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食品科技
余甘子 ’橄榄 (果粉制作工艺研究
陈晓燕 张敏
’贵州省农业科学院科研管理处 贵阳·))&&&* (
Study on Technological Process for Phyllanthus Embical Fruit Power
%+’( /012 3 412 5+)(- 607
(Science Research Department, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang, 550006)
中图分类号：+,%-. 文献标识码：/
文章编号：$&&) 0 11.1 ’%&&% ($$ 0 &&)* 0 &2
& 前言
余甘子 ’ 345667894:; <=>?@76 A?88 (又名油甘子、橄
榄果、庵罗果和印度醋栗等，是一种野生落叶小乔木
或灌木，系大戟科叶下珠属植物，广泛分布于热带、
亚热带的干热河谷地区 B $C % D，原产印度、巴基斯坦、
斯里兰卡、马来西亚、菲律宾等国家，目前已引种到
南非、肯尼亚、古巴、澳大利亚及美国等地。我国的
余甘子资源十分丰富，主产区为南方诸省 ’区 (，如云
南、福建、广东、广西、贵州、四川等地，其中以云
南、福建的产量为最多，在贵州省余甘子也是分布很
广的一类野生水果 B %，E D。余甘果生食酸甜酥脆，因初
食味酸涩、食后回味甘甜爽口，故名余甘 B % D。余甘果
实具有极高的食用及药用价值，《唐本草》、《海南
本草》中记载余甘子“味苦酸甘、微寒、无毒”，
《中药大辞典》对其药用价值描述为“化痰、生津、
止咳、解毒，治感冒发热、咳嗽、咽痛、白喉、烦热
口干” B $，2 D。
据贵州省理化测试中心分析测定，每 $&&F 鲜果
含总糖 $# 12 G %# )$F，还原糖 $# ). G %# $2FC还原糖与
总糖之比为 &# . G &# .-，总酸 %# 1) G 2# $)F，总蛋白
&# *) G &# -.F，氨基酸平均值 $2 G $1=F，HI E2%# - G
-)2# 2=FC仅次于刺梨，高于猕猴桃 % G E倍；另外还
含有大量的矿质元素，其中以I7、JF、K含量较高B ) D，依
次 为 $# )) G $# 1)=F L F、 &# )1 G &# 1-=F L F、 $$# E G
$2# 1=F L F 干果，特别值得注意的是，余甘果实中含
有对人体显著有益的生命金属元素 J8、M8、I:的含
量丰富 ’分别为 2)# ) G .-# *!F L F、1# . G $-# $:F L F 和
E# & G $$# )!F L F ( B$，2 D；另据中国林科院资源昆虫研究
所研究结果表明，余甘子果实因其含有大量 HI 和适
量的硒及多酚类物质，对动物和人体内致癌物 !—亚
硝基化合物的合成有明显的阻断作用，其阻断率比同
浓度的结晶 HI高 2 G )倍，同时测出果汁中含有活性
较高的延缓衰老的超氧化物歧化酶 ’ M8,NO、
I:,NO(，每 =A鲜果汁中含有的酶活力为 )%E# %. 国
际单位 B %C * D。
贵州省野生余甘资源丰富，主要分布于贞丰、册
亨、望谟、罗甸、紫云、兴义等 $E 个县市的 $%& 多
个乡镇的低热河谷地区，一般分布面积 E&&&余P=%，
摘要：制定了余甘果粉制作的工艺流程和技术
参数，通过正交试验 A$* ’E) (，确定了辅料的最优
组合为Q /$R%I%O2 或 /$R%I%OE，试验表明：在温度
E& G )&S、&# $)T G &# %&T果胶酶处理原料 % G
24，*& G -&S下恒温浸提 2 G )4，浓缩罐真空度
.$# * G 1%# $P37 柱、蒸汽压力 ’表压 ( &# ) G &# .PF L
@=%，干燥室真空度 -.# 1 G .)# )P37、干燥温度
*) G -&S，最后经 $# ) G %# &=?8 紫外辐照杀菌的
工艺条件下，制出的余甘子 ’橄榄 (果粉的综合品
质好。
关键词：余甘子；果粉；营养成分；加工工艺
33333333333333333333333
3
3
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4
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4
)89:;1<:= In this paper the technological process and technical parameters of Phyllanthus embical fruit power were enacted,
the best of combination of the additional materials is A1B2C2D3 or A1B2C2D4, which had been selected out by orthogonal
experiment, the results showed when Phyllanthus embical was disposed in 0.15T ~ 0.20T pectase(temperature of 40 ~
45S ) for 2 ~ 3h, digested for 3 ~ 5h under temperature of 60 ~ 70S , vacuity of 81.6 ~ 92.1kPa in concentrated canister ,
steam pressure(gauge pressure) of 0.5 ~ 0.8kg / cm2, vacuity of 78.9 ~ 85.5kPa in drying chamber, drying temperature of
65 ~ 75S , disinfected for 1.5 ~ 2.0min under the ultraviolet radiation, the quality of Phyllanthus emblical fruit power was
evaluated to be the best processed.
>?4 @2;A9= phyllanthus embical fruit, fruit power, nourishment constituents, processing
饮料技术
收稿日期：%&&% 0 &- 0 &*
基金项目：贵州省科技厅年度项目。
作者简介：陈晓燕（$1*% 0），女，贵州遵义市人，助理研究
员，从事科研管理及食品开发研究工作。
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2002.11.022
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食品科技
集中分布面积达 $’&&()%，估计年产量为 %&& * ’&&
万 (+,- .。在贵州省乃至国内，余甘子的加工利用研究
尚属起步阶段，开发余甘制品具有较为广阔的市场前
景。继成功开发出余甘饮料、果脯、余甘果酒后，课
题又着手进行余甘果晶的研制工作，已取得初步的进
展，现将研究内容介绍如下。
$ 材料与方法
$# $ 试验材料及来源
余甘果实：产于贵州省贞丰县马家坪乡；白砂
糖、葡萄糖：食用一级；精制淀粉：食用级；苹果
酸、山梨酸钾：分析纯；香料：市售。
$# % 仪器与设备
/0 1 ’型破碎机：扬州雄鹰食品机械制造有限公
司；2/3—$&&&4恒温浸提罐、2/56%7—$’&&4无菌
缸：温州瓯海食品成套设备厂；24—%8 过滤机：浙
江亚泰食品酿造设备有限公司；09 1 $列管式加热杀
菌器：江苏靖江食品机械制造厂；/!0—%&& 真空浓
缩罐：扬州雄鹰食品机械制造有限公司；2/: 1 7&&
真空干燥箱：温州瓯海食品成套设备厂；;<= 1 7%
型手持测糖仪：成都光学仪器厂；>%$8 型分光光度
计：上海分析设备厂；?3 1 7& 型紫外灭菌机：东营
医疗设备分厂；@4-&& 1 % 型台式真空 A充气包装
机：上海鸿良包装机械厂。
$# 7 试验方法
$# 7# $ 工艺流程设计 , > .
选料9清洗9热烫9破碎—
辅料B白砂糖、葡萄糖、苹果酸、淀粉、香料等）
-
9酶处理9恒温浸提9过滤9余甘果原汁—
9充分搅拌9真空浓缩9浓缩液9杀菌9真空干燥9
冷却9粉碎9紫外杀菌9包装9检验9成品9入库
$# 7# % 操作要点
$# 7# %# $ 选料 选择果实较大、色泽翠绿、表面光
滑、C&D * 5&D成熟度的余甘果实，剔出原料中的伤
果、腐果。
$# 7# %# % 清洗 选料后果实用清水彻底清洗干净，
必要时可在洗液中加入适量高锰酸钾 BEFGH- I配成稀
释液用于洗果，最后再用清水漂洗数遍。
$# 7# %# 7 热烫及破碎 原料果实用 $&&J蒸汽处理
$# ’ * %)KG，立即用冷水喷淋，冷却后将果实在破碎
机中碎成 &# ’L)大小的碎块，同时除去果核。
$# 7# %# - 酶处理 按原料量的 &# $’M * &# %&M加入
果胶酶 , ’ .，加入适量消毒纯净水并充分搅拌，调整
N@ 至 7# C * -# %，在 -& * -’J条件下酶解 % * 7O，酶
解过程中搅拌原料 % * -次。
$# 7# %# ’ 恒温浸提 酶解后按原料量 - * ’ 倍左右
添加消毒纯净水，在温度 P& * >&J下恒温浸提 7 *
’O，浸提液经过滤后即得余甘果实提取液 B原汁 I，趁
热加入适量白砂糖、葡萄糖、苹果酸及香精填充物
等，充分搅拌待完全溶解后备用。
$# 7# %# P 真空浓缩 吸进的物料温度*-&J，罐内
真空度控制在 C$# P * 5%# $(/Q，蒸汽压力 B 表压 I
&# ’ * &# C(+ A L)%，浓缩过程中应注意防止锅内蒸汽压
过高，造成热敏性物料出现料结现象。
$# 7# %# > 真空干燥 经真空浓缩的浓缩液固体浓度
达到 -&D * -’D，并对浓缩液进行杀菌处理后，在
干燥室真空度 >C# 5 * C’# ’(/Q、干燥温度 P’ * >’J的
条件下将浓缩液导入料盘中在真空干燥器中干燥。
$# 7# %# C 粉碎、过筛 干燥处理后的固体块料立即
进行粉碎，并过 P& * C&目筛。
$# 7# %# 5 杀菌 采用紫外线照射方式，杀菌时间为
$# ’ * %# &)KG左右。
$# - 测试分析方法
糖度测定：采用折光计法；总酸度测定：68
!QH@ 滴定法；总糖和还原糖测定：采用 68 A
>$’&7C 1 5&；澄清度测定：采用比色法，用 >%$8 分
光光度计于 P%& * P-&G)处检测原汁的透光率。
% 结果与分析
%# $ 辅料添加比例对产品品质的影响
为探讨不同比例的辅料添加成份 B按原料质量百
分比计算 I对产品的综合品质如外观、色泽、香味、
口感等的影响，特设计了 - 因素 - 水平的正交试验
4$P B -’ I，试验的因素水平见表 $，具体实施方案及
试验结果见表 %。
表 $ 因素水平表
水平
因素
!糖份（ ）#淀粉（ ）$苹果酸（%）&香料（%）
’ () ( *) + ’) , ’) *
* -) ( *) ( ’) . ’) /
0 ,) ( 0) + *) ’ ’) -
/ 1) ( 0) ( *) 0 ’) 1
需要说明的是，糖份由白砂糖和葡萄糖组成经
过多次的反复试验，最后确定了配料中白砂糖和葡
萄糖组成的质量百分比为：蔗糖 R 葡萄糖 S &# 7’ *
&# -&R $；从制成品口感考虑，配料中加入苹果酸的
效果比加柠檬酸好；配料中的香料成份由数种天然
香料的浸提浓缩液构成；此外，具体操作时如在真
空浓缩、真空干燥的过程里，对真空度、浓缩或干
燥的温度及时间的控制，以及操作的熟练程度等都
会直接影响制成品的品质，因此，具体操作时尤其
应注意这方面的问题。通过正交试验 4$P B -’ I，综合
分析表明：余甘果粉配料的最优组合为 :$8%T%U7 或
:$8%T%U-；即配料中糖份 ’# ’D、淀粉 %# ’D、苹果
酸 $# 5M、香料 $# PM或 $# CM时，制成品的综合品
饮料技术
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食品科技
质最好。
表 % 辅料配方试验结果 ’$( ) *+ ,
试验号 ! # $ 空例（误差分析）
% % &’( ’ ) % &*( + ) % &%( , ) % &%( * ) %
* % * &*( ’ ) * &%( - ) * &%( . ) *
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%# % 余甘果粉制成品营养成份分析 ) 以配方
-$.%/%01 测试 ,
表 1 余甘果粉制成品营养成份分析
项目 检测值
总蛋白（2 ） /( % 3 /( 1
总脂（2 ） +( . 3 +( 0
总糖（以葡萄糖计，4 5 %++4） /’ 3 /1
总酸（以柠檬酸计，4 5 %++4） *( - 3 /( *
氨基酸总量（64 5 %++4） %-+ 3 *.+
粗纤维（4 5 %++4） /* 3 /.
超氧化物歧化酶（活力单位 5
4）
/% 3 ..
7#（64 5 %++4） *%. 3 /+*
水分（2 ） *’
单宁（4 5 %++4） .( ’ 3 ’( %
铁（2 ） +( +% 3 +( %0
铜（2 ） +( +++* 3 +( +++/
锌（2 ） +( ++/ 3 +( ++’
锶（2 ） +( ++. 3 +( ++’
镁（2 ） +( +%- 3 +( +*%
钙（2 ） %( . 3 %( 0
磷（2 ） +( /0 3 +( .,
其它成分（2 ） %+( 1 3 %’( 0
灰分（2 ） ’( . 3 0( ,
%# 1 试验结果
通过实验对余甘 )橄榄 ,果粉制作工艺流程和加工
技术参数的多次摸索，采用正交试验法 ’$( )*+ ,确定
了辅料添加的最佳配比，试验表明：在破碎后的余甘
果块按原料量的 &# $+2 3 &# %&2经果胶酶处理，在
温度 (& 3 4&5 下恒温浸提 1 3 +6，浓缩罐真空度
7$# ( 3 8%# $9:;、蒸汽压力 )表压 , &# + 3 &# 79< = >?%，
干燥室真空度 47# 8 3 7+# +9:;、干燥温度 (+ 3 4+5，
最后经 $# + 3 %# &?@A紫外辐照杀菌的工艺条件下，制
得的余甘 )橄榄 ,果粉的综合品质最好。
1 关于余甘果粉制作的几点讨论
1# $ 原料的选择
余甘果实品质的优劣对于果粉制成品的外观、色
泽及风味影响很大，品质上乘的原料果实可以制出色
香味美且营养成份丰富的优质余甘 )橄榄 ,果粉，根据
果实大小与营养成份的相互关系 )施永平等 B + C ,，在实
验时选择颗粒大、成熟度较高，总糖含量高、酸度相
对较低的余甘果实，这样制出的余甘果粉的综合品质
最好。
1# % 去皮及脱苦
余甘果实表面有一薄层蜡质果皮，通过与其它去
皮方法如揉搓法、酸蚀法等去皮方法比较，认为采用
!;DE 碱液去皮法 )碱液浓度 1# +F 3 *# +F 、温度
4& 3 4+5、作用时间 %& 3 *&G ,，可以达到快捷、有效
地除去余甘果实外皮的目的。试验结果显示，若在余
甘果粉制作流程中加入原料去皮工艺，虽然可以提
高原料果营养物质单位时间的溶出率、降低制成品
的单宁含量，并相应减少浸提时间，但同时理化测
试表明，脱皮工艺对原料营养成份的破坏较大，且
由于脱皮工艺较复杂，故综合起来考虑，在余甘果
粉制作流程中未进行去皮工艺。余甘果皮中某些糖
甙类物质 )苦味物质 ,特别是单宁含量较高，测试分
析表明每$&&<干果单宁含量为 $*# ( 3 %1# 7<，平均值
约 $(# 4B*，+ C。单宁不属于果实营养成份，具有收敛性
的苦涩味，单宁易溶于水，故随果汁的溶出，单宁也
溶入果汁中，所以脱苦是余甘果粉研制工艺中必须重
点解决的问题。在漂洗液中加入适量 !;/H对果实进
行初步脱苦，再采用热烫法在 $&&5蒸汽下处理果实
$# + 3 %?@A，通过这些处理，取得了较好的脱苦目
的。另外，果实破碎后应尽快处理，避免长时间暴露
在空气中因氧化而发生酶促褐变，加工过程中也应注
意防止果实、果汁与铁器或碱性物质接触。
1# 1 在恒温浸提试验过程中，比较了不同浸提温度
对原料果实营养物质溶出率的快慢程度，通过比色
法，用 4%$. 分光光度计于 (%& 3 (*&A? 处检测浸提
液的透光率，以确定最佳的浸提时间 )以原汁浓度达
到最高时为标准 ,，结果显示，在温度 (& 3 4&5下恒
温浸提 )中间搅拌数次 , 1 3 +6的效果最好。
1# * 在真空干燥工艺过程中，为使制成品具有组织
疏松、速溶性好的特点，可在料液里添加 )!E* , %/D1、
!E*E/D1 之类分解后能产生气体的物质，或搅打料
液以混入空气，达到在减压下气体膨胀形成可借真空
度来控制的泡沫层的目的，从而得以改善制成品的组
织结构。泡沫真空干燥操作的要点在于，在干燥初期
水分较多且液体体积粘度还不高时，不宜高真空操
作，否则泡沫层会发泡隆起很高，甚至溢出盘外，此
时气泡易破裂，失去了应当保留到后期发泡的气体
量。当浆料干燥到一定程度后，此时提高真空度所产
（下转第 (&页）
饮料技术
< = $&&<
超氧化物歧化酶（活力单位 = <）
I> )?< = $&&< ,
!# $$# %&&%
!# $%&’(%’ )(# *’%+(,-.
60
食品科技制面技术
生的气泡，就有一定的牢度，不容易破裂，并形成
稳固的蜂窝状骨架，供进一步干燥。
参考文献：
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’2 ( 高福成 # 食品干燥及其设备 # 北京：中国食品
出版社，$)*)3 $/ . %/，$&% . $$$
BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB
（上接第 -*页）
所以显示出富于粘弹性。麦谷蛋白是分子量为 %& 万
.数百万细长纤维状的蛋白质4这些蛋白质成为麦谷
蛋白网络构造的基本骨架，显示出富于弹性的物性。
小麦通过现在的制粉工艺制成面粉，面粉通过加水揉
和，利用蛋白质的相互交联结合增强了伸展性。最后
使小麦粉中的 5 6半胱氨酸的 6 78基氧化形成 6 7 6
7 6键 +二硫键 ,，面筋的网络构造形成，形成显示出
富于粘弹性的面团，这个面团的性质和成分在本质上
决定了面条的口感。
% 酶制剂对面粉品质的影响
我们在和面的时候加入不同的添加剂，这些添加
剂通过各种各样的形式影响面条的性质。考虑到对消
费者的影响，选用了天然无污染的生物酶制剂来达到
改善面条质量的效果。图 $是谷氨酰胺转氨酶的作用
机理。谷氨酰胺转氨酶在蛋白质中的谷氨酰残基和赖
氨酸残基之间形成共价键，在小麦粉的面制品中主要
蛋白质网络构造中产生作用，促使共价键 +9 6 5 键 ,
在分子内和分子间形成，增强面团的粘弹性和弹性。
我们利用谷氨酰胺转氨酶的此种特性，在面粉中适量
添加，可以改善面条的口感。另外几种对面团有影响
的酶，它们的作用机理与谷氨酰胺转氨酶大同小异。
+ $ ,复合戊聚糖酶提高面筋网络的弹性，它与乳
化剂 : 多种酶共同使用协同增效提高面筋网络的弹性；
+ % ,葡萄糖氧化酶提高面筋弹性和强度，可以延
长形成 : 稳定时间、减低面团弱化度，增加面团抗拉
力，提高面条的咬劲；
+ 0 ,脂肪酶提高面团操作性，提高面筋的弹性和
强度，改善面带压片，提高面条的咬劲，使面条在水
煮过程中不粘连、不易断、表面光亮清爽。
采用多种酶制剂的复合使用，可以使国产面粉做
出的面条品质上有大的改善，接近或超过进口小麦做
的面条。
0 方便面口感的影响因素
0# $ 面团的成分
方便面的制作工艺大同小异，使用的原料千差万
别，主要的原料有面粉、淀粉、食盐、食碱、磷酸
盐、增稠剂、色素等。
0# % 面粉的质量
制作方便面用量最大的是面粉，所以面粉的质量
与方便面的品质息息相关。 （未完待续）图 $ 谷氨酰胺转氨酶的作用机理
大豆组织蛋白成型机
我所代理销售系列大豆组织蛋白成型机，利用
该机可制作素肉、虾、鸡翅、肉丁、牛排、豆筋、
豆丝、豆菇等高蛋白低脂肪大豆食品，产品质量优
异，产量从 $& 公斤 :小时—0& 公斤 :小时，价格从
0# * 万元—/# * 万元。该机是大豆深加工的理想机
械。
地址：北京市粮食科学研究所
北京市菜市口狮子店 $$号
邮编：$&&&-0 联系人：赵敏生
电话：&$&—/0$20*11 传 真：/0&$/0)&
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