全 文 ：酱制佛手瓜加工技术研究
黄丽＊，杨君，林丹琼，刘后伟，袁利鹏，李东梅，刘旭光
（广东农工商职业技术学院 热作系绿色食品教研室，广州　５１０５０７）
摘要：以佛手瓜为原料，以食盐、酱油等为辅料，通过工艺和配方研究，研制出新型酱制产品———酱制佛
手瓜，并对其进行感观、理化和微生物指标检测。结果表明，最佳加工工艺为：烫漂３ｍｉｎ，腌制浓度
１０％，０．１％ＣａＣｌ２ 硬化处理８ｈ，０．２％Ｎａ２ＳＯ３ 硫化处理８ｈ，酱制１８ｈ，６５～８５℃烘至七八成干；最佳
原料配方为：佛手瓜３００ｇ，食盐３０ｇ，酱油３０ｇ，砂糖２０ｇ，味精１ｇ，大蒜粉０．５ｇ，料酒２ｇ。根据上述
方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、咸淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高。
关键词：佛手瓜；酱制；工艺；配方
中图分类号：ＴＳ２５５．５３　　　文献标识码：Ｂ　　　文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０７－００６９－０５
Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｓａｕｃｅｄ　ｃｈａｙｏｔｅ
ＨＵＡＮＧ　Ｌｉ＊，ＹＡＮＧ　Ｊｕｎ，ＬＩＮ　Ｄａｎ－ｑｉｏｎｇ，ＬＩＵ　Ｈｏｕ－ｗｅｉ，ＹＵＡＮ　Ｌｉ－ｐｅｎｇ，ＬＩ　Ｄｏｎｇ－ｍｅｉ，ＬＩＵ　Ｘｕ－ｇｕａｎｇ
（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｇｒｅｅｎ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　Ｍａｎａｇｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ａｎｄ
Ｂｕｓｉｎｅｓｓ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ　Ｃｏｌｅｇｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０５０７，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ　ｃｈａｙｏｔｅ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｓａｌｔ　ａｎｄ　ｓａｕｃｅ　ａｓ　ａｓｓｉｓｔａｎｔ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌ－
ｏｇｙ　ａｎｄ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｏ　ｄｅｖｅｌｏｐ　ｓａｕｃｅｄ　ｃｈａｙｏｔｅ．Ｔｈｅ　ｆｉｎａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｗａｓ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｂｙ　ｓｅｎｓｏｒｙ，
ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ．Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗａｓ　ｔｈａｔ，
ｂｌａｎｃｈｉｎｇ　ｆｏｒ　３ｍｉｎ，ｓａｌｔｉｎｇ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　１０％，ｈａｒｄｅｎｉｎｇ　ｆｏｒ　８ｈｗｉｔｈ　０．１％ＣａＣｌ２，ｓｕｌｆｕｒｉｚｉｎｇ　ｆｏｒ　８ｈｗｉｔｈ
０．２％ Ｎａ２ＳＯ３，ｓａｌｔｉｎｇ　ｔｉｍｅ　１８ｈ，７０％～８０％ｄｒｙｉｎｇ　ａｔ　６５～８５℃；ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｗａｓ　ｔｈａｔ
ｃｈａｙｏｔｅ　３００ｇ，ｓａｌｔ　３０ｇ，ｓａｕｃｅ　３０ｇ，ｓｕｇａｒ　２０ｇ，ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ　ｇｌｕｔａｍａｔｅ　１ｇ，ｇａｒｌｉｃ　ｐｏｗｄｅｒ　０．５ｇ，ｃｏｏｋｉｎｇ
ｗｉｎｅ　２ｇ．Ｔｈｅ　ａｂｏｖｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｃｏｕｌｄ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｓａｕｃｅｄ　ｃｈａｙｏｔｅ　ｗｉｔｈ　ｇｏｌｄｅｎ　ｃｏｌｏｒ，ｔａｓｔｙ　ａｎｄ　ｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ，ｆｕｌ－ｂｏｄ－
ｉｅｄ　ｓａｕｃｅ，ｒｉｃｈ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｉｇｈ　ｓａｆｅｔｙ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｈａｙｏｔｅ；ｓａｕｃｅｄ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｍａｔｅｒｉａｌ　ｆｏｒｍｕｌａ
　　佛手瓜（Ｓｅｃｈｉｕｍ　ｅｄｕｌｅ　Ｓｗａｒｔｚ）又名合掌瓜，清
脆多汁，味美可口，营养丰富，它富含人体所需的维生
素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｃ、胡萝卜素及钙、磷、镁、铁、
锌、钾等多种矿物质，还富含１７种氨基酸，如赖氨酸、
组氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等［１］。另外，佛手瓜含有
丰富的果胶，热量低，有减肥作用，同时又是低钠食品，
常食用可减轻心、肾的负担，避免水肿病的发生；还可
以减缓动脉硬化，是心脏病、高血压病患者的保健蔬
菜。佛手瓜还含有苷类、黄酮等活性物质［２］。因此，佛
手瓜集丰富的营养价值、药用价值和保健功能于一身，
对人体健康具有良好的作用。佛手瓜作为推广种植的
绿色保健蔬菜品种，在农村已进入大面积种植阶段。
它具有无污染、无公害、营养价值高等优点，已被越来
越多的人所接受［３］。随着佛手瓜品种的不断更新、种
收稿日期：２０１１－０１－１７　　　　　　　　＊通讯作者
基金项目：广东农工商职业技术学院资助之重点研究项目（ｘｙｚｄ０８０４）
作者简介：黄丽（１９７８－），女，副教授，硕士，研究方向为食品加工、贮运与分析。
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植面积的不断扩大，其贮存及深加工也作为现实的问
题摆在人们的面前。酱菜加工及生产在我国有悠久的
历史，人们在实践中积累了丰富的经验。酱菜是以蔬
菜为主料，经过腌制、酱制而成的一种滋味鲜美、风味
独特、诱人食欲、食用卫生、且携带方便、保质期长、价
格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐佳品［４］。
因此，为适应市场需要，充分利用佛手瓜的营养价值，
本试验对酱制佛手瓜的加工工艺和原料配方进行了研
究，研制出的产品色泽金黄、爽脆可口、咸淡适中、酱香
味浓郁、营养丰富、安全性高，不仅为佛手瓜的贮存、加
工开辟了一条新路，也为广大消费者提供了一道新型
的酱菜。
１　材料与方法
１．１　材料与设备
佛手瓜由韶关新丰县绿色食品生态示范基地提
供，食盐、酱油、糖等辅料购于粤垦路创基超市，ＣａＣｌ２、
Ｎａ２ＳＯ３均为化学分析纯；电磁炉，热风干燥箱，电子天
平，手持糖量计，不锈钢锅，真空包装机。
１．２　工艺流程
原料选择→去皮切分→烫漂→冷却→腌制→清水
浸泡（脱盐去杂）→硬化、硫处理→漂洗→干燥→酱制→
沥干→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→产品。
１．３　操作要点
１．３．１　原料选择
选择新鲜幼嫩的、无病虫害、无机械损伤的佛手瓜。
１．３．２　去皮切分
拣去杂质，去掉虫口、烂斑，用清水洗净，切成两
瓣，去核后沥干。
１．３．３　烫漂
本试验研究了不同的烫漂时间（３，５ｍｉｎ）以及未
烫漂对酱制佛手瓜品质的影响。
１．３．４　冷却
将烫漂后的佛手瓜迅速放入冷水中，避免余热对
佛手瓜内部组织的破坏作用，影响佛手瓜的脆度。
１．３．５　腌制
将冷却的佛手瓜放入缸内腌制，一层盐一层料，下
层用盐量较少，逐层增加，最上层用重物压住，使瓜块
淹没在盐水中，避免氧化变质。佛手瓜在食盐溶液的
高渗透压作用下，组织细胞中的部分水分和可溶性物
质从组织中渗出，盐分透入，瓜块收缩发软。腌制时间
为２～３天。本试验选择了３个不同腌制浓度（１０％，
１３％，１４％）对佛手瓜进行腌制。
１．３．６　硬化、硫处理
将佛手瓜置于ＣａＣｌ２ 与Ｎａ２ＳＯ３ 混合溶液中浸泡
一定的时间。本试验分别研究了不同 ＣａＣｌ２ 浓度
（０．１％，０．２％，０．３％）、不同 Ｎａ２ＳＯ３（０．１％，０．２％，
０．３％）以及不同硬化、硫处理时间（６，８，１０ｈ）对产品
品质的影响。
１．３．７　漂洗
用清水漂洗，除去残留物质。
１．３．８　干燥
将瓜块放入热风干燥箱中，烘烤到七、八成干，待
用。
１．３．９　酱制
取砂糖，加水溶解后，倒入酱油，加入味精、大蒜
粉、料酒等混合均匀，煮沸，冷却后将佛手瓜放入其中
浸泡一定时间，然后取出沥干。本试验研究了不同酱
制时间（１２，１８，２４ｈ）对产品品质的影响。
１．３．１０　真空封口
装袋后，用真空包裝机将袋中的空气抽去，然后对
袋口热合密封。
１．３．１１　杀菌
真空包装之后，立即放在常压沸水中杀菌１５～
２０ｍｉｎ，取出后冷却即可。
１．４　酱制佛手瓜原料配方的研究
在上述各项工艺条件研究确定的条件下，本试验
分别对影响酱制佛手瓜风味的主要因素进行正交试验
（４因素３水平），具体各因素水平的分配见表１，以感
官质量作为评分标准，满分１００分（见表２），探索出各
种原料的最佳用量。其中味精固定用量为１ｇ、大蒜粉
固定用量为０．５ｇ、料酒固定用量为２ｇ。
表１　影响酱制佛手瓜风味的主要因素水平表
水平
因素
Ａ（佛手瓜ｇ） Ｂ（酱油ｇ） Ｃ（砂糖ｇ） Ｄ（食盐ｇ）
１　 ２００　 ３０　 １５　 ２０
２　 ３００　 ３５　 ２０　 ２５
３　 ４００　 ４０　 ２５　 ３０
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工艺技术　　２０１１年第７期
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表２　影响酱制佛手瓜感观质量评分标准
项目 评分标准
香气 无酱香味、酱香味过浓（７分） 酱香味淡（１２分） 酱香味浓郁（１５分）
色泽 有变褐现象（７分） 色泽稍暗（１１分） 浅黄色、金黄色（１５分）
口感 稍软（１６分） 稍脆（２５分） 爽脆可口 （３５分）
味道 过咸、外咸内淡 （１７分） 味道一般（２５分） 味鲜美
，咸淡适中，
无异味（３５分）
１．５　酱制佛手瓜各项技术指标的测定
１．５．１　感官指标的测定
采用描述性检验法，结果见表９。
１．５．２　理化指标的测定［５］
水分的测定：直接干燥法；
可溶性固形物的测定：折光仪法；
含盐量的测定：波美比重计法。
１．５．３　微生物指标的测定［６］
大肠菌群：参照ＧＢ　４７８９．３－９４规定；
沙门氏菌：参照ＧＢ　４７８９．４－９４规定。
２　结果与分析
２．１　工艺条件对酱制佛手瓜品质的影响
２．１．１　烫漂时间对酱制佛手瓜品质的影响
果蔬腌制时一般只需晾晒而不进行烫漂。但也有
报道对某些新鲜蔬菜在腌制时增加烫漂工序对保持产
品质量是一种有效措施。这是因为，加热使微生物细
胞的原生质发生凝固，酶活性遭到破坏；还可阻止氧
化，减少维生素Ｃ的损失，使果实组织软化，脱去部分
水，使盐分渗入。一般来说，温度越高，时间越长，杀菌
效果越好。但在加热杀菌的同时，必须考虑加热处理
对蔬菜的色、香、味及组织结构的影响［７］。为获得良好
酱制佛手瓜的感观质量指标，本试验进行了不烫漂、烫
漂３ｍｉｎ、烫漂５ｍｉｎ的对比试验，见表３。
表３　不同烫漂时间对酱制佛手瓜品质的影响
烫漂时间（ｍｉｎ） 色泽 外观 脆度
０ 浅绿色 特別饱满 一般
３ 翠绿色 较为饱满 爽脆可口
５ 翠绿色 饱满 产品显得稍软
　　从表３可看出，烫漂时间对产品的脆度有较大的
影响。烫漂３ｍｉｎ能使产品进一步增加脆度，口感较
好。而烫漂时间过长使得佛手瓜被煮熟，影响下面的
工艺，并对产品品质不利。
２．１．２　硬化处理及硫处理对酱制佛手瓜品质的影响
２．１．２．１　ＣａＣｌ２ 浓度及Ｎａ２ＳＯ３ 浓度对产品品质的影
响
蔬菜腌制时，细胞壁原果胶成分的水解往往是影
响腌制品脆性的一个重要因素。果蔬硬化的原理是果
蔬中所含的果胶物质与钙盐形成果胶酸钙，从而使细
胞组织固结，硬度增加。若原果胶受到酶的作用而水
解为水溶性果胶，或者水溶性果胶进一步水解为果胶
酸等产物时，就会丧失其黏结作用，使果蔬组织的硬脆
度下降，甚至变为软烂状态，严重影响腌制品质量［８］。
因此，硬化及硫处理是果蔬加工中十分重要的一道工
序。采用ＣａＣｌ２ 及Ｎａ２ＳＯ３ 混合液进行硬化、硫处理，
能提高果肉的硬度，保持脆性；减轻氧化褐变，以及维
生素Ｃ的损失。硬化、硫化处理的关键是硬化剂、硫
化剂的浓度。本试验研究了不同的 ＣａＣｌ２ 浓度
（０．１％，０．２％，０．３％）以及不同的 Ｎａ２ＳＯ３ 浓度
（０．１％，０．２％，０．３％）对产品的影响，见表４。
表４　不同ＣａＣｌ２ 浓度及Ｎａ２ＳＯ３ 浓度对酱制
佛手瓜品质的影响
ＣａＣｌ２浓度
Ｎａ２ＳＯ３浓度　　　
０．１％ ０．２％ ０．３％
０．１％ 淡黄色、较脆 深黄色、稍软 产品为黄色、稍脆
０．２％ 浅黄色、爽脆可口 淡黄色、稍脆 表面稍有绿色、微脆
０．３％ 色泽较深、稍脆 表面稍绿、稍脆 棕褐色、稍软
　　 从表 ４ 可看出，采用 ０．１％ ＣａＣｌ２ 及 ０．２％
Ｎａ２ＳＯ３ 混合溶液进行硬化、硫处理能产生较好的产
品品质，一方面能使产品的色泽呈浅黄色，另一方面能
使产品的口感富有脆性。而采用其它浓度的混合溶
液，有的只能满足一方面的要求，有的甚至使产品外观
不好、口感不佳。
２．１．２．２　硬化及硫处理时间对产品品质的影响
为了使产品更为美观、更具脆性。除了选择适当
的硬化、硫处理浓度，还要注意处理时间的控制。本试
验研究了不同硬化和硫处理时间对产品品质的影响，
见表５。
表５　不同硬化、硫处理时间对酱制佛手瓜品质的影响
硬化、硫处理时间（ｈ） 外　观 脆　度
６ 淡黄色 稍软
８ 浅黄色 爽口
１０ 色泽较深，较为粗糙 较硬
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　　从表５可看出，硬化、硫处理８ｈ会产生较好的感
官质量，产品浅黄色且爽口。若硬化、硫处理时间短，
则产品的脆性不足；若硬化处理过量，会引起部分纤维
素的钙化。对含果胶特别多的原料，尤其要控制好钙
的浓度和浸泡时间，以免产品粗糙，品质低劣，影响口
感。
２．１．３　腌制处理对酱制佛手瓜品质的影响
２．１．３．１　腌制浓度对产品的影响
在过去的蔬菜腌制加工过程中，均是采用高盐，从
原料成本上来分析成本会偏高，而且产品盐度太高，对
人体的某些器官会造成永久性损坏，如肾脏、心血管系
统等［９］。随着我国人民生活水平的提高，高盐腌制食
品也越来越不受欢迎，市场对低盐性蔬菜产品需求量
猛增。为了迎合市场需要，获得较低的腌制用盐量同
时提高酱制佛手瓜产品品质，本试验进行了腌制浓度
分别为１０％，１３％，１４％的对比试验，见表６。
表６　不同腌制浓度对酱制佛手瓜产品咸度的影响
腌制浓度 １０％ １３％ １４％
咸 度 咸淡适中 较咸 过咸
　　腌制浓度对咸度有较大的影响。从表６可看出，
按含盐量为１３％，１４％进行腌制，产品会过咸，而按含
盐量为１０％进行腌制的产品则口感咸度适中，为最佳
的腌制用盐量。
２．１．３．２　酱制时间对产品的影响
酱制时间的长短对产品风味的影响较大。采用适
当的酱制时间能使产品酱香味充分体现出来，咸味恰
到好处。若时间太短，产品里面还没完全吸收酱汁，从
而导致外咸内淡的现象；若时间太长，酱汁过度渗入产
品中，导致产品风味太重，影响口感。为了获得最佳的
酱制时间，提高产品质量，本试验进行了酱制时间分别
为１２，１８，２４ｈ的对比试验，见表７。
表７　不同酱制时间对产品品质的影响
酱制时间（ｈ） 外观 脆度 风味
１２ 深黄色 稍硬 外咸内淡、不协调
１８ 浅黄色 脆、爽口 咸度和酱香味适中
２４ 褐色 不脆、有点软 太咸、酱香味浓
　　从表７可看出，酱制１８ｈ，产品的风味恰到好处，酱
香味体现出来，咸度也适中，同时不影响产品的脆度，产
品色泽为理想的浅黄色。酱制１２ｈ时，产品的风味不
够协调；酱制２４ｈ则导致产品过咸而难以下咽。
２．２　原料配方对酱制佛手瓜品质的影响
在烫漂时间、硬化及硫处理浓度与时间、腌制浓度
与酱制时间等各项工艺条件确定的条件下，采用
Ｌ９（３４）正交表进行试验设计，采用感观综合评分法，具
体评分标准见表２，正交试验结果与分析见表８。
表８　 酱制佛手瓜原料配方正交试验结果分析
编号 Ａ　 Ｂ　 Ｃ　 Ｄ
感官评分
香气 色泽 口感 味道
总分
１　 １　 １　 １　 １　 ９　 １１　 ２３　 １９　 ６２
２　 １　 ２　 ２　 ２　 ８　 ９　 １６　 １７　 ５０
３　 １　 ３　 ３　 ３　 ６　 ８　 １３　 １４　 ４１
４　 ２　 １　 ２　 ３　 １４　 １４　 ３４　 ３３　 ９５
５　 ２　 ２　 ３　 １　 １３　 １３　 ３２　 ２８　 ８６
６　 ２　 ３　 １　 ２　 ７　 ７　 １２　 １２　 ３８
７　 ３　 １　 ３　 ２　 １３　 １４　 ３２　 ３１　 ９０
８　 ３　 ２　 １　 ３　 １１　 １２　 ３１　 １８　 ７２
９　 ３　 ３　 ２　 １　 １２　 １３　 ３２　 ２７　 ８４
Ｋ１　 １５３　 ２４７　 １７２　 ２３２
Ｋ２　 ２１９　 ２０８　 ２２９　 １７８
Ｋ３　 ２４６　 １６３　 ２１７　 ２０８
ｋ１　 ５１　 ８２．３　５７．３　７７．３
ｋ２　 ７３　 ６９．３　７６．３　５９．３
Ｋ３　 ８２　 ５４．３　７２．３　６９．３
Ｒ　 ３１　 ２８　 １９　 １８
　　通过对表８的正交试验结果的直观分析，由极差
Ｒ可知，Ａ的极差最大，其次分别是Ｂ，Ｃ，Ｄ，逐渐减
小，极差越大反映该因素对酱制佛手瓜品质影响越大。
因此，佛手瓜用量对腌制佛手瓜品质影响最大，其次是
酱油用量，再次是砂糖，最后是食盐。通过对各因素和
水平的优化比较，最优的因素水平组合为 Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３，
即腌制佛手瓜原料最佳配方为：佛手瓜３００ｇ，酱油
３０ｇ，砂糖２０ｇ，食盐３０ｇ。
２．３　酱制佛手瓜各项技术指标的检测结果
２．３．１　感官指标检测结果
本次试验制得的酱制佛手瓜的感官指标检测从香
气、色泽、口感、味道等４个方面进行，结果见表９。
表９　酱制佛手瓜感官指标检测结果
香气 有酱香味
色泽 浅黄色、金黄色，没有发暗、变褐现象出现。
口感 爽脆可口
味道 味鲜美，咸淡适口，无异味
２．３．２　理化指标检测结果
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酱制佛手瓜的理化指标检测从水分含量、含盐量、
含糖量三个方面进行，结果见表１０。
表１０　酱制佛手瓜理化指标检测结果
检测指标 检测结果 行业标准［１０］
水分 ７０％～７５％ ≤８０％
含盐量 １１％ ≤１２％
含糖量 ２２％～２５％ －
　　表１０结果表明，本试验研制出的酱制佛手瓜经理
化指标检测基本符合ＳＢ／Ｔ　１０２１７－９４［１０］酱油渍菜行
业标准要求。
２．３．３　微生物指标检测结果
酱制佛手瓜的微生物指标检测从大肠杆菌、致病
菌两个方面进行，结果见表１１。
表１１　酱制佛手瓜微生物指标检测结果
检测指标 检测结果 国家标准
大肠杆菌（个／１００ｇ） ３０ ≤３０
致病菌 无 不得检出
　　表１１结果表明，本试验研制出的酱制佛手瓜经微
生物指标检测符合 ＧＢ　２７１４－２００３［１１］酱腌菜卫生标
准的要求，可以放心食用。
３　总结
通过反复多次的试验摸索，确定了佛手瓜酱制的
最佳生产工艺：首先用沸水热烫３００ｇ瓜块３ｍｉｎ，接
着用３０ｇ食盐腌制２～３天，漂洗之后，用０．１％
ＣａＣｌ２、０．２％ Ｎａ２ＳＯ３ 对瓜块进行８ｈ的硬化和硫处
理，处理过后，将其烘烤至七、八成干，最后用３０ｇ酱
油进行酱制，并添加适当的辅料（砂糖２０ｇ，味精１ｇ，
大蒜粉０．５ｇ，料酒２ｇ），酱制１８ｈ。本产品外观好，口
感佳，营养丰富、卫生安全，生产工艺简单，适宜推广，
具有应用前景。
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规汇编（下）［Ｍ］．北京：中国标准出版社，２００５（２）：１９－２２．
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两步进行，第一步制备成熟泡菜水，第二步泡制蔬菜原
料。
配制优质的泡菜水是制作高品质甜酸泡菜的关
键。食盐是配制泡菜水的主要原料，食盐的添加量不
仅会影响泡菜水的咸味，还会影响泡菜水中微生物的
生长代谢，从而直接和间接地影响泡菜的风味。白酒
是四川泡菜不可缺少的调味料，在泡菜水制作中适量
加入一点白酒，会使泡菜水产生一种独特的香气，进而
使泡菜变得更香更可口。通过试验得出成熟泡菜水最
优制备工艺条件为：发酵温度３０℃，发酵时间６天，食
盐浓度６％，白酒使用量２％。
甜酸泡菜最佳发酵工艺条件为：发酵温度２５℃，
发酵时间１８ｈ，萝卜与泡菜水的比例１∶１，冰糖使用
量６％。按以上条件制作的甜酸泡菜香气浓郁、口味
咸甜、微酸、爽口开胃。甜酸泡菜要随泡随吃，泡菜水
可反复使用，再次使用时可酌量添加食盐和冰糖。
参考文献：
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究［Ｊ］．食品与发酵科技，２０１０，４６（３）：５５－５９．
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调味品，２００９，３４（３）：７９－８１．
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２０１１年第７期
总第３６卷
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