全 文 ：佛手瓜 [Sechiumedule（Jacq．）Swatz.]又名长寿瓜、
保健瓜、菜肴梨，是葫芦科梨瓜属多年生攀缘性宿根草
本植物，原产墨西哥和印度洋一带，19世纪初传入我
国，以西南、华南地区栽种较为普遍[1]。其营养丰富，它
富含人体所需的 VB1、VB2、VC、胡萝卜素及钙、磷、镁、
铁、锌等多种矿物质，还富含各种氨基酸[2]。1998年，国
外有报道，从佛手瓜中分离出一种核糖体失活蛋白
Sechiumin，该蛋白如与特异的单克隆抗体相结合，可
以用作治疗癌症的化疗药剂[3]。另外，佛手瓜还含有苷
类、黄酮等活性物质[4]。因此，佛手瓜是一种药食两用的
保健蔬菜，有极大的开发价值。蔬菜腌制是蔬菜一种特
有的加工方法，具体可分为干腌制和加水腌制 2种方
法。凡是含水量较大的蔬菜，均采用干腌法，放一层原
料撒一层盐，层层压紧；凡是含水量较小的蔬菜，均可
采用加水腌制法，其操作方法基本上与干腌法相同，仅
在装完菜、盐的同时加入与食盐相等的清水或乏盐水
（乏盐水要煮沸晾凉）[5]。由于腌制加工方法简单、成本
低廉、风味独特、增进食欲，深受消费者欢迎。蔬菜腌制
品作为一种大众化的蔬菜制品，逐步进入世界市场，具
有良好的市场前景[6]。通过感官分析，佛手瓜香味和风
味平淡，但口感非常爽脆，为了充分发挥佛手瓜的优
点，因此，本试验选择腌制的方式对佛手瓜进行深加
工，为佛手瓜增添风味的同时，亦能突出其爽脆的特
点。同时，本试验打破了传统的食盐腌制方法，采用酱
油来进行腌制，并取得良好的效果。
酸甜佛手瓜加工技术
黄丽
（广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室，广东广州 510507）
摘 要：以佛手瓜为原料，以白砂糖、柠檬汁、酱油等为辅料，通过工艺和配方研究，制作出新型腌制产品—酸甜佛手
瓜，并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明，最佳加工工艺是：CaCl2 0.2 %，切分厚度 3 mm，发酵 12 h，
热烫 1.5 min，糖渍浓度 40 %；最佳原料配方是：佛手瓜 212 g（43 %），白砂糖 148 g（31 %），柠檬汁 21 g（4 %），酱油
107 g（22 %）；通过测定其总酸度为 0.836 6 %，VC含量 0.088 52 mg/100 g，亚硝酸盐含量为 19.38 mg/kg，大肠菌群＜
30个/100 g。根据上述方法制得的酸甜佛手瓜清爽脆口、酱香味浓、营养丰富、安全性高。
关键词：佛手瓜；酸甜；工艺；配方
Processing Technology of Acid and Sweet Chayote
HUANG Li
（Department of Green Food Processing and Managing，Guangdong Agriculture，Industry and Business Polytechnic
College，Guangzhou 510507，Guangdong, China）
Abstract: With chayote as raw material, and sugar, lemon juice and sauce as assistant material, the optimum
processing technology and material formula was studied to develop acid and sweet chayote. The final product was
analyzed by sensory, chemical and microbiological inspection. Results showed that the optimum processing
technology was that, CaCl2 concentration 0.2 %, fermentation time 12 h, blanching for 1.5 min, sugar concentration
40 %; the optimum material formula was that chayote 212 g（43 ％）, sugar 148 g（31 ％）, lemon juice21g（4%）,
sauce 107 g（22 ％）. The detection result was that total acidity 0.836 6 %, VC content 0.088 52 mg/100 g, nitrite
content 19.38 mg/kg. The above method could produce acid and sweet chayote with tasty and refreshing, full-
bodied sauce, rich nutrition and high safety.
Key words: chayote；acid and sweet；processing technology；material formula
基金项目：广东农工商职业技术学院资助之重点研究项目（xyzd0804）
作者简介：黄丽（1978—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品加工、
贮运与分析。
应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011年 4月
第 32卷第 4期90
黄丽：酸甜佛手瓜加工技术
1 材料与方法
1.1 材料与设备
佛手瓜由韶关新丰县绿色食品生态示范基地提
供，酱油，白沙糖，白米醋，陈醋，甜醋，甘草粉，五香粉，
料酒，柠檬等辅料购于创基超市；CaCl2、Na2SO3均为化
学分析纯；电磁炉（EC20HD，佛山市南海立邦电器有
限公司），电子天平[T-5000，美国双杰兄弟（集团）有限
公司]，微波炉：（W8023J，顺德市美的微波炉制造有限
分司），手持糖量仪：（WYT型，成都光学配件厂），不锈
钢锅：广东新联日用五金制品厂。
1.2 工艺流程
原料选择→洗涤、切分→硫处理→硬化处理→热
处理→初次腌制→糖渍→浆汁的处理→杀菌、真空封
罐→二次腌制→成品
1.3 操作要点
1.3.1 选料
选择新鲜、无腐烂、半成熟的佛手瓜。
1.3.2 洗涤、切分
先用清水洗涤佛手瓜，再切分。不同厚度的切分
对产品外观有直接的影响，本试验研究了不同厚度（3、
4、5 mm）的切分对产品的具体影响。
1.3.3 硫处理
把切分之后的瓜肉放入 0.4 %的 Na2SO3溶液中浸
泡 1.5 h。
1.3.4 硬化处理
把硫处理后的瓜肉捞出加入一定浓度的 CaCl2溶
液中浸泡 2 h。对产品进行硬化处理可使产品的脆性增
加，本试验研究了不同浓度（0 %、0.1 %、0.2 %、0.3 %）
CaCl2硬化处理对产品的具体影响。
1.3.5 热处理
把硬化后的瓜肉放在 100℃的热水中热烫，然后
将其冷却。热处理可以使产品达到保脆保绿的目的，
本试验研究了不同的热处理时间（1.5、2、2.5 min）对产
品的具体影响。
1.3.6 初次腌制
把预处理好的瓜肉放入发酵坛里，加入酱油和香
料的混合溶液，浸泡。发酵时间的长短会影响产品的
风味及色泽，本试验研究了不同的发酵时间（8、12、
24 h）对产品的具体影响。
1.3.7 糖渍
把溶液倒出，放入白沙糖，与瓜肉混匀且糖封，在
常温下放置 3 d。砂糖是一种食用保藏剂，可抑制微生
物的生长，糖液浓度大小是影响产品味道的直接因素，
本试验研究了不同的糖液浓度（40 %、45 %、50 %）对
产品的具体影响。
1.3.8 浆汁的处理
把发酵坛里剩余的糖水倒出，将其煮沸并冷却，
加入柠檬汁和适量的 CaCl2及海藻酸钠，两者比例为
3∶2[7]。
1.3.9 杀菌、真空封罐
把冷却后糖水倒进预先经过高温消毒的玻璃罐
内，然后用热排气法，真空封口。
1.3.10 二次腌制
常温下浸泡 3 d或以上即为成品。
1.4 酸甜佛手瓜产品配方的研究
1.4.1 不同配料对产品的影响
添加不同的配料会直接影响产品的风味及色泽，
为了更突出产品爽脆的特点，本试验选择酱油、白米
醋、陈醋、甜醋等做对比试验以确定最佳配料。
1.4.2 不同添加料对产品的影响
添加料的使用对食品的风味产生直接影响，为了
增加产品的风味，本试验选择甘草粉、五香粉、料酒、柠
檬汁等做对比试验以确定最佳的添加料。
1.5 酸甜佛手瓜各项技术指标的测定
1.5.1 感官指标的测定
采用描述性检验法，从外观、色泽、口感、风味 4个
方面对酸甜佛手瓜产品进行描述。
1.5.2 理化指标的测定[8]
总酸度的测定：直接滴定法；VC的测定：2,6-二氯
靛酚滴定法；亚硝酸盐的测定：盐酸萘乙二胺法；硬度
的测定：硬度计；糖液浓度的测定：折光仪法。
1.5.3 微生物指标的测定[9]
大肠菌群：参照 GB 4789.3-94规定；沙门氏菌：参
照 GB 4789.4-94规定。
2 结果与分析
2.1 酸甜佛手瓜产品配方的研究
2.1.1 配料对酸甜佛手瓜品质的影响
配料的添加会改善酸甜佛手瓜的感官标准，本试
验研究了不同的配料对产品品质的影响，如表 1所示。
由表 1可知，用酱油腌制的产品虽然外观不太好
表 1 不同配料对酸甜佛手瓜品质的影响
Table 1 Effect of different assistant materials on product
quality
配料
酱油
白米醋
陈醋
甜醋
香味
有浓郁的酱油香味
酸味较浓
带有陈醋的酸味
带有甜醋的香味
色泽
黑色较深
外表色泽较好
颜色较酱油浅
颜色较酱油浅
口感
瓜肉比较脆口
瓜肉比较脆口
瓜肉比较脆口
瓜肉比较脆口
味道
有浓郁的酱油香味
感觉比较呛口
带有一点酸味
甜味有点过浓
应用技术
91
看，但产品的口感和味道较好。而用白米醋和陈醋来
腌制的产品让人感觉呛口或有点酸味，甜醋的甜味则
有点过浓，因此选择酱油作为本试验的最佳配料，用
量为 107 g（22 ％）。
2.1.2 添加料对酸甜佛手瓜品质的影响
添加料的使用可在一定程度上改善产品的风味，
因此，本试验研究了不同的添加料对产品品质的影
响，结果如表 2所示。
由表 2可知，添加柠檬汁不但可以增加产品的香
味，还可以降低酸甜比，使人感觉不至于口腻，而且柠
檬汁的添加在一定程度上还可有抑菌作用。而五香粉
和料酒的添加会使产品产生不良风味，添加了甘草粉
的产品味道较淡，所以选择柠檬汁作为本试验的最佳
添加料，用量为 21 g（4 ％）。
2.2 酸甜佛手瓜产品工艺的研究
2.2.1 硬化剂浓度对酸甜佛手瓜品质的影响
原料进行硬化处理的目的是采用钙离子或铝离
子和蔬菜中的果胶酸形成果胶酸钙或果胶酸铝[10]，从
而提高果肉的硬度，保持脆性，使糖液易于渗透，增强
其耐煮性，并使其在加工过程中不被煮烂。添加适量
的 CaCl2可增加产品的脆性，若 CaCl2的浓度过低会达
不到硬化的效果，浓度过高则使产品过硬。因此，本试
验研究了不同 CaCl2浓度对产品品质的影响，结果如
表 3所示。
由表 3可知，CaCl2浓度为 0.1 %的产品脆性不够，
CaCl2浓度为 0.3 %的产品与 CaCl2浓度为 0.2 %的区
别不大，因此选择 0.2%CaCl2溶液进行硬化处理。
2.2.2 切分厚度对酸甜佛手瓜品质的影响
切分过厚会使产品表面粗糙。本试验研究了不同
厚度的切分对产品品质的影响，结果如表 4所示。
由表 4可知，切分约 3 mm厚度的瓜片外表好看，
产品表面较光滑、没有粗糙现象。而其他厚度会使产
品表面出现不同程度的粗糙现象。因此，确定进行腌
制的佛手瓜瓜片的最佳切分厚度为 3 mm。
2.2.3 烫漂时间对酸甜佛手瓜品质的影响
烫漂，即用热水进行短时间的加热，目的是破坏
酶的活性，阻止氧化，防止褐变；杀死原料表面的部分
微生物；可使硬化处理后的果实回软，对于腌胚和硫处
理过的原料还可达到脱盐、脱硫的目的。但热烫时间
要适度，热烫时间过短则达不到保脆保绿的效果，热烫
时间过长则使产品过熟，从而使产品变软。因此，本试
验研究了不同的烫漂时间对产品品质的影响，结果如
表 5所示。
由表 5可知，热烫 2 min的产品与热烫 1.5 min的
产品品质区别不大，而热烫 2.5 min的产品有点过熟现
象，所以选择最佳热烫时间为 1.5 min。
2.2.4 发酵时间对酸甜佛手瓜品质的影响
发酵时间的长短会影响产品色泽和风味的变化，
发酵时间过长会使产品的色泽较黑，酱油味也会过浓；
发酵时间过短会使酱油的味道不能很好地渗进瓜肉
里。因此，对不同的发酵时间进行了对比试验，结果如
表 6所示。
由表 6可知，发酵 12 h的产品品质比较好，酱香
味浓郁，口感更爽脆；发酵 24 h的产品品质虽与发酵
12 h的区别不大，但所需时间较长，所以确定酸甜佛手
瓜的最佳发酵时间为 12 h。
2.2.5 糖液浓度对酸甜佛手瓜品质的影响
由表 7可知，糖液浓度为 40 %的产品在保持口感
表 2 不同添加料对酸甜佛手瓜品质的影响
Table 2 Effect of different adding materials on product quality
甘草粉
五香粉
料酒
柠檬汁
添加料与佛手瓜
的比例（质量比）
1∶35.3
1∶91.8
1∶4.62
1∶10.09
没有什么香味
有很浓郁的五香粉香味
有一点酒的香味
有柠檬的清香味
有点清凉的口感，但没甘草香味
五香粉的味道十分浓
有少许酒的味道，口感一般
甜味比较适中
添加料 香味 滋味
表 3 不同浓度的 CaCl2对产品口感的影响
Table 3 Effect of different CaCl2 concentration on product
quality
CaCl2硬化浓度/％
（不添加）
0.1
0.2
0.3
口感
软，不够脆
较不添加 CaCl2的脆口，但仍不够脆
比浓度为 0.1 %的更爽脆
跟浓度为 0.2 %的没太大区别
表 4 不同切分厚度对产品品质的影响
Table 4 Effect of different slicing thinness on product quality
厚度/mm
3
4
5
口感
较为脆口
较为脆口
较为脆口
色泽
黑色较浓
黑色较浓
黑色较浓
果肉外观
瓜肉表面较光滑
瓜肉表面粗糙
瓜肉表面粗糙
表 5 不同热处理时间对产品品质的影响
Table 5 Effect of different heating time on product quality
热处理时间/min
1.5
2
2.5
口感
较脆口
较脆口
口感较软，产品有点过熟
色泽
色泽浅绿
色泽较绿
色泽较绿
表 6 不同发酵时间对产品品质的影响
Table 6 Effect of different fermenting time on product quality
发酵时间/h
8
12
24
口感
较为脆口
更爽脆
与发酵 12 h的产品区别不大
色泽
颜色较黑
颜色较黑
颜色较黑
味道
酱香味较浓
酱香味浓郁
与发酵 12 h的产品区别不大
应用技术黄丽：酸甜佛手瓜加工技术92
和色泽的情况下，酱香味较浓，甜味适中。而糖液浓度
为 45 %和 50 %的产品较甜。因此，确定酸甜佛手瓜
的最佳糖液浓度为 40 %。
3 酸甜佛手瓜各项技术指标的测定结果
3.1 感官指标的测定
本次试验制得的酸甜佛手瓜的感官指标检测从
外观、色泽、口感、风味等 4个方面进行，结果见表 8。
3.2 理化指标的测定
酸甜佛手瓜的理化指标检测从总酸度、VC含量、
亚硝酸盐含量、硬度、糖含量等 5个方面进行，检测见
表 9。其中，成品的亚硝酸盐含量符合食品卫生法和国
标的允许量≤ 20 mg/kg[11]。
3.3 微生物指标的测定
酸甜佛手瓜的微生物指标检测从大肠杆菌、致病
菌 2个方面进行，结果见表 10。
表 10结果表明，本试验研制出的酸甜佛手瓜经
微生物指标检测符合符合 GB2714-2003[12]酱腌菜卫生
标准的要求，安全性高。
4 结论
通过上述试验研究，确定酸甜佛手瓜的最佳工艺
是：硬化剂 CaCl2的浓度为 0.2 %，切分厚度 3 mm，发
酵时间 12 h，热烫时间 1.5 min，糖液浓度为 40 %；最佳
配方是：在以佛手瓜 212 g（43 ％），白砂糖 148 g（31 ％）
为主料的基础上，最佳配料为酱油，用量为 107 g（22％），
最佳添加料为柠檬汁，用量为 21 g（4 ％）。用本工艺
制作的酸甜佛手瓜清爽脆口、酱香味浓、营养丰富、成
本低廉、安全性高，适合广大消费者的口味。我国的腌
制菜丰富多样，但目前为止并没有腌制佛手瓜的有关
产品，而本工艺制作的酸甜佛手瓜以其独特的风味和
较高的营养价值，将具有良好的市场发展前景。
参考文献：
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收稿日期：2010-08-02
表 7 不同糖液浓度对产品的影响
Table 7 Effect of different concentration of sugar solution on
product quality
糖液浓
度/%
40
45
50
瓜肉与白砂糖
的比例（质量比）
1∶0.7
1∶0.8
1∶0.9
瓜肉较为脆口
瓜肉较为脆口
瓜肉较为脆口
瓜肉相对没那么黑
瓜肉较黑
瓜肉较黑
酱油味较浓，甜味适中
酱油味、甜味均较浓
甜味过浓
口感 色泽 味道
表 8 酸甜佛手瓜感官指标检测结果
Table 8 The results of sensory inspection for acid and sweet
chayote
外观
色泽
口感
风味
产品表面较光滑，呈花瓣状
产品表面呈淡黑色
爽脆可口
无杂质，无异味、异臭，无霉变，符合国家标准的感官指
标[11]，并有浓郁的酱香味和淡淡的柠檬清香。
表 9 酸甜佛手瓜理化指标检测结果
Table 9 The results of chemical inspection for acid and sweet
chayote
检测指标
总酸度
VC含量
亚硝酸盐含量
硬度
糖含量
检测结果
0.836 6 %
0.088 52 mg/100 g
19.38 mg/kg
5.9×105 N/m3
40 ％
表 10 酸甜佛手瓜微生物指标检测结果
Table 10 The results of microbiology inspection for acid and
sweet chayote
检测指标
大肠菌群/（MPN/100 g）
致病菌
检测结果
30
无
国家标准[12]
≤ 30
不得检出
应用技术 黄丽：酸甜佛手瓜加工技术 93