全 文 ：吸吸. 硕口. . . . . . . . . .
中国茶叶加工 20 1, (l) : 37 一 38
阎南与龙蒙君添园厦输温润审评方独
李宗垣 ` 陈郁榕 2 黄淑惠3
( l福建省安溪县茶业总公司 安溪 36 24 0 )
( 2福建省茶叶质量检验中心站 福州 35 X( X) 3 )
( 3福建省安澳县茶果局 安溪 3 6 2粼X) )
摘 要 根据实际审评经验 总结了闽南乌龙茶毛茶 的品质特点 , 介绍 了其审评方法 。
关锐词 乌龙茶 毛茶 品质 审评 品种 闽南
乌龙茶是我国的特种茶类 ,其初制工艺精细 ,
品质表现因子很多 ,茶叶审评也较为复杂 。 目前 ,
乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶质 量的重要 手
段 ,它分为毛茶审评和精茶审评 。通过毛茶审评可
以有效地判别茶叶的品种和质量 , 分析出初制工
艺过程中的缺点 , 以便进一步改进工艺 , 纠正不
足 。在精制加工前期 ,利于拼配付制 , 提高效益 ; 毛
茶审评也是科研 、鉴定 、 教学 、 培训 、 贸易 、评 比等
的重要组成部分 。 因此 ,毛茶审评正确与否 ,关系
较大 。 笔者根据多年的审评经验 ,对闽南乌龙茶毛
茶审评提出几点看法 ,供大家共同商榷 。
1 闽南乌龙茶毛茶审评特点
L l 毛茶的概念
毛茶是指鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初
级产品 。 闽南乌龙茶毛茶是指鲜叶经做青 、 杀青 、
揉烘等十大工序初步制成的茶叶 。
毛茶审评 ,顾名思义 ,就是指以毛茶为对象进
行品质判别 。
12 阂南乌龙毛茶审评的特点
闽南乌龙茶毛茶一般 以茶树品种命名之 , 毛
茶具有品种原有的特征 : ( l) 毛茶可直接表明茶叶
的品种 : 根据毛茶的条形 、 枝梗等特征可以判明其
品种名称 ,如铁观音肥壮 、 结实 ,腰鼓筷 (梗壮如鼓
褪 ) ,粽叶蒂 (柄肥宽叶背卷 ) ;黄核黄细薄 (叶薄
色黄 , 梗叶细小尖梭 ) ;本 山竹仔枝 ;水仙 四方梗
等。 ( 2) 毛茶可直接表明栽培管理状况 : 茶梗多 , 节
间长 , 色暗绿 ,说明施氮肥偏多 ;色泽枯黄 ,虫 口多
说明茶树受旱 、病虫危害等 。 ( 3) 毛茶可直接表明
鲜叶采摘情况 : 条索粗细不匀 、 色泽花杂 ,梗长枝
粗 , 说明采摘一把抓或拖过节气 ; 色暗绿呈硬肉
状 ,并带水闷味说明雨青茶 。 ( 4 )毛茶可直接表明
初制技术水平 : 根据毛茶的品质 , 可判别其初制技
术的优劣 , 如外形条索紧结沉重 , 说明做青过程
“ 行水 ” 正常 ,包揉精细 ;条索松驰说明包揉不足或
茶叶粗老 ,条索轻飘 ,说明晒青过度 ,做青 “拔水 ” ;
茶叶断碎 ,片末多 ,说明揉捻时加压过早 、 过大或
揉烘过度 ; 红筋红叶说明做青时死青或杀青时锅
温不均及温度太低 ; 色泽黄绿说明发酵正常 , 色焦
红说明热火烘焙或高温烘焙后欠摊凉 。 ( 5) 从毛茶
的外形和梗片末的含量可直接表明茶叶的精制率
和经济价值 。 ( 6) 毛净茶是 毛茶经过整形 、拣剔梗
片末 , 消失了毛茶原有的大部分特征 , 含水量增
多 , 断碎增多 ,杂味增多 ,且 由于失去梗 中含有鲜
味较多的氨基酸 ,拣净后鲜爽味下降 。
收稿 日期 : 2X( X) se 12一29
2 毛茶审评方法
.2 1 毛茶审评的主要因子
闽南乌龙茶初制工艺精湛复杂 , 影响毛茶品
质的因素很多 ,不同品种 、不 同季别 、不 同初制工
艺水平 ,对毛茶 品质均有很大影响 , 因此乌龙茶审
评也相应较为复杂 , 一般分为外形审评 (即干毛茶
审评 )和内质审评 (即开汤审评 ) 。
2
.
1
.
1 外形审评的主要 因子是条 索和色泽 。 乌龙茶
审评可以从外形而判别内质 , 有经验的茶师从外
形审评可以大略了解内质 ,初步判断等级 。 审评中
DOI : 10. 15905 /j . cnki . 33 -1157 /ts . 2001. 01. 013
中国茶叶加工 2 01 , (l)
经常提到的 “ 一声二宝色 ” 即是指外形的条索和色
泽 。 干茶审评时手捏碰撞声音沉实清脆则条索好 ,
“ 宝色 ” 即指色泽 “ 宝 ” 。 ( l) 条索审评包括条形 、 紧
结重实度 、 嫩度和匀整度 四个 因子 , 一般地 , 茶叶
弯曲螺状 、 紧结沉重 、嫩度适 当 ,条形匀整无断碎
则条索好 。 反之则差 。 ( 2) 色泽审评包括颜色 (即
发酵变色程度 ) 、 红点和砂绿三个因子 ,颜色又有
特殊色 (高级茶 ) , 正常色和缺点色之分 。 色乌油润
或翠绿或芙蓉色属特殊色 , 青蒂绿腹红镶边为三
节色 ,色黄绿则发酵正常属正常色 , 色青绿 、 暗绿 、
暗乌 、 暗红 、 褐红 、 焦红 、 青苍等为缺点色 。 乌油润
或翠绿色 、 砂绿显 、 红点明则色泽佳 , 品质好 ; 色暗
红为做青过度 , 青绿则为做青不足 。 色泽好的茶
叶 , 可判断香气高或纯正 , 滋味醇厚鲜爽 ; 色泽差
的茶叶 ,则其品质亦差 。
.2 1
.
2 内质审评 的主要因子是香气 、 滋味 、 汤 色和
叶底 。 ( l) 香气是茶叶本身内含芳香物质随沸水冲
泡而挥发出来的 , 体现鲜叶内含物质及其在初制
过程中的转化情况 。香气审评包括高强度 、 纯正度
和持久性 。 一般情况下香气高强浓郁 , 品种香纯
正 、 持久则 品质佳 ; 香气异杂 、 低淡 、 轻飘则品质
差 。 ( 2 )滋味审评主要包括鲜爽度 、 浓醇度 、 回甘性
和收敛性 。 滋味通常按浓淡 、 爽涩 、 甘苦 、 鲜滞及纯
杂 、韵味或香味等评优次 。 ( 3) 汤色是茶叶内含物
质溶解在沸水中的茶汤色泽 。 汤色审评主要包括
茶汤颜色 、 清澈度及沉淀物 。 颜色依次以金黄 、橙
黄 、 橙红 、 青黄等评好坏 ;清澈度主要看其浓度 、 明
亮度和悬浮物 ; 沉淀物则看其是茶末或焦末杂物 ,
及含量多少 。 ( 4) 叶底的性状是茶叶品质色 、 香 、 味
的体现 ,是准确判定品质优次的重要参考因素 。 叶
底审评包括嗅叶底香和洗看茶渣二个步骤 。 a 、 嗅
叶底香 : 茶叶经过冲泡后 ,部分香气逸出 , 部分香
气混和在茶汤内 ,余下部分香气结合在叶底中 。 嗅
叶底香主要是辨别香型强弱 、长短 、 异杂 、 焦味等 。
b
、 洗看茶渣主要观察以下项 目 : 叶底色泽及红点
红边程度 、 品种纯度 、 肥厚度 、 嫩度 、 整碎度等 。
2 .2 综合分析评判毛茶各因素
茶叶审评必须充分体现 “ 评茶 ” 二字 ,其不同
于喝茶 、 品茶 。 喝茶一般只为解渴 ,品茶则是一种
艺术 , 它们只注重茶叶的香气和滋味 ,而评茶则是
一种技术 , 它必须根据毛茶审评的各因子来综合
评判茶叶的等级优次 , 闽南乌龙茶属特种功夫茶 ,
审评时 ,须先看其外形条索和色泽 ,再开汤审评其
内质 。 闽南乌龙茶因其外形条索紧结 ,耐冲泡 ,香
气 、 滋味品质因子须经多次冲泡才能充分显现 , 比
如上等铁观音 “ 七泡有余香 ” ,因此 ,须经多次反复
审评准确评判其优次 。一般地 ,审评时 ,铁观音须冲
泡 2一 3次 ,色种须冲泡2次 ,每次都须嗅其香气 ,看其
汤色 ,尝其滋味 ,冲泡2一 3次后还须评其叶底 。 评叶
底时 ,先嗅茶渣余香 ,再漂洗茶渣看其叶底 ,最后根
据外形 、 内质的各项因子综合评判其品质的优次 。
乌龙茶毛茶审评的各因子及其评分分解详见表 l :
表 1 乌龙茶毛茶审评各因子及其评分分解表
外形 ( 30 ) 内质 ( 7 0 )
条索 色泽 香气 ( 2 5 ) 滋味 ( 2 5 ) 汤色 ( 5 )观音 色种 观音 色种 观音 色种 叶底
ó、ù
0
,土,1
10为5一、曰ùU105
评分 2 0
第一次冲泡
第二次冲泡
第三次冲泡
叶色底红度嫩底香 、 叶色泽 (颜
审评因子
酵 变程度 、点 、 砂
香气类型 、高强度 、 纯正度 、 持久性 鲜爽度 浓醉度 回甘性 刺激收敛性 茶
汤颜色 、 清澈度 、 沉淀物
、光泽度 )、点红边程、 品种纯
、肥厚度 、度 、 整碎
3 毛茶审评要点综述
1 1 毛茶审评应体现毛茶的特点 , 和精茶的审评
方法有所差别 (精茶审评因子及评分见表 2 ) 。
.3 2 毛茶审评应将外形 、 内质相结合 ,经 2一 3次冲
泡 ,综合分析 、 评定 。
.3 3 毛茶审评各因子评分意见见表 l 。
表 2 精茶审评各因子评分意见表
外形 ( 2 0 ) 内质 ( 8 0 )
卞 条索 色泽 匀整度 净度 香气 滋味 汤色 叶底
评分 1 0 5 5 3 5 3 5 参考 10