全 文 ：云南油杉嫩叶营养成分及总黄酮分析评价
张雪辉，徐芳，杨叶梅，张敏，张艳，柏桦，王琦*
（昆明医科大学公共卫生学院营养与食品研究所，云南昆明 650500）
摘 要：以野生云南油杉嫩叶为研究对象，采用标准方法对其营养成分和总黄酮进行分析测定。结果表明，云南油杉嫩
叶含有较丰富的膳食纤维，氨基酸种类齐全、组成合理，可以提供优质蛋白。通过计算氨基酸评分可知，苏氨酸为第一限
制性氨基酸。维生素和矿物质含量丰富，其中 VC和 Fe元素含量高达 84.67 mg/100 g和 25.89 mg/100 g。采用分光光度法
测得总黄酮含量为 3.1.3 g/100 g。证明野生云南油杉嫩叶是营养和保健价值较高的新资源食品，具有良好的食用价值和
开发前景。
关键词：云南油杉；营养成分；总黄酮
Analysis and Evaluation of Nutritional Components and Total Flavonoids in
Burgeon of Keteleeria evelyniana. Mast
ZHANG Xue-hui，XU Fang，YANG Ye-mei，ZHANG Min，ZHANG Yan，BAI Hua，WANG Qi*
（Institute of Nutrition and Food Science，School of Public Health，Kunming Medical University，Kunming
650500，Yunnan，China）
Abstract：Nutritional components and total flavonoids in Keteleeria evelyniana. Mast was investigated by
standard methods in the study. The results showed that the object content rich fiber， the composition of amino
acids was reasonable and the first limiting amino acid was threonine. Burgeon of the plant can provide high quality
proteins and vitamin C and mineral element Fe were 84.67 mg/100 g and 25.89 mg/100 g respectively. The total
flavonoid contents of Keteleeria evelyniana. Mast was 3.13 g/100 g. The data showed the new resource food had
rich nutrition and healthy functions. it reveals high edibleness and great development prospects．
Key words：Keteleeria evelyniana. Mast； nutritional component； total flavonoids
作者简介：张雪辉（1975—），男（汉），实验师，学士，研究方向：营养
与食品科学研究。
*通信作者：王琦（1976—），女，副教授，硕士，研究方向：食品检测和
新资源食品开发。
食品研究与开发
Food Research And Development
2014年 10月
第 35卷第 20期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.20.028
云南油杉（Keteleeria evelyniana. Mast）又名滇油
杉、杉松、罗汉松、杉老树等，属于松科，油杉属常绿大
乔木，为我国特有树种。主要分布在云南、贵州、四川
西部及西南部，生长在海拔 700 m～2 600 m的温暖红
土地带。据《新华本草纲要》描述，其根皮味辛、性温，
有祛瘀、消肿、接骨的功能。用于跌打损伤、骨折、疮痈、
漆疮等症 [1]。《云南野生食用植物》也有记载，其每年
3月~4月新发出的嫩枝叶，是云南各族人民喜爱的天
然绿色食品[2]。将嫩叶用沸水烫漂 3 min～5 min冷却后，
加入适量盐、花椒、油辣子、熟菜油、姜末、蒜末、味精、
食用醋、红糖等调料进行凉拌，其味清凉爽口，可开胃
消食，降温避暑；也可烫漂后用鲜肉炒吃，味道鲜美营
养[3]。中科院昆明植物研究所付朝晖等对云南油杉枝
条的化学成分进行了研究，发现其中富含黄酮类化合
物[4]。但关于其营养成分分析目前鲜见报道。本文就云
南油杉嫩叶的营养成分及总黄酮含量进行分析评价，
为新资源食品的开发利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
野生云南油杉嫩叶于 2013年 3月采自云南省建
水县山地并经中科院昆明植物研究所专家鉴定。新鲜
样品用于营养成分检测，干燥粉碎过筛样品用于检测
黄酮。芦丁标准品购自中国药品生物制品检定所，实
验所需化学试剂均为分析纯。
检测分析
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1.2 仪器与设备
ZK-82A干燥箱：上海实验仪器厂有限公司；SX2-
8-10马弗炉：上海意丰电炉有限公司；K12A凯氏定氮
仪：上海晟声自动化分析仪器有限公司；安捷伦 1260
型高效液相色谱仪：美国安捷伦公司；960荧光分光光
度计、722型分光光度计：上海第三分析仪器厂；电感
耦合等离子体发射光谱仪：美国贝尔德公司；日立
835—50氨基酸自动分析仪：日本日立公司。
1.3 方法
1.3.1 主要营养成分测定
水分的测定：参考 GB/T 5009.3-2010《食品中水
分的测定》；灰分的测定：参考 GB/T 5009.4-2010《食
品中灰分的测定》；粗脂肪测定：参考 GB/T 14772-
2008《食品中脂肪的测定》；蛋白质的测定：参考 GB/T
5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》；粗纤维的测定：
参考 GB/T 5009.88-2008《食品中粗纤维的测定》；碳水
化合物和能量由计算得出：碳水化合物含量=100-（水
分含量+蛋白质含量+脂肪含量+灰分含量）；能量=蛋
白质含量×4+脂肪含量×9+碳水化合物含量×4。
1.3.2 氨基酸分析评价
参考 GB/T 5009.124-2003 《食品中氨基酸的测
定》。参照 FAO/WHO氨基酸评分标准，按以下公式计
算氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）=被测食物每克蛋白质中氨基
酸含量（mg）/理想模式中每克蛋白中氨基酸含量（mg）
1.3.3 维生素的测定
VB1 的测定：参考 GB/T 5009.84-2003《食品中硫胺
素的测定》；VB2的测定：参考 GB/T 5009.85-2003《食品
中核黄素的测定》；VA和 VC：参考 GB/T 5009.82-2003
《食品中维生素 A和维生素 E的测定》。
1.3.4 矿物元素的测定
DB53/T 288-2009《食品中铅、砷、铁、钙、锌、铝、
钠、镁、硼等元素的测定 电感耦合等离子体原子发射
光谱 ICP-AES法》；GB/T 5009.87-2003《食品中磷的测
定》。
1.3.5 总黄酮测定[5-6]
标准曲线绘制：分别吸取浓度为 0.300 mg/mL的
芦丁储备液 0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL 于 10 mL
刻度试管中，加入 1.0 mol/L NaNO2溶液 1.0 mL；混匀
后静置 6 min，再加入 1.0 mL 0.5 mol/L Al（NO3）3溶液
1.0 mL，混匀后静置 6 min；最后加入 2.0 mL浓度为
1.0 mol/L NaOH溶液，混匀，用 60 %的乙醇溶液补充
至刻度，混匀并静置 15 min，在波长 508 nm处测其吸
光度 A，以吸光度值为纵坐标，芦丁质量浓度（mg/mL）
为横坐标，绘制标准曲线并建立回归方程。
样品总黄酮提取：取干燥粉碎的样品 5 g，按最佳
提取工艺进行超声提取，超声波功率为 150 W，根据单
因素试验及正交实验确定最佳提取工艺：提取温度
70 ℃，料液比（样品：80 %乙醇）1 ∶ 40（g/mL），提取时间
25 min。提取液在 3 500 r/min下离心 10 min，取上清液
1 mL于 10 mL刻度试管中，以下操作同“标准曲线绘
制”，最后在波长 508 nm处测其吸光度 A，由回归方程
计算出黄酮含量。
总黄酮提取率计算：
y = c × v1 × v3v2 × w × 1 000
× 100
式中：y 为总黄酮提取率，%；c 为移取液黄酮浓
度，（g/L）；v1为移取液定容体积，mL；v2为移取液体积，
mL；v3为移取液定容体积，mL；w为样品重量，g。
2 结果与分析
2.1 主要营养成分含量
云南油杉嫩叶主要营养成分见表 1。
数据显示云南油杉嫩叶含有较为丰富的粗纤维，
具有低脂肪、低热量的营养特点。摄入适量的云南油
杉嫩叶可补充膳食纤维，达到改善胃肠功能、降低胆
固醇、防止便秘等保健功效。
2.2 氨基酸的组成与评价
氨基酸的组成与含量见表 2。
由表 2可知，云南油杉嫩叶含有 18种氨基酸，氨
基酸种类齐全，属于完全蛋白，必需氨基酸含量为
1 024 mg/100 g，非必需氨基酸含量为 1 407 mg/100 g。
必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分
别为 42.1 %和 72.8 %，达到了 FAO/WHO建议的必需
氨基酸占总氨基酸含量的 40 %以上，必需氨基酸与非
必需氨基酸比值在 3：2以上为优质蛋白质的标准 [7]。
表 3对蛋白质的营养价值进行了评价，通过氨基酸评
表 1 云南油杉嫩叶主要营养成分含量
Table 1 Maior nutritional components in burgeon of Keteleeria
evelyniana. Mast
营养成分 含量
可食部/% 100
能量/kJ 371
水分/（g/100 g） 78.4
蛋白质/（g/100 g） 3.1
粗脂肪/（g/100 g） 1.1
碳水化合物/（g/100 g） 16.3
灰分/（g/100 g） 1.1
粗纤维/（g/100 g） 2.08
检测分析张雪辉，等：云南油杉嫩叶营养成分及总黄酮分析评价
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分的计算得出，云南油杉嫩叶的 AAS除苏氨酸和缬氨
酸外（0.78和 0.97），均高于人体氨基酸模式，苏氨酸成
为其第一限制性氨基酸。综上所述，云南油杉嫩叶可
以提供较为理想的植物蛋白质。
2.3 矿物元素和维生素含量
表 4数据显示，云南油杉嫩叶含有较高的 VC，达
84.67mg/100 g，矿物元素具有高钾低钠，铁和钙含量丰富
的特点。铁和钙含量分别达到 36.54和 25.89mg/100 g。
2.4 总黄酮的测定
通过测定绘制标准曲线，得到回归方程：A =
7.884 5c + 0.027，r=0.999 0。在提取温度 70 ℃，料液
比（样品：80 %乙醇）1 ∶ 40（g/mL），提取时间 25 min的
最佳提取工艺条件下检测计算得到总黄酮平均含量
为 3.16 g/100 g（n=3），黄酮具有抗炎、抗氧化、调血脂
强免疫的功能一直备受人们的关注，所以云南油杉嫩
叶是黄酮含量丰富的具有保健作用的野生食物资源。
3 结论
综上所述，野生云南油杉嫩叶具有较高的营养价
值和保健功能。低脂肪、低热能、并具有较丰富的膳食
纤维；含有人体必需的 7种氨基酸并且组成合理，可提
供优质蛋白质；VC和铁元素含量较高，并具有高钾低
钠的营养特点；总黄酮含量较高，具有不可小视的保
健价值。而且，作为一种野生资源，云南油杉嫩叶无污
染、纯天然，分布广泛，是有待开发的新资源绿色食品。
参考文献：
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社,1988
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人民出版社,1961
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物研究与开发, 2008,20(2):257-261
[5] 陆国权,任韵,唐忠厚,等甘薯黄酮类物质的提取及其基因型差
异研究[J].浙江大学学报:农业与生命科学版, 2005,31(5) : 541-
544
[6] 王玫,张泰铭,熊运海.超声波法提取紫甘薯叶总黄酮的工艺研
究[J].广州化学,2010,35(2):13-17
[7] 陈炳卿. 营养与食品卫生学[M]. 3 版. 北京:人民卫生出版社,
1994: 6-10
收稿日期：2013-10-26
表 3 云南油杉嫩叶氨基酸模式与 FAO/WHO人体氨基酸参考模
式比较
Table 3 Comparison of essential amino acids model between
FAO/WHO and Keteleeria evelyniana. Mast
注：*为必需氨基酸。
表 2 云南油杉嫩叶氨基酸组成与含量
Table 2 Amino acid composition in burgeon of
Keteleeria evelyniana. Mast
氨基酸种类 含量/（mg/100 g） 比例/%
天门冬氨酸 230 9.46
苏氨酸 * 97 4.00
丝氨酸 120 4.94
谷氨酸 220 9.05
甘氨酸 130 5.34
丙氨酸 140 5.76
胱氨酸 160 6.58
缬氨酸 * 150 6.17
蛋氨酸 * 41 1.68
异亮氨酸 * 130 5.35
亮氨酸 * 220 9.05
酪氨酸 120 4.94
苯丙氨酸 * 130 5.34
赖氨酸 * 220 9.05
组氨酸 67 2.76
精氨酸 200 8.23
脯氨酸 20 0.82
色氨酸 * 36 1.48
氨基酸总量 2431
必需氨基酸/总氨基酸 42.1%
必需氨基酸/非必需氨基酸 72.8%
必需氨基酸
FAO/WHO 模式/
（mg/g蛋白质）
氨基酸含量/
（mg/g蛋白质）
AAS
赖氨酸 55 70.97 1.29
异亮氨酸 40 41.94 1.05
亮氨酸 70 70.97 1.01
缬氨酸 50 48.39 0.97
苯丙氨酸+酪氨酸 60 80.65 1.34
蛋氨酸+胱氨酸 35 64.84 1.85
苏氨酸 40 31.29 0.78
色氨酸 10 11.6 1.16
总量 360 420.65
表 4 云南油杉嫩叶维生素和矿物元素含量
Table 4 Vitamin contents and mineral elements in Burgeon of
Keteleeria evelyniana. Mast
营养素 含量/（mg/100 g）
VB1 0.40
VB2 0.33
VC 84.67
VE 未检出
钠（以 Na计） 17.45
钾（以 K计） 131.19
铁（以 Fe计） 25.89
锌（以 Zn计） 0.74
钙（以 Ca计） 36.54
磷（以 P计） 58.76
检测分析 张雪辉，等：云南油杉嫩叶营养成分及总黄酮分析评价
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