全 文 ：安徽农业大学学报 , 2010, 37(3):471-477
JournalofAnhuiAgriculturalUniversity
祁红毛茶初制过程中香气成分变化的研究①
赵常锐1 ,宁井铭 1 ,丁　勇 2 ,郑生宏1 ,陈习村 1 ,李　军1 ,方世辉 1＊
(1.安徽农业大学教育部和农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室 , 合肥 230036;
2.安徽省农业科学院茶叶研究所 ,祁门 245600)
摘　要:采用 SDE-GC/MS法对祁红毛茶初制过程中香气成分变化进行了跟踪分析。结果表明 ,各工序样品中
共检测到 7类物质 , 包括醇类 、醛类 、酮类 、酯类 、酸类 、饱和烷烃类 、不饱和烷烃类 , 其中主要成分是醇类 、醛类 、酸
类。在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅度增加 ,而酮类组分和烷烃类组分在整个加工过程中变
化不明显;同时发现 ,香叶醇 、正十六酸 、芳樟醇及其氧化物 、反 -2-己烯醛 、苯乙醛 、植醇 、顺 , 顺 ,顺-7, 10, 13-十六碳
三烯醛 、亚油酸 、苯乙醇 、苯甲醇和水杨酸甲酯等香气成分占红毛茶香气物质总量的 83.78%,是祁红毛茶的主要香
气成分 , 对构成其特征风味成分具有重要的作用。
关键词:祁红毛茶;加工;SDE-GC/MS;微波固样;香气
　　中图分类号:TS272.52 文献标识码:A 文章编号:1672-352X(2010)03-0471-07
ChangesofaromaconstituentsofQimenrawblackteaduringprocessing
ZHAOChang-rui1 , NINGJing-ming1 , DINGYong2 , ZhengSheng-hong1 , ChenXi-cun1 , LiJun1 , FANGShi-hui1
(1.KeyLaboratoryofTeaBiochemistry＆Biotechnology, MinistryofEducationandAgriculture, AnhuiAgriculturalUniversity, Hefei230036;
2.TeaResearchInstitute, AnhuiAcademyofAgriculturalSciences, Qimen245600)
Abstract:ThechangesofaromaofQimenrawblackteaduringprocessingwerestudiedbySDE-GC/MSmeth-
od.Theresultsshowedthatsevengroupsofaromacomponentswereidentifiedsuchasalcohols, aldehydes, ke-
tones, esters, acids, saturatedhydrocarbonsandunsaturatedhydrocarbons, ofwhich, themaincomponentswereal-
cohols, aldehydes, acids.Thealcoholsandaldehydesincreaseddistinctivelyintheroledprocessing, however, the
ketonesandhydrocarbonshadnosignificantchangeduringthewholeprocesing.Atthesametime, therateofGe-
raniol, n-hexadecanoicacid, LinaloolandLinalooloxide, 2-hexenal, (E), Benzeneacetaldehyde, Phytol, (Z, Z, Z)-
7, 10, 13-hexadecatrienal, 9, 12-octadecadienoicacid(Z, Z), Benzeneethanol, Benzenemethanol, Methylsalicylateto
thetotalarmoamaterialofQimenrawblackteais83.78%, andtheyarethemainaromaticcomponentsofQimen
rawblackteaandplayanimportantroleonQimenblacktea′sspecialflavor.
Keywords:Qimenrawblacktea;procesing;SDE-GC/MS;microwavetechniquesample-fixing;aroma
　　祁门红茶 ,简称祁红 ,以其香气清鲜持久 、似花
似果似蜜的独特香味 —“祁门香 ”享誉国内外 ,素有
“茶中英豪” 、“群芳最 ”之美誉 ,这与产地优越的生
态环境和独特的加工工艺是分不开的 。舒庆龄 [ 1] 、
王华夫 [ 2] 、文勇等 [ 3]研究认为祁红的特征香气成分
是香叶醇 、芳樟醇及其氧化物 、苯甲醇 、苯乙醇 、橙花
叔醇等芳香物质 。
目前有报道[ 4-9]称祁红品质在下降 ,在国内外的
名声也不如从前。最近几年对祁红的研究主要是对
其理化成分结合感官审评分析 ,而对其香气成分定
性定量研究较少。针对这一现象 ,作者通过对产区
的祁红初制各工序的样品(从鲜叶到毛茶)进行跟
踪分析 ,探讨目前祁红毛茶主要香气成分及其品质
①收稿日期:2010-01-08
作者简介:赵常锐 ,男 , 硕士研究生。 ＊通讯作者:方世辉 ,男 , 教授。 E-mail:fangsh90@163.com
是否发生变化。
1　材料与方法
1.1　试验材料
1.1.1　茶鲜叶　鲜叶于 2009年 4月 15日采自安
徽省农业科学院茶叶研究所祁门示范茶场 ,品种为
祁门槠叶群体种 。
1.1.2　试验试剂　无水乙醚(已重蒸)、癸酸乙酯 、
无水硫酸钠 。
1.1.3　主要仪器设备 　格兰仕微波炉 P7023TP-
K7 , 101-Z型干燥箱 , JFSD-100型粉碎机 , KDM型调
温电热套 , SDE装置 , GCMS-QP2010气质联用仪。
1.2　试验方法
1.2.1　红毛茶加工工艺　鲜叶※萎凋※揉捻※发
酵※毛火※足火※红毛茶 。
鲜叶:茶树品种为祁门槠叶群体种 ,采摘标准以
1芽 1叶和 1芽 2叶为主 。
萎凋:将采摘后鲜叶立即摊放于萎凋槽中 ,室温
在 35℃左右 ,相对湿度是 60%。鲜叶摊放的厚度约
5 cm,每隔 1 h翻抖 1次 ,同时采用鼓热风的通风方
式促进水分蒸发 。萎凋总时间为 6h。
揉捻:采用 65型揉捻机揉捻 ,第 1次揉捻 30
min,不加压;第 2次揉捻 30min,加压 10min,减压 5
min,重复 1次。揉捻室要求低温高湿 ,室温控制在
20 ～ 24℃,相对湿度 85% ～ 90%。
发酵:发酵室保持高湿状态 ,室温 28℃,发酵叶
温 30℃,空气相对湿度在 95%以上 ,同时采用洒水
等措施增加发酵室空气湿度 ,摊叶厚度在 8 ～ 12cm,
发酵时间为 3 h。
干燥:采用自动链版式烘干机烘焙干燥 ,分毛火
和足火二次干燥 。毛火温度控制在 110 ～ 120℃,热
风速度为0.5m·s-1。足火温度控制在 60 ～ 70℃,叶
层厚度以不影响通风为原则 。毛火时间在 10 ～ 15
min,足火时间在 15 ～ 20 min,毛火与足火之间摊凉
45 min左右。
1.2.2　供试样制备 　供试样的制备参照李立祥
等 [ 10]的方法 ,分别在鲜叶(A)、萎凋(B)、揉捻(C)、
发酵中期(D)、发酵结束(E)、初烘(E)、足烘(G)过
程中随机取样 2 000 g,用四分法取样 500g,分别放
入微波炉中进行固样 ,以高火 2min固样 ,后在 80℃
烘箱中烘干 。烘干茶样磨碎封装 ,以备分析用 。其
中 ,鲜叶样是采摘后即对其进行取样;萎凋样是鲜叶
萎凋 6h后叶质柔软 ,叶表光泽消失 ,青草气减退 ,
开始散发清香时取样;揉捻样是在叶片 90%以上已
卷曲成条 ,条索紧卷 ,茶汁充分外溢时取样;发酵 1h
后 , “发酵 ”叶部分变成黄红色 ,清香开始显露取样
记作发酵中期;当 “发酵”叶青草气消失 ,形成红茶
特有的清新鲜浓的花果香 , “发酵 ”叶基本变红 ,再
取样记作发酵结束;初烘样是在毛火叶七八成干 ,叶
条基本干硬 ,嫩茎稍软时取样;足烘样在足火叶梗一
折即断 ,手碾茶条成粉时取样 。
1.2.3　茶叶香精油的制备　茶叶香精油的制备参
照 Thomas等 [ 11]的同时蒸馏萃取法 -SDE法 。取茶
样(粉碎)30.0 g于 1 L圆底烧瓶中 ,加入 400 mL
水 ,同时加入 1mL0.178mmol·L-1癸酸乙酯及玻璃
珠少许;在萃取瓶中加入 30 mL重蒸乙醚并置于
45℃水浴中。装置连接后 ,缓慢加热 ,至烧瓶微沸 ,
回流 1 h。回收乙醚中加入少许无水硫酸钠去除水
分 , 4℃冰箱静置过夜 ,次日用 N2将回收乙醚浓缩
至 1 mL, 4℃保存备用 。
1.2.4　GC/MS分析测定条件　GC/MS分析条件
为:采用岛津 GCMS-QP2010气质联用仪;色谱柱:
DB-5石英毛细管柱;进样口温度:250℃;进样方式:
分流进样 ,分流比3∶1;程序升温:50℃维持 1 min※
1℃/min,升至 60℃, 维持 2 min※ 3℃/min, 升至
150℃,维持 3 min※10℃/min,升至 220℃, 维持 5
min。总时间 58 min。质谱条件:离子源:EI源;离
子源温度:200℃;连接口温度:250℃。
1.2.5　各主要挥发性组分的定性　由 GC/MS分析
得到的质谱数据经计算机在 NIST147, NIST27和
WILEY7等 3个标准谱库中检索 ,查对有关质谱资
料 ,对基峰 、核质比和相对丰度等方面进行分析 ,分
别对各峰加以确认定性 ,以各香气组分的峰面积占
内标峰面积之比表示组分相对含量。
2　结果与分析
2.1　祁红毛茶加工过程中香气成分变化规律
对祁门槠叶群体种鲜叶在加工过程中从鲜叶 、
萎凋 、揉捻 、发酵中期 、发酵结束 、初烘到足烘进行取
样分析的结果如表 1.各样品(从 A～ G)分别检测
出香气成分 45种 、 51种 、57种 、57种 、58种 、56种
和 54种 。在表 1中我们可以观察到祁红毛茶加工
过程中香气成分含量变化呈现的若干趋势:
随着加工过程的进行 ,一部分香气成分含量基
本上呈递增趋势。其中主要有反-2-己烯醛 、芳樟醇
及其氧化物 、苯乙醛 、亚油酸 、顺 ,顺 ,顺 -7, 10, 13-十
六碳三烯醛 、苯乙醇 、肉豆蔻酸 、异植醇 、正十六酸和
苯甲醇 ,这几种香气成分含量递增趋势明显 ,较之鲜
叶中的含量分别增加了 48.17倍 、 29.53倍 、 19.91
倍 、12.30倍 、 8.23倍 、7.03倍 、 6.44倍 、 6.00倍 、
472 安 徽 农 业 大 学 学 报 2010年
5.18倍和 4.12倍 。另外 ,芳樟醇氧化物吡喃 、正己
醇等在鲜叶中含量很少或未检测到 ,随着加工过程
的进行 ,香气含量也是呈现上升的趋势 。从表 1中
可以看出香气总量是成递增趋势的 。其中 ,足火样
香精油总量比鲜叶中的香精油总量增加了 3.82倍 ,
且揉捻后较揉捻前香精油总量增加最多 ,增加了
1.01倍 。揉捻实质上是发酵的开始。由此可见 ,揉
捻对红茶的香气贡献是不可或缺的。
随着加工过程的进行 ,也有一部分香气成分含
量总体呈递减趋势。环氧芳樟醇 、环己酸乙酯 、δ-杜
松烯等的含量在加工过程中总体上呈现一种下降的
趋势 ,尤其是前 3种香气物质 ,在鲜叶和萎凋过程中
可以检测出来 ,在后面的加工过程中检测出来的含
量就很少或没有 。苯乙醛和己酸己酯的含量呈现出
先增加后急剧下降的趋势 。
在加工过程中也有一部分香气物质含量比较稳
定 ,在加工前后其相对含量变化很少。其中主要是
一些酮类物质如顺式茉莉酮 、反式香叶基丙酮和反
式 β -紫罗酮 ,从表 1中可以看出 ,这些物质在加工
过程中其性质比较稳定 ,其含量前后变化很小 。
有一些像香叶醇类物质在加工过程中其含量呈
现波动现象 。鲜叶中其含量很少 ,在揉捻后其含量
迅速增加 ,增加趋势明显 。香叶醇的含量揉捻后较
揉捻前增加了 2.52倍 ,在发酵中期其含量达到最大
值 。在随后的加工过程中含量波动不大 ,初烘时其
含量又有所增加 ,足烘后含量又略为下降 。作为
“祁门香 ”的主要成分香叶醇 ,在加工过程中其含量
占香气成分总量的比例始终处于绝对优势 。在揉捻
和发酵中期尤为明显 , 分别占香气含量总量的
28.10%和 27.14%。
祁红香气的形成与其鲜叶的品质有关 ,祁门附
近优异的地理环境和优良的茶树品种 --槠叶群体
种 ,为 “祁门香”的形成奠定了基础 。邓西海等 [ 12]
研究发现祁门红茶中铜 、钾 、磷 、锌等矿物质含量较
高 ,其中铜是构成茶叶中多酚氧化酶活性中心的核
心元素 ,红茶发酵过程中多酚氧化酶活性是发展红
茶优良品质的必备条件。同样的茶树品种 、同样的
加工工艺条件 ,其它的地方始终做不出祁红特有的
“祁门香 ”,这与当地的自然环境有着重要的关系 。
红茶在萎凋过程中呼吸作用仍在进行 ,但茶叶中的
水分在不断减少 ,细胞的通透性增强 ,酶的活性开始
增大 ,可以和一些糖苷类的芳香物质相接触 ,释放出
芳香物质。鲜叶中的青叶醛和青叶醇在萎凋过程中
挥发或转化为具有清鲜花香的芳香物质 [ 13] ,这一阶
段反-2-己烯醛 、芳樟醇氧化物 、香叶醇含量增加比
较明显。揉捻过程茶叶细胞组织剧烈破碎 ,主要的
化学物质和酶得以充分接触 ,化学反应剧烈。揉捻
是红茶中产生香气物质含量最多的阶段 ,这一阶段
香叶醇 、苯乙醇 、水杨酸甲酯和正十六酸等芳香物质
含量得到最大程度的增加。发酵是红茶芳香物质形
成的重要阶段 ,发酵开始于揉捻阶段 ,结束于初烘阶
段。发酵是在湿热作用和空气中的氧气的参与条件
下 ,茶叶中的各种酶活性大大加强 ,这一阶段反-2-
己烯醛(青叶醛)显著生成 。醇类和醛类等芳香物
质显著增多 ,发酵阶段基本上已经形成了红茶浓郁
的 “果甜花香”。干燥是祁红加工中最后一阶段 ,通
过高温散失水分 ,同时钝化酶活性 。高温使得部分
低沸点的挥发性物质显著散失 ,高沸点的芳香物质
得以保留。干燥后香叶醇 、芳樟醇氧化物 、正十六
酸 、反-2-己烯醛 、苯乙醛 、苯乙醇等芳香物质保留
较高 。
2.2　祁红毛茶加工过程中香气组分变化规律
祁红毛茶含有醇类 、醛类 、酮类 、酯类 、酸类 、饱
和烃类 、不饱和烃类等香气物质 ,其中醇类 、醛类 、酸
类香气物质是祁红毛茶的主要香气组分(图 1)。祁
红毛茶在加工过程中 ,香气成分组成发生了显著的
变化 ,从图 1中可以发现:
①在祁红毛茶加工过程中 ,各样品(从 A到 G)
香气组分中的醛类组分和酸类组分明显增加 ,足火
样香气组分中的醛类含量和酸类含量较之鲜叶中的
含量分别增加了 8.54倍和 5.37倍。从相邻阶段香
气组分含量增长量来看 ,醛类香气组分在初烘阶段
增长最多 ,而酸类香气组分含量是在发酵结束阶段
增长最多 ,分别增加了 45.38%和 55.27%。祁红干
燥阶段 ,在高温热化学作用下 ,可溶性糖类物质受热
易发生转化或降解成其他香气成分 。反 -2-己烯醛 、
苯乙醛 、顺 ,顺 ,顺-7, 10, 13-十六碳三烯醛的含量都
明显增加 。醇类化合物的羟基不稳定 ,易氧化成醛 ,
进一步氧化成酸 ,红茶在发酵阶段这一现象尤为普
遍。发酵程度本着 “适度偏轻 ”的原则 ,因为在毛火
时叶温升高 ,酶促反应仍在进行 。发酵过度叶在初
烘前期会进一步反应 ,会出现酸馊味 ,香气低闷 ,叶
色红暗。
②在祁红毛茶加工过程中 ,各样品(从 A到 G)
香气组分中的醇类组分和酯类组分含量变化趋势基
本上一致 ,从总体上来看都是呈递增趋势的 ,两者都
是在初烘阶段香气组分含量达到最大值 ,发酵结束
和足烘后香气组分含量又都略有下降。略有不同的
是醇类组分香气含量增长速度在揉捻阶段最快 ,较
前一阶段增加了 1.31倍 ,酯类组分香气含量增长速
47337卷 3期 赵常锐等　祁红毛茶初制过程中香气成分变化的研究
表 1　祁红毛茶加工过程中香气成分含量的变化
Table1　ChangesofcontentofaromacomponentsofQimenrawblackteaduringprocessing
香气成分
Aromatic
components
保留时间 /min
Retention
time
鲜叶
Fresh
leves
萎凋
Withering
揉捻
Roling
发酵中期
Middle
发酵结束
End
初烘
Preliminary
bake
足烘
Bake
completely
1.反-2-己烯醛 2-Hexenal, (E) 5.59 0.12 1.08 1.99 2.82 3.03 5.65 5.90
2.顺-3-己烯醇 3-Hexen-1-ol, (Z) 5.71 0.26 0.52 1.12 1.40 0.87 1.41 1.15
3.反-2 -己醇醇 2-Hexen-1-ol, (E) 6.10 - 0.06 0.14 0.17 0.11 0.18 0.14
4.正己醇 1-Hexanol 6.18 - 0.09 0.21 0.27 0.22 0.42 0.30
5.2-庚酮 2-Heptanone 7.00 - - - 0.07 - - -
6.庚醛 Heptanal 7.45 0.23 0.25 0.30 0.33 0.30 0.37 0.39
7.苯甲醛 Benzaldehyde 10.56 0.17 0.21 0.30 0.41 0.37 0.43 0.39
8.反 , 反-2, 4-壬二烯醛
2, 4-Nonadienal, (E, E) 12.79 - - 0.33 0.38 0.27 0.32 0.24
9.苯甲醇 Benzenemethanol 16.20 0.49 0.82 1.71 1.95 2.10 2.77 2.51
10.苯乙醛 Benzeneacetaldehyde 16.57 0.22 0.48 1.91 2.80 3.23 3.82 4.60
11.顺式芳樟醇氧化物 LinaloolOxideCIS 18.60 0.14 0.37 1.13 1.27 1.09 1.78 1.77
12.反式芳樟醇氧化物 Trans-LinaloolOxide 19.69 0.32 1.27 3.73 4.16 3.45 5.67 5.43
13.L-芳樟醇 L-Linalool 20.55 1.63 1.93 3.89 4.20 3.66 4.79 4.76
14.壬醛 Nonanal 20.77 0.57 0.65 0.69 0.79 0.80 0.89 0.97
15.苯乙醇 Benzeneethanol 21.30 0.33 0.85 2.17 2.40 2.37 2.87 2.65
16.环氧芳樟醇 Epoxylinalol 24.50 0.32 0.14 - - - - -
17.芳樟醇氧化物吡喃
2H-Pyran-3-ol, 6-ethenyltetrahydro-2, 2,
6-trimethyl
24.53 - 0.67 0.34 0.46 0.57 0.77 0.83
18.芳樟醇氧化物吡喃
2H-Pyran-3-ol, 6-ethenyltetrahydro-2, 2,
6-trimethyl
24.90 - - 1.53 1.92 2.16 2.85 2.90
19.松油醇 Linalylpropionate 25.70 0.24 0.17 0.16 0.20 0.24 0.27 0.28
20.水杨酸甲酯 Methylsalicylate 25.85 0.12 0.26 1.27 1.50 1.33 1.66 1.33
21.橙花醇 Nerol 27.79 - - 0.31 0.32 0.30 0.33 0.23
22.顺式柠檬醛
2, 6-Octadienal, 3, 7-dimethyl(Z) 28.40 - - - - 0.07 0.14 0.13
23.香叶醇 Geraniol 29.35 1.98 5.01 17.63 18.68 16.75 18.14 16.17
24.反式香叶醛
2, 6-Octadienal, 3, 7-dimethyl-, (E)- 29.95 - - 0.17 0.21 0.20 0.32 0.29
25.顺-己酸-3-己烯酯
Cis-3-Hexenylhexoate 35.10 - 0.14 0.37 0.31 0.15 0.06 0.08
26.己酸己酯 Hexanoicacid, hexylester 35.32 - - 0.17 0.16 0.07 - -
27.反-己酸-3-己烯酯
Trans-2-Hexenylcaproate 35.48 - - 0.09 - - - -
28.顺式茉莉酮 Cis-Jasmone 35.86 0.12 0.12 0.13 0.13 0.12 0.13 -
29.反式香叶基丙酮(E)-Geranylacetone 38.16 0.11 0.13 0.14 0.14 0.15 0.12 0.11
30.反式 β-紫罗酮 Trans-beta-Ionone 39.55 0.42 0.52 0.49 0.49 0.49 0.50 0.47
31.环己酸乙酯
Cyclohexanecarboxylicacid, ethenylester 40.89 0.11 0.14 - - - - -
32.乙烯基环己烷羧酸
Vinylcyclohexanecarboxylate 40.92 - - - 0.06 - - -
33.δ-杜松烯 Delta-Cadinene 41.05 0.12 0.12 0.08 0.09 0.08 0.09 -
34.9-甲基-顺式十氢-1, 8-二酮
9-Methyl-cis-decalin-1, 8-dione 41.15 0.14 0.21 0.16 0.16 0.15 0.16 0.15
474 安 徽 农 业 大 学 学 报 2010年
续表 1 Table1 continued
35.二氢猕猴桃内酯
2(4H)-Benzofuranone, 5, 6, 7, 7a-tetra-
hydro-4, 4, 7a-trimethyl-
41.28 - 0.09 - - - - -
36.反式橙花叔醇
1, 6, 10-Dodecatrien-3-ol, 3, 7, 11-trime-
thyl-, (E)
42.67 0.55 0.52 0.64 0.71 0.74 0.77 0.81
37.顺-3-苯甲酸己烯酯
Cis-3-Hexenylbenzoate 42.94 - - 0.09 0.09 0.08 0.13 -
38.氯代十六烷 1-Iodo-2-methylundecane 44.08 0.17 0.12 0.16 0.16 0.18 0.18 0.17
39.雪松醇 Cedrol 44.18 0.41 0.30 0.34 0.32 0.37 0.45 0.36
40.正十六烷 Hexadecane 48.15 0.13 0.12 0.13 0.11 0.13 0.13 0.12
41.2, 6, 10, 14 -四甲基十五烷 Pristane 48.30 0.14 0.11 0.13 0.10 0.10 0.11 -
42.香叶己酸 Geranylhexanoate 49.54 - - 0.04 0.08 0.09 0.09 -
43.肉豆蔻酸 Tetradecanoicacid 49.81 0.09 0.14 0.23 0.26 0.38 0.62 0.67
44.蒽 Anthracin 49.97 - 0.10 0.12 0.10 0.13 0.11 0.11
45.正十五烷 Pentadecane 50.44 0.17 0.14 0.15 0.11 0.14 0.13 0.16
46.法呢烷 Farnesane 50.62 0.26 0.22 0.22 0.17 0.25 0.25 0.25
47.新植二烯 Neophytadiene 51.13 0.17 0.13 0.10 0.10 0.12 0.14 0.14
48.6, 10, 14-三甲基-2-十五酮
6, 10, 14-Trimethyl-2-pentadecanone 51.25 0.31 0.44 0.31 0.29 0.32 0.43 0.41
49.正十五醛 Pentadecanal 51.53 0.04 0.03 0.04 0.04 0.07 0.09 0.10
50.3-苄基-2-氟-4-甲氧基苯甲醛
3-(Benzyloxy)-2-fluoro-4-methoxybenzal-
dehyde
51.73 - - 0.03 - 0.03 0.04 -
51.植醇 Phytol 51.81 0.05 0.03 0.03 0.04 0.03 0.06 0.08
52.正十九烷 n-Nonadecane 52.07 - - - - 0.04 - -
53.反,反-法尼基丙酮(E, E)-Farnesylacetone 52.39 0.15 0.18 0.10 0.12 0.16 0.18 0.13
54.棕榈酸甲酯 Methylpalmitate 52.47 0.21 0.39 0.47 0.45 0.53 0.78 0.71
55.异植醇 Isophytol 52.76 0.07 0.08 0.20 0.22 0.34 0.39 0.49
56.正十六酸 n-Hexadecanoicacid 53.18 3.43 5.81 9.87 10.40 16.15 19.48 21.19
57.正十八酸 Octadecanoicacid 53.42 0.04 0.04 0.13 0.12 0.18 0.15 0.07
58.香叶基醇 GeranylLinaloolIsomerB 53.90 0.09 0.11 0.12 0.11 0.11 0.14 0.12
59.亚油酸甲酯 Ethyllinoleate 54.84 0.10 0.18 0.22 0.21 0.31 0.45 0.45
60.亚麻酸甲酯 Methyllinolenate 54.96 0.15 0.30 0.31 0.28 0.35 0.61 0.61
61.油酸 Oleicacid 55.06 - 0.07 0.07 0.05 0.07 0.10 0.09
62.植醇 Phytol 55.17 3.39 3.38 2.67 2.95 3.93 4.60 4.49
63.亚油酸 9, 12-Octadecadienoicacid(Z, Z)- 55.62 0.20 0.41 0.88 0.86 1.62 2.20 2.66
64.顺 ,顺 , 顺-7, 10, 13-十六碳三烯醛
(Z, Z, Z)-7, 10, 13-Hexadecatrienal 55.75 0.44 0.81 1.49 1.55 2.26 3.38 4.06
65.8, 11, 14-二十碳三烯酸
8, 11, 14-Eicosatrienoicacid, (Z, Z, Z) 55.87 0.12 0.18 0.12 0.13 0.08 0.11 0.24
66.油酸 Oleicacid 55.94 0.07 0.12 - - - - 0.17
67.2-戊基-2-壬烯 2-Pentyl-2-nonenal 56.60 - - 0.08 0.07 0.14 0.08 0.07
检出芳香物质数量 Amountofaroma 　 45 51 57 57 58 56 54
香精油总量 Totalaromaoil 　 19.60 31.20 62.75 68.84 74.54 93.85 94.40
香叶醇占香精油总量百分比 /%
Percentofthegeraniolcomponent 　 10.10 16.06 28.10 27.14 22.47 19.33 17.13
　　注:表中相对含量为各组分峰面积与内标峰面积之比值;“ -”表示未检测出。
Note:Thedatainthecolumnaretheratiosofthedetectedaromacomponentareatotheinternalstandardspeakarea;“ -”means
notdetected.
47537卷 3期 赵常锐等　祁红毛茶初制过程中香气成分变化的研究
度在萎凋阶段最快 ,较前一阶段增加了 1.17倍 。揉
捻阶段茶叶细胞组织大量破碎 ,在酶和湿热作用下 ,
不饱和脂肪酸易降解生成醇类和醛类 。部分醇类可
以进一步氧化成酸类 ,再和酸类结合生成酯 。乙醇
可以和许多酸类生成具有水果香味的酯 ,乙酸乙酯
有怡人香味 ,乙酸苯甲酯具有茉莉香 。
③在祁红毛茶加工过程中 ,各样品(从 A到 G)
香气组分中的酮类组分 、饱和烷烃类组分以及不饱
和烷烃类组分含量加工前后变化不大 ,其含量在加
工过程中都呈现波动现象。酮类组分和不饱和烷烃
组分香气含量总体上有上升的趋势 ,而饱和烷烃却
呈相反趋势。由于这 3类物质占祁红毛茶香气组分
中比例相对较小 ,所以其变化趋势也相对不明显 。
Ⅰ .醇类;Ⅱ.醛类;Ⅲ.酮类;Ⅳ.酯类;Ⅴ.酸类;Ⅵ .饱和烃类;Ⅶ .不饱和烃类;Ⅷ .其他
Ⅰ .Alcohols;Ⅱ.Aldehydes;Ⅲ.Ketones;Ⅳ.Esters;Ⅴ.Acids;Ⅵ .Saturatedhydrocarbons;Ⅶ .Unsaturatedhydrocarbons;Ⅷ .Other
图 1　祁红毛茶加工过程中香气成分组成的变化
Figure1　ChangesofaromacomponentsofQimenrawblackteaduringprocessing
3　讨论
祁门红茶香气浓郁高长 ,似蜜糖香 ,又蕴藏有兰
花香。优越的自然生态环境赋予鲜叶独特的芳香物
质 ,同时重萎凋 、重发酵的传统加工工艺铸就了祁红
的特有香气 —“祁门香 ”。针对目前一些有关祁红
品质下降的报道 ,本研究通过对产地传统方法加工
祁红毛茶的过程中跟踪取样 ,采用 SDE-GC/MS方
法探索各加工阶段香气成分的变化规律。研究发现
在祁红毛茶中香叶醇 、正十六酸 、芳樟醇及其氧化
物 、反 -2-己烯醛 、苯乙醛 、植醇 、顺 ,顺 ,顺-7, 10, 13-
十六碳三烯醛 、亚油酸 、苯乙醇 、苯甲醇 、水杨酸甲酯
等香气成分占红毛茶香气物质总量的 83.78%,是
祁红毛茶的主要香气成分 ,对构成其特征风味成分
具有重要的作用 。在祁红加工过程中 ,香叶醇含量
在发酵阶段达到最大值 ,是鲜叶中含量的 9.43倍 ,
在随后的烘干过程中香叶醇含量略有损失 。由此可
知 ,产地祁红毛茶香气成分中的主要芳香物质并没
有改变 ,但笔者同时发现祁红毛茶中正十六酸 、顺 ,
顺 ,顺 -7, 10, 13-十六碳三烯醛和植醇的含量在毛茶
中占精油总量的 31.50%,这在目前已有的报道中
未发现过 ,这是不是目前祁红品质与之前品质产生
差异的原因 ,抑或是与前期香精油制备和检测方法
有关 ,有待进一步研究。
茶叶固样直接影响到茶叶品质指标的检测准确
性 ,鲜叶采摘后呼吸作用仍在进行 ,细胞组织中多种
酶仍处于活跃状态 ,致使茶叶中各种成分发生不同
程度的变化[ 14] 。目前可用于茶叶固样的方法有蒸
青固样 、微波固样 、锅炒杀青固样 、冷冻固样 、低温固
样等 。应用较多的是微波固样 ,龚志华等[ 15]认为微
波固样时间短 ,操作简单 ,内含成分得以较好的保
留。但目前尚未有关于不同固样方法对茶叶香气成
分保留的报道 ,为了更准确地反映茶叶加工过程中
香气成分的变化 ,很有必要选择一种合适的固样方
法。
祁红特有的 “祁门香 ”品质 ,与祁红产地特有的
地域环境有着密不可分的关系 。在其他地区 ,即便
使用相同的茶树品种和加工工艺 ,但是香气与祁红
差异很大 ,这足以体现祁红严格的地域性。为了保
护具有严格地域性的祁红不受侵害 ,对其进行原产
地保护刻不容缓。
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本刊顾问　束怀瑞院士
束怀瑞 ,男 ,汉族 , 1929年 9月 26日生 ,山东淄博人。中共党员 。 1950年山东农学院园艺系毕业。 1950
年起历任山东农业大学(原山东农学院)助教 、讲师 、副教授 、教授。曾兼任山东省园艺学会理事长 ,农业部
教学指导委员会委员 、园艺学科组副组长 。现兼任中国园艺学会常务理事 ,山东省人民政府农业专家顾问团
林果分团团长 ,山东省苹果工程技术研究中心主任 ,山东省良种产业化工程果树首席专家。 2001年 12月当
选中国工程院院士。
束怀瑞教授从事果树栽培 、生理和生产的教学科研及推广工作 51年 ,在果树碳氮营养 、根系生物学和丰
优技术原理方面具有创造性 、国内领先(部分国际先进)的系统理论成果 ,在国内外果树界有一定影响。获
国家科技进步二等奖 1项 、省部级科技进步一等奖 2项 、二等奖 4项 ,成果应用创造了巨额经济效益。发明
的 “地膜覆盖穴贮肥水技术 ”被国家科委列为 “七·五”和 “八·五”重点推广项目 ,在 17省市推广 470万亩 ,
新增产值 7.6亿元;“山东省百万亩苹果幼树丰产优质技术开发研究开发 108万亩 ,单产由 129kg提高到
1 010kg,接近世界发达国家水平 ,纯增效益 56亿元;积极倡导和推广保护地生产 ,创建了果树保护生产技术
新体系 。由于科技工作成就突出 , 1997年获中华农业科技奖 , 1999年获全国科普先进工作者 , 2001年获全
国农业科技先进工作者。主参编教材专著 6部 ,发表论文 30余篇 ,率领山东农业大学果树学科建成硕士点 、
博士点和博士后流动站 ,培养硕士 28人 、博士 19人 ,指导博士后 11人 ,现主持 948项目 2项 ,科技部果品加
工 1项 ,山东省良种产业化工程重大项目 3项 ,参与 2116计划制订 ,为现代农业做出了突出贡献。
47737卷 3期 赵常锐等　祁红毛茶初制过程中香气成分变化的研究