全 文 ：余 甘 子 加 工 利 用 研 究 进 展
陈智毅　刘学铭 　吴继军 　李升锋 　邹宇晓
(广东省农业科学院蚕业研究所 ,广东省果蔬深加工重点实验室　广州　510610)
　　我国余甘子成片野生或半野生栽培 ,分布广 , 蕴
藏量大 ,病虫害少 , 生态质量好 ,几乎不受工业污染 ,
是名副其实的绿色食品的加工原料。而且余甘子果
实中维生素 C 的高含量 、高稳定性和对 N-亚硝基化
合物的高度阻断性 ,所含具类似 SOD活性物质的耐
热 、耐贮藏和小分子透皮性以及具有抗氧化 、抗衰老
等多方面的特性在果蔬中较为罕见。余甘子这类具
保健功能成分与优良加工性能的野果 , 在食品 、药
品 、化妆品等诸多领域具有诱人的应用前景。同时 ,
开发余甘子既可使山区群众脱贫致富 ,又能绿化荒
山和减少水土流失 ,其经济效益 、社会效益和生态效
益的潜力巨大。此文对余甘子加工利用研究进行综
述。
1　果汁饮料
由于余甘子果汁单宁含量较高 , 放置过程中易
产生沉淀 ,余甘子果汁中天然维生素 C 含量虽高 ,
但若加工处理不当 , 易导致维生素 C 的大量损失 ,
这是余甘子果汁至今未能大规模投产应市的主要原
因。限制余甘子果汁工业化生产的主要关键技术在
于果肉与果核分离技术 ,防止果汁氧化褐变 、果汁沉
淀 、降低果汁维生素 C 损失率技术等。
1.1　果肉与果核分离技术和设备　余甘子果汁的
工业化生产取决于余甘子果榨汁设备。传统方法是
将余甘子果实整个破碎后 ,连果肉带核压榨取汁 , 果
核的脂肪酸进入果汁 ,影响果汁风味 , 也会造成较多
的沉淀 ,而且破碎果核耗能大 , 出汁率低 , 果渣利用
率低等等。唐莉英等根据余甘子果小 、硬 、脆 , 果肉
与果核附着牢固的物理特性 ,选择了擦离 、挤压结合
的方法对余甘子果进行脱核 , 设计制造了余甘子脱
核机[ 1 ～ 2] 。其基本工艺流程:余甘子果经选果 、洗果
后 ,用输送带送入脱核机中 , 在脱核机中果肉和果核
充分分离 ,完整的核从出核口出来 ,果肉成 3 mm 左
右颗粒从另一边的筛板漏出 , 送入压榨机中榨汁。
由于果肉不带果核和果仁 ,果肉易榨干 , 出汁率提高
到 40%以上。果汁经澄清 、过滤 、杀菌后包装 , 即可
得到原汁产品 ,沉淀物少 , 口味纯正。果渣由于无果
核存在 ,可进一步加工为食品添加剂 , 增加食品的保
健功能 ,从而使果实利用率提高到 80%以上。
1.2　防止果汁褐变研究　研究表明 , 氧化是造成余
甘子果汁饮料褐变的主要原因。余甘鲜果肉中维生
素 C 含量约占 0.6%～ 1.8%, 单宁 3.0%～ 5.5%,
多酚类物质(包括多种单宁)的总含量可高达 14%
～ 45%。果肉中的主要成分———多酚类物质在制汁
过程中易被氧化 、聚合生成褐色复合物 ,致使果汁褐
变。虽然余甘子果肉中的维生素 C 有抑制氧化 、稳
定风味的作用 , 但维生素 C 本身极不稳定 , 在制汁
过程也易受光 、热 、酶等的影响而转变为脱氢抗坏血
酸 , 从而失去抗氧化作用。因此 ,在工艺中可采取下
列措施抑制多酚类物质的氧化:(1)烫漂使果汁中的
多酚类氧化酶钝化;(2)在破碎的同时喷洒维生素 C
等抗氧剂溶液湿润果浆泥;(3)配制饮料时再补加抗
氧剂 ,使维生素 C 等抗氧剂浓度大大提高 , 以保护
多酚类物质;(4)在高温灭菌前较彻底地排除氧气;
(5)灌装时尽可能装满 ,以减少空隙部分的空气。经
上述处理可使余甘子果汁饮料产品的保质期延长到
12个月。
1.3　防止余甘子果汁沉淀的研究　余甘子果汁饮
料易产生褐变和沉淀。产生沉淀的原因主要有两个
方面:一是果胶在贮放期间会产生胶凝沉淀[ 3];二是
余甘子果实中的单宁与蛋白质[ 3 ～ 4] 、金属离子[ 3] 形
成混浊 , 使果汁沉淀。据研究 , 采用 0.03%壳多糖
+0.1%甘草精作澄清剂 , 澄清效果最好 , 果汁常温
贮藏 60 天以上仍然清澈透明 ,没有沉淀[ 4 ～ 5] 。据报
道 , 抗坏血酸和植酸钠具有明显的抗氧化效果 ,且混
合使用效果更佳 , 可以有效地防止余甘子果汁褐变 、
沉淀[ 6] 。王森林采用果胶酶和蛋白酶两种酶 , 同时
在 50 ℃的水浴中澄清余甘子果汁 6 小时 , 澄清效果
好 , 果汁风味浓郁 ,营养成分损失少 , 果汁在贮藏期
间不产生沉淀[ 3] 。李秀娟等选用自身没有异味的蜂
蜜和琼脂做复合澄清剂 , 澄清效果较好[ 7] 。郑元福
在余甘子果汁生产工艺中增加沸水烫漂 、喷洒抗氧
化剂和均质等工序 , 改进饮料的配方 ,制得稳定性更
好的余甘子果汁饮料 , 保质期从 6 个月提高到 12 个
月[ 5] 。
1.4　降低维生素 C 损失率的研究　维生素 C 含量
的多少是衡量余甘子果汁营养价值的重要指标 , 而
在一般果汁生产工艺中 ,维生素 C 不可避免地存在
一定的损失 , 因此 , 有必要探讨把维生素 C 的损失
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DOI :10.13938/j.issn.1007-1431.2004.02.035
控制到最小的生产工艺。大量试验证明 , 余甘子果
汁中的维生素 C 较稳定 , 高温加热或长时间常温密
封贮存 ,其损失率很小[ 8] 。在加工过程中与刺梨 、猕
猴桃等其他高维生素 C 含量果实相比 , 余甘子果汁
维生素 C 损失率为 14.5%～ 16.9%, 而猕猴桃损失
率一般为 45%～ 65%[ 9] 。杨梅等探讨了不同加工
方法对余甘子果汁维生素 C 含量及稳定性的影响 ,
发现完整果实瞬间 100 ℃热烫 , 打浆时预先加入
0.015%EDTA Na2以及巴氏灭菌等工艺对维生素C
影响最小[ 4 , 10] 。赵苹等对澄清 、灭菌及浓缩等三个
主要工艺环节及采用不同方法维生素 C 的损失情
况进行了对比试验 ,表明 , 离心或自然澄清—高温瞬
时灭菌及真空浓缩等工艺过程中的维生素 C 总损
失率最低 ,不超过 5%[ 11] 。唐莉英等对防止余甘子
果汁维生素 C 损失提出几种措施:适时采收 、尽快
加工;脱去果核后榨汁 , 密封保存;加防腐剂;做成余
甘糖浆[ 12] 。
1.5　余甘子果汁加工工艺流程　余甘子鲜果※选
果※洗果※脱核※压榨※澄清※过滤※储汁※杀菌
※包装※原汁产品。
2　余甘子果酒酿制[ 13]
余甘子皮 、果肉中某些糖甙类物质(苦味物质),
特别是单宁含量较高(16.7 g/ 100g 干果), 单宁不属
果实营养成分 ,具有收敛性的苦涩味 , 但可以利用单
宁易溶于水的特点进行脱苦。比如可以在去皮后的
漂洗液中加入适量氯化钠对果实进行初步脱苦 , 再
采用热烫法在 100 ℃蒸汽下处理果实 1.5～ 2 分钟 ,
并除去余甘果核。同时 , 因余甘果实中单宁含量较
高 ,而且酿制发酵过程中 , 单宁变化很小 , 所以在酒
液澄清时 ,只需添加适量明胶即可。其主要实验工
艺参数为:余甘子原料果在 2.5%～ 4.0%的氢氧化
钠溶液(温度 70 ～ 80 ℃)中去皮 20 ～ 40 秒后 , 用
100 ℃蒸汽处理 1.5 ～ 2 分钟 , 浆体中果胶酶和亚硫
酸氢钠分别按 0.1%(浆体重)、120～ 150 mg(二氧
化硫 , SO 2)/ L(浆体)进行添加 , 采用一次加糖法将
浆液糖度调至 20%～ 25%, pH 值控制在 3.5 ～ 4.0
的条件下主发酵 10～ 12 天(温度(5 ～ 20 ℃), 后发
酵 3～ 4 天 ,采用明胶澄清法澄清酒体并过滤 , 最后
在 65 ～ 70 ℃、时间 15 分钟的条件下进行巴氏杀菌 ,
酿制出的果酒清澈透明 ,浅绿 、略带黄色 ,甜酸爽口 ,
醇和浓郁。
工艺流程:余甘子鲜果※选果※清洗※去皮※
热烫※去核※破碎※打浆※果胶酶及 SO 2 处理※
静置※粗滤※余甘子原汁※糖酸调配※主发酵※分
离※后发酵※陈酿※调配※澄清 、过滤※装瓶※杀
菌※成品。
主要理化指标:酒精度 12.5%～ 14%, 总糖(以
葡萄糖计)1.6%～ 3.5%, 总酸(以柠檬酸计)2.8%
～ 4.0%,挥发酸≤0.03 g/ L , 甲醇≤0.04 g/100 ml ,
杂醇油≤0.15 g/100 ml , SO 2 残留量≤0.05 g/kg ,
黄曲霉毒素 B1 ≤5μg/ kg , 铅 ≤1 mg/ L , 锰 ≤
2 mg/ L。
3　余甘子果脯蜜饯
　　制作余甘子蜜饯的关键技术在糖煮和浸渍。糖
液渗入果实少 , 会引起果肉收缩 , 渗透过多过重 , 则
影响口感 , 所以糖液应由稀逐渐到浓 ,通过糖煮和浸
渍反复进行。
高糖余甘子果脯加工工艺流程:余甘子鲜果※
拣选※脱皮※漂洗※第一次煮制与浸泡(40%糖液)
※第二次煮制与浸泡(68%糖液)※烘干※包装※成
品[ 11] 。
低糖多味余甘子果脯工艺流程:余甘子鲜果※
拣选※盐渍(10%盐水浸泡)※漂洗※晒干※糖煮与
浸泡※烘干※包装※成品[ 11] 。
糖水余甘子制作工艺:糖水余甘子配方为水
74%、白糖 26%、柠檬酸 0.2%。工艺流程:余甘子
鲜果※石灰水浸泡※漂洗※脱皮※糖煮 、浸渍※装
罐(26%糖液)※排气※封口※杀菌※检验※贴标※
成品[ 14] 。
4　余甘子果粉
　　余甘子加工成果粉基本上保持鲜果的类 SOD
活性物质与 70%以上的维生素 C 含量 , 便于运输保
存 , 不但可以配制饮料 ,还可添加到各类食品 、茶叶 、
糕点中 , 也可进一步加工成颗粒剂 、喉片[ 有关余甘
子喉片的质量标准收载于《中华人民共和国卫生部
药品标准》(1990 年版第二册)] 。以余甘子果粉为
主料配制成营养粉或疗效粉 ,尤其适于老年人长期
食用 , 清血热 、降血压 、防治肝胆疾病 , 充分发挥“久
服轻身 、延年益寿”的健身功效。
工艺流程:a.余甘子※选料(80%～ 90%成熟
度)※清洗(清水或高锰酸钾)※热烫(100 ℃蒸汽
1.5～ 2 分钟)※冷却 ※破碎去果核 ※酶处理
(0.015%～ 0.020%果胶酶 , pH 值 3.8 ～ 4.2 , 40 ～
45 ℃, 2 ～ 3 小时)※恒温浸提(60 ～ 70 ℃, 3 ～ 5 小
时)※过滤※余甘原汁(辅料:白砂糖 、葡萄糖 、苹果
酸 、淀粉 、香料等)※充分搅拌※真空浓缩※浓缩液
(40%～ 45%)※杀菌※真空干燥※冷却※粉碎(60
～ 80 目)※紫外线杀菌※包装※检验※成品※入
库[ 16] 。b.余甘子※清洗杀青※去核打浆※胶体磨
细化※均质※喷雾干燥※果粉 。c.余甘子※60
60 　　　　　　　　　中 国 南 方 果 树　　　　　　　2004 年　第 33卷　第 2期　
红树莓 、黑树莓引种江西的表现及其栽培技术
辜青青1 　徐小彪1 　毛红英2 　范德林1
(1江西农业大学农学院　南昌　330045;2江西省九江市农业局经作站)
　　树莓性喜冷凉 , 一般分布在寒带及温带地区。
我国目前栽培的树莓品种多从国外引进 , 主要产地
在黑龙江 、吉林 、辽宁等地。目前 , 江西尚未见栽培
树莓的研究报道。本试验于 2001 年 11月从中国科
学院武汉植物研究所引进红 、黑树莓品种 , 定植于江
西农业大学职业师范学院实验站果园。连续 3 年对
引进品种的生物学特性 、果实经济性状及适应性进
行观察 , 旨在探讨树莓在江西地区大面积栽培的可
行性及其配套栽培技术。
1　生物学特性
1.1　植物学性状及果实特征　红树莓枝条细软易
下垂 ,无白粉。茎生枝为绿色 , 基生枝多年生 , 生长
量中等。 茎和叶柄上密生红色硬刺。叶为三出复
叶 ,叶背淡绿色有白色茸毛。花序为伞房花序 , 聚合
成总状花序。结果部位多在中间和顶部。株丛萌蘖
力强 ,多采用分蘖繁殖。果实圆头形 , 紫红色 , 单果
重 2.02 ～ 3.10 g ,果实纵径 1.83 cm ,横径 1.56 cm ,
可溶性固形物 7%～ 8%, 维生素 C 25 mg/ 100g 果
肉。浆果与花托成熟前易脱落 , 成熟后各小核果易
分离。果肉较软 ,香气浓郁 , 口感偏酸。 适宜制酒 、
果酱和果汁 , 不宜生食。
黑树莓枝条粗且较硬 , 无白粉 ,有白色茸毛。茎
生枝为紫红色 、无刺 , 基生枝多年生 , 生长量大。 叶
为三出复叶 , 叶背为淡绿色。花为总状花序。结果
部位在顶部。株丛萌蘖力强 , 多采用压条繁殖。 果
实矮圆头形 , 单 果重 5.38 ～ 7.0 g , 果 实纵径
2.42 cm ,横径 2.19 cm ,可溶性固形物 8%～ 9%, 维
生素 C 30 mg/100g 果肉 , 果肉较软 , 口感偏酸。 不
宜生食 , 宜制酒 、果酱和果汁等。
1.2　主要物候期　红树莓 2月底萌芽 , 4 月中旬初
花 , 4月下旬盛花 , 5 月上旬谢花 , 5 月中旬至 6 月中
旬果实成熟 , 12 月中旬落叶(半落叶)。 黑树莓 3 月
初萌芽 , 4月底至 5月初初花 , 5 月上中旬盛花 , 5 月
下旬谢花 , 6月下旬至 7月中旬果实成熟 , 12 月下旬
～ 70 ℃加热浸提※离心去渣※真空浓缩※喷雾干
燥※果粉。 d.鲜果※洗涤※90 ℃杀青 3 ～ 5 分钟※
去果核※干燥※粉碎※成品包装。
5　果糖 、果糕的加工技术
　　工艺流程:余甘子※洗净※去核破碎※渗糖※
浓缩※磨制※配料※均质※成型※烘烤※包装※成
品[ 16] 。
6　化妆品
　　LPO(脂质过氧化物)的增多是导致皮肤细胞衰
老的主要原因。余甘子中稳定的类 SOD 活性的小
分子物质经低温萃取浓缩得浅色提取物 , 再配制成
各类护肤用品。充分利用类 SOD 活性的小分子物
质的优异透皮性 ,发挥其滋润保护皮肤的美容作用。
参 考 文 献
1　唐莉英 ,刘凤书 , 胡明辅 ,等.余甘子脱核机的设计研
究.云南农机 , 1994(4):3～ 5
2　唐莉英 ,刘凤书 ,李绍家 ,等.余甘子果汁加工工艺及设
备研究.云南农业大学学报 , 1999 , 14(4):402～ 405
3　王森林.酶法澄清余甘果汁研究.食品工业科技 , 1998
(1):8～ 9
4　杨　梅 ,张其昌 ,黄谚谚 ,等.不同加工方法对余甘子果
汁维生素 C 含量及稳定性的影响.福建师范大学学
报 , 1995 , 11(4):74～ 77
5　郑元福 ,郑荣章 ,郭彩华.余甘果汁饮料生产工艺研究.
厦门水产学院学报 , 1996 , 18(1):71～ 76
6　郑宝东.陈丽娇.几种抗氧化剂对余甘汁抗氧化的影
响.福建农业大学学报, 1994 , 23(3):347～ 350
7　李秀娟 ,陈拥军.制取余甘子澄清果汁的工艺研究.中
外技术情报 , 1996(8):44～ 45
8　赵　苹 ,赵　虹 ,唐莉英 ,等.余甘果汁生产过程中维生
素 C和 SOD损失率试验.食品工业科技 , 1995(5):31
～ 32 , 9
9　张　敏 ,陈志琳 ,朱继信 ,等.贵州余甘果汁饮料加工研
究.四川农业大学学报, 1997 , 15(4):520～ 523
10　杨　梅 ,张其昌 ,张文焕.余甘果汁饮料的研究.福建
师范大学学报 , 1996 , 12(4):96～ 99
11　赵　苹 ,刘凤书.余甘子营养成分及果脯加工的研究.
食品工业科技 , 1997(4):71～ 72
12　唐莉英 ,甘　瑾 ,赵　苹 ,等.防止余甘果维生素 C 损
失的几点建议.云南热作科技 , 1993 , 16(4):11～ 12 ,
17
13　张　敏.余甘果酒酿制工艺的研究.食品科学 , 2002 ,
23(10):65～ 68
14　王安邦.余甘子的综合开发试验.食品工业科技 ,
1994(4):57～ 58
15　陈晓敏 ,张　敏.余甘子(橄榄)果粉制作工艺研究.
食品科技 , 2002(11):56～ 58
16　吴荣书 ,戈振扬.滇橄榄系列产品的开发利用.农牧
产品开发 , 1996(10):13～ 15
　收稿日期:2003—07—10
61　2004 年　第 33卷　第 2期　　　　　　　中 国 南 方 果 树