全 文 ： 2009, Vol. 30, No. 18 食品科学 ※分析检测240
阴香果实主要成分分析
张 镜 1，刘小玉 1，廖富林 1，黄思梅 1，刁树平 2
(1.嘉应学院生命科学学院，广东 梅州 514015；2.嘉应学院化学与环境学院，广东 梅州 514015)
　　
摘 要：以烘干法、蒽酮比色法、凯氏定氮法、索氏浸提法、盐析法、比色法和正丁醇 -盐酸法分别测定阴香
果实的含水量、总糖、蛋白质、粗脂肪、果胶、花色苷和原花青素的含量。结果表明：阴香果实鲜果含水量
为 52.29%，果肉、果核的含水量分别为 64.69%、30.99%；果肉、果核占鲜果质量百分比分别为 64.06%、
35.88%；干果果肉总糖、蛋白质、脂肪、果胶、原花青素、花色苷的含量分别为 19.08%、5.49%、23.91%、
1.16%、1.27%和 1.62%；干重果核总糖、蛋白质、脂肪、果胶和原花青素的含量分别为 5.12%、9.27%、61.15%、
10.46%及 3.47%，果核中不含花色苷。研究表明，阴香果实中富含天然活性产物等多种可开发利用的成分，综合
开发利用价值大。
关键词：阴香；果实；成分；含量
Analysis of Main Compositions in Cinnamomum burmannii Fruits
ZHANG Jing1，LIU Xia-yu1，LIAO Fu-lin1，HUANG Si-mei1，DIAO Shu-pin2
(1. College of Life Sciences, Jiaying University, Meizhou 514015, China；
2. College of Chemistry and Environment, Jiaying University, Meizhou 514015, China)
Abstract ：The contents of water, total sugar, protein, crude fats, pectin, anthocyanins and proanthocyanidins in C. burmannii
fruits were measured by drying method, anthrone colorimetry, Kjeldahl nitrogen determination, Soxlet’s extraction, salting-out,
colorimetry and n-butyl alcohol-hydrochloric acid spectrometry, respectively. The total water contents in fresh whole fruits, pulp
and stone were 52.29%, 64.69% and 30.99%, respectively. The mass percentages of pulp and stone in fresh fruits were
64.06% and 35.88%, respectively. Dried pulp contained 19.08% of total sugar, 5.49% of protein, 23.91% of crude fat,
1.16% of pectin, 1.27% of proanthocyanidins, and 1.62% of anthocyanins, while dried stone 5.12% of total sugar, 9.27% of
protein, 61.15% of crude fat, 10.46% of pectin, and 3.47% of procyanidins. The above data indicate that C. burmannii fruits are
rich in numerous biologically active, naturally occurring components. Thus, they have great potential for comprehensive
utilization .
Key words：C. burmannii；fruit；composition；content
中图分类号：TS202.3；TS218 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)18-0240-05
收稿日期：2008-09-30
基金项目：广东省梅州市科技计划项目(2006A11)
作者简介： 张镜 (1957 － )，男，教授，硕士，主要从事天然产物与应用微生物研究。E-mail：zhangcqf@jyu.edu.cn
阴香(C.burmannii)，别名山玉桂、野玉桂、香胶
叶，属樟科、樟属多年生常绿乔木，扦插繁殖灌木状，
国内主要分布于广东、福建、云南、海南等省。阴
香是很好的药用树种，文献记载阴香具有消散皮肤风
热、健胃祛风、治恶毒大疮、飞蛇疮等。阴香的树
皮、树叶和树根均可提取多种香精、香料与油脂等多
种化工原料。阴香的树冠近圆球形，株态优美整齐，
终年枝叶繁茂，抗逆性强，能抗 S O 2，是理想的防污
染、抗有害气体的绿化树种与生态及工业树种[1]。广东
深圳城市绿化的行道树中阴香达 10万余株，广东韶关市
将阴香定为市树[2]，近年惠州、梅州等市将其作为重要
的生态林与工业林发展。
阴香树在广东每年 3月底至 4月初开花，7月后果
实开始较快发育，12 月到翌年 1 月果实成熟。我国南
方沿海省份气候条件优越，终年光照充足、气温适宜，
尤其是冬季光照强、气温高、昼夜温差大，因而阴香
树果实产量极大，可开发利用的潜力巨大。而关于阴
香果实的利用价值只有个别零星的文献介绍[2-3]，却未见
较系统的有关阴香果实综合利用价值的研究报导。本实
验研究阴香果实主要成分，为阴香资源的综合开发利用
241※分析检测 食品科学 2009, Vol. 30, No. 18
提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
供试阴香果实来源：2007年 12月到 2008年 1月多
次到嘉应学院校园和梅州市区绿色阴香树采摘成熟阴香
果实，剔除腐烂、病虫害果，自来水洗净后再以蒸馏
水冲洗，晾干，超低温冰箱贮藏备用。
葡萄糖、蒽酮、硫酸、石油醚、浓盐酸、氢氧
化钠、硼酸、N H 4Fe ( SO 4) 2·12 H 2O、无水乙醇、甲
醇、无水氯化钙、正丁醇均为分析纯。
1.2 仪器与设备
BT2K XL VIRTIS冻干机 美国 Irtis公司；U-2800
紫外 -可见分光光度计 日本日立公司；FA2004电子
分析天平 上海精天电子仪器厂；PHS-2C酸度计 上海
智光仪器仪表有限公司；2300全自动凯氏定氮仪 德
国福斯公司。
1.3 方法
1.3.1 果肉与果核的分离
取冷冻阴香果实，室温解冻，玻棒搅拌成糊状，
分离果肉和果核。用少许蒸馏水洗果核表面 3次，洗果
核液与搅拌解体的果肉部分混合。解体果肉、果核分
别冷冻干燥，粉碎 6 0 目过筛，低温保存备用。
1.3.2 花色苷含量的测定
准确称取冻干至恒重的果肉粉末 1g，石油醚浸提
脱脂，除尽溶剂后加 70%乙醇溶液 10ml，滴 1mol/L盐
酸溶液 1滴，60℃恒温浸提 2h，4800r/min离心 20min，
收集上清液，重复提取至清液无色，合并上清液，蒸
馏水定容 100ml。测定溶液 A535nm，按公式(1)测定总花
色苷的含量[ 4 ]，然后转换为百分含量：

A×V
总花色苷含量(mg/100g) = ——————×100 (1)

W×98.2
式中：A 为吸光度；V 为稀释倍数；W 为样品质
量；98 .2 为花色苷的克分子消光系数。
1.3.3 原花青素含量的测定[5]
准确称取干燥至恒重的样品粉末 1 g，石油醚脱
脂，除尽溶剂后加入 10ml 70%的乙醇溶液，置于 60℃
恒温水浴锅中浸提 2h，4800r/min离心 20min，取上清
液，重复抽提 5 次，合并滤液，蒸馏水定容 5 0 m l。
取 0.2ml 2%的NH4Fe(SO4)2溶液、6ml正丁醇 -盐酸
液(95:5，V/V)、1ml 样品溶液于 10ml的具塞试管中，混
合均匀后于沸水浴回流 4 0 m i n，冷却至室温，测定
A 5 4 6 n m。计算样品原花青素的含量：

A× 7.2×V
X(%) =———————×100 (2)

W×0.366
式中：X 为被测样品原花青素质量含量(%)；A 为
吸光度；V为稀释倍数；W为所称取的样品质量(mg)；
0.366为 A1cm在 546nm原花青素的吸光度。
1.3.4 果胶含量的测定[6]
准确称取恒重的样品粉末 5g，石油醚脱脂后，放
入 150ml三角瓶内，加 30ml蒸馏水，0.5ml浓盐酸，加
热煮沸 1h，冷却后 4800r/min离心 20min，收集滤液，
重复抽提 3 次，合并滤液，蒸馏水定容 100 ml。滤液
中加入CaCl2(2mol/L)溶液 50ml，放置 1h，煮沸 5min，
用烘干至恒重滤纸过滤，再以热水洗至无氯离子为止，
将带渣的滤纸于烘干至恒重的烧杯内，105℃的烘箱中
烘干至恒重后称重，按公式(3 )计算果胶含量：

0.9235×G×250
果胶含量(%) = —————————×100 (3)

25W
式中：G 为滤渣质量；W 为样品质量；0.9235为
果胶酸钙换算为果胶系数。
1.3.5 粗脂肪含量的测定
准确称取恒重干燥的样品粉末 2g，用脱脂滤纸包
扎，置索氏提取器，内加入约 2 / 3 石油醚，70℃恒温
水浴锅中抽提 16h，直至抽提管内的石油醚用滤纸检验
无油迹为止。取出滤纸包，再回馏一次，洗涤提取管，
再继续蒸馏，当提取管中的石油醚液面接近虹吸管口而
未流入提取瓶时，倒出石油醚。洗净提取瓶外壁，105℃
烘箱中烘干至恒重称重，按公式 (4 )计算样品粗脂肪
含量：
提取后提取瓶的质量(g)－提取前提取瓶的质量(g)
粗脂肪(%)=————————————————————×100 (4)

样品质量(g)
1.3.6 果实总糖含量的测定
以蒽酮比色法进行阴香果实总糖含量的测定。以
10～80μg/ml葡萄糖梯度溶液按文献[8]制作工作曲线，
得回归方程：A = 0.007C + 0.0176，相关系数 r =0.9992。
准确称取干燥至恒重的样品粉末约 1.0g，石油醚脱
脂后放入 150ml的三角瓶中，加 50ml沸蒸馏水于沸水浴
提取 0.5h，并不时摇动，4800r/min离心 20min，取上
清液，重复抽提 3次，合并滤液，蒸馏水定容 100ml，
用饱和醋酸铅除去蛋白质等杂质，离心取上清液备用，
测定 A 620 nm后，以回归方程计算样品总糖含量(%)。
1.3.7 蛋白质含量的测定
准确称取干燥至恒重的样品粉末 1g 放入消化管，
1%
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添加 2片基尔特克催化片 Cu3.5(相当于 7g K2SO4和 0.8g
CuSO4·5H2O)，缓慢加入 12ml 浓硫酸慢慢摇动将样品
润湿，400℃消化 60min，冷却 15min，以全自动凯氏
定氮仪测定样品蛋白质含量(%)。
1.3.8 果肉、果核占果实质量百分比的测定
现采的阴香鲜果称重，手工剥下果肉，蒸馏水冲
洗果核，吹干表面的余水后称重，按公式(5)、(6)计算
果肉、果核各占果实百分比：

A
果核(%)= ——×100 (5)

W

W－A
果肉(%) = ———×100 (6)

W
式中：W 为果实质量(mg)；A 为果核质量(mg)。
1.3.9 含水量的测定
称取新鲜果实(约 20g )、果肉(约 15g )、果核(约
10g)，在(100± 5)℃条件下烘干约 12h至恒重。按公式
7 计算：
B－A
水分(%) = ————×100 (7)

B
式中：A为干燥后样品质量(mg)；B为干燥前样品
质量(mg)。
2 结果与分析
2.1 阴香果实花色苷的含量
由表 1看出阴香果肉的花色苷含量极高，但阴香果
核中没有检测到花色苷。植物组织中的花色苷的含量一
般显著低于此水平，如黑大豆干种皮的花色苷最高含量
为 0.132%，鲜紫番薯的花色苷含量为 0.058%[7-8]。
注：－表示未检测出。
样品
重复
平均值 标准差
1 2 3
果肉 1.62 1.68 1.57 1.62 ± 0.06
果核 － － － － －
表1 阴香干果花色苷的含量(%)
Table 1 Contents of anthocyanin in pulp and stone of dried
C. burmannii fruits (%)
花色苷是一类广泛存在于植物的花、水果、蔬菜
中的植物天然色素，现已广泛应用于果酱、果汁、饮
料、糖果等加工食品[9]。花色苷除了作为着色剂的作用
以外，其生物活性近年来倍受关注。花色苷具有很强
的抗氧化作用，清除体内的自由基，降低氧化酶的活
性；可以降低冠状动脉心脏病发病率，改善高甘油脂脂
蛋白的分解代谢；抑制胆固醇吸收，降低低密度脂蛋白
胆固醇含量；抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃黏
膜等[8-10]多种医疗保健功能。植物体中花色苷的含量通
常低，而且市售的花色苷多以水果、蔬菜及粮食等农
产品为原料，致使现有花色苷市场售价昂贵，因此探
寻新的花色苷资源是当今的重要课题之一[8]，本研究表
明阴香果实系开发新花色苷的宝贵资源。
2.2 阴香果实原花青素的含量
由表 2可知，阴香果实中含有丰富的原花青素，其
果核原花青素含量达 3.47%，果肉中的含量为 1.27%，
较已报道的多种含原花青素植物组织中的含量高。
样品
重复
平均值 标准差
1 2 3
果肉 1.19 1.36 1.27 1.27 ± 0.08
果核 3.51 3.36 3.55 3.47 ± 0.10
表2 阴香干果原花青素的含量(%)
Table 2 Contents of proanthocyanidin in pulp and stone of dried
C. burmannii fruits (%)
样品
重复
平均值 标准差
1 2 3
果肉 1.23 1.06 1.18 1.16 ± 0.09
果核 10.51 10.46 10.39 10.46 ± 0.06
表3 阴香干果果胶的含量(%)
Table 3 Contents of pectin in pulp and stone of dried
C. burmannii fruits (%)
原花青素具有多种生物学作用，能清除人体内过剩
的自由基并具有极强的抗氧化性，原花青素在人体内的
抗氧化能力是VE的 50倍、VC的 20倍[11]，可以有效地
降低胆固醇和低密度脂蛋白水平，预防血栓形成，有
助于防治心脑血管疾病[12]。原花青素还具有抗肿瘤、抗
辐射、延缓衰老、提高人体免疫力等功效，并对治疗
外周静脉功能不全、眼科疾病以及淋巴水肿等疾病均有
很好的疗效[ 1 3 ]。原花青素在营养、医药、保健等领域
的应用越来越受到人们的关注，为目前抗氧化剂研究和
开发的一大热点。原花青素还系强有力的金属螯合剂，
可螯合金属离子在体内形成惰性化合物。试验表明阴香
含有丰富的原花青素，大力从阴香中开发原花青素能带
来巨大的经济利益。
2.3 阴香果实的果胶含量
由表 3 可知，阴香果核的果胶含量较高，达
10.46%，果肉的果胶的含量较低，为 1.16%。
果胶是一种完全无毒、无害的天然食品添加剂，
具有良好的胶凝性和乳化稳定的作用。果胶在食品业中
可作增稠剂、稳定剂、乳化剂和凝胶剂，还可作为水
溶性膳食纤维，是脂肪和糖的替代品。在纺织业中可
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代替淀粉而不需要其他辅剂，在木材工业中可用作胶合
剂等，也可用于制备超速离心膜和电渗析膜[11]。果胶还
具有降低血清胆固醇的作用，对溃疡出血，痢疾都有
较好的疗效。同时果胶在人体内能与锶、镉、铅等有
害元素结合，随粪便排出体外[ 1 4 ]，降解后的果胶和铁
的复合物对于治疗缺铁性贫血效果非常好。近年来随着
果胶在医药、食品和其他工业中的广泛应用，它越来
越受到研究和加工行业的重视。据有关资料显示：全世
界果胶的年需求量近 2 万吨，而全世界的年产果胶才 1
万吨左右。果胶市场售价每吨约在 10～13万元[15]。果
胶在今后相当长的时间的需求量内仍将以每年 15%的速
度增长，我国每年约消耗 1500吨以上，其中大约 80%
是靠国外进口来满足市场需求，因此大力开发出新的果
胶资源已极为迫切[16]。阴香中含有较多的果胶，所以开
发果胶不仅具有显著的经济效益，而且具有广阔的市场
需求。
2.4 粗脂肪的含量
由表 4 结果表明，阴香的脂肪含量极高，整个
阴香果实含量高达 49.4%，特别是果核的脂含量高达
61.15%，比樟树果核的含油量 24.27%[17]高，果肉中含
脂量也达 23.91%。
样品
重复
平均值 标准差
1 2 3
果肉 24.51 22.53 24.70 23.91 ± 1.20
果核 60.09 61.16 62.20 61.15 ± 1.06
表4 阴香干果粗脂肪含量(%)
Table 4 Contents of fat in pulp and stone of dried C. burmannii
fruits (%)
阴香果核与果肉中提取出的油脂属 2类性质结构不
同物质。果肉内的油脂淡黄色、熔点约 11℃，根据文
献资料介绍基本确定果肉中的脂类主要为黄樟油素[18]。
黄樟油素是制造洋茉莉醛、乙基香兰素等合成香料的主
要天然原料，国际上销售价格每吨 4～6万美元，目前
黄樟油素主要是从植物的树干和树根中提取，因此乱砍
滥伐、毁林开荒、砍树挖根，只砍不种等恶性开发方
式频频出现，致使有限的资源锐减而面临枯竭[ 19 ]。
果核的油脂室温下为固体，石油醚低温结晶呈银白
片状晶体、室温下结晶色粉状，无味，根据资料推测
果核中的油脂主要为甘油单月桂酸脂[3]。甘油单月桂酸
脂不仅是一种安全高效广谱抗菌剂[20]，能抑制HIV等多
种病毒及细菌及原生物[ 2 1 ]，抗菌效果优于山梨酸、苯
甲酸钠更佳，为公认用于食品的安全化合物，美国需
求量 20000t/年以上，且呈逐年增加趋势。甘油单月桂
酸脂也是一种优良的食品抗菌剂和乳化稳定剂，德国、
日本等国广泛用于食品、医药及化妆品行业中。甘油
单月桂酸脂能与淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而
抑制了直链淀粉的老化；也能与油脂、蛋白质发生相互
作用，形成的复合体能显著改善食品的加工性能[2 0]。
2.5 阴香果实总糖的含量
样品
重复
平均值 标准差
1 2 3
果肉 19.02 19.08 19.14 19.08 ± 0.06
果核 5.30 5.45 4.89 5.12 ± 0.29
表5 阴香干果总糖含量(%)
Table 5 Content of total sugar in pulp and stone of dried
C. burmannii fruits (%)
样品
重复
平均值 标准差
1 2 3
果肉 5.51 5.50 5.46 5.49 ± 0.03
果核 9.48 9.16 9.16 9.27 ± 0.18
表6 阴香干果蛋白质含量(%)
Table 6 Content of protein in pulp and stone of dried
C. burmannii fruits ( % )
样品
重复
平均值 标准差
1 2 3
鲜果整体 52.12 52.36 52.40 52.29 ± 0.15
果肉 65.26 63.98 64.82 64.69 ± 0.65
果核 31.31 31.18 30.48 30.99 ± 0.49
表7 阴香鲜果含水量(%)
Table 7 Contents of water in fresh whole fruit, pulp and stone of
C. burmannii ( % )
由表 5 表明，阴香的果实糖含量较高，但果肉与
果核含糖量差异明显，果肉约是果核的 3倍。阴香果实
干果整体的总糖约为 24 . 2%，比一些可食用水果的要
高，毛樱桃为 8.21% [22]，黑桃约 10% [23 ]。果肉中的含
量要比果核中要高其中一个原因是可能是果肉中含有较
高的花色苷，而果核中不含花色苷。糖是花色苷合成
的一种原料，因而植物组织中的糖含量与组织内花色苷
含量的高低存在一定的关系。
2.6 阴香果实蛋白质的含量
由表 6可知，阴香果实的果核与果肉均含较丰富的
蛋白质，尤其是果核的蛋白质含量超过 9%，比果肉的
蛋白质含量约高 68.56%。阴香干果核蛋白的含量与葡萄
籽相当(8.0%～9.5%)[24]。
2.7 果实的含水量
由表 7 可知，阴香果实的含水量在 60%以下，较
水果、蔬菜等植物组织的水分低。凡含水多的水果，
易受微生物侵害繁殖而变质。因此它的干重就相对较
高，可利用部分则比较多。而含水量低的植物材料抗
撞击性较强，运输过程中的损耗相对较低。
2.8 果肉果核的比例
由表 8 可知，阴香果实果果核与果肉之比约 1 /3，
果核占整个果实的比例远大于其他多种果实的果肉与果
核的比例，含原花青素的葡萄等其籽占整个果实的比例
2009, Vol. 30, No. 18 食品科学 ※分析检测244
取上述成分后的残渣中蛋白的含量为 37 .08 %、总糖
20.48%，两者之和达 57.56%；果肉提取了活性成分与
油脂后的残渣中蛋白的含量为 7.50%、总糖 26.15%，两
者之和为 33.65%。可见阴香果实提取有用成分后的残渣
的营养价值极高，完全可用做饲料或饲料添加刘。
以往关于阴香、樟树等利用的报道主要是从树根、
树皮及树叶提取可利用成分，树根、树皮的利用一定
程度上是一种毁灭性开发，过度开发终将导致资源枯
竭。而阴香果实不仅是一种可再生的资源，而且研究
结果表明其开发利用价值还远大于树皮、树根等的开发
利用价值。
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样品
重复
平均 标准差
1 2 3
果肉 63.13 65.25 63.79 64.06 ± 1.08
果核 36.67 34.85 36.13 35.88 ± 0.93
表8 阴香鲜果果肉与果核比例(%)
Table 8 Percentages of pulp and stone in fresh fruits of
C. burmannii (%)
远小于阴香。果核或籽的开发利用价值不仅决定于目的
物质的含量，还极大地受到其占整个果实比例的影响，
若果核或籽占整个果实比例很小即使目的物质的含量较
高，单位质量的果实能提取获得的目的物质仍十分有
限。阴香果核不仅可开发的成分种类多，而且果核的
比例大，所以开发利用价值突出。
3 结 论
3.1 阴香果实是开发天然食用色素与功能性食品的宝贵资源
食用色素是食品、医药等行业重要的添加剂之一，
沿用了上百年的化学合成食用色素因其存在着严重的安
全隐患，世界上不少国家纷纷严格限制或完全禁止作用
为食用色素使用。而食用天然色素易于分解，不会在
人体内累积，一般具有安全无毒的优点。从上世纪末
叶以来天然食用色素，尤其是植物源天然食用色素的研
发成为食用添加剂的热点研究领域，产品已在食品加工
等行业大量应用。但由于植物材料中天然色素含量低、
成本高等原因，一般产品销售价格高，市场占有率较
低，人们一直在寻求新的、开发利用价值大的植物天
然色素资源。花色苷与原花青素都是具有抗氧化、增
强免疫力等诸多重要生物活性的天然产物，已开发的相
应的保健品与药品倍受消费者青睐。
阴香果实内花色苷与原花青素不仅含量高，而且阴
香系一种多年生常绿、阔叶木本植物，是我国南方沿
海地区重要的绿化、生态与工业树种。阴香果实是一
种天然资源，具有一次种树长年受益的优势，加之阴
香花色苷的提取工艺简单、费用低，所以开发阴香花
色苷产品具有突出的市场竞争优势。
3.2 阴香果实是开发食品增稠剂与新型防腐剂等的重要来源
阴香果核内的白色油脂——甘油单月桂酸脂、果胶
等含量丰富，两者都是食品加工工业等行业中具重要作
用、用途广泛的添加剂，尤其是果核干重甘油单月桂
酸脂的含量达 60% 以上，被公认为无毒新型食品添加
剂。阴香果实上述成分的开发利用，可开辟食品添加
剂化的新途径，为相关的行业生产安全产品提供有利的
原料保障。
3.3 阴香果实综合开发利用价值显著
阴香果实中含有丰富的油脂、果胶、花色苷、
原花青素，这几种成分都已广泛用于现代食品、医药
等行业。此外，根据研究结果计算得知阴香干果核提