全 文 ：莜麦的营养成分和保健功能
张建平
(山西师范大学生命科学学院 , 临汾 , 041000)
摘　要　讨论了莜麦的营养成分和保健功能。莜麦的营养价值高 , 蛋白质的含量居谷类粮食之首 , 所含氨基酸
种类全 , 而且比较平衡。莜麦的脂肪含量也很高 ,其中 , 亚油酸的含量占到脂肪含量的 38.1%～ 52.0%。莜麦中
的膳食纤维 、Ca、P 、Fe、VB
2
的含量也较丰富。
关键词　莜麦 , 营养 , 保健功能
第一作者:学士 ,讲师。
收稿日期:2006-09-25 ,改回日期:2006-10-23
　　随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提
高 ,人类的食物结构已发生变化 ,食品多样化和天然
性已成为消费的新趋势。杂粮由于营养丰富 ,保健性
强 , “药食两用”等特点 ,越来越受到广大消费者特别
是城市各类消费群体的喜爱 ,已成为人们不可缺少的
主食物的补充 ,在居民膳食结构中所占比例越来越
高 ,消费量逐年递增 。值得一提的是在各种谷类粮食
中 ,莜麦由于富含蛋白质 、脂肪等营养成分且具有较
强的保健功效受到人们的青睐 。
莜麦亦称裸燕麦 , 是燕麦的一种 , 属禾本科燕
麦属 ,是一年生草本作物 。我国种植的主要为裸燕
麦 ,即莜麦 。莜麦籽粒瘦长 ,有腹沟 ,表面生有茸毛 ,
尤以顶部显著。我国各地对莜麦的叫法不同 ,如华北
地区亦称为“莜麦”“油麦” ,西北地区称为“玉麦” ,东
北地区则称为“铃铛麦”等 。我国莜麦主要分布在我
国华北 、西北和西南等高寒地区。莜麦是一种古老粮
种 ,生长期短 ,要求积温少 ,并具有一定的抗旱 、耐寒 、
耐脊的特点 ,因此 ,莜麦在高寒地区的粮食生产中占
有重要的地位。
1　莜麦的营养成分
1.1　蛋白质
莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一 ,其
营养价值居谷类粮食之首 。
在谷类粮食中莜麦的蛋白质含量最高 ,根据分
析[ 1.2] ,莜麦面粉中蛋白质的含量为 15.6%,而小麦
粉(标准粉)的蛋白质含量为 11.2%,粳米(标一)为
7.7%,玉米面(黄)为 8.1%,大黄米(黍)为 13.0%,
高粱米为 10.4%,小米为 8.0%。另外 ,它所含氨基
酸种类齐全 ,人体必需的 8 种氨基酸不仅含量很高 ,
而且平衡。莜麦的赖氨酸含量是大米 、小麦粉 、玉米
面 、高粱米 、小米的 2倍多 ,是大黄米的 1.8倍左右。
莜麦的蛋氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 、缬氨酸 、异亮氨酸 、
色氨酸的含量也高于其他谷类粮食 。莜麦的亮氨酸
的含量虽稍低于大黄米 、小米和高粱米 ,但仍明显高
于大米 、小麦粉和玉米面 。尤其是儿童必需的氨基酸
———组氨酸的含量也很丰富。赵素珍[ 3]等人对莜麦
8种必需氨基酸与氨基酸总量的关系进行了分析 ,结
果表明 ,氨基酸总量与亮氨酸 、苏氨酸 、赖氨酸 、苯丙
氨酸 、异亮氨酸和缬氨酸均呈显著正相关 ,相关系数
分别为 0.959 , 0.952 , 0.942 , 0.938 , 0.847 , 0.826。
所以 ,莜麦是很好的蛋白质和氨基酸的来源。
1.2　脂　肪
莜麦中的脂肪含量居谷类粮食首位 ,莜麦面粉中
脂肪含量为 8.8%[ 1] ,而小麦粉(标准粉)脂肪含量为
1.5%,粳米(标一)为 0.6%,玉米面(黄)为 3.3%,大
黄米 (黍)为 2.7%, 高粱米 为 3.1%, 小 米为
3.1%[ 2] 。莜麦所含脂肪中的脂肪酸主要为油酸 、α-
亚麻二烯酸等不饱和脂肪酸 ,莜麦中的亚油酸含量占
脂肪总量的 38.1%～ 52.0%,油酸占不饱和脂肪酸
的 30%～ 40%[ 3] 。
1.3　碳水化合物
莜麦的碳水化合物含量在谷类粮食中最低 ,据测
定 ,莜麦面粉的碳水化合物的含量为 64.8%,而小麦
粉(标准粉)为 71.5%,粳米(标一)为 76.8%,玉米面
(黄)为 70%, 大黄米(黍)为 67.7%, 高粱米为
70.4%,小米为 73.5%[ 2 ,3] 。
莜麦中的膳食纤维的含量较高 。膳食纤维是一
种天然有机高分子化合物 ,是由单糖脱水聚合而成的
非淀粉类多糖 ,不能被人体内消化酶分解 ,但又是维
持健康不可缺少的碳水化合物 ,它包括纤维素 、半纤
维素 、果胶 、木质素 、藻胶等 。据分析 ,莜麦面粉中膳
食纤维的含量为 4.6%[ 4] , 而小麦粉(标准粉)为
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
128　 2006 Vol.32 No.11(Total 227)
DOI :10.13995/j .cnki.11-1802/ts.2006.11.032
2.1%,粳米(标一)为 0.6%,玉米面(黄)为 5.6%,大
黄米 (黍)为 3.5%, 高粱米 为 4.3%, 小米为
1.0%[ 2] 。莜麦中的另一种重要成分———可溶性膳食
纤维的含量远远高于大米 、小麦粉 ,它是胃溃疡患者
的良好食物。
1.4　矿物质
莜麦含有人体所需的多种矿物质元素 , 根据中
国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成
分的分析结果[ 5 ,6] ,莜麦粉中 Ca 的含量高于其他谷
类作物 , P 、Fe、Mn 、Mg 的含量高于大米 、小麦粉 、玉
米面 、高粱米 、黄米面和小米 ,莜麦中 Zn 的含量高于
大米 、小麦粉 、玉米面 、高粱米和小米 ,莜麦中 Se的含
量高于玉米 、高粱 、大黄米和大米。Se是人体极为重
要的微量元素之一 ,有增强人体免疫力 、延缓衰老 、防
癌抗癌的作用。莜麦中矿质元素的含量丰富 ,可满足
人体对矿质元素的需求 , 尤其是儿童生长所需要的
Fe、Zn等微量元素的含量特别丰富。
1.5　维生素
维生素是维持人体正常物质代谢活动和某些特
殊生理功能所不可缺少的物质 ,一般在人体内不能合
成 ,必须由食物中获取。根据分析[ 2] ,莜麦中的核黄
素含量居谷类粮食之首 ,核黄素可参与细胞的生长代
谢 ,肌体组织代谢和修复的必须营养素 。莜麦中硫铵
素和 VE 的含量也很丰富 ,尤其是 VE ,除具有一定的
生理功能外 ,还具有很好的美容功效 ,被称为青春长
存的营养素 ,因此 ,莜麦是良好的维生素食物来源 。
2　莜麦的保健功能
2.1　具有降血脂的药理作用
莜麦脂肪成分中的亚油酸含量较多 ,易被人体吸
收 ,有降低人体血液中胆固醇的作用。莜麦中还含有
其他谷类粮食中缺乏的皂苷 ,能有效降低胆固醇 ,可
防治动脉粥样硬化 ,对预防和治疗高血压和冠心病有
益。傅蕙英等人[ 7]以莜麦粉中的可溶性膳食纤维为
添加饲料 ,选取血清 TC(总胆固醇)和血清 TG(甘油
三酯)无显著差别的大鼠 20只 ,随机分为 2组进行了
莜麦粉中的可溶性膳食纤维降脂试验研究 。实验结
果表明 ,莜麦粉中的可溶性膳食纤维能明显降低血
脂。同时 ,可溶性膳食纤维促使胆固醇转化为胆汁
酸 ,并促进胆汁酸从肠中排出以及影响肝脏合成胆固
醇。实验还表明 ,莜麦粉中的可溶性膳食纤维可提高
抗动脉硬化指数 ,有一定的抗动脉粥样硬化作用。
2.2　具有控制和降低血糖的作用
莜麦中含有丰富的可溶性纤维 ,国外学者研究发
现 ,常吃莜麦食品能降低血糖 ,进一步研究发现 ,莜麦
可溶性纤维含有丰富的葡聚糖 ———一种可溶于水的
多糖 。其最大特点是溶解后产生很高的粘滞性 ,当它
通过肠道时极易粘附在肠壁 ,形成一个阻止含糖或淀
粉类食物进入血液而引起血糖升高的边界层 ,这就是
常食莜麦食品的人血糖较低并保持稳定的原因[ 8] 。
傅蕙英[ 7]等人研究认为 ,降低血糖的原因可能是因为
莜麦粉中大量可溶性纤维的存在增加了胃内容物的
粘滞性 ,使得胃排空延迟 ,从而防止了餐后血糖急剧
上升 ,同时可溶性膳食纤维进入小肠而降低了糖的吸
收 ,因此可溶性纤维具有降低血糖的功能。所以 ,莜
麦食品是糖尿病人极好的食品 。
2.3　具有降低血压的作用
膳食纤维是一种天然有机高分子化合物 ,莜麦的
膳食纤维以可溶性纤维为主 ,主要成分是 β-葡聚糖。
β-葡聚糖是一种长链非淀粉粘性多糖 ,通常以莜麦胶
的形式出现 。有关资料报道 ,莜麦胶这种膳食纤维 ,
具有较强的阳离子交换功能 ,可与 Ca2+、Zn2+、Cu2+
等阳离子进行交换 ,在离子交换时改变了阳离子瞬间
浓度 ,起到稀释作用 ,故对改善消化道 pH 值 ,渗透压
及氧环境有良好作用 。更重要的是它能与肠道中的
Na
+、K+离子进行交换 ,促使 K+、Na+通过尿液和粪
便大量排出 ,从而降低血液中的 Na/K 比 ,直接产生
降低血压的作用[ 9] 。
2.4　促进儿童的生长发育和延缓老年人衰老进程的
作用
莜麦富含蛋白质 、脂肪 、维生素 、矿物质 、纤维素 ,
是促进儿童生长发育和延缓老年人衰老进程的良好
食物。莜麦中富含赖氨酸及磷 、钙等矿质元素 ,有利
于儿童智力和骨骼的发育。赖氨酸可以增强各种消
化酶的活性及分泌功能 , 促使人体正常生长发育。
赖氨酸还能提高钙的吸收及其在体内的积累 ,加速骨
骼生长[ 10] 。如果缺乏赖氨酸 ,会造成胃液分沁不足
而出现厌食 、营养性贫血 ,致使中枢神经受阻 、发育不
良。莜麦中的 Fe 、Zn等微量元素的含量特别丰富 ,
非常符合处于成长发育阶段儿童的需要 。又因脂肪
中含有较多的亚油酸 ,是老年人常用的疗效食品。一
般来说 ,老年人比青壮年需要蛋白质数量多 ,而且对
蛋氨酸 、赖氨酸的需求量也高于青壮年[ 11] 。而且要
求蛋白质所含必需氨基酸种类齐全且配比适当 ,莜麦
蛋白质就是这种优质蛋白 ,老年人常食莜麦食品 ,可
以延年益寿 。莜麦中的 Se 的含量丰富 ,它有增强人
综述与专题评论
2006年第 32卷第 11期(总第 227期)129　
体免疫力 、延缓衰老 、防癌抗癌的作用[ 12] 。丰富的
VE 能使脑细胞免受损害 ,从而保护肌体的健康 ,延缓
衰老进程 。
2.5　预防直肠癌 、胆结石和静脉曲张的作用
莜麦中的膳食纤维含量较高 ,这些纤维进入人体
肠胃后能刺激肠道蠕动 ,减少有害物质与肠壁的接触
时间。尤其是果胶吸水浸胀后 ,加速粪便从肠腔排
出 ,可预防便秘 、直肠癌和下肢动脉曲张 。同时 ,它还
有促进胆汁排泄 ,减少胆汁的再吸收 ,预防胆结石的
功效[ 13] 。另外 ,常食莜麦食品还有控制体重的作用。
因此多摄入富含膳食纤维的莜麦食品 ,可预防多种疾
病 ,符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要
求。
莜麦食品具有降血脂 、降血压 、调节血糖 、预防心
血管疾病等多种保健功能 。因此 ,国际卫生组织把它
正式列为可推荐的保健食品。莜麦作为保健食品有
广阔的开发利用前景 。
参 考 文 献
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Study on Naked Oats Nutrition Components and Functions
Zhang Jianping
(School of Creature Science , Shanxi Teachers University , Linfen , Shanxi 041000 , China)
ABSTRACT　Naked Oats nutrition ingredient and the health functions w ere discussed.its protein content w as the
highest in the cereal grain.Its amino acid content w as also very high with quite balanced varieties.High fat con-
tent includes 38.1 %～ 52.0 % of the linoleic acid.Besides , the dietary fiber , Ga , P , Fe , VB2 content w as also
very rich.It has been repo rted that naked oats can low er the gly cerol , blood pressure and blood glucose.
Key words　Naked Oats , nutrit ion ing redient , functions of health
　会　讯
　 2007上海国际科学仪器及实验室装备展览会将举办
为了进一步促进科学仪器及实验室装备交易发展 ,由上海展中展览服务有限公司承办 、中国仪器仪表行业协会下
属四大行业分会主办 、联合全国各大仪器仪表协会创办的“ 2007 上海国际科学仪器及实验室装备展览会”将于 2007 年 4 月 12
～ 14 日在上海国际展览中心举行。展会将以“研讨交流 、交易发展”为主题 ,以展示国内外科学仪器及实验室装备的最新科技
成果 , 建立更加广泛的新技术交流与合作贸易渠道为目标。
麻备此次展会规模 8 000m2 ,预计参观人数将达到 15 万人次。是国内外科学仪器及实验室装企业 、流通机构 、科研人员与
采购人员不可错过的展览盛会 , 展会期间组委会将推出形式多样的洽谈及特别活动 , 展会的目的和责任就是营造一个真正的科
学仪器及实验室装备及应用采供市场 , 为行业的决策者们提供一个聚会的胜地和交易的平台。
联系地址:上海市浦东大道 2550 号 203-209 , 联系人:姜亮 13120639610 , 电话:+86-21-68610379 68610389 , 传真:+
86-21-68610368 68610389 , 展会网站:http:// kxyq.shzhan.com
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
130　 2006 Vol.32 No.11(Total 227)