量可达 53.6μg/kg， 红托竹荪干品可达 21.4μg/
kg［5］。竹荪所含糖以半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖
等异多糖为主。竹荪还含有多种微量元素，其中重要
的有锌 60.20mg/kg、 铁 68.7mg/kg、 铜 7.9mg/kg、硒
6.38mg/kg。同时含有多种于人体有益的成分如胡萝
卜素、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸和多种矿物质磷、
钾、镁等。
收稿日期：2013-02-22
作者简介：饶先军（1984-），男，助理工程师，硕士研究生。主要从事食品加工及贮藏研究。
Food and Fermentation Technology
第 49卷（第 2期） Vol.49，No.2
第 49 卷（总第 174 期）
mV（×100）
1.25
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5
min
12 345
6
78
9
10
111213141516
17
注：1-Asp,2-Glu,3-Ser,4-Gly,5-His,6-Arg,7-Thr,8-Ala,9-Pro,
10-NH3,11-Tyr,12-Val,13-Met,14-Ile，15-Leu,16-Phe,17-Lys
图2 游离氨基酸标准曲线图谱（0.25μmol/mL）
Fig.2 The standard curve mapping of free amino acid(0.25μmol/ml)
图3 红托竹荪游离氨基酸含量图谱
Fig.3 The curve mapping of free amino acid of Long Net Stinkhorn
mV（×100）
0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5
min
1
2
3
45
6
7
8
9
10
11213141516 17
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0
0.2
0.4
0.6
0.8
吸
光
度
y=0.0098x+0.0296
R2=0.9943
质量/μg
图1 可溶性蛋白质标准曲线
Fig.1 The standard curve of soluble protein content
本文主要进行了红托竹荪中含水量、 可溶性蛋
白质、游离氨基酸、类黄酮、Vc、总糖等营养成分含
量的测定和研究。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
竹荪，品种红托，试样竹荪蛋 2011年 6月 15日
从贵州运到合肥（竹荪蛋放在保温箱内，箱内加冰），
将竹荪蛋放在 20℃，95%恒温恒湿箱中 4-8h后出竹
荪。
1.2 仪器与设备
D-37520 型高速冷冻离心机， 德国 THERMO；
UV-1800紫外可见分光光度计， 日本岛津；LC-10A
高效液相色谱仪，日本岛津；Sine Sonic 150 超声波
清洗机；GXH-3051A型红外线 CO2分析仪等。
1.3 测定方法
1.3.1 含水量的测定［6］；
1.3.2 可溶性蛋白质含量的测定，考马斯亮蓝法［6］；
1.3.3 游离氨基酸含量测定 （异硫氰酸苯酯柱前衍
生法）：
色谱柱：Shim-pack VP-ODS 5μm 150×4.6mm
流动相 ：A：0.1M CH3COONa pH 6.50 （用
CH3COOH调整）/CH3CN=93/7
B：CH3CN/H2O=4/1
柱温：36℃；流速：1mL/min；检测器：SPD-6AV；
波长：254nm
1.3.4 类黄酮含量的测定，曲克芦丁法［6］；
1.3.5 VC含量的测定，钼蓝比色法［7］；
1.3.6 总糖含量，蒽酮比色法测定［6］。
2 结果分析
2.1 含水量
水分是维持果蔬细胞正常生理机能、 保持细胞
膨压及果实新鲜品质的必要条件， 红托竹荪含水量
比较高，为 89.86%，竹荪在维持生命活动的代谢过
程中，会不断蒸腾失水，在重量上造成失重，在品质
上造成失鲜， 失鲜是品质的劣变， 一般蔬菜失水达
5%时，即表现出疲软、皱缩、萎蔫，甚至变质 ［8］。因
此， 保持竹荪水份含量是保持竹荪的营养品质和商
品价值的有效途径。
2.2 可溶性蛋白质含量
红托竹荪的可溶性蛋白质含量为 181.05mg/
100g。蛋白质含量和植物衰老关系密切，Halevy 等［9］
认为，蛋白质含量下降是植物衰老的一个重要指标，
随着时间的延长， 蛋白质以分解为主， 竹荪是高蛋
白，低热量的食用菌，具有保健减肥作用，有利于人
体健康。
2.3 游离氨基酸含量
红托竹荪中游离氨基酸总量为 308.780mg/
100gFW，其中谷氨酸（Glu）含量最高，为 133.576mg/
100gFW，谷氨酸构成了鲜味氨基酸，谷氨酸是构成
蛋白质的氨基酸之一， 是人体和动物的重要营养
物质，具有特殊的生理作用，降低血氨，有解氨毒
的作用；参与脑的蛋白和塘代谢，促进氧化，改善
中枢神经活动；对严重肝功能不全，肝昏迷，神经
衰弱等有治疗效果等。竹荪鹅做的汤，鲜味主要来
自于谷氨酸。 丙氨酸含量为 29.598mg/100gFW，其
甜味为砂糖的 1.2 倍， 能促进血液中酒精的代谢
（分解）作用增强肝功能，有保肝护肝作用。竹荪含
饶先军等：红托竹荪中营养成分的测定与研究 79
2013 年第 2 期
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
吸
光
度
y=5.8391x-0.026
R2=0.996
0 0.020.040.060.080.100.120.140.160.180.20
质量/mg
图4 类黄酮标准曲线
Fig.4 The standard curve of flavonoids
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
吸
光
度
0 10 20 30 40 50
y=0.0114x+0.004
R2=0.9989
浓度/mg·L-1
图5 Vc标准曲线
Fig.5 The standard curve of Vc
y=0.0076x+0.0134
R2=0.9929
0.8
0.6
0.4
0.2
0
吸
光
度
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
质量/μg
图6 总糖含量标准曲线
Fig.6 The standard curve of total sugar
有人体必需的八种氨基酸， 谷氨酸虽然不是人体
必须的氨基酸，但它可作为碳氮营养与机体代谢，
有较高的营养价值。
2.4 类黄酮含量
类黄酮含量为 22.5mg/100g，类黄酮是一类供氢
型自由基清除剂， 具有广泛的生物活性和重要的药
用价值，对人体健康有重要影响。研究表明，类黄酮
类化合物在防治心脑血管疾病、保肝护肝、抗肿瘤等
方面有重要作用［10］。
2.5 Vc含量
红托竹荪中 Vc 含量为 106.77mg/100g，Vc 是人
类营养中最重要的维生素之一，Vc 也是一种不稳定
的维生素， 易溶于水且易被氧化降解。Vc 是一种还
原物质，对果蔬起保护作用，当含量降低到不能代谢
掉正常代谢产生的自由基程度时，自由基逐渐累积，
以至于对细胞组织产生损害，加速衰老进程［11］。
2.6 总糖含量
竹荪总糖含量为 285.59mg/100g，糖是果蔬组织
中重要的能量贮藏物质，也是果蔬甜味的主要来源。
3 结论
本文总结了红托竹荪中含水量、可溶性蛋白质、
游离氨基酸、类黄酮、Vc、总糖等营养成分的测定方
法。红托竹荪具有丰富的营养价值，红托竹荪含水量
比较高，为 89.86%，可溶性蛋白质含量为 181.05mg/
100g，游离氨基酸总量为 308.780mg/100gFW，谷氨
酸为 133.576mg/100gFW， 类黄酮含量为 22.5mg/
100g，Vc 含 量 为 106.77mg/100g， 总 糖 含 量 为
285.59mg/100g。
参考文献
［1］ 暴增海，马桂珍 .我国的竹荪资源及其开发利用［J］.资
源科学，1994（3）：68-71.
［2］ 朱利泉，邓艳霞 .竹荪的研究与利用［J］.中国野生植物
资源，1996，19（3）：21-23.
［3］ 刑湘臣.竹荪杂谈［J］.农业考古，2000（3）：2l1-213.
［4］ 屠六帮.竹荪菌柄，菌托，菌盖的营养价值及作用［J］.江
苏食用菌，1990（2）：13-15.
［5］ 郭渝南，刘晓玲，范娟.竹荪的营养与药用功效［J］.食用
菌，2004（4）：44-45.
［6］ 曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导［M］.
中国轻工业出版社，2007：31-32，68-70，44-46，57-59.
［7］ 李军 .钼蓝比色法测定还原型维生素 C［J］.食品科学，
2000，21（8）：42-45.
［8］ 张存莉.蔬菜贮藏与加工技术［M］.北京：中国轻工业出
版社，2008：74.
［9］ Halevy A H， Mayak S. Senescence and postharvest
physiology of cut flowers:Part 2 ［J］. Horticulture Re-
view，1981（3）：59.
［10］ 高锦明.植物化学［J］.北京：科学出版社，2003：191-193.
［11］ 贾小丽，张平，马涛，等.壳聚糖涂膜对海红果贮藏效果
的影响［J］.食品研究与开发，2006，27（2）：151-153.
Asp Glu Ser Gly His Arg Thr Ala Pro NH3 Tyr Val Met Ile Leu Phe Lys 总量
保留时间 3.362 3.813 7.909 8.190 8.615 9.584 10.061 10.485 10.633 11.595 14.833 15.738 16.782 18.700 18.997 20.877 22.780
含量 5.136 133.576 14.178 1.462 5.747 59.950 6.368 29.598 2.339 8.164 8.596 4.228 4.647 3.681 7.056 5.578 8.475 308.780
表 1 红托竹荪游离氨基酸含量
Tab.1 Free amino acid of Long Net Stinkhorn
注：保留时间单位：min；氨基酸含量单位是：mg/100gFW。
80