全 文 ：榴莲，又称韶子。产于东南亚和南亚热带国家，是
热带国家珍贵的热带水果。素有“南洋水果之王”的美
称。近年来，我国两广、海南、云南南部和台湾南部有
少量引种栽培［1］。榴莲的营养价值非常高，榴莲周身是
宝，民间有“一只榴莲三只鸡”的说法。本文主要针对
榴莲果的营养成分、保健价值和加工利用现状作一综
述，以供参考。
1 保健价值
1.1果实营养成分
有研究表明，榴莲果中营养极其丰富，含有大量
的糖分，热量高，其中蛋白质的含量为2.7％，脂肪含
量为4.1％，碳水化合物为9.7％；维生素含量丰富，其
中含维生素C 890.0μg/g、维生素A 3.86μg/g、维生素
B 20.90μg/g；含有人体必需的矿质元素，其中K和Ca
的含量特别高，分别为4530μg/g和2170μg/g，Zn含量
为256μg/g；氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨
酸，含有7种人体必需氨基酸，其中谷氨酸含量特别
高，为6760μg/g，天冬氨酸其次，为2830μg/g［2］。从
榴莲果的营养成分可以看出，榴莲是一种营养密度高且
均衡的热带水果。
1.2保健价值
榴莲果实对人体的健康非常有益，经常食用可以令
身体强健，健脾补气，补肾壮阳，活血散寒，缓解经
痛，改善腹部寒凉，食疗和保健功能显著。这些保健功
能源于榴莲果实中高含量的Ca、K、Zn和谷氨酸、天冬
氨酸。榴莲果实中高含量的矿物质Ca，是人体需要的常
量元素，青少年、孕妇及乳母需求量最高。K也是碳水
化合物代谢以及蛋白质合成所必需的，Zn是体内一系列
酶包括碳水化合物和蛋白质代谢以及核酸合成酶的必需
成分。据研究，谷氨酸、天冬氨酸具有兴奋性递质作
用，它们是哺乳动物中枢神经系统中含量最高的氨基
酸，其兴奋作用仅限于中枢。当谷氨酸含量达9％时，
只要增加10～15mol的谷氨酸就可对皮层神经元产生
兴奋性影响。因此，谷氨酸对改善和维持脑功能必不
可少。
榴莲果还含有丰富的维生素C、维生素A和维生素
B2。维生素C在机体内有广泛的生理功能，能增强机体
的抵抗力，近年来还有不少报道，维生素C可抑制致癌
物质亚硝胺的形成，从而有防癌作用。维生素A(视黄
醇)有参与视觉作用，预防夜盲症。维生素B2参与碳水化
合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质
的利用率，促进生长发育；参与细胞的生长代谢，是肌
体组织代谢和修复的必须需营养素。
榴莲除了果肉的保健和食疗价值外，其果壳和骨头
一起煮汤一直是民间传统的食疗验方。果核经烘烤味美
如栗，能够治疗皮肤敏感性疮痒；叶可治黄疸病［3］。叶
子和树皮晒干磨成粉可敷创伤，是一种有效的急救止血
药。在马来西亚，常将榴莲的根和叶子煎成的汁作为退
热药的处方药，叶子的汁液贴在发热病人的头上［4］。果
皮燃烧后的灰可用于妇女产后的恢复。榴莲壳与其他化
学物可合成肥皂，还是治疗皮肤病的药材。
现代医学研究表明，从榴莲汁液和果皮中提取出的
蛋白水解酶，临床可作抗水肿和消炎药。口服后能加强
体内纤维蛋白的水解，能将血液凝块溶解，改善体液的
局部循环，从而使炎症和水肿消除。
作者简介：李冬梅(1975～ )，女，江西赣州人，讲师，主要从事绿色食品加工研究。
榴莲的保健价值和加工利用
李冬梅，尹凯丹
(广东农工商职业技术学院热带作物与管理工程系，广州 510507)
摘 要：榴莲营养成分丰富，具有强壮补益、活血散寒、缓解经痛、改善腹部寒凉等保健价值。本文综述了榴
莲的保健价值和榴莲的加工利用现状，并展望其应用前景。
关键词：榴莲；保健价值；加工；开发
中 国 食 物 与 营 养
Food and Nutrition in China No.03，20092009年第3期
2 加工利用现状
对于榴莲，人们有两种极端的评价：有人赞美它滑
似奶脂、齿颊留香，令人垂涎欲滴、留连忘返；有人则
感觉它奇臭无比，不堪入鼻，绕道而行。因此，发展高
附加值的榴莲加工产品，对于解决由于产地种植面积的
扩大导致新鲜榴莲价格的降低，解决榴莲的气味问题
(榴莲加工产品因没有榴莲的气味而允许带上飞机、汽
车、轮船等交通工具上)，降低运输成本，延长供货期
和货架周期都有极其重要的意义。榴莲的深加工具有极
高的利用价值和广阔的市场前景。
2.1榴莲果的加工利用
在产地，会对榴莲进行预加工。预加工的榴莲几乎
和新鲜榴莲一样。最小程度地加工的即食榴莲可方便人
们免去剥壳的麻烦。选取半熟的榴莲，先把假种皮和种
子完整地从中取出，放在一个泡沫盘子里，然后再包上
聚氯乙烯薄膜以防在包装时失水浓缩，尤其在室温条件
下，在加工过程中注意保持卫生以防微生物的污染而使
榴莲腐败变质。
在产地选取成熟、质量上乘的榴莲，采取最有效的
单个快速冰冻的方法，果肉在-40℃下冰冻30～40min后
贮存在-20～-25℃左右的温度下而制得冰冻榴莲。该产
品常出口到美国、加拿大、澳大利亚和欧洲，消费者大
多数是居住在这些国家的亚洲人。
榴莲还可加工成榴莲糖、榴莲酥、榴莲干(片)、榴
莲酱、榴莲粉、榴莲蛋糕、榴莲糕、榴莲冰激凌、榴莲
罐头、榴莲月饼等一系列产品。榴莲糖加上一定比例的
牛奶，吃起来有香浓的榴莲味和牛奶味，口味纯正，香
滑柔嫩，解馋而不易胖，糖果冰冻后风味更佳。榴莲酥
是一道十分美味的点心，做法每个地方都不同。一般经
过活面、拌馅、制作面皮、包馅、烤制工序制成。各大
酒店和超市有售，价格较贵，倍受女性青睐，也可依各
自喜好家庭制作。日本人喜欢用榴莲果酱和米饭一起
煮，吃起来味道极佳。在泰国曼谷，人们喜欢将榴莲果
肉和南瓜混在一起制成精美的榴莲酱。榴莲果肉与糖或
椰子肉一起可制作成美味的冰激凌。在产地常做成糖浆
榴莲罐头出口。制作榴莲月饼是一个大胆尝试，吸引了
许多榴莲爱好者。榴莲和芒果双果发酵后得到原酒后，
和白酒浸泡榴莲芒果原酒进行调配，可酿造出品质上乘
的榴莲芒果果酒［5］。
2.2其他部分的加工利用
除了果肉的主要利用价值外，榴莲的根、叶子、树
干、果皮等的价值正在逐渐地被研究和利用。有人把榴
莲果皮用于制作纸板的原料。榴莲果皮可用作去除水溶
液中酸性染料的廉价吸附剂［6］。马来西亚研究者的最新
研究表明，榴莲果皮提取的胶原可作为吸附水中重金属
的生物吸附剂［7］。美国的一项研究表明，榴莲提取物可
作为护肤品成分，尤其是榴莲种子提取物对阻止皮肤黑
色素的生成有良好的效果［8］。
3 开发前景
素有“热带水果之王”的榴莲是药食兼用的植物，
对人体具有多种保健功能。目前的应用研究大部分局限
于果肉的一些初级加工，加工的产品主要是从食用的角
度考虑。果实其他部位的加工利用较少，仅限于对果皮
的一些基础研究工作。而现代医学研究表明，榴莲果
皮、叶子和根的提取物具有多种保健功能和药用价值。
因此，研制开发榴莲食品和榴莲药物具有良好的潜力和
发展前景。
随着人们对榴莲有效活性成分功效的研究，各功效
的功能因子结构及其作用机制的研究，果实各部位特别
是果皮的其他保健功能研究等的不断深入，榴莲在功能
性食品、保健食品以及其他方面的应用将会得到快速发
展。◇
参考文献
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李冬梅等：榴莲的保健价值和加工利用 3 3