全 文 ：16 中国热带农业
小粒种咖啡品质的影响因素
及咖啡质量控制技术
咖啡是我国热区重要的热带经济作物，自我国台
湾地区于1884年率先引进咖啡后[1]，云南、海南、广
西、福建、广东等省（区）也先后引进种植。通过多
年的努力，咖啡产业得以快速、健康发展，取得显著
成效，产业规模不断扩大，已成为独具优势的特色产
业，是我国少数民族聚居热带山区农民脱贫致富的一
项新兴产业。
咖啡生产的特点在于咖啡鲜果不是最终产品，需
要经过加工，塑造品质，才能进入市场，每个生产环
节都与品质密切相关。优质的咖啡可以得到较好的经
济收益，“好咖啡好价格、次咖啡次价格”在咖啡交
易过程中体现的越来越明显，咖啡品质的优劣及稳定
性在咖啡生产中尤为重要。咖啡质量控制技术对咖啡
生产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定
李学俊 黎丹妮 崔文锐
（云南农业大学热带作物学院 云南普洱 665000）
作用，是咖啡生产的中枢[2]。
一、小粒种咖啡品质的评价指标
小粒种咖啡品质的评价指标主要从咖啡豆的外
形、内质（咖啡杯品）及化学成分检测三方面评定。
（一）外形
主要包括咖啡豆的形状、大小、整齐度、色泽、
气味、缺陷豆及异物等方面进行评定。正常带壳咖啡
豆外观表现为清脆、白亮、饱满。正常咖啡豆（米）
外观表现为：颜色（浅绿、浅蓝、蓝绿）、种沟Testa
（颜色明亮、扁平有裂缝）、颗粒均匀等。
（二）内质（咖啡杯品）
通过嗅觉、味觉与触觉的经验值，将咖啡香气、
滋味及口感三大抽象感官，把咖啡的品质以文字说明
并量化分数，完成咖啡品鉴工作。评定指标包括：
基金项目：云南省建立农科教相结合新型农业社会化服务体系试点项目云咖啡项目
（NO.2014NG004）。
作者简介：李学俊（1981—），男，讲师，硕士，主要从事咖啡种植、咖啡质量控制等教学科研
工作。E-mail：rzx006@163.com。
通讯作者：黎丹妮（1982—），女，讲师，主要从事咖啡文化、咖啡厅经营与管理等教学科研工
作。E-mail：173534649@qq.com。
摘 要：咖啡品质的优劣及稳定性在咖啡生产中尤为重要，咖啡质量控制技术对咖啡生
产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定作用，是咖啡生产的中枢。影响咖啡豆品
质的因素有内在和外在两种因素，内在因素由咖啡豆的种类和栽培品种决定，外在因素与咖
啡的种植环境条件、初加工技术、干燥技术及贮运等环节密切相关。
关键词：小粒种咖啡；品质；质量控制
产业发展 Industry Development
2016. 3 总第70期 17
干香/湿香（Fragrance/Aroma）、风味（Flavor）、回
味（Aftertaste）、酸度（Acidity）、醇度（Body），
平衡度（Balance）、一致度（Uniformity）、纯净
度（Clean Cup）、甜味（Sweetness）、整体评价
（Overall）及不良的风味等方面[3]。
（三）生化指标的检测
检测项目包括水分、水浸出物、总糖、粗脂肪、
灰分、咖啡因、蛋白质、粗纤维及农药和有毒重金属
指标的测定。
二、小粒种咖啡品质的评价体系
在国际上咖啡豆质量的评价体系主要有两种类
型：第一类评价体系主要针对商业豆，采用“巴西式
缺陷”评价和“杯品”评价相结合，也就是采用生豆
质量评价和杯品评价综合评定每个样品的质量等级；
第二类评价体系主要针对优质咖啡豆（精品咖啡），
以“美国精品咖啡协会（SCAA）和超凡杯（COE）”
制定的精品豆评价标准为主。其他国家的精品标准也
是参照这两个标准稍加变动，其核心是生豆均为零缺
陷，杯品评价的重点是“找生豆的特异性或优点”。
（一）美国精品咖啡协会对精品咖啡的定义
1974年Erna Knustsen女士定义：只有在最有利
的微气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡
（specialty coffee）。1982年美国精品咖啡协会定义：
慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的
海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选
无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手
中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，
再以公认的萃取方式，泡出美味的咖啡。
（二）云南精品咖啡学会对精品咖啡的定义
2013年云南省精品咖啡学会定义：在特殊的生长
环境条件下，选用适合的品种，采用差异化栽培管
理技术，通过特定加工或制作得到的具有独特风味的
咖啡。
三、影响咖啡品质的因素
影响咖啡豆品质的因素分为内在因素和外在因素
两种。内在因素由咖啡豆的种类和栽培品种决定；外
在因素与咖啡的种植环境条件、初加工技术、干燥技
术、贮运等环节密切相关。只要每个环节“用心”操
作，才能产出合格的商业豆。精品咖啡是选用特定的
品种种植于特定的环境条件下，采用适宜的初加工、
特定的烘焙、冲泡等技术，才能品饮到精品咖啡的口
感。精品咖啡一般种植面积小，总产量有限。品种是
决定性因素，种植环境是最核心的因素。
（一）品种
不同小粒种咖啡品种间因遗传性状不一样，不同
的小粒种咖啡品种产出的咖啡豆在外在指标（豆形、
色泽、大小、密度）及内在指标（杯品品质、内含物
质）方面存在较大的差异性。
近300多年，各国咖啡育种家一直致力于通过种
间杂交提高新品种的抗性和产量。自2000年以后，
人们对咖啡品质提出了更高的要求，选育新品种的
另一个方向性的重点在于“让人记住美味”、“香
气让人印象深刻”及“独特性”。在咖啡栽培历史
中，大面积发展种植的主要品种有：l8世纪的铁皮卡
（Typica）品种、19世纪的波邦（Bourbon）品种、
1950年的卡杜拉（Caturra）品种、1970年的卡蒂莫
（Catimor）品种、2005年卡突埃（Catuai）、帕卡玛
拉（Pacamara）和盖萨（Geisha，艺伎）品种[4]。
在美国精品咖啡协会（S C A A）和超凡杯
（COE）杯品赛中表现卓越的主要品种有：铁毕
卡（Typica）、波邦（Bourbon）、盖萨（Geisha，
艺伎）、黄波邦（Bou r b o n Ama r e l l o）、新世
纪（Mundo Novo）、卡杜拉（Catu r r a）、帕卡
玛拉（Pacamara）、帕卡斯（Pacas）、卡突埃
（Catuai）、伊卡图（Icatu）、维拉萨奇（Villa
Sarchi）。其中卡蒂莫（Catimor）系列品种在杯品赛
中还未有突出表现。
（二）环境因素
咖啡豆的品质和“地域性”是分不开的，即使同
一品种，在不同的环境条件是很难生产出同样品质的
咖啡豆。影响咖啡豆品质的环境因素主要有：纬度、
海拔、气候、土壤、水质等方面[5]。品质卓越的咖啡
和种植地往往是联系在一起的，如牙买加蓝山咖啡
（生长于1500米以上高山的蓝山山脉）、夏威夷科纳
咖啡（生长于夏威夷，四周临海、土质肥沃）、肯尼
亚咖啡（生长于1500米以上的高海拔地方）等。
纵观全球精品咖啡，其种植区域环境为：高海
拔、火山或石灰岩或花岗岩土质，高温时多云或有荫
蔽树，昼夜温差大，干湿季明显，土壤肥沃，适宜的
咖啡品种，人工采摘鲜果，有机种植，种植规模小。
东非南侧的马拉维和赞比亚等国家在咖啡带南边缘外
围，咖啡豆品质不错，但与北部肯尼亚、坦桑尼亚、
埃塞俄比亚等国相比，稍缺乏个性。越靠近南北回归
线两端的咖啡带，咖啡的个性越平均。
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18 中国热带农业
（三）栽培管理措施
咖啡的栽培管理措施包括除草、施肥、修剪、台
面覆盖、园地荫蔽和病虫害防治等。栽培管理不当，
会造成果实发育不良、果实质量差，严重影响咖啡豆
外观及感官品质[6]。
1. 施肥不合理
氮肥过量，咖啡豆产量较高，但咖啡豆杯品质量
较差，咖啡因含量高；缺镁，引起咖啡褐色豆比例增
加；缺铁，咖啡植株光合能力下降，生长受阻，咖啡
豆质量变差，琥珀豆多；缺锌，咖啡豆的颜色为浅黄
或黄褐色。
2. 干旱
咖啡树营养供应受阻，植株变黄，致使咖啡浆果
提前成熟，果实内的可溶性物含量低，咖啡豆表现为
船形豆、银皮豆、未成熟豆，对咖啡杯品品质有较大
影响。
3. 霜冻
云南部分地方有霜冻现象，霜冻后易产生褐色及
其他颜色豆，对咖啡品质有很大的影响。
4. 病虫害的影响
因病虫危害，致使咖啡树营养供应不足，会导致
咖啡浆果变干、提前成熟。有的虫害直接危害咖啡浆
果，如蝽蟓危害过的咖啡浆果，对咖啡豆的外形和杯
品品质有严重影响。
（四）咖啡初加工及仓储
咖啡初加工及仓储的所有环节处理不当都会破
坏咖啡豆的品质。其容易影响咖啡豆品质的环节主要
有：鲜果采收不合格，鲜果加工不及时，发酵时间
过长，干燥时间过长及方法不合理，仓储条件不达
标等。
四、咖啡质量控制技术
（一）选育选用良种
结合咖啡树的种植环境，培育出具有地方特色的
优良品种，进行咖啡品质育种是提高咖啡品质最根本
的措施。品种的选用应进行区域性推广试验，不要盲
目的追求世界知名品种，以免造成种植失败和引起病
虫害的传播。很多咖啡的品质特性和区域性也是结合
在一起的，咖啡品质出色的品种在不同的地方种植所
产出的咖啡豆品质是不一样的。
（二）选用有利于咖啡品质形成的环境
云南省咖啡植区地处高原，与原产地的地理环境
和气候条件相似，生物资源丰富，具备独特的地理环
境，选择适宜的环境是可以生产出优质咖啡的。但云
南热区地形复杂，地貌类型众多，垂直带气候差异明
显，宜植地零星分布，大多数分散栽培。发展咖啡种植
业时应注意小区域小环境，注意环境与品种的搭配。
（三）加强栽培技术措施
严格按种植技术要求，完成各项栽培管理措施，
强调合理、精心管理才能保证生产出优质咖啡豆。
（四）改进加工技术
加工质量不好，是降低咖啡品质的主要因素。在
咖啡加工过程中，从采收到商品咖啡豆，每一环节出
问题都将影响咖啡的质量。应改进加工技术，如采
用机械脱胶、人工辅助干燥等能有效提高咖啡的品
质。有条件的应注重水土不同所显现的独特“地域之
味”[7]（不同山、不同海拔、不同的品种等分区采收
加工）。
（五）完善咖啡质量管理体系
咖啡质量管理体系包括咖啡生产综合标准、咖啡
豆的销售、咖啡园认证体系等多方面，建立完善咖啡
质量管理体系是持续生产优质咖啡豆的保证。
咖啡认证体系是可以提高咖啡质量的一套行之
有效的工具，它可以快速的监控咖啡生产的各环节，
包括咖啡生产、销售、环境和社会等各方面，做到咖
啡产品的可追溯性。目前国际上与咖啡相关的认证主
要有：公平贸易咖啡认证（Fair Trade）、直接贸易
咖啡认证（Direct Trade）、鸟类友好咖啡认证（Bird
Friendly）、雨林咖啡认证（Rainforest Alliance）、
有机咖啡认证（Organic coffee）、碳中和咖啡认证
（Carbon-neutral）、林下咖啡认证（Shade coffee）及
4C咖啡认证等。
参考文献
[1] 陈德新.云南景颇族弄贤咖啡早期引种史考[J].热带农业
科学,2010,(3):33-37
[2] 李学俊.咖啡杯品与检验[M].云南:云南大学出版社,2014,5
[3] GB/T 18007-2011 咖啡及其制品 术语
[4] 莫丽珍,李姝谚,高应敏,等.咖啡的精品时代[J].热带农业
科学,2012,32(12):94-96
[5] 黄家雄,吕玉兰,程金焕,等.不同海拔对小粒种咖啡品质
影响的研究[J].热带农业科学,2012,32(8):4-7
[6] 何红艳,程金焕,张晓芳,等.云南小粒咖啡品质影响因素
研究与分析[J].中国热带农业,2014,(4):8-10
[7] 韩怀宗.精品咖啡学(上、下)[M].台湾:推守文化创意股份
有限公司,2012
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