全 文 ：河南农业科学，2016，45(7) :44-48
Journal of Henan Agricultural Sciences doi:10． 15933 / j． cnki． 1004-3268． 2016． 07． 009
收稿日期:2016 － 02 － 05
基金项目:信阳市科技攻关计划项目(20140037)
作者简介:王富河(1973 －) ，男，河南信阳人，高级工程师，本科，主要从事园林、经济林栽培和茶学研究工作。
E － mail:472934645@ qq． com
信阳大茶沟翅柃古茶茶叶品质评价
王富河1，赵师成2，阎腾飞2，赵莲花1，申明海3
(1．信阳市平桥区林业局，河南 信阳 464100;2．信阳农林学院，河南 信阳 464000;
3．信阳市林业工作站，河南 信阳 464100)
摘要:为明确翅柃古茶的经济价值，对翅柃古茶的茶叶内含物质进行检测，并将翅柃古茶的氨基
酸、茶多酚类、咖啡碱、可溶性总糖、水浸出物含量 5 项指标检测结果与国内几个主要绿茶品种进行
比较。结果表明:大茶沟古茶的游离氨基酸总量很低(0． 90%) ，较西湖龙井等中国著名绿茶低
72% ～80%;茶多酚含量为 12． 40%，接近 14% ～18%的最佳品质范围，低于西湖龙井等著名绿茶，
故苦涩味相对最淡;儿茶素总量为 13． 320%，略高于信阳毛尖等著名绿茶，其中酯型儿茶素含量极
低，为 0． 01%，儿茶素类各组分的比例与信阳毛尖等著名绿茶相比差异巨大，儿茶素(C)是其绝对
主体部分(11． 01%) ，故滋味爽口，有涩味，苦味极淡;咖啡碱含量极低(0． 30%) ，比西湖龙井等著
名绿茶低约 93%，故其苦味较西湖龙井等著名绿茶淡;可溶性糖含量为14． 70%，比西湖龙井等5 个
绿茶茶样高 359% ～461%，在茶汤的甜醇度上优势明显;水浸出物含量为 48． 20%，比信阳毛尖高
约 10%，形成了信阳大茶沟古茶“鲜浓、爽口、甜醇、芳香”的口感特征，极具科研价值和开发价值。
关键词:翅柃古茶;品质;评价;信阳大茶沟
中图分类号:S571． 1 文献标志码:A 文章编号:1004 － 3268(2016)07 － 0044 － 05
Quality Evaluation of Fin Eurya Ancient Tea in Dachagou of Xinyang
WANG Fuhe1，ZHAO Shicheng2，YAN Tengfei2，ZHAO Lianhua1，SHEN Minghai3
(1． Xinyang Pingqiao Area Forestry Bureau，Xinyang 464100，China;2． Xinyang College of Agriculture and Forestry，
Xinyang 464000，China;3． Xinyang Forestry Station，Xinyang 464100，China)
Abstract:In order to clarify the economic value of Fin Eurya ancient tea，the embedded substances of Fin
Eurya ancient tea were detected，and the contents of amino acids，polyphenols，caffeine，total soluble sugar
and water extract of Fin Eurya ancient tea were compared with several major domestic green tea varieties．
The results showed that the amount of amino acids of Fin Eurya ancient tea was very low(0． 90%) ，which
decreased by 72%—80% conpared with the the other Chinese famous green tea such as West Lake
Longjing． The polyphenol content of Fin Eurya ancient tea was 12． 40%，which was near to the best
quality range of 14%—18%，lower than the other tea samples，so it has relatively light bitter taste． The
total amount of catechin of Fin Eurya ancient tea was 13． 320%，which was slightly highter than that of
other famous green tea． Among the catechin composition，ester catechin cotent was very low，the content
was 0． 01%，the proportion of catechin components of Fin Eurya ancient tea had a huge difference
compared with the other famous green tea such as Xinyangmaojian． Catechin(C)was the main part
(11． 01%) ，so it had a refreshing taste，astringency and very light bitterness． The caffeine content of Fin
Eurya ancient tea was very low(0． 30%) ，which decreased by 93% compared with other famous green tea
such as West Lake Longjing，so the bitterness was very light compared with the other famous green tea．
The total soluble sugar content of Fin Eurya ancient tea was 14． 70%，which increased by 359%—461%
compared with other famous green tea such as West Lake Longjing，and had obvious advantages in tea
第 7 期 王富河等:信阳大茶沟翅柃古茶茶叶品质评价
soup sweet． The water extract content of Fin Eurya ancient tea was 48． 20%，which was 10% higer than
that of Xinyangmaojian． All of these indicators formed the taste characteristics of Fin Eurya ancient tea，
tasty，sweet alcohol，aromatic，indicating that Fin Eurya ancient tea had a great scientific value and
economic value．
Key words:Fin Eurya ancient tea;quality;evaluation;Dachagou in Xinyang
信阳大茶沟位于鸡公山自然保护区李家寨镇境
内，据考证，信阳大茶沟、小茶沟为明朝时期的官办
茶场所在地。信阳大茶沟古茶树被称为“唐宋遗
株”［1］，在不被外界人所听闻之前，只有当地茶农等
少数人知道古茶树的存在和部分分布地点。2006
年 7 月，随着鸡公山古茶树的见报，信阳大茶沟古茶
树才慢慢被人们所知。
信阳大茶沟古茶树为山茶科(Theaceae)柃属
(Eurya Thunb．)翅柃(Eurya alata Kobuski) ，常绿灌
木或小乔木［2-4］，现有 100 年生以上的植株 37 株，最
大树龄 450 a。目前国内对柃属植物的研究报道多
集中在翅柃作为蜜源植物或作为园林绿化树种 2 个
方向［5-7］，而信阳大茶沟茶农以翅柃古茶树鲜嫩叶
制作的绿茶，被当地群众称为“三棱子茶”、“神仙
茶”，价格昂贵，市场上难以见到。关于翅柃古茶的
品质及其与其他绿茶品种的差异尚未见报道，鉴于
此，本研究针对翅柃古茶的茶叶品质进行了深入研
究，旨在明确翅柃古茶的经济价值。
1 材料和方法
1． 1 供试材料
本研究所用翅柃古茶样品，鲜叶采自信阳市浉
河区李家寨镇旗杆村大茶沟的野生翅柃古树，树龄
450 a，于 2012 年 4 月 16 日采样，取一芽一叶初展鲜
叶 2 kg。将采集的茶鲜叶摊晾 4 h，生锅 140 ～
160 ℃杀青 15 min，熟锅 80 ～ 100 ℃揉捻 10 min 制
条，经过初烘、摊凉、复烘、再复烘等信阳毛尖干茶传
统制作工序进行干燥，茶叶含水率降至 6%以下即
可。干燥后的成茶样品密封后于 － 5 ℃冰箱保存，
用于翅柃古茶样品的品质检测。
1． 2 测定项目及方法
成品翅柃古茶的茶叶内含物质测定主要包括氨
基酸类、茶多酚类、咖啡碱、可溶性总糖、水浸出物含
量 5 项指标，委托农业部茶叶质量监督检验测试中
心使用岛津 LC － 10 液相色谱仪等仪器进行检测。
具体测定指标及方法如下:水分含量测定参照 GB/T
8304—2002 进行，茶多酚含量测定参照 GB /T
8313—2008 进行，儿茶素类含量测定参照 ISO
14502 － 2 ∶ 2005 进行，咖啡碱含量测定参照 GB /T
8312—2002 进行，游离氨基酸总量的测定参照
GB /T 8314—2002 进行，氨基酸组分的分离及含量
测定参照 FB /LH 005—2010 进行，可溶性糖含量测
定参照 GB /T 5009． 7—2008 进行，水浸出物含量测
定参照 GB /T 8305—2002 进行。
1． 3 数据处理与分析
采用 SPSS 17． 0 软件进行数据处理与分析。
2 结果与分析
2． 1 信阳大茶沟翅柃古茶的内含物质成分及含量
由表 1 可见，大茶沟古茶的游离氨基酸总量很
低(0． 90%) ，茶多酚含量(12． 40%)接近最佳品质
表 1 大茶沟翅柃古茶内含物质成分及含量的
检测结果 %
检测项目 检测结果
水分 5． 40
水浸出物 48． 20
茶多酚 12． 40
可溶性糖 14． 70
游离氨基酸 0． 90
咖啡碱 0． 30
儿茶素总量 13． 320
表没食子儿茶素(EGC) 0
儿茶素(C) 11． 010
表没食子基儿茶素没食子酸酯(EGCG) 0． 010
表儿茶素(EC) 2． 300
没食子基儿茶素没食子酸酯(GCG) 0
表儿茶素没食子酸酯(ECG) 0
磷酸丝氨酸 0． 016
磷酸乙醇胺 0． 014
尿素 0． 020
天冬氨酸 0． 128
苏氨酸 0． 002
丝氨酸 0． 008
天冬酰胺 0． 008
甘氨酸 0． 001
丙氨酸 0． 002
胱氨酸 0． 018
异亮氨酸 0． 008
亮氨酸 0． 005
酪氨酸 0． 027
β －丙氨酸 0． 038
β －氨基异丁酸 0． 001
γ －氨基丁酸 0． 027
组氨酸 0． 005
色氨酸 0． 028
鸟氨酸 0． 001
赖氨酸 0． 005
精氨酸 0． 043
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河南农业科学 第 45 卷
范围，儿茶素总量略高(13． 320%) ，咖啡碱含量极
低(0． 30%) ，可溶性糖含量较高(14． 70%) ，水浸出
物含量较高(48． 20%)。
2． 2 信阳大茶沟翅柃古茶与其他绿茶品种的品质
比较
2． 2． 1 氨基酸类 茶叶中氨基酸不仅是构成茶叶
品质滋味的重要成分，而且对茶叶香气的形成也有
重要作用，如茶氨酸、谷氨酸具有一定的甜味和香
味［8］。大多数研究表明，绿茶中氨基酸含量与绿茶
品质级别有明显的正相关性，氨基酸含量高，绿茶品
质好［9］。表 2 表明，大茶沟翅柃古茶的游离氨基酸
总量很低(0． 90%) ，较西湖龙井等中国著名绿茶低
72% ～80%。由表 1 可见，检测人员从大茶沟翅柃
古茶中分离鉴定出 18 种氨基酸，总量 0． 355%，未
检出茶氨酸和谷氨酸。游离氨基酸总量 0． 90%，翅
柃古茶的游离氨基酸总量是分离鉴定出的氨基酸总
量的 2． 54 倍，排除检测标准不同造成的误差，大茶
沟翅柃古茶游离氨基酸中可能存在一些茶叶氨基酸
常规检测范围之外的物质，具体这些物质是什么，还
有待进一步检测研究。
茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，在信阳毛
尖等中国著名绿茶中可占茶叶干质量的 2%左右，
为游离氨基酸中含量最高的组分，占 70%左右，其
次是谷氨酸。大茶沟翅柃古茶的游离氨基酸含量大
大低于西湖龙井等中国著名绿茶，更缺少茶氨酸这
种对于茶叶非常重要且特有的物质，因此，大茶沟翅
柃古茶不属于常规意义上的“茶”。研究中通过对
翅柃古茶品鉴发现，大茶沟古茶茶汤具有明显高于
其他著名绿茶的甜醇，成品茶叶具有较浓香气。这
种香甜可能来自于翅柃古茶氨基酸之外的物质
成分。
表 2 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青的
氨基酸含量 %
绿茶种类 氨基酸含量
大茶沟翅柃古茶 0． 90
信阳毛尖 4． 15
西湖龙井 4． 46
庐山云雾 4． 13
高桥银峰 4． 20
黄石溪毛峰 4． 18
20 种名绿茶平均 4． 04
豫炒青一级 3． 25
注:表中其他绿茶的氨基酸含量数据来自文献［10-11］。
2． 2． 2 茶多酚类 茶多酚是茶叶中多酚类物质的
总称，其含量的高低决定着信阳大茶沟翅柃古茶与
真正意义上的“茶”的相似程度，是评价大茶沟翅柃
古茶是否具有开发价值的重要指标。茶多酚主要呈
苦涩味，而其组成部分还兼有酸、甜、爽口味觉的物
质，是茶汤滋味、浓度和汤色的决定因素，是绿茶的
重要品质成分，但含量过高，绿茶具有明显的苦涩
味，因此，对于绿茶来讲，茶多酚的含量必须在一个
适当的范围内才能保证其品质要求［12］。我国茶叶
茶多酚的测定标准经过了 1987 年、2002 年和 2008
年 3 次修订，目前使用的是 GB /T 8313—2008 标准，
此标准以 ISO14502 － 1 ∶ 2005(E)作为参考修订了
2002 年的方法。由于新标准测定的原理和方法相
对之前有所改变，故同一茶叶按照不同标准测定结
果会有所出入。按照 GB /T 8313—2008 检测的茶多
酚含量较按照 GB /T 8313—2002 平均低 33%
左右［13］。
表 3 表明，大茶沟翅柃古茶茶多酚含量比西湖
龙井等著名绿茶低 1． 3% ～ 43． 4%。按照 GB /T
8313—2002，一般认为，茶多酚含量 20% ～ 25%即
可满足绿茶茶汤浓度的要求，茶多酚含量在 20% ～
24% 时绿茶品质最佳［16-18］。因此，根据 GB /T
8313—2008 检测的茶多酚含量较按照 GB /T 8313—
2002 平均低 33% 左右［15］这一结论，可推导出在
GB /T 8313—2008 下茶多酚含量在 14% ～18%时绿
茶品质最佳。综上，大茶沟古茶茶多酚含量为
12． 40%，接近 14% ～18%的最佳品质范围，低于西
湖龙井等茶样的茶多酚检测结果，故苦涩味相对
最淡。
表 3 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶的
茶多酚含量 %
绿茶种类
茶多酚含量
GB /T 8313—2002 GB /T 8313—2008
信阳大茶沟翅柃古茶 12． 40
信阳毛尖(浉河区) 24． 75 14． 87
信阳毛尖(平桥区) 25． 92 12． 56
信阳毛尖(罗山县) 26． 76 14． 98
信阳毛尖(光山县) 22． 78 14． 30
信阳毛尖(新县) 16． 85
西湖龙井(1 号样) 33． 30 18． 90
西湖龙井(2 号样) 29． 30 15． 70
西湖龙井(3 号样) 30． 20 18． 70
洞庭碧螺春(1 号样) 26． 90 20． 60
洞庭碧螺春(2 号样) 29． 30 18． 20
开化龙顶(一级) 31． 80 17． 60
开化龙顶(特级) 33． 90 21． 90
安吉白茶(一级) 26． 90 14． 60
安吉白茶(特级) 25． 40 16． 80
注:表中其他绿茶的茶多酚含量数据来自文献［14-16］。
儿茶素主要包括儿茶素(C)、表儿茶素 EC)、没
食子基儿茶素(GC)、表没食子基儿茶素(EGC)、儿
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第 7 期 王富河等:信阳大茶沟翅柃古茶茶叶品质评价
茶素没食子酸酯(CG)、表儿茶素没食子酸酯
(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)和表没食
子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。EGCG 和 ECG 属酯
型儿茶素，是信阳毛尖等著名绿茶儿茶素中的主体
成分和主要呈味物质。酯型儿茶素苦涩味较强，非
酯型儿茶素爽口、涩味强［19］。表 4 表明，大茶沟翅
柃古茶的儿茶素总量为 13． 320%，比信阳毛尖等著
名绿茶略高，其中酯型儿茶素含量为 0． 010%，含量
极低;大茶沟翅柃古茶儿茶素组分的比例与信阳毛
尖等著名绿茶相比差异巨大，C是其绝对主体部分，
几乎不含 EGCG、ECG。综上，大茶沟翅柃古茶滋味
爽口，有涩味，苦味极淡。
表 4 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶的儿茶素含量
%
绿茶种类 C + EC GC EGC EGCG ECG 合计
大茶沟翅柃古茶 13． 310 0． 000 0． 000 0． 010 0． 000 13． 320
信阳毛尖 0． 909 0． 699 1． 538 7． 562 2． 607 13． 315
狮峰龙井 0． 854 0． 698 1． 414 6． 366 3． 439 12． 771
黄山毛峰 0． 728 0． 476 0． 784 6． 657 3． 038 11． 683
洞庭碧螺春 0． 630 0． 350 0． 784 6． 216 3． 297 11． 277
注:表中其他绿茶的儿茶素组分含量数据来自文献［17-20］。
2． 2． 3 咖啡碱 咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物
质，其本身味苦，但与多酚类及其氧化产物形成络合
物以后便具有一种鲜爽滋味，因此茶叶咖啡碱含量
与品质之间呈正相关，咖啡碱含量高，茶叶品质
好［13］。表 5 表明，大茶沟翅柃古茶的咖啡碱含量极
低，比西湖龙井等著名绿茶低约 93%。因此，与西
湖龙井等著名绿茶相比，翅柃古茶苦味很淡，生理及
药理作用有限，可在晚上或入眠前饮用，不会因精神
亢奋而影响休息。
表 5 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青的
咖啡碱含量 %
绿茶种类 咖啡碱含量
大茶沟古茶 0． 300
信阳毛尖 4． 440
西湖龙井 4． 810
庐山云雾 4． 590
高桥银峰 4． 270
黄石溪毛峰 4． 040
20 种名绿茶平均 4． 310
豫炒青一级 4． 540
注:表中其他绿茶的咖啡碱含量数据来自文献［10-11］。
2． 2． 4 可溶性糖 茶叶中的可溶性糖是指一切单
糖、双糖、水溶性果胶及少量的其他糖类的总和，是
茶叶中主要的甜醇味物质，也是茶汤滋味的主要成
分［21］。可溶性糖来自于茶树体内糖类的转化，在茶
叶炒制过程中随着水分的散失和高温引起的内部化
学反应，与氨基酸、茶多酚等物质相互作用，直接影
响着成品茶的色、香、味。表 6 表明，大茶沟翅柃古
茶的可溶性总糖含量为 14． 70%，比西湖龙井等著
名绿茶高 359% ～461%;在茶叶的香气和茶汤的甜
醇度上，大茶沟翅柃古茶占据了明显的优势。
对翅柃古茶的品鉴感受为，成品茶叶香气扑鼻，
有一种类似蜜糖和花的浓郁芳香;汤色比信阳毛尖
茶偏黄一些;饮用时感觉甜醇味高于其他著名绿茶。
表 6 翅柃古茶与信阳毛尖等著名绿茶的
可溶性糖含量 %
绿茶种类 可溶性糖含量
大茶沟古茶 14． 70
信阳毛尖 3． 07
西湖龙井 2． 77
黄山毛峰 3． 20
庐山云雾 2． 62
洞庭碧螺春 3． 01
29 种名绿茶平均 2． 73
注:表中其他绿茶的可溶性糖含量数据来自文献［21］。
2． 2． 5 水浸出物 水浸出物是指茶叶在特定条件
下被沸水萃取后溶于热水的可溶性物质的总称，其
含量体现了茶叶内含物质的多少，决定了茶汤的色
泽、浓淡和口感的顺滑程度，内含物质越多，茶叶品
质越好，两者呈正相关。茶叶水浸出物含量一般在
30% ～47%，据上海市食品研究所测定，信阳毛尖的
水浸出物含量为 43． 69%［10］;郭桂义等［19］的测定结
果为 43． 4%;大茶沟翅柃古茶的水浸出物含量为
48． 20%(表 1) ，较信阳毛尖高约 10%。
3 结论与讨论
大茶沟翅柃古茶的茶多酚含量(12． 40%)略低
于西湖龙井等著名绿茶，儿茶素含量(13． 320%)略
高于西湖龙井等著名绿茶，游离氨基酸(0． 90%)、
咖啡碱含量(0． 30%)很低，可溶性糖(14． 70%)和
水浸出物(48． 20%)含量很高，气味十分芳香，从而
形成了大茶沟翅柃古茶“鲜浓、爽口、甜醇、芳香”的
口感特征。用山泉水浸泡而饮，甘甜可口，香味四
溢。据当地人传，大茶沟翅柃古茶还有生津醒脑、消
疲祛疾的功效，这个效用是否属实还有待进一步
研究。
大茶沟翅柃古茶的形状和色泽在品相上与其他
著名绿茶相差较大，炒制完成的古茶外形不像信阳
毛尖一样整体都成直的细条形，而是部分呈卷曲形
或不成条形，整体上略显杂乱，不规整;颜色上有绿、
黄、紫、褐等杂糅在一起。这主要是因为翅柃古茶树
74
河南农业科学 第 45 卷
数量少、分布散且地形险，茶农和村民为了提高产
量，采摘时没有严格按照高标准执行，所采茶叶中混
有老芽、老叶等。再加上炒制加工时比较随意，导致
翅柃古茶鲜叶没有很好的条形。如果能将大茶沟翅
柃古茶树进行扩繁并发展为大规模茶园，则可产量
和品质兼得。
大茶沟翅柃古茶咖啡碱含量和人体必需氨基酸
含量低，药理作用极其有限。低咖啡碱含量的古茶
更适合随时饮用，饮后不会导致精神亢奋而影响睡
眠。大茶沟翅柃古茶的茶多酚、儿茶素含量与其他
著名绿茶相差不多，但可溶性糖和水浸出物的含量
却很高，构成了大茶沟翅柃古茶“叶芳香，茶汤甜
醇、浓厚爽口，涩味弱，苦味极淡”的滋味特点。
大茶沟古茶有着自身的特点和优势，其在滋味
和气味上的表现可算得上优质“茶”饮，丰富了信阳
茶的种类;结合其在人文、历史方面的独特底蕴，具
有较高的开发价值。
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