全 文 ：2010年第 2期
云 南 农 业 科 技
Yunnan Nongye Keji
收稿日期：2010－01－13
顾红惠， 杨开正
（1.云南中茶茶业有限公司， 云南 昆明 650200； 2.普洱市热带亚热带果树良种场， 云南 普洱 665000）
小粒咖啡生豆加工与贮存
摘 要：云南具有适宜小粒种咖啡生长的独特自然环境，出产的小粒种咖啡品质优异，曾获世博会“尤利卡”金奖
和中国国际食品博览会金奖，被国际咖啡组织（ICO） 评为一类产品。就提高小粒种咖啡生豆品质，增强产品竞争力
的问题，提出生咖啡豆加工与贮存基本方法，以供云南省广大咖啡产区生产者参考。
关键词：生咖啡豆；加工方法；小粒种咖啡
当今世界饮用咖啡已经成为一种时尚和品位的象
征。中国的咖啡消费量正以30%的速度逐年递增，未
来几年中国有望成为世界最具潜力的咖啡消费大国。
在国际市场上优质小粒种咖啡价格较其他咖啡高
35%，有很强的市场竞争力。云南咖啡宜植区分布在
云南省南部和西南部的普洱、西双版纳、文山、保
山、德宏等地。经过多年的努力，云南咖啡产业得到
较大的发展，产业规模不断扩大，到2005年，全省
咖啡种植面积 2.13 万 hm2（其中普洱市 1.2 万 hm2），
投产面积1.87万hm2，年产咖啡干豆2.8万 t，全省咖
啡平均每公顷产量达1 500 kg。全省咖啡农业产值达
4亿元，咖农种植总收入超过2.5亿元，成为全国最
大的咖啡主产区和出口创汇基地。
1 咖啡果实采收
小粒种咖啡也称阿拉比卡咖啡。根据咖啡果实
的成熟度适时采摘是确保咖啡加工质量的一个重要
组成部分。巴西经试验发现，未熟果不易脱去果肉
且加工后绿色带银皮豆比例较高，过熟果加工后褐
豆和黑豆比例较高，只有成熟果加工的咖啡才有良
好的饮用质量。
1.1 采收标准
小粒种咖啡果实由金黄全变成鲜红色为最适采收
适期，此时采摘的咖啡果实果皮鲜红色，轻轻地挤压
一下，咖啡豆粒就轻易地弹出。按此标准采收的咖啡
鲜果才能保证生咖啡豆的加工色泽、品味、内含物、
75℃，时间约100 min。温度先高后低，逐渐降低，
待条索变紧后，则温度应迅速降低至90℃以下，进
行低温长时间滚炒，这样有利于充分发展香气和回甜
味，使茶色深绿披灰，直至茶叶发出阵阵清香，香漂
四溢，手捏茶叶成碎沫，含水率降至5%时，即可出
茶。这样就生产出了“汤色黄绿明亮，滋味鲜爽，清
香浓郁”的磨锅茶。
对于喜爱饮用浓香型茶的消费者，则采取在出茶
前的最后3 min，把温度突然升高至100℃，使茶叶
暴发出浓烈的板栗香味，立即出茶。这样生产出的
茶，滋味浓厚，香味浓烈。
2.6 精致包装， 检验出厂
待茶叶充分冷却后，即可进行捡梗、分筛、分级
包装，送样品到卫生检验部门检验，合格后，即可出
厂销售。
加工好的干茶不宜久放，应及时精致包装。因为
茶叶暴露在空气中，芳香物质易挥发，易吸湿回潮，
还极易吸附不良气味；更不能让阳光照射，在阳光照
射下，茶叶色泽迅速变暗，色泽呆滞，会使茶产生焦
灼气味。
总之，在“恐龙春苑”磨锅茶的加工制作过程
中，在分级采摘鲜叶进厂后，必须根据炒青绿茶的加
工原理，在每个加工环节中，严格执行各阶段的技术
标准。综合考虑茶叶的整体品质，消除茶叶不良品
质，使之符合消费者饮用需求，受到消费者的喜爱，
这才是制茶的真谛。
参考文献：
［1］唐一春，杨盛美，季鹏章，等. 云南野生茶树资源的多样
性、利用价值及其保护研究[J]. 西南农业学报，2009，22
（2）：518~521.
［2］钟应富，李中林，袁林颖，等. 杀青方式对秋季绿名茶品
质的影响[J]. 西南农业学报，2008，21（5）：1385~1387.
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香气等方面的要求。
1.2 采收时期
在云南咖啡果实成熟期为10月至次年1月。最
适采收期为2~3个月，云南省各地采收期前后相差30
d左右。咖啡果实要分批采收，单果采摘，保护好果
柄及枝叶、花芽。采收工具要用清洁干净的竹箩或袋
子，不能使用不干净的用具，否则咖啡果吸入异味就
无法清除了。
2 生咖啡豆加工
生咖啡豆是指由湿制法和干制法加工而得的带着
内果皮（羊皮） 的未经焙炒的咖啡。
生咖啡豆一般采用水洗法 （湿制法） 和干燥法
（干制法） 处理，除了巴西和埃塞俄比亚的部分地区
外，绝大部分的阿拉比卡种都采用水洗法处理，而罗
百氏特种的只有印尼部分地区采用水洗法，其他几乎
都采用干燥法处理。干燥法方法简单，方便省工，操
作容易，但在果实干燥过程中，果肉发酵时间长，影
响咖啡豆品质，一般只用于分拣出来的绿果、过熟果
的加工；湿制法虽然工艺比较复杂、费工，但加工成
的生咖啡豆质量较好，所以云南省咖啡产区多采用此
法加工。
2.1 自然干燥法
自然干燥法是一种古老而简单的方式。 这种方法
是将咖啡果实摊放在露天晒场，以阳光曝晒干燥。为
避免干燥不均匀或发酵，必须适时搅拌，日晒天数要
视果实的成熟度而定。成熟度高的仅需数日，未成熟
的果实则需要1~2周的时间。由于时间较长，所以必
须特别注意气候的变化。另外每天必须有规律的用耙
子翻耙咖啡豆，防止发酵，同时可以使咖啡豆干燥均
匀。干燥后的生咖啡豆含水量下降到12%左右。
经过一段时间的晾晒，果实的外皮和果肉就会变
硬并容易取下，经过去壳机去除果肉等，就可以分等
级准备出口了。
其工艺流程：采收→日光曝晒→去壳（除去果肉
等） →分级（电子选豆机或人工手选、筛网等方式）
→准备出口。
2.2 水洗法
将收获的咖啡果实放入水槽 （池） 内，浸泡
24~48 h。在水中只有成熟的果实会下沉，而未成熟
的果实会浮在水面上，这样便可挑选出成熟的果实。
通过水流使咖啡果实进入果肉去除机，咖啡豆和果肉
分离后从2个不同的出口吐出，浮在水面的果肉和外
皮被水流带走（作肥料或其它用途），只留种子（生
咖啡豆）。接着将这些种子放入发酵槽中0.5~1 d，如
此，残余在种子上的果肉残渣就会因发酵而脱落，顺
便也会溶解咖啡豆表面的粘质物，最后用水洗净，经
日光晒干即可。
其工艺流程：采收→鲜果分级（同时除去杂质）
→脱皮（果肉去除机） →发酵（脱胶：除去内果皮上
附着的黏膜） →清洗→咖啡豆分级（通过水流重力作
用分开质量轻和重的豆粒） →浸泡 （24 h）→干燥
（日光曝晒或机械） →分级（电子选豆机或人工手选、
筛网等方式） →包装贮存。
加工厂应选在有充足优质水源供应 （加工每吨
鲜果需要供水最少 3 m3） 和地势较平坦且能接受较
长时间日照的地方 （每公顷咖啡地约需干燥面积
60~75 m2），同时加工流水线还要有 7.6 m 以上的高
差比降。
阳光曝晒干燥要用高架平台篾席、钢丝网或专门
的混凝土晒场摊晒，不能直接在土地面上摊晒。从收
豆池中取出的咖啡豆应立即送到高架平台或晒场上摊
开，晒豆层厚度4 cm左右，并经常翻动，要求3 h内
达到豆粒表面无水分，1 d内使咖啡豆水分含量尽快
降到45%以下，否则咖啡豆会出现颜色不一致、变酸
或有洋葱味等。
咖啡加工的整个过程必须保证优质的卫生条件，
特别是从收果、脱皮、发酵、洗豆到进入干燥的各个
阶段，每天加工结束，都要将脱皮机、水池、水槽冲
洗干净，不留下任何残豆、果皮和杂质，只要有一颗
残留的碎豆都将使一批新加工的咖啡豆质量降低。成
熟的鲜果应在采摘的当天分级脱皮，当天不能脱皮的
果实，必须存放在水中，否则果实会很快发酵而降低
品质。
2.3 半水洗法
将采收的咖啡果实水洗后，再用机器去除外皮及
果肉，然后用日光或机器进行干燥，接着用去壳机去
除内果皮，分级，最后出口。其与水洗法的不同处在
于处理过程中不将咖啡果实放入发酵槽。
其工艺流程：采收→装入蓄水槽（除去杂质及未
熟豆） →果肉去除机 （除去果肉及杂质） →水洗池
（选出质量轻和豆子硬的豆子） →干燥（日光曝晒或
机械） →去壳（除去果肉等） →分级（电子选豆机或
人工手选、筛网等方式） →准备出口。
3 咖啡干燥
咖啡干燥是一个不可逆转的生产过程，工作一开
始就不能让咖啡再回潮，否则会造成大量的坏豆。因
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此在这里特别提出加以讨论。咖啡干燥一般分为5个
阶段：
表皮阶段→白阶段→软黑至中黑阶段→硬黑阶
段→充分干燥阶段，各阶段的咖啡豆含水量见表 1。
干燥方法有自然干燥法和机械干燥法，最简单的方法
是自然干燥法。
3.1 自然干燥法
就是将洗过的豆粒摊开在温和的阳光下晒干，或
置于通风处晾干。云南的一些农场用日晒结合火烤的
方法来干燥咖啡豆，清洗后的咖啡豆在晒场上风干12
h，放入烤棚中用火烤24 h，棚内温度控制在50℃左
右，使豆的水分含量迅速降至18%，然后日晒1~2 d，
暂存，待脱壳前再晒1~2 d，使水分含量在11%左右。
可解决阴雨天咖啡豆的干燥问题。
3.2 机械干燥法
主要有太阳能除湿干燥、太阳能温室干燥、热气
流干燥机干燥、旋转干燥机干燥等。现以旋转干燥机
干燥加以说明，用旋转干燥机对带壳湿咖啡进行干燥
处理，使其水分含量由 45%~55%降至 10.5%~11%，
按照NY∕T606-2002《小粒种咖啡初加工技术规范》
的要求，干燥初期2 h，温度控制在90℃以内，其后
的30~35 h控制温度为60℃左右，即可完成咖啡豆
的干燥工作。
4 生咖啡标准
因云南省生产的小粒咖啡产品均可达到国际（出
口） 优质咖啡标准，因此适用国际标准 ISO
4149-1980《生咖啡-嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺
陷的测定》。本标准所指的生咖啡是本文所述之生咖
啡豆经脱壳 （用机器脱去内果皮） 后得到的咖啡米
（生咖啡豆脱壳出米率为75%~80%）。
脱壳后，应将咖啡壳（内果皮、羊皮）、干果皮、
枝梗以及杂质清除掉，同时捡除变色豆、臭豆等，并
把大象豆瓣、碎豆分出。一般采用按粒度、密度（重
量）、颜色进行分级的方法。
4.1 粒度分级
即用分级筛把咖啡米按颗粒大小分级，常用
10~20号筛（由国际标准组织ISO制定） 进行分级。
4.2 密度分级
分级筛往往不能从大量的咖啡米中将萎豆、带壳
豆、其它作物种子、石块以及大小与咖啡米相同的杂
质中分筛出来，只能通过它们的密度和重量的不同进
行分离。
4.3 颜色分级
很少量的臭豆就可以降低咖啡的饮用质量，所以
必须将臭豆如黑豆、棕色豆等捡除。通常是靠人工分
拣，有条件的可用电子选豆机分选。只要捡除1%的
臭豆，就可使咖啡提高1~2个等级。
4.4 缺陷物分级
经过以上几步分级后，咖啡米中还常有部分杂质
和缺陷物存在，咖啡米在最后销售时是根据缺陷物的
含量进行分级的。常以一定重量的咖啡米中含多少个
缺陷物来定。可按中国一直采用的地方标准进行分级，
也可按国际分级标准。在中国以300 g咖啡米中含几
个缺陷物的方式来分级（雀巢公司的收购分级方式）。
5 贮存方法
5.1 贮存环境要求
贮存仓库所在地应与鲜果生产地地理地势、气候
环境基本一致，空气湿度在70%以下，温度、湿度相
对稳定，空气质量优良，无烟尘的环境。
5.2 贮存仓库要求
贮存仓库应通风良好，清洁干净，无鼠害，无异
味。与其它物资仓库隔离，不允许将农药、化肥以及
其它物品同咖啡存放在一个仓库内，以防咖啡吸入异
味。仓库高3 m，四面墙体上部设置通气孔，屋顶有
通风管道，地面铺装一层木板垫层，木板层下面设通
风道，有利于空气流通和室内温、湿度稳定。
5.3 仓库贮存
生咖啡豆含水量达到 11%~12%时，装入干净的
麻袋，使麻袋呈扁平状，堆码高度2.5 m左右，离墙
有一定距离，保持空气流通。经常注意检查。
参考文献：
［1］黄家雄，李贵平. 中国咖啡遗传育种研究进展[J]. 西南农业
学报，2008，21（4）：1178~1181.
［2］陈治华，周艳飞.咖啡湿法加工[J].云南农业，2001（1）：24.
［3］吴涤非. 湿法加工咖啡豆的干燥过程与干燥设备[J]. 热带农
业工程，1996（1）：24~25.
［4］郭亚刚，杨星明. 几种咖啡初加工方法的比较[J]. 云南热作
科技，1996，19（3）：27~28.
表 1 咖啡豆干燥各阶段的水分含量


  
 







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