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余甘子系列产品的加工技术
中国林科院资源昆虫研究所 陈智 勇 刘 风 书 赵 苹
余甘子 (P h yl ln at h u sc mb l ie a L .) 系大
戟科叶下珠属落叶乔木或灌木 , 俗 称 滇 橄
榄 。 食用其果 , 先酸涩后回甘 , 因而被称为
“ 余甘 ” 。 在我国云南 、 福建 、 广 东 、 广
西 、 贵州 、 四川等省区均有分 布 , 其 中 云
南 、 福建尤 为丰富。 云南 14 个地州约 70 余个
县均有余甘子 , 鲜果储量约几千吨 。
余甘子为民间喜爱的一种野生杂果 , 自
古以来就被人们作为健身和药用之果 。 它可
治疗喉炎 、 咳嗽 、 痢疾 、 腹泻等多种疾病 ,
李时珍的 《本草纲 目》 称余甘子有 “ 久服轻
身 , 延年长身 ” 的功效 。 中国林科 院资源昆
虫研究所测定 , 每 1 0 克果肉中维生素 C 含
量高达 5 0 0毫克 、 5 0 1) 酶活性为 4 8 2 . 1 4 国际
单位 ; 每 1 0 毫升果汁中含有 18 种氨 基 酸 ,
总量为 1 8 5 . 0 7毫克 , 每毫升果汁含 S O D酶活
性 9 6 4 . 28 国际单位 , 并含有 14 种人体所需的
矿物质和微量元素 。 研究表明 , 余甘子对强
致癌物 N 一亚硝基化合物在人体 内合成具有
阻断作用 , `臼还具有抗衰老作用 。
为充分利用云南这一野生水果资源 , 现
对余 甘子的几种加工方法作一介绍 。
1 糖水余甘子罐头
选择新鲜饱满 , 成熟适中的大果清洗后
沥干 , 用 N a O H液 95 ℃一 1 0 ℃浸果脱皮 , 漂
洗后用 C a (O H ) : 浸泡 2 一 5 小时进行硬化处
理 , 充分漂洗后 , 将果消毒 , 沥干 , 按果的
大小分级装瓶 , 加入热糖水 , 加热排气 , 中
心温度达 80 ℃ , 杀菌冷却后即为成品 。
2 盐水余甘子罐头
选择新鲜饱满的好果清洗后用盐掖浸渍
一周 , 漂洗沥干后用香料水 (即甘草 、 肉桂 、
桔皮等煮制后的过滤液 ) 浸渍一周后捞出清
洗 , 沥干水后按果实大小分级装瓶 , 加入盐
水及甘草 , 密封消毒后即为成品 、
3 低糖余甘果脯
选择新鲜的好果清洗后作脱皮处理 , 在
焦亚硫酸钠液中浸泡 2 一 4 小时 。 在葡萄糖
与蔗糖混合的糖水中加入柠檬酸 , 沸腾后倒
入余甘果煮沸 , 浸泡数小时 , 将果捞出 , 再
倒入沸腾的葡萄糖与蔗糖的混合糖水 中煮 3
一 5 分钟 , 浸一定时间后将果捞出沥干即为
成品 。
4 多味余甘果脯
选择新鲜的好果清洗后作脱皮处理 , 用
4 0%一 65 %香料水 ( 即甘草 、 豆范 、 桂皮 、
桔皮等煮制的过滤液 ) , 加入白砂糖多次浸
渍 , 沥干后即为成品 。
5 余甘果酱
选新鲜的好果清洗后脱核 , 加热软化 ,
打浆 , 称取 60 %的白砂糖 (分二次加入 ) , 将
果浆调至 p H 3 一 4 , 加热浓缩 , 待可溶性固
形物达 65 %时 , 加入一定量的琼脂搅匀 , 即
可起锅 , 装瓶后排气 、 杀菌 , 即为成品 。
6 余甘果冻
选新鲜好果清洗 后破碎 、 压榨 、 过滤 、
澄清 、 杀菌后即为余甘原汁 , 加入 60 % 白砂
糖 、 1 %琼脂或果胶粉 , 调至 p H 3 一 4 , 加
热浓缩 , 待可溶性固形物达 65 %时 , 趁热装
罐密封 ( 80 ℃ 以上 ) , 然后在 85 ℃温度下杀
菌 20 分钟即为成品 。