全 文 ：第 14卷　第 4 期　　　　　　　　　　　云南农业大学学报　　　　　　　 Vo1.14　No.4
1999年　12 月 　　　　　　　Journal of Yunnan Agricultural University　　　　　 Dec.1999
＊　1999-05-10 收稿
　　云南省 “八五” 攻关课题
余甘子果汁加工工艺及设备研究＊
唐莉英　刘凤书　李绍家
(中国林业科学院资源昆虫研究所 , 昆明 650216)
摘要　针对余甘子果原汁加工工艺中存在的出汁率低 , 果汁中果核成分高 , 生产率低等问题 ,
研制了余甘子脱核机 , 改进了压榨机 , 重组了工艺设备 , 使出汁率由原来的 25%提高到 40%
左右 , 新工艺获取的果汁中的Vc , 类 SOD , 糖等含量均高于原工艺下的果汁 , 且口感好 , 二
次沉淀减少 , 果汁质量好 , 经济效益显著提高.
关键词　余甘子;脱核机;加工工艺
中图分类号　TS 255.36
余甘子 Phyllanthus emblica L , 广泛分布于福建 、 台湾 、 广东 、广西 、 贵州 、 云南 、 四
川等地.其中 , 云南省产量最为丰富.经过多年的研究发现 , 余甘子具有极高的药理 、 保
健作用 , 特别是它在防癌 、 抗衰老 , 增强人体免疫机能方面的疗效 , 越来越被人们所认
识 , 用余甘子原汁生产的系列产品得到消费者的青睐 , 并列入了云南 18生物资源开发项
目.但目前各余甘子原汁加工厂采用的加工工艺 , 是把余甘子果实整个破碎后 , 连果肉带
核压榨取汁 , 由于果核中含有多种脂肪酸 , 它们直接进入果汁中影响果汁风味 , 并出现较
多的沉淀 , 且余甘子果核坚硬 , 使破碎机耗能大 , 压榨机榨汁能力降低 , 出汁率低 , 果渣
利用率低.据研究 , 余甘子果渣仍具有较高的营养价值 , 含有比余甘子果汁更高的Vc等.
为了提高出汁率 , 改善果汁口感及品质 , 让营养成分很高的果渣作为食品添加剂得到充分
利用 , 生产高Vc 食品和饲料 , 使余甘子果的利用率得以提高.为此 , 必须对生产工艺及
设备进行研制和重组.
1 　果肉与果核分离技术及设备研究
余甘子果汁出汁率的提高 , 以及口感的改善 , 成分的变化 , 其关键问题就是能否有效
地把果核与果肉分离开 , 由于果汁的特殊要求 , 采用物理分离方法最为理想.据此 , 我们
进行了果核与果肉分离技术方法的研究 , 选择合理的脱核方法是设计新机型的基础 , 根据
余甘子的特点 , 首选主要工作部件为旋转工作方式 , 并对下面几种脱核方法进行了分析比
较 , 以便从现有的分离技术 (方法)中优选一种合理的方法.
碾削方法主要靠转辊的工作速度来加工物料 , 缺少压力 , 这不利于余甘子的加工;粉
碎方法不能把果肉中的碎核分离出来 , 直接影响余甘子的出汁率 、 风味品质 、 果肉残渣利
DOI :10.16211/j.issn.1004-390x(n).1999.04.013
用率;擦离方法是在一定压力下的擦离 , 可最大限度的降低果核破碎率.根据余甘子果
小 、 硬 、 脆 、果肉与果核附着牢固的物理特性 , 针对现有的脱核方法进行分析比较后 , 选
择了擦离 、挤压结合的方法对余甘子果进行脱核.
根据擦离 、 挤压的脱核方法 , 设计制造了余甘子脱核机 (该机获国家实用新型专利),
该机动力选择上充分考虑了擦离作用必须在压力较大时效果才佳的情况 , 为了保证较大压
力的产生 , 转辊设计成大小端 , 且大端有螺旋推筋 , 利于物料向擦离室 (转辊与果肉筛板
的间隙)输送 , 在擦离室的开始阶段 , 由于转辊的旋转 、 挤压使余甘子果肉破裂 , 在螺旋
推筋作用下擦离室中形成较大的压力 , 余甘子在擦离室中 , 受到余甘子与机件 、余甘子与
余甘子 、余甘子与余甘子果核的互相摩擦和互相挤压 , 致使余甘子的果肉与果核得以分
离 , 果肉通过筛板后沿出料板下落 , 果核经出核口排除.果核脱净度取决于其在擦离室中
停留的时间 , 停留时间愈长 , 则果核带肉越少 , 但停留时间过长会使果核破碎率上升 , 因
此 , 对不同成熟度 , 不同含水量的余甘子进行脱核 , 应选择不同的加工时间 , 该机通过出
核口调节板来控制余甘子在擦离室中停留的时间.
2 　加工工艺研究
2.1 　原果汁加工工艺　余甘子鲜果※选果※洗果※破碎※压榨※澄清※过滤※储汁※杀
菌※包装※原汁产品.
接近成熟的余甘子果经选出无霉烂 、无病虫害的果实后 , 送入洗果机中 , 充分洗净后
再送入粉碎机 , 在粉碎机中余甘子果连核带肉被粉碎成粒度在 3 mm左右的颗粒 , 然后送
入压榨机中压榨.由于果肉中混有坚硬的果核 , 果肉榨不干 , 果汁流通不畅 , 部分果渣还
需返回压榨机中进行 2次压榨 , 消耗更多的人力 、 物力.榨出的汁经自然澄清 , 除去沉淀
物 , 杀菌脱气 , 包装后成为原汁产品 , 由于是带有碎核进行压榨的果汁 , 其沉淀物较多 ,
且口感欠佳 , 而果渣由于混有大量果核 , 无法进一步利用 , 只能做肥料.
表 1 　新 、 旧加工工艺果汁出汁率
Tab .1　Juice efficiency of new and old process technology
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　单位:%
项　目 1 2 3 4 5 6
新工艺 xI 38 39 38.2 39.5 37.8 38.5
旧工艺 yI 26.5 27.1 26.8 27.2 28 26.2
2.2 　改进后果汁加工工艺　余甘子
鲜果※选果※洗果※脱核※压榨※澄
清※过滤※储汁※杀菌※包装※原汁
产品.
改进后的工艺 , 余甘子果经选
果 、 洗果后 , 用输送带送入脱核机
中 , 在脱核机中果肉和果核充分分
离 , 完整的核从出核口出来 , 果肉成 3 mm左右的粒度从另一边的筛板漏出 , 送入压榨机
中榨汁 , 由于果肉不带果核和果仁 , 果肉榨得干 , 出汁率可提高到 40%以上.果汁经澄
清 、过滤 、 杀菌后包装 , 即可得到原汁产品 , 沉淀物少 , 口味纯正.果渣由于无果核存
在 , 可进一步加工为食品添加剂 , 增加食品的保健功能 , 从而使果实利用率提高到 80%
以上.
在检验水平α=0.01下 , 用 t检验法对表 1中的数据检验总体均值 , 经计算得:
x=38.5 , y=27 , t=31.37>λ=3.169
新旧工艺的出汁率存在显著的差异 , 新工艺的出汁率远大于旧工艺的出汁率.
从以上对比可看出 , 由于余甘子果肉与种子附着牢固 , 原工艺建立的生产线采用破碎
403第 4期　　　　　　唐莉英等:余甘子果汁加工工艺及设备研究
压榨取汁工艺 , 出汁率较低 , 约为 25%左右 , 且压榨后的果渣无法利用 , 造成极大的浪
费 , 果汁沉淀物多 , 味欠佳.
2.3 　新 、旧工艺所得果汁主要成分对比　对 5个样品进行各种成分的测试 , 经平均计算
得表 3的结果.
从表 3中可看出 , 新工艺下 (即脱核)的果汁 Vc , 类 SOD , 总糖等含量均较旧工艺
下 (不脱核)的果汁高 , 且果汁外观清亮 , 不易产生二次沉淀 , 果汁档次得到了提高 , 为
余甘子系列产品的加工生产提供了优质的果汁.
3 　经济效益分析
在对该生产线的考核过程中 , 分别对新工艺 (脱核机+压榨机)、旧工艺 (粉碎机+
压榨机)两种加工组合进行了测定 , 其结果见表 1 , 表 2.
表 2 　新 、 旧加工工艺果肉分离
Tab.2　Cores composition of new and old process technology
项目 肉中带核率/ %
以 1 t鲜果计算
出汁量/ kg 果汁品味 果渣/ kg 果核/ kg
新工艺 0.48 428 良好 440 132
旧工艺 13.2 300 一般 700 无
　　从表 2可看出 , 新工艺
比旧工艺多产出 115 kg 原
汁 , 132 kg 果核 (可得子种
1.32 kg).仅就多产出的果
汁与果核而言 , 按当地价格
(115 kg ×2.50元/kg+1.32
kg×30.00元/kg)计算 , 每
吨鲜果经新工艺加工后 , 多增值人民币 327.10元 , 若考虑 440 kg 果渣的综合利用 , 则增
值更大 , 实际上余甘子的综合利用主要是果渣的利用.
表 3 　新 、 旧工艺所得果汁主要成分
Tab.3　The juice composition of new and old process technology
项　目 Vc/mg·100 mL-1
类SOD
/ V·mL-1
总糖
/ %
总酸
/g·100 mL-1
可溶性固
形物/ %
单宁
/ %
新工艺 468.00 1 206.29 11 2.86 14 1.80
旧工艺 406.25 1 118.88 9.39 2.25 12 1.84
4 　结论
4.1 　改进后的余甘子果原汁加工工艺 , 果汁出汁率由原来的 25%左右提高到 40%以上 ,
极大地降低了生产成本 , 使生产厂家获得更大的经济收益.
4.2 　新工艺条件下生产出的原汁不论是在色泽 、 品位 , 还是营养成分等指标均得到提
高 , 进一步增强了产品的保健功能.
4.3 　采用新工艺后 , 果肉 、 果核能充分分离 , 从而为果渣 、 果核的进一步加工利用打下
了基础 , 使果实的利用率达到 80%以上.
4.4 　使用改进后的工艺 , 按年加工能力 3 200 t鲜果 (按 2 t/h , 每天 2班计16 h , 榨季加
工100 d计算)计 , 可生产原汁 1 216 t (按除沉淀后的出汁率 38%计算), 比工艺改进前
多产原汁352 t , 增收 73.92万元 , 出售种籽4 224 kg , 增收12.67万元 , 两项合计 86.59万
元 (未含果渣利用的增收).
404 云南农业大学学报　　　　　　　　　　　　第 14卷
参　考　文　献
1　刘凤书, 侯开卫, 李绍家等.余甘子的保健价值及开发利用前景.自然资源学报, 1993 , (4):299～ 305
2　刘凤书 , 侯开卫 , 李绍家等.余甘子对强致癌物 N-亚硝基化合物合成的阻断作用 (一).热带作物
学报 , 1998 , 9 (2):65～ 67
3 　刘凤书 , 侯开卫 , 李绍家等.余甘子果抗衰老作用的研究 I.食品科学 , 1991 , (3):1～ 3
4　蔡培元.果蔬汁加工工艺学.北京:农业出版社 , 1989
5　唐莉英 , 刘凤书 , 胡明辅等.余甘子脱核机的设计研究.云南农机 , 1994 , (4):3～ 5
Research of Process Technology and Equipment
on Phyllanthus embllica Juice
Tang Liying　Liu Fengshu　Li Shaojia
(The Research Institute of Economic Insects , The China Academy of Forestry , Kunming 650216)
Abstract　Old process technology of Phyllanthus embllica original juice obtained lower juice efficien-
cy , there exited cores composition in juice , lower produce efficiency ext.We have developed Phyl-
lanthus emblica thresher , improved squeezer , rearranged technology and equipment.The ratio of ob-
taining original juice has improved from 25% to 40%.Contrast and analysis , new technology original
juice has better taste , less sediment , higher content Vc , SOD , sugar ext., higher yield and quality
than that of old technology.This new technology improves economical efficiency greatly.
Key words　Phyllanthus embllica;Thresher;Process technology
405第 4期　　　　　　唐莉英等:余甘子果汁加工工艺及设备研究