全 文 ：口感佳 , 味爽快 。 绒 孰、 蜂密 、 醋 中营养成 食品泊
分组 l合 , 官 乔 义 油 , 尤 共 适 应女性作健美 周秀琴摘 自日本特许公报 绍似一公研 5
糖 水 余 甘 子 罐 头
福建有农学院食品工程 未 洪届征 侯卫国
余 一片, 又称 “ 油行子 ’ ~ 我我国南 一方野生 ,
栽坛部较齐遍 洲 井拼介 V c , 石能科学加工 ,
确系繁荣山区经济旅一杀途径 。
一 加工工艺
糖水余甘生产工艺流程如下 :
原料选择~ 化学去皮~ 漂洗~ 修整 一 , 及酸~ 硬化处理
二 、 操作方法
1
. 原料选择 : 选择新鲜饱满 、 成熟适度 、
果实横径在 20 毫米以 _ L的余甘 , 剔除 严 重畸
形 、 干瘪 , 严重机械伤及病虫害果 , 用清水洗
涤 、 沥干 。
2
. 化学去皮 : 将果投入 95 ~ 1 0 0 “ C的氢氧
化钠浓度为 10 % 溶液 中 , 碱液去皮 。
3
. 漂洗 : 将碱液去皮后的果用流动水漂尽
余碱 。
4
. 修整 : 用不锐钢小刀挖去果顶和果蒂的
小黑点 , 并刮去果面残留的果皮和轻微机械伤
疤 , 最后用清水漂洗干净沥干水滴 。
5
. 浸酸 : 将修整漂洗干净的余甘投入浓度
为 0 . 1%的盐酸溶液 中浸泡 , 然后捞出余甘用清
水漂洗 3 、 5次 。
6
. 硬化处理 : 将漂洗后的余甘投入浓度为
3%氯化钙溶液 中浸泡 。
7
, 漂水 : 将经硬化处理后的余甘用流动水
漂洗 3 ~ 5 次 。
只 装罐 : 按果实大小分别装罐 , 加入 9 0o C
的热糖水 (糖水中加入少量柠檬酸 ) 。 装罐所用
的 CR O型玻璃罐应事先消毒过 。
9
. 排气 、 密封: 将装罐加糖水后的玻璃罐
立即放入热水 中排气 , 至罐中心 温 度 75 “ C 时
立 即封口 。 密封之后尽快杀菌 。
1 0
. 杀菌 、 冷却 : C R O型玻璃罐 : 5`一 ( 1 2 `、
15 ` ) / 1 0 0
O
C采用分阶段 ( 7 0 O C热水 5、 7 分钟 、
50
“
C 水 5~ 7 分钟 、 常温 ) 冷却至 3 8 “ C 左右 。
且 , 捺罐 、 贴标 、 贮藏 : 将已冷却至 3 8o C
左右的罐用干净的擦罐布擦干后贴标贮藏 。
三 、 小结
l 糖水余甘罐头制造的关键是保证果实清
脆和防止罐头在贮藏期 hIJ 出现 白色粉末 状 沉
淀 , 我们经过多次反复实验 , 比较完满地解决
了这两个 问题 。
2
. 本产品外观良好 , 糖水清晰透明 , 无沉
淀 , 果实乳黄色 , 甜酸适度 , 无异味 。
3
. 以余甘为原料制作罐头 , 目前尚未见到
这方面的报道 , 它的研制成功为罐头产品增加
了新的品种 。
4
. 该项技术工艺较简单 , 便于投产 。
( 1 ) 陈祝三等
《 2 )王群群等
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、
况调查初报 《晋江科技》
考 文 献
福建余甘 《中国果树粉睡<3)
晋江地区余甘资探利用与开发情
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罗 汉 果 酒 生 产 技 术
搞要
罗汉果系列产品 已被陆续开发研究 , 产品也先 后
投放市场 。 我们系统研究了罗汉果低度酒 , 它不 仅是
一种饮料酒 , 还具有一定的医疗和预防作用 。