全 文 ：麻辣乌榄复合调味酱的研制
钟华锋
（广西职业技术学院，南宁 ５３０２２６）
摘要：对以乌榄为主要原料的麻辣乌榄复合调味酱生产工艺进行了研究。通过正交试验优化配方，结果
表明产品的最佳配方为：乌榄２１．０％、豆瓣酱８．４％、辣椒粉２．５２％、花椒粉２．９４％、白糖２．１％、柠檬酸
０．８０％、花生油１６％、食盐８％、水４３％、黄原胶０．１％。文章为开发利用乌榄资源，提高乌榄的附加值
提供了参考。
关键词：乌榄；复合调味酱；正交试验
中图分类号：ＴＳ２６４．９ 文献标识码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１３．０５．０１９
文章编号：１０００－９９７３（２０１３）０５－００７７－０４
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｓｐｉｃｙ Ｃａｎａｒｌｕｍ
ｐｌｍｅｌａ Ｌｅｅｎｈ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｆｌａｖｏｒｉｎｇ Ｐａｓｔｅ
ＺＨＯＮＧ Ｈｕａ－ｆｅｎｇ
（Ｇｕａｎｇｘｉ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｅｇｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０２２６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍａｋｅ ａ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｓｐｉｃｙ Ｃａｎａｒｉｕｍ ｐｉｍｅｌａ Ｌｅｅｎｈ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｆｌａ－
ｖｏｒｉｎｇ ｐａｓｔｅ ｗｉｔｈ Ｃａｎａｒｉｕｍ ｐｉｍｅｌａ Ｌｅｅｎｈ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ．Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｉｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｏｐｔｉ－
ｍｉｚｅ ｔｈｅ ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ ｉｓ ａｓ ｆｏｌｏｗｓ：Ｃａｎａｒｉｕｍ ｐｉｍｅｌａ
Ｌｅｅｎｈ ｏｆ ２１．０％，ｂｅａｎ ｓａｕｃｅ ｏｆ ８．４０％，ｃｈｉｌｉ ｐｏｗｄｅｒ ｏｆ ２．５２％，ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｐｏｗｄｅｒ ｏｆ ２．９４％，ｓｕｇ－
ａｒ ｏｆ ２．１０％，ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｏｆ ０．８０％，ｐｅａｎｕｔ ｏｉｌ ｏｆ １６％，ｓａｌｔ ｏｆ ８％，ｗａｔｅｒ ｏｆ ４３％ａｎｄ ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ ｏｆ
０．１％．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ ｆｏｒ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ｏｆ Ｃａｎａｒｉｕｍ ｐｉｍｅｌａ Ｌｅｅｎｈ ａｎｄ ｉｎ－
ｃｒｅａｓｉｎｇ ｉｔｓ ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃａｎａｒｉｕｍ ｐｉｍｅｌａ Ｌｅｅｎｈ；ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｐａｓｔｅ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ
中国是调味品的生产大国，也是调味品的消费
大国。随着对外开放与国际交往的增多，调味品的
用途和领域越来越广泛，由此给调味品企业的生产，
调味品产品的开发提供了广阔的空间，也促进了调
味品行业技术的进步［１］。乌榄果实中，含有蛋白质、
粗脂 肪、维 生 素 Ｃ 等 物 质，而 粗 脂 肪 含 量 达
２４．５６％［２］。乌榄中含有丰富的人体必需的钠、钙、
镁、铁、锰、钼等多种矿物质，新鲜果实中铁的含量达
２４５．５ｍｇ／ｋｇ，钙的含量达２３１１．２７５ｍｇ／ｋｇ［３］。乌榄
果还具有抗氧化、抗衰老等作用，乌榄果肉具有较强
的抗氧化活性［４］，对氧自由基清除率高，具有抗衰老
的作用［５］，乌榄果水提取物具有快速较强降压效应
和减慢心率作用［６］。
本研究以乌榄、豆酱为主要原料，采用复合调味料
的制作原理和方法，研制开发出符合大众口味，食用方
便，具有特色的乌榄复合调味品———麻辣乌榄复合调
味酱。通过对其原料配比和加工工艺进行探讨，为产
业化生产提供一定的依据。
收稿日期：２０１２－１１－２６
作者简介：钟华锋（１９７０－），男，副教授，本科，主要从事食品加工和质量安全控制方面的研究。
—７７—
２０１３年第５期
总第３８卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术
１ 材料与方法
１．１ 实验材料
主料：腌制乌榄 广西灵山县市场采购。
辅料：豆瓣酱、花生油、精制食盐、花椒、干制朝天
椒、白砂糖、柠檬酸、米酒、酱油、味精 均为市售 。
１．２ 主要设备及器具
ＪＹＬ－ＢＯ６０型九阳料理机 杭州市九阳集团有限
公司；ＧＢ２０４型电子精密天平 梅特勒－托利多仪器
（上海）有限公司；ＰＹＸ－ＤＨＳ电热恒温培养箱，１０１－２
型电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械厂；
ＹＸＱ－ＳＧ４１－２８０Ｂ型手提式压力蒸汽灭菌器 上海华
线医用核子仪器有限公司；电炒锅、组织捣碎机等。
１．３ 工艺流程
原料预处理→加热调配→混匀→罐装、杀菌→保
温检验→成品。
１．４ 操作要点
１．４．１ 原料选择
盐乌榄，应无霉变、无异味；干辣椒和花椒，应无病
虫害、饱满。
１．４．２ 原料预处理
用组织捣碎机将腌制的乌榄、豆瓣酱、红辣椒、花
椒分别捣碎备用，黄原胶、糖和柠檬酸先用水溶解后再
用。
１．４．３ 加热调配
按配方将各种原辅料加入锅内进行煸炒。先用电
磁灶炉将锅中花生油加热，当温度上升到８０～１００℃
之间时，将红辣椒粉、花椒粉加入热油中炒拌，待有麻
辣香味产生时，加入乌榄泥进行翻炒，待有乌榄香味产
生后，加入豆瓣酱翻炒，之后加入溶解的、糖柠檬酸搅
拌均匀，最后加入酱油、料酒、味精搅拌均匀，随后停止
加热。
１．４．４ 胶体磨处理
将调配好的麻辣乌榄调味酱经过胶体磨的处理，
可使物料混合更加均匀，也可使酱体的口感更加细腻
润滑。
１．４．５ 灌装、杀菌
麻辣乌榄调味酱为酸性调味酱，调味酱一般都是
用玻璃瓶灌装。将上述乌榄酱趁热灌装在消毒过的玻
璃瓶中并封盖，１００℃灭菌３０ｍｉｎ后，冷却至４０℃，
擦干瓶身。
１．４．６ 保温检验
将冷却后的调味酱放在３７℃恒温培养箱中，保温检
验７天，每天观察颜色，有无分层、胀罐的变化等现象，无
胀罐现象，色泽、气味无异常变化，即得合格成品。
２ 结果与分析
２．１ 单因素试验
２．１．１ 乌榄与豆瓣酱比例的确定
乌榄是麻辣乌榄调味酱的主要原料，其用量的多
少对成品质量的影响最大，对成品的风味起到决定性
的作用，为了了解乌榄与豆瓣酱的适宜用量，将乌榄与
豆瓣酱以５０∶１０，５０∶２０，５０∶３０，５０∶４０，５０∶５０共
５组，混合均匀进行试验，试验结果见表１。
表１ 乌榄与豆瓣酱用量比例的确定
感官评定标准 乌榄∶豆瓣酱（ｇ） 得分
Ａ．乌榄味较浓郁，豆酱香味适宜（８５～１００分）
Ｂ．乌榄味浓郁，豆酱香偏浓（７０～８４分）
Ｃ．乌榄味平淡，豆酱香很重（小于７０分）
５０∶１０ ６９
５０∶２０ ８９
５０∶３０ ８２
５０∶４０ ７５
５０∶５０ ６４
由表１可知，当乌榄与豆瓣酱按５０∶２０的比例，
用量为２９．４％时，乌榄味较浓郁突出，豆酱香味适宜，
比例用量比较适宜。
２．１．２ 食盐含量的确定
咸味剂是良好味感的基础，也是调味品中的主体。
咸味剂可以解腻，增鲜，除腥，去腋，突出原料中的鲜香
味道。所以食盐的用量对乌榄调味酱质量影响很大，为
了了解食盐的适宜用量，通过单因素试验确定食盐的用
量。将一定比例的食盐与乌榄、豆瓣酱、花生油、水、花
椒粉、干辣椒粉、糖、柠檬酸混匀，试验结果见表２。
表２ 食盐含量的确定
感官评定标准 食盐的含量（％） 得分
Ａ．咸味适宜（８５～１００分）
Ｂ．咸味偏重或偏淡（７０～８４分）
Ｃ．咸味过重或过淡（小于７０分）
６ ７２
７ ８３
８ ９０
９ ７８
１０ ７０
由表２可知，在食盐的含量为８％时，咸味适宜，
—８７—
工艺技术 ２０１３年第５期
总第３８卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
口感最佳。
２．１．３ 花椒粉与干辣椒粉比例用量的确定
花椒与辣椒都具有强烈的刺激性和独特的芳香，
具有增进食欲，帮助消化的作用。花椒粉与干辣椒粉
比例及用量对乌榄调味酱的质量影响很大，口感过辣
过麻，消费者受不了；麻辣味不足所做出来的产品又没
有特色。由于个人对辣味和麻感的口感要求不一样，
为了了解它们的适宜用量，以做出适合大多数人口感
的产品，通过单因素试验来确定花椒粉与干辣椒粉比
例及用量。将一定比例的花椒粉与干辣椒粉，与乌榄、
豆瓣酱、食盐、花生油、水、糖、柠檬酸混匀，试验结果见
表３。
表３ 花椒粉与辣椒粉比例用量的确定
感官评定标准 花椒粉∶辣椒粉（ｇ） 得分
Ａ．麻味、辣味味适宜（８５～１００分）
Ｂ．麻味、辣味其一偏重（７０～８４分）
Ｃ．麻味、辣味都过重或过淡（小于７０分）
３∶２ ６６
５∶４ ７２
７∶６ ８８
９∶８ ７５
１１∶１０ ６４
由表３可知，当花椒粉与辣椒粉按７∶６的比例，
用量为５．４６％时，有较好的辣味和麻味，麻辣味适宜，
协调，口感最佳。
２．１．４ 白糖与柠檬酸比例用量的确定
在调味品生产中，甜味剂在调味品中具有可改
善口感，调节和增加风味的作用，同时还具有掩盖
不良味感，使口感圆润等功能。酸味剂不仅可用于
呈现酸味，它还具有调节口味，防腐抗菌，抗氧化，
防变色等多种作用，酸味还具有增进食欲，促进消
化、吸收的作用。因此，糖与柠檬酸的比例及用量
的对乌榄调味酱的质量影响很大，为了了解它们的
适宜用量，通过单因素试验来确定糖与柠檬酸的比
例及盐用量，按表４中感官评定标准的要求进行评
分，结果见表４。
表４ 白糖与柠檬酸用量的确定
感官评定标准 白糖∶柠檬酸（ｇ） 得分
Ａ．酸甜味适宜（８５～１００分）
Ｂ．酸甜味其一偏重（７０～８４分）
Ｃ．酸甜味都太重或淡（小于７０分）
３∶１．０ ６４
４∶１．５ ８４
５∶２．０ ９０
６∶２．５ ８０
７∶３．０ ６０
由表４可知，当白糖与柠檬酸按５∶２的比例，用
量为２．９４％时，有较好的口感，糖酸味适宜，协调，口
感最佳。
２．１．５ 花生油用量的确定
在调味品生产中，使用一定量的花生油，可使用调
味品的香味更好，口感更润滑，可提高调味品的质量。
为了了解花生油的适宜用量，通过单因素试验确定花
生油的用量，试验结果见表５。
表５ 花生油用量的确定
感官评定标准 花生油（％） 得分
Ａ．花生油香味较浓、口感细腻润滑适宜（８５～１００分）
Ｂ．花生油香味很浓、口感细腻润滑度欠佳（７０～８４分）
Ｃ．花生油香味过重或过淡、口感过油或细腻润滑
度差（小于７０分）
１２ ７０
１４ ８５
１６ ９０
１８ ８２
２０ ６３
由表５可知，当花生油用量为１８％时，花生油香
味较浓，口感细腻润滑适宜，品质最佳。
２．２ 配方的筛选
在调味品生产中，生产用的原辅料将主要影响
到调味酱的口感、滋味、气味、组织状态等。各种原
料辅料的用量、比例，对产品的口感、滋味、色泽、组
织、形态的好坏影响是关键。为了较为准确地获得
各种调味原料辅料的搭配比例，以获得理想结果，
在单因素试验的基础上，再采用 Ｌ１８（３５）的正交试
验对麻辣乌榄复合调味酱的配方进行筛选，感官评
定标准见表６，因素水平表见表７，Ｌ１８（３５）的正交试
验结果见表８。
表６ 感官评定标准
口感（４０分） 气味（４０分） 色泽（２０分）
甜酸咸麻辣适宜，口感饱满润滑
（３４～４０分）
乌榄味较浓郁，豆酱香味适宜
（３４～４０分）
油润光亮
（１６～２０分）
甜酸咸麻辣较适宜，口感较饱满润滑
（２５～３３分）
乌榄味浓郁，豆酱香偏浓
（２５～３３分）
油润光亮一般
（１３～１５分）
甜酸咸麻辣味不协调，口感欠饱满润滑
（＜２４分）
乌榄味平淡，豆酱香很重
（＜２４分）
油润光亮欠佳
（８～１２分）
表７ 因素水平表
水平
Ａ
含盐量
（％）
Ｂ
乌榄∶豆瓣酱
（ｇ）
Ｃ
花椒粉∶辣椒粉
（ｇ）
Ｄ
糖∶柠檬酸
（ｇ）
Ｅ
花生油
（％）
１ ７．０ ４５∶１５ ６∶５ ４∶１．５ １４
２ ８．０ ５０∶２０ ７∶６ ５∶２．０ １６
３ ９．０ ５５∶２５ ８∶７ ６∶２．５ １８
—９７—
２０１３年第５期
总第３８卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术
表８ Ｌ１８（３５）正交试验结果
试验号 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ 总得分
１ １．０ １．０ １．０ １．０ １．０ ６６．４
２ １．０ ２．０ ２．０ ２．０ ２．０ ９２．３
３ １．０ ３．０ ３．０ ３．０ ３．０ ７８．１
４ ２．０ １．０ １．０ ２．０ ２．０ ８０．６
５ ２．０ ２．０ ２．０ ３．０ ３．０ ９０．７
６ ２．０ ３．０ ３．０ １．０ １．０ ７７．２
７ ３．０ １．０ ２．０ １．０ ３．０ ７３．５
８ ３．０ ２．０ ３．０ ２．０ １．０ ７６．２
９ ３．０ ３．０ １．０ ３．０ ２．０ ８４．３
１０ １．０ １．０ ３．０ ３．０ ２．０ ７６．３
１１ １．０ ２．０ １．０ １．０ ３．０ ８０．８
１２ １．０ ３．０ ２．０ ２．０ １．０ ７４．２
１３ ２．０ １．０ ２．０ ３．０ １．０ ８０．３
１４ ２．０ ２．０ ３．０ １．０ ２．０ ８５．９
１５ ２．０ ３．０ １．０ ２．０ ３．０ ８２．５
１６ ３．０ １．０ ３．０ ２．０ ３．０ ６５．２
１７ ３．０ ２．０ １．０ ３．０ １．０ ７２．７
１８ ３．０ ３．０ ２．０ １．０ ２．０ ７５．４
Ｋ１ ７８．０ ７３．７ ７７．９ ７６．５ ７４．５
Ｋ２ ８２．９ ８３．１ ８１．１ ７８．５ ８２．５
Ｋ３ ７４．６ ７８．６ ７６．５ ８０．４ ７８．５
Ｒ ８．３ ９．４ ４．６ ３．９ ８．０
由表８可知，对麻辣乌榄复合调味酱影响因素的
主次顺序为Ｂ＞Ａ＞Ｅ＞Ｃ＞Ｄ，说明乌榄豆瓣酱的添
加量对制品的质量影响最大，其次是食盐用量，再次是
花生油，接着是花椒粉、辣椒粉用量，最后是白糖、柠檬
酸用量，产品的最佳配方为 Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ３Ｅ２，即按乌榄与
豆瓣酱比例为５０．０ｇ∶２０．０ｇ，辣椒粉与花椒粉比例
为６．０ｇ∶７．０ｇ，白糖与柠檬酸比例５．０ｇ∶２．０ｇ，
花生油１６％，食盐的含量８．０％，水４３．０％时，制作出
来的调味酱品质最好。
经折算对比并综合考虑，麻辣乌榄复合调味酱的
最佳配方：乌榄２１．０％、豆瓣酱８．４０％、辣椒粉２．５２％、
花椒粉２．９４％、糖２．１０％、柠檬酸０．８０％、花生油
１６．０％、水４３．０％、食盐８％。
２．３ 增稠剂及用量的确定
由于麻辣乌榄复合调味酱酱体不能产生良好的凝
胶效果，易析出水分，将影响产品外观，同时增稠剂的
使用会改善产品的口感，使产品口感更加润滑细腻。
为取得良好的感官效果，选取黄原胶、卡拉胶、ＣＭＣ进
行试验，试验结果见表９。
由表９可知，用０．１％的黄原胶效果最佳，此时酱
体粘稠，缓慢流散，不分泌汁液。ＣＭＣ和卡拉胶虽不
影响风味，但在形态效果没有黄原胶好，特别是放久以
后，由于它们在酸性环境中会发生分解，导致其凝胶强
度和黏度下降，达不到很好的效果，黄原胶则性质稳
定，因此选用黄原胶做稳定剂。
表９ 增稠剂及用量的确定
增稠剂 用量（％） 组织形态
０．０７ 组织细腻均匀，易流散，分泌汁液
黄原胶 ０．１０ 组织细腻均匀，酱体粘稠，缓慢流散，不分泌汁液
０．１３ 组织细腻均匀，不流散，不分泌汁液
０．３ 组织细腻均匀，易流散，分泌汁液
ＣＭＣ ０．４ 组织细腻均匀，缓慢流散，不分泌汁液
０．５ 组织细腻均匀，难流散，不分泌汁液
０．１５ 组织细腻均匀，易流散，分泌汁液
卡拉胶 ０．２ 组织细腻均匀，缓慢流散，不分泌汁液
０．２５ 组织细腻均匀，难流散，不分泌汁液
３ 结论
在单因素实验的基础上，在用水为１００ｍＬ的基础
上，确定了乌榄与豆瓣酱的用量比例为５０ｇ∶２０ｇ，花
椒粉与辣椒粉用量比例为７ｇ∶６ｇ，糖与柠檬酸的用量
比例５ｇ∶２ｇ，盐的含量８％，以及花生油的用量１６％，
再通过Ｌ１８（３５）的正交试验，最终确定麻辣乌榄复合调
味酱的最佳配方：乌榄２１．０％、豆瓣酱８．４％、辣椒粉
２．５２％、花椒粉２．９４％、白糖２．１０％、柠檬酸０．８０％、花
生油１６％、水４３％、食盐８．０％，黄原胶０．１％时，制作出
来的麻辣乌榄调味酱品质最好，乌榄味较浓厚，豆酱香
味适宜，香味协调，咸甜酸麻辣适宜协调，口感饱满，酱
体黏稠适宜，组织均匀细腻，油润光亮，是适合大众口
味，方便食用而又营养丰富的调味品。
参考文献：
［１］卫祥云．我国复合调味品料的生产技术与市场发展（上）
［Ｊ］．中国调味品，２００４（１）：３－４．
［２］钟桂红，丁冬纯．乌榄果及其种子营养成分分析［Ｊ］．江西化
工，２００８（３）：８１－８２．
［３］丁冬纯，钟桂红．乌榄中矿质元素含量的测定［Ｊ］．广东微量
元素科学，２００８（３）：５４－５６．
［４］余小林，孟凌华．数种果蔬的抗氧化活性评价［Ｊ］．食品科
学，２００１，２２（１２）：５２－５６．
［５］张树球，农嵩．乌榄果对氧自由基清除率的影响［Ｊ］．中国老
年学杂志，２００１，２１（５）：２３７－２３８．
［６］董艳芬，梁燕玲．乌榄果降压作用的实验研究［Ｊ］．医学理论
与实践，２００６，１９（８）：８８０－８８２．
—０８—
工艺技术 ２０１３年第５期
总第３８卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ