全 文 ：乌榄果及其种子营养成分分析
钟桂红　丁冬纯　周燕芳
(韩山师范学院化学系 , 广东 潮州 521041)
摘要:本研究主要对新鲜及腌制的乌榄果及其种子的营养成分进行了分析。结果表
明 , 新鲜乌榄和腌制腌制乌榄主要营养成分无明显差异 , 新鲜乌榄维生素 C 的含量比腌制
的高很多。通过对新鲜乌榄及腌制乌榄的营养成分进行比较 , 从而对更好开发和利用乌
榄提供一定的依据。
关键词:乌榄　营养成分　分析比较
　　乌榄 ,为橄榄科橄榄树植物 , 别名木威子 、乌橄榄。
它主要分布在我国的广东 、广西 、海南 、云南。乌榄全
身是宝:果肉可作菜肴 , 药用等 , 榄核可用于雕刻各种
艺术品 、炼制活性炭等 , 而榄仁(种子)可用作点心的配
料 、榨油。但目前国内有关乌榄的研究报道却还很少。
本课题对乌榄果及其种子分别在新鲜及腌制的情况下
所含的营养成分进行测定 , 通过对测定结果进行分析
和比较 ,为乌榄果肉及种子的加工和开发利用提供依
据。
1　实验药品及仪器
1.1　实验原料:
新鲜乌榄和腌制乌榄(均购于桥东市场 , 其中新鲜
乌榄为刚采摘的成熟果 , 果实色泽油亮 , 软硬适中 , 无
腐烂无病虫害)
1.2　试剂药品:
盐酸 、浓硫酸 、硫酸铜 、硫酸钾 、硼酸 、甲基红指示
剂 、氢氧化钠 、无水乙醚 、乙醇 、溴甲酚氯 、2 , 6—二氯吲
哚酚钠 、草酸 、抗坏血酸 、草酸等 , 以上试剂均为分析纯
1.3　仪器设备
电子天平 、干燥箱 、微量凯氏定氮装置 、索式提取
器 、微量滴定管 、凯氏烧瓶
2　实验方法
2.1 　水分含量的测定[ 1] :常压干燥失重法 , 参照
GB5009.3-85。
2.2　蛋白质含量的测定[ 2] :半微量凯氏定氮法 , 参照
GB/T8856-88。
2.3　粗脂肪含量的计算[ 1] :索氏提取法 ,参照 GB5009.
6-85。
2.4　维生素 C 的测定(采用 2 , 6-二氯吲哚酚钠法)[ 3]
分别取捣烂的果实及种子各 10g 按 1:2 的比例加
入蒸馏水 , 抽滤 ,取滤液 10ml将其转入 100ml的容量瓶
中 , 并迅速用 1%的草酸定容至刻度。取上述溶液
10ml ,用已标定好的 2 , 6-二氯吲哚酚钠滴定至溶液变
为淡红色 , 约在 15S 内不变色为止。记录所用的 2 , 6-
二氯吲哚酚钠溶液的体积。平行做三次。维生素 C 的
含量用下式计算:
维生素 C含量(mg/100ml)=H×V
G
×100×3。
式中:H———2 , 6-二氯吲哚酚钠的滴定度
V———滴定样品溶液所用的 2.6-二氯吲哚酚钠的
体积;ml
G———用于滴定的样品溶液的量(10/100×10)
3———1:2样品液
测定结果见表 1。
3　结果
采用上述方法 , 分别对样品进行测定 ,每个样品重
复测定 3 次 ,取平均值 , 结果如下面表 1:
表 1　乌榄果肉及其种子主要成分含量
样品 新鲜果实 腌制果实 新鲜种子 腌制种子
水分含量(%) 63.16 57.63 23.47 16.38
粗蛋白质含量(%) 2.22 1.91 7.44 5.19
粗脂肪含量(%) 21.56 24.56 69.01 56.76
维生素 C 含量(mg/100 ml) 19.62 9.54 14.51 8.96
4　讨论
腌制乌榄的加工过程:先将生乌榄放入盛器中 , 把
水温烧至 90℃(即潮汕人所说的蟹目水), 加到新鲜乌
榄中 , 用盖盖紧 ,过一会儿 , 即把这些水倒掉 , 然后用浓
81　2008年 9 月 乌榄果及其种子营养成分分析 　　　
DOI :10.14127/j.cnki.j iangxihuagong.2008.03.023
盐水煮沸后冷却 ,把乌榄浸在其中即成。
由表 1可以看出新鲜乌榄和腌制乌榄中水分 、蛋
白质 、脂肪含量都比较接近 , 说明乌榄腌制过程基本上
不会破坏其以上三种营养成分。 其中水分由于腌制过
程是加进盐 , 腌制后样品的水分有所减少。 另外乌榄
种子中的脂肪含量均较高 , 因此可以加以开发利用。
由表 1 中还可以看到 , 新鲜乌榄中维生素 C 的含量很
高19.62mg/100 g ,比水果中的含量均高 , 番荔枝果实
中 VC的含量(12.74 mg/100g)[ 4],明显高于梨(1 mg/ 100
g)和苹果(5 mg/100 g)。由表 1 还可以看出腌制乌榄
中维生素 C 的含量与新鲜乌榄中的含量低很多 , 这主
要是腌制过程中采用开水烫 , 和腌制乌榄一般都是放
置时间比较长的 ,因此维生素 C 受到比较严重的破坏。
5　注意事项
在测定营养成分的含量时 , 因为操作的因素会导
致结果与实际情况有偏差 , 所以我们建议从以下几个
方面来避免误差:测定粗蛋白含量时 , 为保证消化完
全 ,应保持消煮液在变为蓝绿色澄清透明时仍处于加
热状态 0.5 ～ 1 h 后再取出。定氮时 , 在水蒸汽发生器
中加入几滴酸 , 保证反应在酸性环境中进行;提取粗脂
肪时从提脂瓶下口滴下的乙醚滴在滤纸上完全挥发
干 ,没有留下任何痕迹 ,确保提取完全。因为脂肪容易
被氧化 , 所以在干燥箱中干燥至恒重时 , 温度不能调太
高 , 以免测得的结果偏高;测维生素 C 的操作过程要迅
速 , 因为抗坏血酸很容易被氧化。储存过久的罐装食
品 ,可能含有大量的 Fe2+这时要用 8%的醋酸代替
1%的草酸。这样可防止因 Fe2+还原 2 , 6-二氯吲哚
酚钠而导致结果偏高。此次实验中我们采用的是袋装
的 , 因此不用考虑该因素。
参考文献
[ 1] 潘小军 , 王玉霞.山定子营养成分的测定[ J] .中国
林副特产 , 2005 ,(3):1 ～ 3
[ 2] 杨祖英 , 马永健 ,常凤启.食品检验[ M] .北京:化学
工业出版社 2001.03.
[ 3]苹果果实分析[ J] .四川农业科技 , 1978 ,(5):38～ 42
[ 4] 丁利君 , 任乃林 ,周燕芳等.番荔枝果肉营养成分分
析[ J] .营养学报 , 2006 , (28)3:275-276
Analyzed Nutrition Composition of Black olive Fruit and Its Seed
Zhong Gui-hong　Ding Dong-chun　Zhou Yan-fang
(Department of Chemistry , Hanshan Normal University ,
Gongdong Chaozhou 521041)
Abstract:In this paper the nutrition composition of Black olive Fruit and Its Seed were analyzed.The results showed that the Nu-
trition Composition of fresh Black olive and the salt Black olive didn t have significant difference.But the content of VC in fresh
Black olive is higher than in salt Black olive.It indicates that the Black olive is a favorable food , and it is high-value application
of Black olive.
Key words:Black olive　nutrient composition　Comparative Analysis
82 江　西　化　工 2008年第 3 期